Внешний вид продуктов сильно влияет на оценку их пользы

• Где отметить, как одеться и что приготовить на Новый год Главный праздник года уже на носу. Украинцы отсчитывают часы до боя курантов. Уже скоро 2022 год…
• Для граждан, которые сопровождают пассажиров, теперь не нужно предъявлять на входе в аэропорт сертификат о вакцинации или тест на коронавирус. Перед самым…
• В Святошинском районе Киева обворовали нардепа, члена комитета Верховной Рады по вопросам энергетики и ЖКХ Викторию Гриб. Об этом журналистам…
• Первые три места заняли елки из Гоцо, Страсбурга и Лиссабона, а украинская оказалась на 13 месте. Главная елка Украины, которая установлена на Софийской…

• В интернете множество жителей города начали жаловаться на то, что перед Новым годом у них в домах пропало электричество. ДТЭК пока не дает никаких…
• В Днепре мужчина обвинил своих соседей в том, что они наблюдают за его интимной жизнью, и обрезал им интернет и повредил электропроводку. Об этом сообщает…
• В Святошинском районе Киева обворовали нардепа, члена комитета Верховной Рады по вопросам энергетики и ЖКХ Викторию Гриб. Об этом журналистам…
• В среду, 21 апреля, около 15:30, на Набережной Заводской случилось ДТП. Водитель Skoda не справился с управлением и влетел в ограждение. В инциденте…

• Отвлечься от потока новостей про коронавирус, не прочитать очередную статью и отложить еще один фильм на потом в этом году нам помогали любители эффектных…
• Иск экс-премьер-министра Николая Азарова к СБУ и СНБО Украины зарегистрировал Окружной административный суд Киева. Как сообщает пресс-служба суда, истец…
• Россия продолжает наращивание военной мощи в близости к границе с Украиной. Увеличиваются уже выявленные лагеря, возникают новые, а состав перебрасываемой…
• С февраля, когда украинские власти в лице президента Владимира Зеленского начали репрессии и незаконное преследование председателя политсовета…

• Президент Украинской ассоциации футбола Андрей Павелко — о самых важных событиях уходящего года: — Дорогие друзья! В эти праздничные минуты нам с вами…
• Из-за активов и наследства известного в Одессе умершего бизнесмена Вадима Черного до сих пор ведутся споры и судебные тяжбы. На имущество претендуют…
• Уходящий год для одесской науки можно назвать «годом надежд и ожиданий». Обошлось без потрясений. несмотря на сложные условия, научный потенциал…

Знаете ли вы, что форма продукта может влиять на восприятие его вкуса?

Да! Форма продукта выступает
в качестве символа, который влияет на выбор покупателя и может повлиять также
на восприятие его вкуса. Почему?

Потому что мы выбираем продукт той формы,
под которой подсознательно воспринимаем получение
удовольствия от вкуса продукта! Другими словами мы с вам дополнительно воспринимаем вкус в зависимости еще и от формы продукта.

Эта чудесная особенность нашего мозга называется оральная
соматосенсорика… что  на самом деле означает, что интуитивно мы выбираем то, что доставляет нам удовольствие! Ну, разве это
не свидетельство нашего ума? Однако оказывается, компании, изготовляющие
продукты питания и напитки, тоже знают об этом и используют данный механизм,
чтобы заставить нас совершать покупки!

Множество нестандартных по восприятию вкуса рецептов, вы найдете в разделе рецептов.

Это наблюдение, как и
многое другое, результат важного и детального исследования, проведенного Чарльзом
Спенсом — главой научно-исследовательской лаборатории в Оксфордском
университете в Великобритании — и Мэри Ким.

Спенс работает совместно с шеф-поваром
Хестоном Блюменталем, специалистом по молекулярной гастрономии  в течение многих лет, и результаты его
исследования привели к появлению новых блюд, таких как блюдо из морепродуктов
«Звуки моря» в дегустационном меню ресторана «Жирная утка».

