Как приготовить вкусный бульон

Цитата сообщения Анютина_кухня Прочитать целикомВ свой цитатник или сообщество!
Как приготовить самый вкусный бульон: секреты варки

 

Бульон — это и самостоятельное первое блюдо и основа для супа или соуса. Кстати, бульон — это очень низкокалорийная еда. Калорийность чистого бульона составляет всего 15-20 ккал на 1 литр.

Варят бульоны из мяса, костей, птицы, рыбы, грибов. Казалось бы, чего уж проще то? Однако и такую простую вещь, как бульон, сварить нужно уметь. Ведь вкус и аромат бульона зависят от многих «мелочей» — соотношения воды и отвариваемых продуктов, размера отвариваемых кусков, времени и температуры варки, силы кипения бульона.

Самые ароматные и полезные бульоны получаются из говядины и говяжьих костей (см. фото… суп сварен на бульоне из говяжьих косточек, рецепт даю в конце поста), домашней птицы и некоторых видов дичи (куропаток, фазанов и т.д. … эх, попробовать бы))) ). Менее вкусны и полезны бульоны из баранины и особенно из свинины, а также из костей этих животных.

Даже бульон из костей лучше варить не из случайного набора, а-ля «что под руку попало», а из 65% плоских костей, 10% трубчатых и 25% губчатых (с дырочками, т.н «сахарных»).  Такой набор не случаен, ведь в разных костях содержится разное количество полезных веществ, и т.о. бульон получится наиболее насыщенным и вкусным.

Чем мельче нарезаны продукты, тем больше питательных веществ переходит при их варке в бульон и тем вкуснее, полезнее и питательнее становится отвар. Мясо обычно нарезают кусками весом 1,5 — 2 кг, грудинку — до 3 кг. (т.к. она довольно тонкая сама по себе). Сильнее измельчать мясо не стоит, т.к.

при варке ухудшится его внешний вид и трудно будет потом красиво нарезать мясо для подачи на стол. Исключение составляют только диетические бульоны, предназначенные для питания больных и выздоравливающих. Мясо для таких бульонов измельчают до состояния фарша, чтобы все ценные вещества перешли из мяса в бульон.

В конце приготовления такие бульоны процеживают.

Кости перед варкой также лучше порубить на части. Тогда и в кастрюлю их войдёт больше, и бульон получится вкуснее.

Самый лучший и полезный бульон получается при варке в открытой посуде. Использование скороварок и мультиварок, конечно, удобнее, но из-за сильных изменений белков и жиров при варке под герметичной крышкой, качество такого бульона резко снижается.

Кости варят не более 6-ти часов.

Мясо — 2,5 — 3 часа (молодое мясо нужно варить не так долго, как взрослое; переваренное мясо также не украсит вкус и внешний вид бульона). Причём бульон, сваренный на мясе взрослых животных значительно полезнее и вкуснее, чем отваренный на мясе молодых животных. 

Продукты, предназначенные для варки бульона, всегда заливают холодной водой (подробнее от этом я писала ранее).

Во время варки бульон не должен сильно кипеть, т.к. в этом случае он получится мутным и приобретёт неприятный привкус. Идеальный вариант — средний огонь и слабое кипение только с одной стороны кастрюли. Жир соберётся у противоположной стенки и его легко будет снимать. Снимать жир и пену нужно периодически на протяжении всего времени варки.

• Всё, сказанное выше о варке мясных, костных бульонов и бульонов из птицы, справедливо также и для грибных и рыбных бульонов.
• МЯСНОЙ БУЛЬОН
• Мясной бульон варят из мяса и костей (вместе), а также из домашней птицы, языка и других мясных продуктов, которые обычно отваривают для подачи на стол в качестве второго блюда.
• Качество, полезность и вкус бульона очень сильно зависят то того, насколько строго соблюдается технология его приготовления:

