Как разрушаются питательные вещества при готовке

Сколько существует витаминов и почему они разделяются на водорастворимые и жирорастворимые? Это довольно важное разделение, в зависимости от способности накапливаться в организме. В обзоре витаминов рассмотрим также вопрос потери витаминов при нагревании и варке.

• 1) Какие витамины должны поступать с пищей, а какие синтезируются самостоятельно.
• 2) Что такое жирорастворимые и водорастворимые витамины, какие отличия между ними.
• 3) Сохраняют ли витамины свои свойства при термической обработке, жарке и варке.

Какие витамины разрушаются при нагревании, готовке и варке

Витамины это особые вещества, которые крайне необходимы организму для поддержания своих функций. Они необходимы в небольшом количестве, но заметно регулируют обменные процессы. Катализируют биохимические реакции, помогают в усвоении многих минеральных компонентов.

Водорастворимые и жирорастворимые витамины

В разных учебниках и в разное время выделяли до 80 видов витаминов. Но в последние 10 лет их количество неизменно — всего 13 витаминов. Витамины делятся на две большие группы — водорастворимые и жирорастворимые. Эта особенность витаминов во многом определяет их метаболические превращения в организме и пути выведения.

Отличия водорастворимых витаминов и жирорастворимых

1) К водорастворимым витаминам относятся: витамин С, тиамин В1, рибофлавин В2, ниацин В3, пиродоксин В6, кобаламин В12, фолиевая кислота В9, пантотеновая кислота В5, биотин В7 (H витамин). Главная их особенность — способность растворяться в воде. Это приводит к некоторым их ключевым особенностям:

• Водорастворимые витамины не умеют накапливаться в организме. За исключением В12, он копится в тканях печени. 
• Максимальная дозировка водорастворимых витаминов не имеет четких границ. Существует необходимый минимум RDA, а многократное превышение минимальной дозировки не приводит к каким-либо серьезным последствиям. Организм быстро выводит излишки с мочой.
• Рекомендуется к приему на постоянной основе, ежедневно.

2) К жирорастворимым витаминам относятся ретинол (витамин А), витамин К, токоферол (витамин Е) и Д3. Жирорастворимые витамины не растворимы в воде, поэтому у них другие свойства:

• Жирорастворимые витамины прекрасно накапливаются в организме, создавая определенное депо. 
• Прием повышенных доз на длительной основе может грозить нежелательными последствиями.
• Допускается прием таких витаминов курсами, нет критической необходимости ежедневного приема. Для лучшего усвоения лучше принимать утром и вместе с жирами.
• Такие витамины достаточно устойчивы к внешним воздействиям, в том числе термической обработке. Если продукты с их содержанием варить и жарить, то витамины сохраняются в неизменном качестве.

Какие витамины синтезируются самостоятельно

Некоторые витамины должны в обязательном порядке поступать к нам с пищей, а другие организм способен дополнительно синтезировать сам.

1) Витамины A, D3, B5, B7, K, B3, B9 могут вырабатываться в организме. Самый яркий пример — это синтез витамина Д3 после пребывания без одежды на солнце.

2) Витамины B1, B2, B12, C, B6, E не могут синтезироваться в организме. По этой причине, их недостаток приводит к неприятным последствиям. Яркий пример, это цинга при нехватке витамина С.

Может показаться, что важно принимать витамины, которые организм не может синтезировать самостоятельно, а остальные витамины не так важны. Но возможности организма по синтезу витаминов крайне ограничены.

Например, витамин Д3 синтезируется в коже в необходимом количестве только при постоянным нахождением под солнцем, и без одежды. Многие понимают, что времена жизни в племенах под солнцем закончились. Кроме того, это вредно для кожи.

В настоящее время, в мире острый дефицит витамина Д3, практически у всех группа населения. По статистике наиболее дефицитные витамины это Д3, B12 и B9.

Какие витамины разрушаются при нагревании — готовке и варке

1) Витамин А можно нагревать. От 15 до 35% теряется во время варки и консервирования.

2) Витамин В1 не желательно нагревать. Во время варки тиамин теряет до 45% пользы. При температуре выше 120 градусов полностью теряет активность.

3) Витамин В2 не желательно нагревать. При варке теряем до 43%. Впрочем, чтобы добиться арибофлавиноза витамина В2, придется постараться. Его его признаки появляются примерно через три года практически полного отсутствия витамина В2 в рационе.

4) Витамин В6 можно нагревать. Варить продукты, в которых он содержится, даже полезно, потому что в этом случае освобождаются активные компоненты витамина B6.

5) Витамин В9 нельзя нагревать. Устойчивость витамина В9 к высоким температурам невелика — при термической обработке, особенно во время варки и консервации, он теряет до 90% своих свойств.

6) Витамин С нельзя нагревать. Это самый уязвимым к термической обработке. Теряет около 90%. Именно из-за этого витамина ходит миф, что все витамины при нагревании разрушаются.

7) Витамины К, Д3 и Е можно нагревать. Эти витамины сохраняют полезные свойства, если температура термообработки не превышает 100 градусов.