•       
• Весьма впечатляющим может
  быть наблюдение за тем, как сочетаются различные вкусы (например, горечь,
  сладость и кислота) или текстуры (например, пузырьки, шероховатости) и
  ароматизаторы с огромным количеством всевозможных форм.
• Например: округлые
  формы, как правило, ассоциируются со сладостями, тогда как более угловатые
  формы (треугольники и звезды) с горькими продуктами питания или газированными
  напитками.

Интересно посмотреть,
как формы продуктов питания, тарелок и столовые приборы будут использоваться в
молекулярной гастрономии, чтобы повлиять на наше восприятие еды. Существуют уже
доказательства влияния формы тарелки на вкус пищи на ней.

Исследование,
проведенное в Оксфордском университете в сотрудничестве с Джейми Уордом и другими
учеными, показало, что наше восприятие горькости еды отличается в зависимости
от того, расположена ли еда на круглой тарелке или звездообразной.

     

Как
форма продуктов помогает в формировании потребительских ожиданий.

Производители продуктов
питания и напитков знают, что благодаря подбору правильной формы упаковки,
можно увеличить объемы продаж! Они понимают, что, когда форма, дизайн, цвет и
даже слова на упаковке соответствуют нашим ожиданиям и ощущениям от вкуса и
аромата продукта, то они сделали свою работу хорошо, и продажи будут расти.

1. Форма и цвет упаковки, тарелки,
   на которых подаются продукты, и даже сама форма еды – все это оказывает
   сильнейшее влияние на то, как потребители подсознательно делают свой выбор.
2. Ранее считалось, что
   цвет и форма упаковки продукта могут быть столь же важными, как и само текстовое
   описание продукта, для формирования правильного впечатления от продукта, поскольку
   некоторые потребители уделяют внимание не только содержимому, но и этикетке
   (например, этикетке на задней части бутылки вина).
3. Таким образом, наша теория
   заключается в том, что, несмотря на большинство условий, потребители
   предпочитают те продукты, вкус, аромат, текстура которых соответствуют их
   сенсорным ожиданиям (кроме блюд молекулярной кухни).

Форма… плюс цвет и
звук!

Цвет также влияет на
соматосенсорные механизмы восприятия вкуса.

Учитывая этот факт, (что потребители ассоциируют
цвета с определенными вкусами — например, красный цвет со сладостями), вероятно,
не будет случайностью то, что логотип 7-Up, содержит красный круг прямо в
центре логотипа.

В конце концов, что может быть лучше красного цвета для
обозначения сладости напитка, и зеленого цвета упаковки для обозначения лимонного
вкуса напитка?

             

Кроме того,
производители других продуктов и напитков, похоже, используют угловые красные
фигуры, зачастую звезду, иногда треугольник или пирамиду, для того, чтобы
подсознательно сигнализировать потребителю, что содержимое упаковки является газированным
или имеет горький вкус.

Например, пиво Heineken
и минеральная вода Пеллегрино содержат красные звезды на упаковке. К слову
сказать,  упаковка этой минеральной воды
представляет собой один из лучших примеров успешного дизайна упаковки продукта
уже на протяжении более чем ста лет.

Как цвет используется в
молекулярной гастрономии?

В «Жирной утке» Хестон Блюменталь экспериментирует с
цветом в своем блюде «Orange Jelly», чтобы посетители считали, что
желе фиолетового цвета из свеклы, а оранжевое из апельсина, когда на самом деле
все наоборот.

В дополнение к форме и
цвету, звук имеет также огромное влияние на наше восприятие пищи и ее вкуса. Например,
Спенс установил, что человеческое восприятие хрупкости и свежести картофельных
чипсов может изменяться под влиянием звуков, которые слышат люди, когда кусают
их.

Исследователи также
обнаружили стойкие ассоциации между восприятием вкуса и музыкой.  Блюдо «Звук моря» является отличным
примером правильного использования звучания названия блюда для формирования
правильного представления о блюде у посетителя кафе.

Таким образом, в
последние несколько лет появились доказательства того, что наблюдаются
определенные соответствия между формами (не говоря уже о звуках и цветах) и
вкусами / ароматами продуктов. В настоящее время подбор
аромата, вкуса и других характеристик продукта является неотъемлемым правилом для
тех, кто стремится удовлетворить ожидания потребителей и улучшить восприятие вкуса.