1.  Кости (лучше, как я уже писала. говяжьи) промывают в холодной воде, сливая её не менее 2-3 а то и более раз, затем измельчают (рубят на более мелкие куски, открывая внутренние части костей). Затем закладывают в кастрюлю и заливают холодной водой (нормы: 4,5 — 5 л на каждый килограмм костей, или 1,25 л на каждый килограмм для получения концентрированного бульона). Грудинку на костях разрубают на 2-3 части и закладывают в кастрюлю вместе с костями. Мышечные волокна грудинки очень плотные и грубые и требуют длительной варки. Хорошо проваренное мясо грудинки легко отделить от костей.
2. Кастрюлю с продуктами лучше стараться нагревать так, чтобы вода закипела не ранее, чем через 30 минут, причём огонь убавлять до самого закипания воды нельзя.
3. Самое главное — нельзя пропустить момент, когда  вода закипит. В этот момент надо снять крышку, дать возможность пене собраться на поверхности, окрепнуть при начавшемся медленном закипании и снять её шумовкой. Чтобы бульон сильно не бурлил, необходимо сразу же убавить огонь. Так вы сможете сохранить прозрачность бульона.
4. Во всё время приготовления  должен соблюдаться определённый режим варки бульона: он должен кипеть совсем не сильно и лучше, чтобы кипение бульона происходило только с одной стороны. Тогда жир и пена будут собираться на поверхности с другой стороны и их будет легче снимать. А бульон получится прозрачнее и без сального горьковатого привкуса. Прозрачный мясной бульон всегда вкусней и полезней, чем такой же бульон, но мутный. Жир снимаем во всё время варки, но немного на поверхности бульона нужно всё-таки оставить. Так мы не дадим улетучиться из бульона ароматическим веществам и, следовательно, сохраним насыщенный вкус.
5. За 20 — 30 минут до конца варки в бульон нужно добавить стебли и черешки ботвы петрушки, сельдерея, молодой моркови (не всё сразу, а что есть, и в небольшом количестве; ботву удобно связывать в пучки перед добавлением, чтобы потом легко и просто можно было это всё из бульона извлечь), очистки от спаржи, лук-порей или что-то похожее, что придумаете. Ещё хорошо в это время опустить в бульон цельную неочищенную луковицу… лук отдаст бульону свой аромат, а луковая шелуха придаст золотистый оттенок.  В это же время как раз бульон нужно посолить.
6. Время варки бульона никогда не должно превышать 4,5 — 6 часов (это зависит от возраста животного). Если бульон варить дольше указанного времени, вкус и аромат бульона теряются. Готовность мяса определяют прокалыванием. Когда мясо хорошо проварено, его очень легко проткнуть (например, зубочисткой). Готовое мясо выкладывают на блюдо и накрывают влажной чистой тканью, чтобы оно не подсыхало, пока ждёт своей очереди перед подачей на стол.
7. Если бульон варится не из грудинки, а из говядины или другого мяса, то его закладывают часа через 2 после начала варки костей. Так мы избегаем переваривания мяса и сохраняем его сочность. Для мясных супов используют бульоны из телятины, баранины, свинины, домашней птицы и т.п. Бульон из телячьей или свиной головы варят без добавления костей или другого мяса, а мозг также отдельно от головы. Свежий язык и сердце крупного рогатого скота варят в бульоне так же, как мясо. Готовые языки ещё тёплыми очищают от кожицы. Для приготовления бульона из говяжьих хвостов их разрезают на части по суставам, промывают в холодной воде и закладывают в кастрюлю. Заливают холодной водой и варят так же, как мясо. Готовые хвосты можно хранить не только под влажной тканью, но и прямо в бульоне.
8. С готового бульона снимают полностью весь жир, а сам бульон процеживают через чистую ткань.
9. Если вы сварили концентрированный бульон (1,25 л воды на 1 кг мясных продуктов и костей), то его нужно будет перед употреблением развести кипячёной водой до объёма 3,5-4 л. и прокипятить. Затем можно приготовить на таком бульоне суп.

КОСТНЫЙ БУЛЬОН

В целом его варят так же, как и мясной. Говяжьи и бараньи кости варят 4,5 — 6 часов. Телячьи и свиные — 2-3 часа. Чтобы бульон получился прозрачным и более вкусным, кости предварительно слегка подрумянивают в духовке.