Какие витамины в продуктах

Стоит отметить, что даже если витамин допускается нагревать, то это не означает, что продукты с его содержанием можно без последствий жарить. Не забываем о наличии уникальных ферментов в свежей пище, нагревание их полностью уничтожает. Чем это плохо, написано в этом обзоре.

Полезные свойства витаминов

Кратко перечислим полезные свойства витаминов, а подробные обзоры по ссылкам ниже. У нас есть отдельный обзор по оптимальным дозировкам всех витаминов, совместимость витаминов между собой рассмотрена тут. В ссылках на покупку приведены оптимальные по цене качеству варианты, с лучшим усвоением и необходимыми дозировками.

1) Витамин С — аскорбиновая кислота участвует чуть ли не во всех биохимических процессах организма. Обеспечивает нормальное развитие соединительной ткани, заживление ран, устойчивость к  стрессу, нормальный иммунный статус, поддерживает процессы кроветворения. Идеальный вариант для покупки этот.

2) Витамины группы В

Гораздо выгоднее покупать комплексы витаминов группы В. По ссылке наиболее качественный вариант по отличной цене, от Life Extention.

• В1 — тиамин обеспечивает проведение нервных импульсов. Купить.
• Витамин В2 — рибофлавин обеспечивает  окисление жиров и защиту глаз от ультрафиолета. Купить.
• Витамин В3 — ниацин (витамин РР) обеспечивает энергетику практически всех протекающих в организме биохимических процессов. Купить. 
• Витамин В6 — пиридоксин обеспечивает  усвоение белка, производство гемоглобина и эритроцитов. Купить.
• Витамин В12 — кобаламин обеспечивает нормальный процесс кроветворения, работу желудочно-кишечного тракта, клеточные процессы в нервной системе. Купить.
• В9 фолиевая кислота чрезвычайно важна при беременности для нормального формирование всех органов и систем плода. Купить.
• В5 пантотеновая кислота обеспечивает обмен жирных кислот, холестерина, половых гормонов. Купить.
• В7 биотин обеспечивает клеточное дыхание, синтез глюкозы, жирных кислот и некоторых аминокислот. Купить.

3) Витамин А ретинол обеспечивает процессы роста и размножения, поддержание иммунитета, здоровье зрения. Купить.

4) Витамин Д чрезвычайно важен для детей и взрослых, без этого витамина невозможно нормальное формирование скелета. Влияет на огромное число других функций в организме, включая иммунитет. Купить.

5) Витамин Е — токоферол один из основных антиоксидантов нашего организма, инактивирующий  свободные радикалы и предотвращающий  разрушение клеток. Купить.

6) Витамин К — обеспечивает в синтез в печени некоторых факторов свертывания крови. Вместе с кальцием и витамином Д3 участвует в формировании костной ткани. Купить.

Следующие вещества ранее считались или были кандидатами в витамины, но в настоящее время не являются ими.

• B4 (холин)
• В8 (инозитол)
• В10 (Парааминобензойная кислота)
• B11 (левокарнитин)
• В13 оротовая килоста
• B11 (левокарнитин)
• B13 (оротовая кислота)
• B15 (пангамовая кислота)

Что выбрать на Айхерб и промокод на скидку

1. Если Вам пока сложно разобраться, что выбрать из 25 тысяч позиций на Айхерб, то тут каталог лучших вариантов. Специальными фильтрами мы убрали плохие варианты добавок и оставили все самое лучшее.

2. Многоразовый промокод Айхерб на скидку BEF2848, пожалуйста, запишите его и используйте при всех покупках. Нашей семье с этого будет небольшая благодарность, которая уходит на лечение тяжелого ребенка, а вам скидка 5-10% в зависимости от бренда.

   Большое спасибо за использование кода!

3. Удобный алфавитный список всех наших обзоров тут. Не забудьте подписаться, чтобы первыми узнавать о закрытых акциях и новых обзорах, ссылки ниже. Всем здоровья и будем на связи!

======================

Отказ от ответственности.

Какие питательные вещества теряются при приготовлении пищи?

При варке, выпечке, жарке и приготовлении на пару теряются ценные питательные вещества: витамины, минералы, микроэлементы и антиоксиданты. Многие считают, что приготовленная пища не содержит витаминов и минералов.

Но это неправильно. В нашей статье вы узнаете: при каких способах приготовления теряется большинство питательных веществ, а при каких — потери самые низкие, и что необходимо учитывать, чтобы сократить потери ценных веществ.

Все ли витамины разрушаются во время приготовления?

Вы, наверное, часто слышали такое утверждение: «При варке овощей теряются все витамины».

Многие люди едят только приготовленную пищу. Но ведь они не умерли от полного недостатка витаминов. Так что насчет варки, жарки и выпечки? Все ли витамины действительно теряются?

Ответ — нет. Потому что не все витамины одинаково реагируют на нагрев. Существуют чувствительные к теплу витамины и те, которые вряд ли могут быть разрушены при высокой температуре. И даже термочувствительные витамины разрушаются при обычной варке не на 100%, а лишь частично.