Еще больше нестандартных технологий и авангардных рецептов вы сможете реализовать при использовании игредиентов из молекулярного магазина академии: Молекулярный магазин.

🙂 если статья про влияние формы на восприятие вкуса была вам полезна, кликайте «мне нравится», так вы выскажете свою благодарность автору.(автор статьи: Протченко Артур Вк & Fb)

Какие изменения в рационе принесут пользу всей планете

Мы неоднократно рассказывали о том, что продукты могут как приносить пользу и укреплять здоровье, так и вызывать различные заболевания. Другими словами, изменив свой рацион, вы можете помочь своему организму — сделать его крепче, здоровей и долговечней.

Если этой мотивации вам недостаточно, скажу больше — изменив свой рацион, вы поможете не только себе, но и всей планете. Как такое возможно? Дело в том, что многие вредные продукты, такие как красное мясо, имеют высокие экологические издержки.

Уменьшив их потребление, можно существенно сократить воздействие на окружающую среду. Разумеется, один человек ситуацию не исправит. Но если люди хотя бы немного уменьшат потребление красного мяса и мясопродуктов, положительный эффект для планеты от этого сложно будет переоценить.

К такому выводу пришла международная группа ученых.

Изменение рациона людей позволит сохранить природу и сократить выбросы парниковых газов

Как окружающая среда взаимосвязана с потреблением продуктов

В результате производства продуктов, в атмосферу за год выбрасывается до одной трети парниковых газов от общего количества годовых выбросов. Парниковые газы попадают в окружающую среду в процессе выращивания продуктов, приготовления, транспортировки, переработки отходов и т.д.

Кроме того, производство продуктов питания является причиной основных проблем с количеством и качеством воды. Часто оно требует применения гербицидов и пестицидов, которые ставят под угрозу биоразнообразие. Недавно я рассказывал о том, что увеличение пахотных земель приводит к уничтожению лесов и лугов со всеми вытекающими отсюда последствиями.

на Земле катастрофическими темпами увеличивается количество пахотных полей

Но, в течение многих лет исследователи и правительства считали проблему здоровья людей и “здоровья” планеты не связанными друг с другом.

Однако постепенно становилось все более очевидным, что потребляемые людьми продукты тесно связаны с состоянием атмосферы и экосистемы. К примеру, глобальный спрос на говядину увеличил спрос на соевый белок для корма крупного рогатого скота.

В результате ежегодно стали вырубаться огромные площади Амазонки, которые превращали в поля для выращивания сои.

В результате ученые решили объединить изучение двух этих проблем и установить между ними взаимосвязь. Но для этого необходимо было дать точные оценки тому, как те или иные продукты влияют на здоровье людей и окружающую среду.

Выявить какие продукты и каким образом негативно воздействуют на планету, достаточно сложно. Исследователям Стокгольмского института окружающей среды потребовались годы, чтобы разобраться в цепочках поставок сельскохозяйственных культур, таких как какао и кофе, даже если они происходят из одной страны.

Подписывайтесь на наш Яндекс.Дзен-канале, где вы найдете еще больше увлекательных материалов.

За последние несколько десятилетий все же удалось разработать способы проведения анализа жизненного цикла продуктов, который учитывает все этапы, начиная от выращивания на ферме, и заканчивая доставкой к точкам продажи. Анализ также учитывает оценку выбросов парниковых газов и объемы израсходованной воды в процессе производства.

Одновременно эпидемиологи и ученые в области общественного здравоохранения исследовали влияние этих же продуктов на здоровье человека. В частности, команда Университета Мичигана превратила диетические риски в оценку “лет жизни с поправкой на инвалидность” (DALY). Оценка говорит о том, сколько ожидаемой продолжительности жизни кто-то может потерять или получить, изменив свой рацион.

Наличие хот-догов в рационе отнимает 35 минут жизни

Команда подробно изучила, как выбор определенных продуктов питания или отказа от них может повлиять на DALY. Для этого им пришлось изучить питательный состав почти 6000 продуктов, от хот-догов и куриных крылышек, до бутербродов с арахисовым маслом и свеклы.