Кстати, вываренные кости можно выварить вторично в небольшом количестве воды, а полученный таким образом слабенький бульончик использовать для приготовления соусов.

Снятый во время варки бульона жир выливать также необязательно, а можно его собрать и использовать для приготовления других блюд (если, конечно, вы такое любите). Из 1 кг. костей можно получить до 100 г. жира.

БУЛЬОН ИЗ ДОМАШНЕЙ ПТИЦЫ

Бульон из птицы готовят не только из целой тушки, но и из потрохов (кроме печени), кожи и костей. Птицу заливают холодной водой, доводят до кипения, снимают пену и варят при слабом кипении.

Основное отличие от варки мясного бульона — овощи закладывают уже через 20-30 минут после начала варки (а не перед её окончанием). Бульон из птицы варят обычно не дольше 1-2 часов, всё зависит от того, из какой птицы варится бульон, какого она возраста и размера.

Солят бульон из птицы одновременно с закладкой овощей. В конце бульон процеживают, птицу вынимают и хранят отдельно от бульона до подачи.

РЫБНЫЙ БУЛЬОН

Рыбные бульоны варят из голов, костей, плавников, кожи. Из голов леща, воблы, сазана, плотвы хорошего бульона не получается, т.к. он горчит. 

Крупные головы и кости разрубают на 2-4 части и промывают в холодной воде. Жабры удалять обязательно. Если на голове и костях осетровых есть ржавые пятна, то их надо ошпарить кипятком, а затем снова промыть холодной водой.

Всё закладывают в кастрюлю, заливают холодной водой и накрывают крышкой. Перед закипанием крышку снимают, убирают пену, добавляют лук, стебли или корни петрушки, сельдерея, соль и варят около часа. Когда варка закончена, бульон отстаивают в течение получаса, затем снимают жир и бульон процеживают через чистую ткань.

Если готовят рыбный суп, то рыбу укладывают в кастрюлю, заливают горячим рыбным бульоном и варят. Бульон от варки рыбы используют для приготовления супа, а рыбу вынимают и раскладывают по тарелкам, заливая готовым супом при подаче на стол.

Если суп варят из голов осетра, севрюги и белуги (головизны) их разделывают так: рубят пополам вдоль, у каждой половины отделяют хрящи и варят отдельно.

Мясо разрубают на куски по 100-125 г, ошпаривают, промывают и складывают не слишком толстым слоем в посуду с низкими стенками (сотейник). Заливают водой и варят при слабом кипении 1,5 — 2 часа (до мягкости хрящей).

Когда бульон готов, куски головизны осторожно вынимают шумовкой, удаляют твёрдые части панциря и сохраняя куски в целости, укладывают на блюдо. Бульон используют для приготовления супа.

Для варки рыбных бульонов и супов иногда используют головы и хвосты от солёной рыбы — кеты, горбуши, сёмги, лосося (если они не покрыты ржавчиной).

Рыбу крепкого посола предварительно вымачивают в холодной воде, меняя её несколько раз на протяжении нескольких часов. Такой бульон варят аналогично бульону из свежей рыбы.

Только осторожнее с солью, сначала бульон нужно попробовать, он может оказаться вполне достаточно солёным.

ГРИБНОЙ БУЛЬОН

Если для приготовления грибного бульона используют сушёные грибы, то их перебирают, тщательно промывают от грязи и прилипших частиц, заливают холодной водой из расчёта 4,5 -5 л на 400 г сушёных грибов и оставляют на 3-4 часа для набухания.

Отваривают в этой же воде без добавления соли в течение 40-50 минут. Готовый бульон солят и процеживают. Хранят до подачи на горячей плите.

Готовые грибы ещё раз промывают для удаления остатков песка, нарезают так, как требуется в рецепте или как нравится и добавляют в суп.