Термочувствительные витамины

Витамин B1 (тиамин), витамин B5 (пантотеновая кислота) и витамин C являются одними из наиболее чувствительных к высокой температуре витаминов. Особенно при 100 °C эти витамины показывают серьезные потери — до 50%.

Хотя это большая потеря, однако половина первоначального количества витаминов все еще остается.

Это также зависит от того, какой используется метод приготовления пищи. Потому что 100 °C (и выше) возникает как при варке, так и при жарке, выпекании, тушении и жарке во фритюре.

Например, при варке брокколи в течение 5 минут потери витамина С могут составлять до 65%. Это происходит в данном случае не только потому, что высокая температура приводит к потере питательных веществ, но и потому, что этот витамин растворим в воде и выливается вместе с ней после приготовления пищи.

Да, потери витаминов с водой значительно выше, чем просто от нагрева. Если вода после варки овощей используется для соусов, супов или в качестве питьевого бульона, можно удержать много витаминов, которые в противном случае попали бы в канализацию.

Разрушение витамина С

Помимо того, что витамин С чувствителен к свету и кислороду, при хранении продуктов его количество в них также уменьшается. Например, в картофеле, хранящемся при комнатной температуре, содержание витамина С снижается примерно на 15% в месяц, тогда как потеря этого витамина в шпинате составляет 56% всего за один день.

Даже заморозка оказывает сильное воздействие на витамин С: теряется 30%. Для большинства других жизненно важных веществ потери от замораживания составляют всего от 0 до 5%, что делает этот метод хранения превосходным с точки зрения здоровья.

С другой стороны, при сушке, в зависимости от температуры и продолжительности, теряется до 80% витамина С. Витамины группы В улетучиваются при этом на 10% (витамины В2, В3 и В6), 30% (витамин В1) и 50% (фолиевая кислота, витамин В12).

Различные способы приготовления пищи влияют на витамин С в среднем следующим образом:

• Варка: потеря 50%
• Приготовление на пару: потеря 30%
• Тушение: потеря 25%
• Повторный разогрев: теряется еще 50% оставшегося витамина С

Потеря витамина С варьируется в зависимости от типа овоща. Например, при варке картофеля потеря составляет 27%, при варке кольраби — около 45%, брокколи, как упоминалось выше, — 65%. При варке картофеля без кожуры потеря витамина С возрастает вдвое.

Известно, что огромное количество картофеля потребляется в форме картошки фри или жареного картофеля. Хотя жарка происходит при высоких температурах, потери от этих температур не так значительны, как при варке очищенного картофеля. Это связано с тем, что при варке витамин не только разрушается под воздействием тепла, но и «вымывается» в кипящую воду.

Состояние фруктов также имеет решающее значение: до тех пор, пока апельсин не очищен, в нем остается значительная часть витаминов. Но если вы разрезаете его, выжимаете из него сок или перерабатываете фрукты в блендере, витамин С вступает в контакт со светом и кислородом и очень быстро разрушается.

Поскольку содержание витамина С снижается на 10% всего через 15 минут после обработки плода (отжим, измельчение с помощью миксера), свежевыжатые соки и смузи всегда следует пить немедленно.

Даже уровень рН имеет решающее значение для жизни витамина. Витамин С, например, является слабой кислотой и поэтому остается стабильным в течение длительного времени в кислой среде (такой, которая преобладает в апельсине). В щелочной среде витамин С быстро разрушается.

Потеря витаминов группы В

Витамины группы В включают в себя 8 витаминов. Как уже упоминалось выше, витамин B1 (тиамин) и витамин B5 (пантотеновая кислота) очень чувствительны к высоким температурам. Другие витамины группы В, в том числе фолиевая кислота, также чувствительны к нагреванию, но их количество в продуктах снижается и при неправильном хранении.

Кроме того, все витамины группы В растворимы в воде и поэтому при варке попадают в воду.

Разрушение витамина А и бета-каротина

Жирорастворимые витамины A, E и K менее чувствительны к теплу и не растворяются в воде. Это означает, что во время варки эти витамины «вымываются» лишь в незначительной степени. Но при нагревании существуют все же определенные потери витамина А.

Например, при варке яиц, которые являются хорошим источником витамина А, теряется до 20% этого витамина. Что касается бета-каротина, из которого организм вырабатывает витамин А, термообработка может даже увеличить его биодоступность.

Исследования показали, что всегда подчеркиваемое дополнение жиров к овощам, богатым бета-каротином, является второстепенным. Гораздо важнее, чтобы соответствующие продукты хорошо измельчались. Это позволяет бета-каротину, «заключенному» в растительных клетках, высвобождаться и затем лучше усваиваться.

При этом не так важно, была ли морковь (либо другой продукт, содержащий бета-каротин) измельчена, протерта в пюре (хорошо разжевана) в свежем виде или в приготовленном.

Потеря витамина Е и К

Одно из исследований показало, что витамин Е — очень термостойкий и разрушается только после продолжительной жарки. Его потеря составляла от 50 до 75% через 10 часов.