Какие продукты вредят планете и здоровью

Как установили исследователи, потребление хот-дога может отнять 35 минут жизни. Употребление большинства фруктов может помочь получить несколько дополнительных минут жизни.

Сардины, приготовленные в томатном соусе, оказались еще полезнее — они добавляют 82 минуты жизни. А вот яблочный пирог практически нейтрален — он содержит немного яблок, немного масла, муки и сахара.

Подробности исследования опубликованы в издании Nature Food.

Сардины в томатном соусе продлевают жизнь на 82 минуты

Как утверждают ученые, употребление большого количества красного мяса связано с диабетом и сердечными заболеваниями. А замена большого количества овощей помогает снизить риск сердечных заболеваний. Правда, следует учитывать, что все вышесказанное относится к населению в целом, а не отдельно взятому человеку. Да и время жизни, которое добавляется или отнимается является условным.

Когда исследователи изучили влияние этих продуктов на окружающую среду, обнаружилась обнадеживающая картина. Многие продукты, которые полезны для здоровья людей, также относительно безвредны для окружающей среды. В частности фасоль, овощи (выращенные не в теплицах) и некоторые морепродукты, такие как сом, попали в так называемую “зеленую” зону.

Мясные полуфабрикаты ухудшают не только здоровье, но и окружающую среду

Продукты из оранжевой зоны, такие как молоко яйца и овощи, выращенные в теплицах, сбалансировано влияют на здоровье и окружающую среду. Продукты питания “красной” зоны, включая говядину, мясные полуфабрикаты, свинину и баранину, сопряжены с негативными последствиями для здоровья и окружающей среды.

Такая картина сохраняется по большинству экологических показателей, за исключением использования воды. Некоторые продукты, среди которых орехи и фрукты, полезны для здоровья, но часто выращиваются в местах с дефицитом воды, таких как Калифорния.

Как изменение рациона может остановить глобальное потепление климата

Для некоторых климатических проблем есть относительно простые решения. Например, возобновляемые источники энергии уже могут заменить большую часть энергии, необходимой для питания зданий и автомобилей.

Потребление овощей и фруктов вместо мяса позволит в половину сократить количество выбрасываемых парниковых газов

Пища ничем не заменима, но можно изменить то, что мы едим. Если бы все люди на планете питались овощами, выбросы парниковых газов от продовольственной системы можно было бы сократить более чем наполовину.

Согласно недавнему исследованию, если мы будем употреблять в пищу продукты, состоящее из питательной суспензии, выращенной в лаборатории, а не в почве или воде, могли бы предотвратить потепление примерно на 1 градус Цельсия.

Выбор продуктов питания является личным, и он глубоко связан с культурой, религией, экономическими проблемами и многим другим. По мнению исследователей, повлиять на рацион людей можно путем информирования и предоставлением возможности выбора.

Однако необязательно всем людям становиться веганами в одночасье. Даже небольшие изменения в кулинарных предпочтениях могут привести серьезным положительным результатам.

К тому же, это гораздо проще и безопаснее, чем выживать в условиях глобального потепления климата.

Экологически чистые продукты питания, почему они безопасны для человека

Яркий пример питания некачественными продуктами – устойчивость к антибиотикам, возникшая из-за частого употребления мяса и молока животных, при лечении которых использовались антибиотики.
При малоподвижном образе жизни, постоянных стрессах, переедании и вдыхании грязного воздуха условная экологическая чистота продуктов питания может никак не сказаться на состоянии здоровья.

Чем опасны обычные продукты

В погоне за экономической выгодой мировая пищевая индустрия меньше всего заботится о здоровье своего конечного потребителя.

Ее главная цель – накормить максимальное количество людей по минимальной цене.

Для достижения ее производителями продуктов питания предпринимается целый комплекс мер, начиная генной инженерией и заканчивая применением совершенно бесполезных, а то и вредных для здоровья химикатов.

Основные методы, используемые современными производителями для достижения экономической выгоды:

• сокращение затрат на производство;
• удешевление процессов изготовления продукции;
• увеличение сроков хранения продуктов питания;
• снижение показателя порчи и гибели ресурсов за счет повышения их устойчивости к вредителям и негативным внешним факторам.