С витамином К потери от приготовления и контакта с кислородом составляют всего около 5%.

Однако жирорастворимые витамины не являются неприкосновенными. Они очень чувствительны к свету, поэтому пищу всегда следует хранить в темном месте.

Потеря антиоксидантов

В дополнение к витаминам, в пище находятся другие вещества, которым мы придаем большое значение, и которые очень полезны для здоровья. Это флавоноиды, антоцианы, глюкозинолаты и каротиноиды, обладающие антиоксидантным действием.

Когда дело доходит до приготовления пищи, важно знать, что многие из этих соединений являются летучими и могут разрушаться под воздействием тепла и кислорода. По этой причине особую важность обретает рекомендация чаще употреблять сырую пищу.

Исследование, проведенное в 2015 году, показало, что, например, для капустных овощей (брокколи и цветной капусты) технология приготовления продуктов су-вид идеальна для сохранения максимально возможного уровня антиоксидантов.

Су-вид, или готовка в вакууме, — это вариант приготовления пищи при низкой температуре. Пища запечатывается в специальный полиэтиленовый пакет. Затем из него отсасывают воздух вакуумным устройством и разогревают в водяной печи при температуре примерно от 50 до 85 °С. Это занимает несколько часов.

Существуют специальные агрегаты су-вид с термостатом, с помощью которых водяную баню можно поддерживать точно при желаемой температуре.

Антоцианы

Исследование, проведенное в декабре 2014 года, также показало интересные факты: приготовление на пару уменьшило содержание антоцианов на 88%, жарка на сковороде — на 86%, кипячение — на 77%. Противораковые фенольные компоненты, которые также являются мощными антиоксидантами, уменьшились после варки примерно на 50%.

Глюкозинолаты

Глюкозинолаты, эффективные против рака, а также вирусов и бактерий, содержатся в брокколи, краснокочанной и брюссельской капусте. При варке этих овощей содержание глюкозинолатов уменьшается на 18–45%.

Фитостерины

Снижающие уровень холестерина фитостерины содержатся, например, в семечках подсолнуха, кунжуте и сое. Если масла рафинированы, содержание фитостеринов падает на треть. Поэтому необходимо использовать в пищу натуральные растительные масла холодного отжима.

Рутин

Исследования показали, что к рутину (например, в петрушке) и кверцетину (например, в каперсах и любистоке) применимо следующее: чем больше воды используется для приготовления пищи, тем больше теряется упомянутых веществ.

Ликопин

Ликопин снижает риск развития сердечно-сосудистых заболеваний, предотвращает рак груди и предстательной железы, помогает регулировать женский гормональный баланс. Он содержится в высоких концентрациях в помидорах, арбузах и плодах шиповника.

Как ни странно, ликопин может быть поглощен из приготовленных помидоров в гораздо больших пропорциях. Это тот случай, который уже пояснялся выше для бета-каротина. Речь идет скорее о разрушении клеточных стенок, высвобождении и, как следствие, лучшем усвоении ликопина, что достигается не только путем приготовления пищи, но и измельчением продукта.

Если вы тщательно пережевываете сырые продукты или измельчаете их до пюреобразного состояния в блендере, то получаете высокое содержание ликопина и бета-каротина, а также всех жизненно важных веществ.

В случае с вареной морковью и помидорами, с другой стороны, хотя каротиноиды остаются, однако теряются витамины группы В, витамин С и все другие чувствительные к нагреву жизненно важные вещества.

Потеря минеральных веществ и микроэлементов

Высокие температуры во время приготовления пищи не могут уничтожить минеральные вещества и микроэлементы. Проблема состоит в том, что они вымываются, если в процессе приготовления пищи используется много воды.

Кальций и магний

Если вода для приготовления пищи выливается, происходит потеря кальция от 2 до 18%, магния — от 5 до 27%. Поэтому в отношении минеральных веществ и микроэлементов более предпочтителен способ приготовления пищи на пару.

Железо и калий

Как и в случае с витаминами, потеря минеральных веществ и микроэлементов также зависит от пищи. Например, исследования показали, что при кипячении (и выливании кипящей воды) шпината теряется 72% калия, а при варке на пару — всего 36%.

С другой стороны, при варке зеленых бобов 30% калия переносится в кипящую воду, тогда как при приготовлении на пару — только 5%. Что касается железа, различия между двумя способами приготовления значительно меньше: для цветной капусты потери составляют 13% при варке и 10% — при приготовлении на пару.

Минимизируйте потери питательных веществ

• Храните еду минимальное количество времени, а также держите ее в прохладном и темном месте.
• Готовить на пару, тушить, запекать, жарить и готовить во фритюре — это лучше, чем варить.
• Продолжайте использовать воду после варки овощей для дальнейшего приготовления супов, соусов или основных бульонов.
• Если в дальнейшем кипящую воду необходимо слить, варите овощи большими кусками и с кожурой. Например, картофель или свеклу.
• Поскольку наибольшая потеря витаминов происходит до фазы кипения воды, опускайте овощи в кипящую, а не в холодную воду.
• Пейте свежевыжатые соки или смузи сразу после приготовления.
• Размельчайте продукты (свежие или приготовленные), богатые бета-каротином и ликопином, непосредственно перед употреблением.
• Антоцианы, флавоноиды и фенольные вещества сохраняют свою полную активность лишь в том случае, если они употребляются с сырой пищей.