В результате, полки современных супермаркетов, продуктовых магазинов, рынков и торговых палаток во всех городах мира наполнены яркой, красивой, аппетитной продукцией, которая может храниться в холодильнике месяцами.

И мало кто задумывается, окунаясь во все это иллюзорное изобилие, о гигантских размерах цыпленка и неестественном блеске болгарского перца, о деревенском молоке, которое не скисает неделями, и о явно искаженном вкусе многих привычных продуктов. [врезка#1]

Употребляя в пищу такие «модифицированные» продукты, человек неосознанно наносит своему организму серьезный вред в виде хронических заболеваний, снижения иммунитета, интоксикации, нарушения обмена веществ, аллергии, быстрой утомляемости, расстройства различных систем и внутренних органов. И до сих пор как-то непринято связывать все эти проблемы с едой, хотя многие даже не догадываются о том, как может преобразить жизнь здоровое питание и экологически чистые продукты.

Поможет ли улучшить здоровье экологически чистая пища

Замените вредные продукты на натуральную пищу

Здоровое питание – залог нормальной жизнедеятельности человека и даже один из верных способов увеличения длительности жизни. Восстановиться после длительного употребления в пищу некачественных продуктов непросто, и сделать это можно только с помощью полного перехода на экологически чистую и натуральную пищу.

Замена вредной еды полезными продуктами приводит к постепенному улучшению самочувствия и настроения, повышению работоспособности и исчезновению депрессивного состояния, сокращению проявлений хронических недугов и восстановлению жизненного тонуса в целом.

При переходе на экологически чистую пищу важно понимать, что натуральный рацион – не панацея, и отступления от него вполне допустимы. Не стоит ждать от органической еды кардиальных изменений и тотального оздоровления организма, а тем более надеяться на то, что они помогут излечить какие-либо серьезные заболевания.  [врезка#2]

Обратный эффект может дать неправильное сочетание продуктов или попытки чрезмерного насыщения организма полезными веществами за счет бесконтрольного употребления непривычной для организма пищи.

Какие продукты относятся к экологически чистым

Несмотря на стремление значительной части представителей пищевого бизнеса получить максимальную прибыль от продаж некачественной продукции, современный рыночный закон работает и в отношении здоровой пищи.

Спрос рождает предложение, и с каждым годом на рынке появляется все больше продуктов питания, которая совершенно не вредит организму, и даже наоборот, насыщает его необходимыми для оптимальной жизнедеятельности витаминами и микроэлементами. И основная задача решившего перейти на здоровую пищу человека – научиться распознавать такие продукты на прилавках супермаркетов.

Экологически чистые продукты не содержат в своем составе генетически модифицированных организмов, синтетических консервантов, искусственных усилителей вкуса, красителей и ароматизаторов. Используемое в процессе производства экопродуктов сырье выращивается без применения гормонов, антибиотиков, искусственных удобрений, ядохимикатов и пестицидов.

Выращенные на органических материалах продукты гораздо вкуснее и полезнее тех, которые получаются путем применения регуляторов роста, химических энзимов и прочих искусственных добавок. Понимая это, многие фермерские хозяйства стараются свети к минимуму вмешательство человека в естественное развитие растений и животных.

Преимущества экопродуктов перед обычными

Натуральные продукты — это лучшая помощь здоровью

Помимо того, что экологически чистая пища совершенно безопасна для человека, ей присущи и другие важные достоинства.

1. Высокое содержание витаминов и микроэлементов (в экопродуктах полезных веществ примерно на 50% больше, нежели в обыкновенной еде).
2. Улучшенный вкус, приятный аромат, сочность и аппетитность (вкус экологически чистой еды не имеет химических примесей).
3. Безопасность не только внутри, но и снаружи. Фрукты и овощи часто покрывают воском во избежание их быстрой порчи и придания привлекательного внешнего вида. Экологически чистые продукты в такой обработке не нуждаются. Их можно есть вместе с кожурой, а значит, получать еще больше полезных веществ.
4. Польза для детей и беременных женщин (отсутствие в составе химических добавок полностью исключает их проникновение и оседание в организме).