Список литературы:

• Orly Livny, Ram Reifen, Itzhak Levy, Zecharia Madar, Richard Faulks, Sue Southon, Betty Schwartz. Beta-carotene bioavailability from differently processed carrot meals in human ileostomy volunteers. Eur J Nutr. 2003 Dec;
• Cristiana Miglio, Emma Chiavaro, Attilio Visconti, Vincenzo Fogliano, Nicoletta Pellegrini. Effects of different cooking methods on nutritional and physicochemical characteristics of selected vegetables. J Agric Food Chem. 2008 Jan 9;
• Welche Nährstoffverluste finden beim Kochen statt? Zentrum der Gesundheit. December 2019;
• D Van Eylen, I Oey, M Hendrickx, A Van Loey. Kinetics of the stability of broccoli (Brassica oleracea Cv. Italica) myrosinase and isothiocyanates in broccoli juice during pressure/temperature treatments. J Agric Food Chem. 2007 Mar 21.

Как сохранить витамины при приготовлении пищи. Как сохранить витамины в еде во время приготовления

То, что со временем приоритеты изменяются, людям стало очевидно достаточно давно. Но что может измениться в подходе к такой постоянной и ежедневной составляющей человеческой жизни, как еда? Как ни странно, многое.

Дело в том, что в начале 20-го века считалось, что ценность пищи определяется главным образом ее калорийностью.

Но этот взгляд пришлось дополнить, когда были произведены первые эксперименты, показавшие, что если из рациона животных исключить ряд продуктов, у них развиваются болезни, обусловленные пищевой недостаточностью; при этом потребление даже небольших количеств определенных пищевых продуктов или их экстрактов позволяло предотвращать или излечивать подобные заболевания. Оказалось, что благотворное действие таких добавок зависит от присутствия ранее неизвестных веществ, обладающих «защитным» эффектом. Последующие эксперименты привели к открытию самих этих веществ — витаминов. Вполне естественно, что после этого открытия ценность пищи стала определяться, помимо всего прочего, наличием в ней витаминов.

Дальнейшее изучение этой проблемы породило новые вопросы: как можно максимально сохранить питательную ценность продуктов при приготовлении пищи, если знать, что многие витамины разрушаются не только при тепловой обработке, но и просто при хранении продуктов на свету? Итак, что можно предпринять, чтобы в процессе приготовления продукты сохранили витамины?

Первое, что следует понять, — это цель кулинарной обработки продуктов. Она состоит в том, чтобы, наряду с улучшением вкусовых качеств, сделать продукты более легко перевариваемыми и легче усвояемыми организмом.

Перевариваемость пищи зависит, во-первых, от размера частиц пищи, а во-вторых, от поверхности продуктов, которая соприкасается с пищеварительными ферментами.

При этом большое значение имеет, с одной стороны, механическая обработка (чистка, резка, толчение), а с другой — термическая обработка (варка, тушение, жаренье).

При предварительной механической обработке продукты моются, чистятся, удаляются корни, волоски, листья, поврежденные части, мясо освобождается от сухожилий, связок, костей и жира.

При очистке и резке продуктов грубые целлюлозные волокна, соединительнотканные волокна мяса разъединяются и раздрабливаются.

Таким путем облегчается проникновение пищеварительных соков в клетки пищевого продукта и их переваривание человеком.

С другой стороны, в связи с увеличением контакта с воздухом, светом и биологически активными веществами, которые освобождаются при нарушении целостности клеток, большая часть поверхности продуктов находится в условиях, благоприятных для окисления и разрушения многих витаминов; этому же способствует и тепловая обработка продуктов.

Таким образом, витамины — довольно неустойчивые соединения, которые способны легко разрушаться под воздействием различных факторов.

Поэтому задачей хозяйки является использование всех средств, способствующих уменьшению неблагоприятного разрушительного действия воздуха, света и ферментов на витамины, уменьшению извлечения и выхода с водой питательных водорастворимых составных частей витаминов, минеральных веществ, сахара, фруктовых кислот и ароматических веществ. Для того, чтобы сохранить питательную ценность продуктов, необходимо соблюдать следующие правила.

Как влияет хранение продуктов на содержание в них витаминов

• Следует помнить, что после 3 дней хранения продуктов в холодильнике теряется около 30% витамина С. При комнатной температуре этот показатель составляет около 50%.
• На свету витамины разрушаются. Особенно чувствительны к свету листовые овощи — шпинат, зеленый лук и зелень.
• Некоторые витамины очень чувствительны не только к свету, но и к контакту с содержащимся в воздухе кислородом. Поэтому не надо оставлять открытыми бутыль с растительным маслом (для хранения растительного масла желательно использовать непрозрачную емкость) и масленку со сливочным.
• Высушивание, замораживание, хранение в металлической посуде также существенно снижают содержание витаминов в исходных продуктах, даже в тех, которые традиционно считаются источниками витаминов. Хорошим способом сохранения витаминов в ягодах является их перетирание с сахаром, особенно если пользоваться не мясорубкой (контакт с металлом губителен для витамина С), а деревянной толкушкой.

Как сохранить витамины при подготовке продуктов

• Мыть овощи, фрукты, мясо необходимо всегда в проточной воде. Если овощи и фрукты очень загрязнены, их необходимо замочить в воде на некоторое время, но не более чем на 10 минут — не следует оставлять продукты в воде надолго. Кроме того, они должны находиться в минимальном количестве воды: чем больше воды и чем дольше мокнут продукты, тем больше витаминов, минеральных солей, Сахаров и других питательных веществ остается в воде. Например, если оставить очищенный картофель в воде на 12 часов, он потеряет 9% витамина С, а нарезанный — 50%. Иначе говоря, потеря витаминов в воде происходит значительно быстрее и легче, если продукты очищены и нарезаны.
• Максимальное количество витаминов и минеральных веществ сконцентрировано в овощах и фруктах непосредственно под кожурой, поэтому срезаемый во время чистки овощей слой должен быть как можно тоньше.
• Чтобы продукты не окислялись на воздухе, необходимо чистить и резать их непосредственно перед тем, как опустить в кастрюлю. Салаты необходимо приготавливать перед подачей на стол и всегда заправлять растительным маслом, которое облегчает усвоение организмом витамина А. В целых, неочищенных фруктах и овощах витамины более устойчивы. Помните, что при чистке, резке, помоле из клеток освобождаются окислительные ферменты, которые очень быстро разрушают витамины А и С.

Тепловая обработка и витамины в пище

• Наиболее травматичный для витаминов вид кулинарной обработки продуктов — жарка, при которой, во-первых, происходит окисление жира при высокой температуре, а во-вторых, разрушаются витамины, находящиеся в самих жирах и в обжариваемых продуктах.
• Наиболее щадящими в отношении витаминов являются такие виды кулинарной обработки, как варка на пару и запекание в духовом шкафу. Для примера: при обжаривании картофеля содержание белка и витаминов в наружном слое картофеля снижается на 40%, а при запекании — на 10-20%. По возможности овощи следует варить целыми, неочищенными и на пару. Это делается следующим образом: на дно кастрюли наливается вода высотой в 3-4 пальца, над водой помещается решетчатое дно, на которое, после того как закипит вода, кладутся вымытые овощи. Кастрюля плотно закрывается крышкой. Очень функциональны и удобны герметические кастрюли-скороварки, в которых продукты варятся под давлением очень быстро и при отсутствии воздуха. Если картофель варится очищенным, то в воде остается около 25% минеральных веществ, а если неочищенным — 0,5%. Вообще, выбирая виды кулинарной обработки, следует предпочитать те, которые не требуют длительного нагревания. Именно поэтому варка предпочтительнее тушения, при котором время тепловой обработки увеличивается.

При варке в воде следует соблюдать следующие правила:

1. Продукты не следует варить очень долго — это увеличивает потерю витаминов. Необходимо последовательно закладывать продукты в кастрюлю в соответствии со временем, необходимым для их полного приготовления. Например, при варке супа сначала кладется мясо, затем коренья и в конце — овощи.
2. Овощи следует опускать не в холодную, а в кипящую воду, чтобы быстро нейтрализовать фермент, разрушающий аскорбиновую кислоту.
3. Доступ воздуха к продуктам необходимо максимально ограничивать, следя за тем, чтобы они были полностью покрыты водой, кастрюля плотно закрыта и не открывалась часто. Приготавливаемую пищу не следует часто мешать и варить на сильном огне — кипение не должно быть бурным, потому что при сильном кипении происходит активное испарение жидкости, а добавление воды не только ухудшает вкус готовящегося блюда, но и уменьшает в нем количество полезных веществ.
4. Добавление поваренной соли, сахара и кислот (лимонная кислота, лимонный сок, томатный сок, уксус), заправок (яйцо, мука, молоко) во время приготовления пищи способствует предохранению витамина С от окисления и разрушения.
5. Воду, в которой варились продукты, не следует выливать, потому что в ней содержатся ценные минеральные вещества и витамины и она может быть использована для других целей, например как основа для супа. При варке около 3/4 витаминов и минеральных веществ продукта переходят именно в воду.
6. Ни в коем случае нельзя использовать для приготовления пищи ржавеющие кухонные приборы и медную посуду, т.к. в присутствии железа и меди витамины быстро разрушаются. Наиболее удобная для приготовления пищи посуда — эмалированная, стеклянная и из нержавеющей стали. Однако эмалированная посуда должна быть совершенно целой, без сколов и трещин, иначе приготовленная еда становится вредной из-за попадания в пишу продуктов окисления металлов.