Какими бывают экологические товары

Несмотря на то, что чаще всего к натуральным продуктам причисляют фрукты и овощи, существует огромнейший список продукции, которая по праву может носить гордое звание «экологическая». Так, на прилавках современных магазинов можно встретить экологически чистые макаронные изделия и растительные масла, орехи и сухофрукты, натуральные консервы, молочные изделия, конфеты и шоколад.

Известны и экопродукты животного происхождения, приготовленные по особенным технологиям, предусматривающим отказ от гормонов роста, химических препаратов, антибиотиков и некачественного корма в процессе выращивания птиц и животных.

Часть производителей проявляет заботу не только в отношении людей, но и их домашних питомцев, выпуская на рынок экологические чистые корма для кошек и собак.

Объединяет все эти лакомства отсутствие вредных компонентов в составе и наличие особенного знака на упаковке.

Требования, предъявляемые к экологически безопасным продуктам

Для того чтобы выпустить на рынок действительно безопасные, полезные и качественные экологически чистые продукты, производителям необходимо соблюдать определенные требования.

1. При выращивании сельскохозяйственных культур не допускается использование минеральных удобрений, гербицидов, пестицидов, химикатов и какого-либо неестесственного облучения. Животные могут выращиваться только на экологически чистых кормах, а в питании их не должны присутствовать гормональные препараты и кормовые антибиотики.
2. При производстве экологической пищи запрещается использовать искусственные консерванты, генетически модифицированные организмы, синтетические ароматизаторы, заменители и регуляторы вкуса. Не допускается применение агрессивных способов обработки и изменений исходных свойств продуктов.
3. Для экологически чистых продуктов характерна минимальная внешняя обработка. Воск и воздействие химических факторов – признак искусственного увеличения срока годности продуктов и улучшения их внешнего вида.

Где купить экологически чистые продукты

Покупать экопродукты лучше в специализированных магазинах.

Ежегодно мировой рынок пополняется новыми производителями экологически чистых продуктов, а само здоровое питание становится все более востребованным. Множество компании из России и других стран открывают розничные и оптовые точки продаж, участвуют в международных ярмарках, показывают свои товары на выставках.

Активизируются и недобросовестные предприниматели, выдающие дешевый товар низкого качества за экологическую продукцию. Именно поэтому приобретать экопродукты лучше в специализированных магазинах и центрах, имеющих подтверждающие натуральность предлагаемых продуктов лицензии и сертификаты.

Прежде чем попасть на полки экомаркетов, настоящая органическая еда проходит обязательную сертификацию и получает удостоверяющую ее натуральность марку.

В России пока не издан закон, который регулировал бы сельское хозяйство и контролировал работу производителей органических продуктов, однако проект такого документа уже внесен в Государственную Думу.

В разных городах страны регулярно проводятся сельскохозяйственные ярмарки, представляющие покупателям широкий выбор продуктов, выращенных фермерами в условиях собственных хозяйств.

И несмотря на то, что все продаваемые ими фрукты, овощи, ягоды, мясные и молочные продукты выглядят весьма натурально и естественно, нет никакой гарантии, что при выращивании растений не использовались химикаты, а при кормлении животных – вредные добавки и стимуляторы.

Именно поэтому покупать экологические товары лучше в местах, где предоставляется официальная и стопроцентная гарантия их натуральности и безопасности. Яркая вывеска и оригинальная презентация органической продукции – не показатель ее естественности и безопасности.

Современный покупатель может узнать экологически чистый продукт по знакам «БИО», «ЭКО», «ОРГАНИК». Такие значки свидетельствуют о строгом следовании в процессе приготовления продуктов принципам органического сельского хозяйства.

Сама же продукция может называться по-разному: биопродукты, экологически чистые товары, органическое питание.

 Приобретать товары, отмеченные маркой эко-сертификации, значительно выгоднее и безопаснее, нежели покупать продукцию у частных фермеров, проконтролировать качество продукции которых бывает практически невозможно.

В соответствии с установленными в Америке и Европе стандартами, надписи указывают на то, что товар на 95% является натуральным. Экологически чистые продукты могут содержать и порядка 70% органики и даже немного меньше, но надпись об этих показателях обязательно должна присутствовать на их упаковке.