• Необходимо избегать продолжительного хранения и частого подогревания готовой пищи, так как при этом значительно уменьшается количество витаминов. Если надо разогреть приготовленную еду, не стоит греть всю кастрюлю, можно разогреть лишь ее часть, в зависимости от количества человек, которые собираются есть.
• Блюда, приготовленные на молоке, например каши, при разогреве не надо повторно доводить до кипения. Молоко после кипячения необходимо быстро остудить, не снимая крышки.

Описанные выше правила приготовления и хранения пищи, основным принципом которых является максимальное сохранение ее витаминной ценности, помогут укрепить здоровье семьи и приобщат вас к здоровому образу жизни, ставшему приоритетным во всем мире.

еду из пароварки в моей семье могу есть только я. а вкусную и здоровую пищу кушать хочется. кто что может сказать про посуду цептер? на их сайте http://www.zepter.cc/category/zepter/здоровое-питание/ тоже на эту тему много написано

2008-12-20, мила

Лучше всего, по-моему, не варить и не жарить, а запекать и готовить на пару. И вообще, существует такая вещь как пароварка.

2004-04-09, Gerbera

Спасибо!Лично мне очень помогла данная статья.Узнала для себя много нового.

2008-04-25, Тако

Всего 3 отзыва Прочитать все отзывы.

При тепловой обработке продуктов изменяются их вкус, цвет, запах, масса, пищевая ценность и усвояемость. Это происходит в результате изменения в продуктах белков, жиров, углеводов, витаминов, минеральных, вкусовых и ароматических веществ.

Изменение белков. При температуре 35-40°С в белковой молекуле происходят сложные изменения – денатурация белков, а при температуре свыше 70°С – их коагуляция (свертывание). В результате денатурации и коагуляции белки теряют способность растворяться и удерживать воду (набухать), в связи с чем и происходит уменьшение массы мяса и рыбы после их тепловой обработки.

Белки, находящиеся в виде раствора, свертываются хлопьями. Например, при варке мясных бульонов из мяса в воду переходит небольшое количество белка, который свертывается в виде хлопьев, скапливающихся на поверхности бульона и образующих пену.

Белки, содержащиеся в продуктах в виде студнеобразной массы, при нагревании уплотняются. При этом отделяется часть содержащейся в них жидкости. Примером служит уплотнение белков мяса и рыбы при тепловой наработке. Белки яйца являются исключением.

При варке и жарке они свертываются сплошной массой, не выделяя воду.

Плотность свернувшихся белков зависит от температуры: чем выше температура продукта при | силовой обработке, тем сильнее уплотняются белки, тем больше воды они отдают в окружающую среду.

Длительное нагревание белков приводит к новым вторичным изменениям белковой молекулы, в результате чего резко снижается их усвояемость. Поэтому продукты, содержащие белки, не следует подвергать мнительной тепловой обработке (переваривать).

ИЗМЕНЕНИЕ ЖИРОВ

При варке продуктов животного происхождения часть содержащегося в них жира вытапливается. В процессе варки этот жир эмульгируется, т.е. распадается на мельчайшие шарики. При этом чем больше количество воды и интенсивнее кипение, тем больше образуется эмульгированного жира.

При наличии в бульонах кислот и солей эмульгированный жир легко разлагается на растворяющийся в воде глицерин и жирные кислоты, которые делают бульон мутным и придают ему неприятные и к ус и запах.

Поэтому варку продуктов проводят при умеренном кипении, н скапливающийся на поверхности бульона жир периодически удаляют.

При жарке продуктов наблюдается более глубокое изменение жира.

При температуре выше 180°С происходят распад его и образование различных смолистых и газообразных веществ, резко ухудшающих вкусовые качества продуктов. Разложение жира начинается с появлением дыма.

Этот процесс носит название дымообразования. Поэтому жарить продукты нужно при температуре, которая на 5-10 С ниже температуры дымообразования.

Потери жира при жарке основным способом происходят вследствие его разбрызгивания. Это связано с бурным испарением воды при нагревании жира выше 100°С.

Потери при разбрызгивании называются угаром, и они Польше у жиров, содержащих значительное количество воды (маргарин), и также при жарке увлажненных продуктов (сырого картофеля, рыбы, мяса и т.д.).

Кроме того, при жарке продуктов основным способом часть «пира под действием высокой температуры разлагается с выделением икролеина, который частично растворяется в жире, придавая ему неприятные вкус и запах, а частично испаряется в период дымообразования.

При жарке продуктов во фритюре изменение жира происходит за счет мнительного воздействия на него высокой температуры, а также в результате загрязнения жира частицами попадающего в него продукта. Кроме того, жир окисляется кислородом воздуха, и в нем образуются вещества, вредные для организма человека.

Для предупреждения этих нежелательных изменений жира на предприятиях общественного питания для жарки во фритюре используют специальные фритюрницы, которые в нижней части имеют так называемую холодную зону, где температура жира значительно ниже.

Попадая туда, частицы продукта не сгорают.

Для предохранения фритюра от порчи применяется ряд технологических приемов: изделия, предназначенные для жарки во фритюре, не панируют в муке, руки и инвентарь смазывают растительным маслом, фритюр периодически процеживают.