Несмотря на то, что стоимость экологически чистых товаров, как правило, на 20-50% выше обычных продуктов питания, безопасный органический рацион – бесценная инвестиция в собственное здоровье.

    3 ужина на двоих с бесплатной

Оценка качества пищевых продуктов

• ЛЕКЦИЯ № 3
• Качество – совокупность характеристик продукции, относящихся к ее способности удовлетворять установленные и предполагаемые потребности в соот­ветствии с его назначением.
• Количественная характеристика одного или нескольких свойств продукции, входящих в ее качество, называется показателем качества продукции.
• Различают несколько групп показателей качества продовольственных товаров.
• Показатели назначения объединяют свойства продукции, характеризующие ее основные функции и область применения.

Это органолептические показатели (внешний вид, консистенция, цвет, вкус, запах и др.

), физико-химические показатели (массовая доля поваренной соли, влаги, жира, сухих веществ и др.), а также показатели, характеризующие упаковку, фасовку и маркировку.

1. Показатели транспортабельности свидетельствуют, насколько хорошо данная продукция сохраняет потребительные свойства при перевозках.
2. Показатели сохраняемости (надежности в потреблении) характеризуют способность продукции сохранять качество в процессе хранения (при соблюдении оптимальных режимов хранения).
3. Показатели безопасности обеспечивают безопасность пищевой продукции при потреблении человеком.

• Например, ограничение в продуктах содержания ядовитых металлов (ртуть, свинец, кадмий), радиоактивных изотопов, опасных для здоровья микроорганизмов и др.
• Эстетические показатели характеризуют привлекательность, информативность оформления продукта, удобство eгo использования.
• Экологические показатели указывают на степень воздействия на окружающую среду вредных веществ, возникающих при производстве, транспортировании, хранении или реализации товаров.
• На качество продовольственных товаров оказывают влияние различные факторы (вид и качество сырья, полуфабрикатов и материалов, а также качество технологического оборудования и технологических процессов, квалификации, опыта и мастерство работников производства, условия хранения, транспортирования и реализации).

Процесс формирования качества продукта начинается с разработки нормативной документации (ГOCT, ТУ, СТБ и др.). Чем строже требования, предъявляемые к показателям качества продукта, тем выше eгo качество.

Большое влияние на качество продукта оказывают вид и качество сырья, полуфабрикатов и материалов, а также качество технолоrическоrо оборудования и технолоrических процессов. Качество готового продукта в большой степени зависит и от качества труда, т. е. от квалификации, опыта и мacтерства работников производства.

Формирование качества продовольственных товаров продолжается и на стадиях их хранения, транспортирования и реализации. Для большинства товаров на этих стадиях ставится задача сохранения их количества и качества при обеспечении оптимальных режимов хранения, транспортирования и реализации.

Kaчество некоторых продовольственных товаров заметно улучшается при хранении.

1. Свойства – объективная особенность продукции, проявляющаяся при ее создании, хранении, реализации, потреблении. Свойства продукции могут быть:
2. — простые – характеризуются одной особенностью, например: жирность (в кефире), плотность молока;
3. — сложные – комплекс особенностей, проявляющихся в совокупности.
4. Основными свойствами продовольственных товаров являются:пище­вая ценность, физические ивкусовые свойства, сохраняемость.

Номенклатура потребительских свойств и показателей — сово­купность свойств и показателей, обусловливающих удовлетво­рение реальных или предполагаемых потребностей, по сути, эта номенклатура и определяет качественные характеристики по­требительских товаров. В пределах номенклатуры потребительские свойства и пока­затели подразделяются на группы и подгруппы в зависимости от их особенностей и удовлетворяемых потребностей. Рассмотрим подробнее физиологические и органолептические свойства.

Физиологические свойства — способность товаров обеспечи­вать удобство функционирования отдельных органов или час­тей тела человека при их использовании.

В процессе потребления (эксплуатации) товаров человек за­трачивает определенные усилия, расходуя при этом энергию. Чем меньше усилий необходимо при потреблении товара, тем лучше его функциональные свойства.

Физиологические свойства товаров должны учитывать инди­видуальные особенности определенных сегментов потребителей по разным признакам, например, по возрасту (товары для де­тей, пожилых людей, молодежи и т. д.

), состоянию здоровья (например, товары лечебного или профилактического назначения). Примером показателя физиологических свойств пищевых продуктов мо­жет служить консистенция или степень дисперсности про­дуктов детского питания, предназначенных для детей разного возраста.

Для детей до 6 мсс. продукты детского питания долж­ны иметь жидкую консистенцию, до 1 года — гомогенизиро­ванную и крупнодисперсную.

Органолептические (психолого-физиологические) свойства — способность товаров обеспечивать соответствие психолого-фи­зиологическим возможностям и запросам потребителя. Эти свойства комплексно удовлетворяют психологические и физио­логические потребности человека.

В основном они характеризуются органолептическими пока­зателями, основу которых составляет психолого-физиологичское восприятие человеком отдельных свойств товаров с помошью органов чувств.

Органолептические ощущения зависят от физиологического и психологического состояния конкретного человека, что и предопределяет его потребности. Например, в состоянии утомления, стрессов, депрессий у разных людей воз­никают неодинаковые потребности.

Кто-то пытается снять нервное напряжение с помощью алкогольных напитков, чая, кофе, табачных изделий, кто-то — с помощью сладких изделий (шоколада, конфет и т. п.).

С точки зрения физиологии человека это вполне объяснимо. При сильных вкусовых и обонятельных ощущениях происходит переключение возбудимости одних участков коры головного мозга на другие, обеспечивающие восприятие вкуса и запаха.

Древние цивилизации неосознанно выработали приемы снятия нервных напряжений с помощью различных запахов, создавае­мых благовониями, душистыми травами.

Одни и те же пищевые продукты у разных людей вызывают неодинаковое восприятие, а главное — различное чувство удов­летворения.

Так, любители чая наибольшее удовлетворение (ощущение комфорта) получают от чашки чая, а кофеманы — от чашки кофе.

Большинство российских потребителей предпо­читают квашеную капусту или соленые огурцы хрустящей кон­систенции, а размягченная консистенция воспринимается как значительный дефект.

Показатели качества – количественные и качественные выражения свойств продукции. Каждый показатель имеет: наименование, которое служит качественной характеристикой товара, и значение – результат количественного и качественного измерения.

• По качеству продовольственные товары подразделяются на классы:
• — товары, пригодные к использованию по назначению. Это стандартные товары, которые подлежат реализации без ог­раничений;
• — товары, условно пригодные для использования по назначе­нию. Условно пригодные товары могут быть реализованы по сниженным ценам, отправлены на промпереработку или на корм скоту;

— товары опасные, непригодные для использования по назна­чению. Это неликвидные отходы, которые не подлежат реализации и не могут быть отправлены для промперера-ботки или на корм скоту. С соблюдением определенных правил, они могут быть уничтожены или утилизированы.

1. В оптовой и розничной торговле реализуются товары, при­годные к использованию по назначению.
2. При оценке качества продовольственных товаров могут быть выявлены разнообразные отклонения от заданных или ожидаемых требований (дефекты).
3. Дефекты в товарах могут быть малозначительными, значи­тельными и критическими.
4. Малозначительные существенно не влияют на потребитель­ские свойства, на безопасность, сохраняемость продуктов, это мо­гут быть отклонения в размере, форме овощей, плодов.

Значитель­ные дефекты ухудшают внешний вид, влияют на использование товара по назначению. Например, трещины, надрывы на корке хлеба; такой хлеб недопустим в продажу, но может быть исполь­зован в других целях. Товар с критическими дефектами не допуска­ется к реализации (бомбаж консервов).

Дефекты могут быть явные и скрытые. Для скрытых дефек­тов не предусмотрены правила, методы и средства обнаружения или их применение нецелесообразно.

Дефекты в товарах могут быть устранимые и неустранимые. Устранимые дефекты — это дефекты, после устранения которых товар может быть использован по назначению (зачистка пожел­тевшей кромки сливочного масла).

Неустранимые дефекты устранить невозможно (плесневелый запах хлеба).