ИЗМЕНЕНИЯ УГЛЕВОДОВ

При нагревании крахмала с небольшим количеством воды до температуры 100°С происходит его клейстеризация, в результате чего образуется студенистая масса. Клейстеризация крахмаля начинается при температуре 55-60°С и с повышением температуры ускоряется.

При тепловой обработке картофеля клейстеризация крахмала происходит за счет влаги, содержащейся в самом картофеле. При выпечке изделий из теста крахмал клейстеризуется за счет влаги, выделяемой свернувшимися белками клейковины. То же происходит при варке предварительно набухших в воде бобовых.

Крахмал, содержащийся в сухих продуктах (крупах, макаронных изделиях и др.), при варке клейстеризуется за счет влаги окружающей среди Увеличение массы сухих продуктов при варке объясняется поглощением воды клейстеризующимся крахмалом.

При нагревании крахмала выше 110°С без воды происходит его декер- ринизация, т.е. расщепление с образованием растворимых в воде продукт тов. Происходит этот процесс на поверхности выпекаемых изделий при образовании корочки (продукты приобретают характерную желтовато-коричневую окраску), а также при пассеровании муки, поджаривании крупы запекании макаронных изделий и т.д.

Сахар (сахароза), содержащийся в плодах, ягодах, а также добавляемый в воду при варке компотов и киселей, под действием кислот имеющихся во фруктах, подвергается инверсии, т.е. расщепляется с образованием смеси глюкозы и фруктозы, которые имеют более сладкий вкус, чем исходная сахароза.

Сахар при нагревании свыше 150-160°С распадается с образованием новых темноокрашенных веществ. Этот процесс распада сахара называемся карамелизацией. Смесь продуктов карамелизации называется жженкой и используется для подкраски супов, соусов и других изделий.

Протопектин скрепляет растительные клетки между собой, образуя прочный каркас. При тепловой обработке под действием высокой температуры протопектин переходит в пектин, который растворяется в горячей воде, в результате чего растительные продукты размягчаются и лучше усваиваются.

Клетчатка является основным веществом, из которого состоят стенки растительных клеток, и при тепловой обработке изменяется незначительно. Она набухает, становится пористее, более проницаемой для пищеварительных соков.

ИЗМЕНЕНИЯ ВИТАМИНОВ

При тепловой обработке жирорастворимые витамины (A, D, Е, К) сохраняются хорошо.

Так, пассерование моркови почти не снижает ее витаминной ценности, наоборот, растворенный в жирах каротин моркови легче переходит в витамин А.

Такая устойчивость каротина позволяет длительное время хранить пассерованные овощи в жирах, хотя витамины частично разрушаются за счет воздействия на них кислорода воздуха.

Водорастворимые витамины группы В устойчивы при нагревании в кислой среде, а в щелочной и нейтральной разрушаются при тепловой обработке на 20 – 30%. Витамин РР очень устойчив при нагревании. Эти витамины при тепловой обработке, будучи водорастворимыми, частично переходят в отвар.

Наиболее сильно при тепловой обработке разрушается витамин С. Происходит это в результате окисления его кислородом воздуха. Кислая среда овощей и фруктов способствует сохранению витамина С. При жарке картофеля во фритюре витамин С меньше разрушается, чем мри жарке основным способом.

При варке продуктов значительная часть и витамина С переходит в отвар.

ИЗМЕНЕНИЯ МИНЕРАЛЬНЫХ ВЕЩЕСТВ

При тепловой обработке минеральные вещества не изменяются, часть их переходит в отвар. Поэтому отвары овощей необходимо использовать для приготовления супов и соусов.

ИЗМЕНЕНИЯ КРАСЯЩИХ ВЕЩЕСТВ

При тепловой обработке существенно изменяются красящие вещества. Хлорофилл зеленых листовых овощей при варке под действием кислот разрушается с образованием буроокрашенных веществ; антоцианы слив, вишен, черной смородины устойчивы к тепловой обработке; пигменты свеклы приобретают бурый цвет.

Поэтому при тепловой обработке свеклы для сохранения ее цвета создают кислую среду и повышенную концентрацию отвара. Мясо при тепловой обработке изменяет окраску на серую, вследствие изменения красящего вещества – миоглобина. Каротин моркови, томатов и других продуктов устойчив к тепло- вой обработке и его используют в кулинарии для подкрашивания блюд.

Овощи, имеющие белый цвет, приобретают кремовый оттенок за счет образования новых красящих веществ – флавонов.

Вкус и аромат многих продуктов зависят от наличия в них экстрактивных веществ. Несмотря на незначительное содержание их в продуктах, организм человека очень чувствителен к ним.

Эти вещества действуют на органы пищеварения и улучшают процесс усвояемости пищи. Экстрактивные вещества мяса и рыбы растворяются в воде.

Поэтому вываренные продукты теряют вкусовые качества и хуже усваиваются, но бульоны, приготовленные из них, наоборот, насыщаются экстрактивными веществами и возбуждают аппетит.