1. Если грибной бульон будет подан как самостоятельное блюдо, то при варке в него добавляют морковь, пертушку и репчатый лук, разрезанные вдоль на 2-4 части (для вкуса).
2. Бульон из свежих грибов варят в точности также, но замачивать их не нужно, можно промыть и сразу отваривать.
3. СУП КАРТОФЕЛЬНЫЙ С ДОМАШНЕЙ ЛАПШОЙ (см. фото)

Суп был сварен на бульоне из говяжьих косточек. Бульон у меня получился очень концентрированным, поэтому я развела его горячей водой и прокипятила перед приготовлением супа.

• Ингредиенты для супа:
• 1 большая луковица
• 1 средняя морковь
• сушёные коренья петрушки и сельдерея
• 5 средних картофелин
• домашняя лапша ( я использовала остатки теста от вареников)
• пучок зелёного лука
• 1 лавровый лист
• подсолнечное масло, соль и чёрный молотый перец по вкусу
• Приготовление:

В приготовлении такого супчика нет ничего сложного. Мелко нарезанный лук и нарезанная соломкой морковь пассеруются вместе с сушёными кореньями петрушки и сельдерея (продаются в отделе специй в магазине) на подсолнечном масле до полуготовности (что такое пассеровка  и чем она отличается от обжаривания я напишу в следующий раз).

Затем добавляются в слабо кипящий бульон. Через 5 минут в бульон закладывается нарезанная соломкой картошка. Когда картофель сварится примерно наполовину, засыпаем в кастрюлю домашнюю лапшу. Тут же добавляем соль, лавровый лист и перец. Отвариваем до готовности лапши.

Даем постоять минут 5, чтобы чуть остыл, разливаем по тарелкам и посыпаем нарезанным зелёным луком.

Немного о приготовлении домашней лапши:

Чтобы домашняя лапша удалась, необходимо для начала очень тонко раскатать тесто, пласт должен быть не толще одного миллиметра. Затем этот пласт необходимо подсушить… т.е раскатывать нужно заранее, а к тому моменту, как нам понадобится уже готовая лапша, тесто уже подсохнет.

Только после этого скатываем пласт теста рулетиком и нарезаем шириной от 2 мм до 0,5 или даже 1 см. Это уже, как любите, или как рецепт требует. Готовую лапшу неплохо бы подсушить ещё немного, перед тем, как закладывать в суп.

Тогда она не расползётся в бульоне в клёклые неприятные куски, и супчик вполне можно будет есть и на следующий день. Проверено))  

Серия сообщений «Первые блюда»: Часть 1 — Тыквенный минестроне с чесночными гренкамиЧасть 2 — Чузма-лагман (лагман из тянутой лапши)…

Часть 4 — Куриный супчик с овощами «Ленивый день»

Часть 5 — Борщ с пампушкамиЧасть 6 — Как приготовить самый вкусный бульон: секреты варки Серия сообщений «Анютина кухня»:Все мы собираем красивые и интересные рецепты.

Но не пора ли их и попробовать? В этой рубрике я рассказываю о своём опыте приготовления некоторых популярных рецептов и делюсь своими впечатлениями. Давайте будем готовить только вкусную еду! Часть 1 — Вкуснейшая кавурма из курицы по-грузински.

Простая, недорогая и красивая едаЧасть 2 — Shepherd's pie по-русски. Или как выжить в голодный год)…

Часть 9 — Борщ с пампушками

Часть 10 — Вареники с тушёной капустойЧасть 11 — Как приготовить самый вкусный бульон: секреты варки Серия сообщений «Основные моменты»: Часть 1 — Секреты правильного приготовления блюдЧасть 2 — Как приготовить самый вкусный бульон: секреты варки

Бульон, рецепты с фото, мясной бульон, куриный бульон, рыбный бульон — проверенные рецепты супов на Gastronom.ru

• Рыбный бульон
• Овощной бульон
• Мясной бульон
• Куриный бульон

средне

5 1

Лечебный куриный бульон

Куриный бульон очень полезный для тех, кто болеет или выздоравливает. Приготовление правильного, …

легко

5 2

Овощной бульон на зиму — приправа из сушеных овощей и зелени

Все банки закатаны, морозилка полностью заполнена овощами и ягодами, а овощи все не кончаются. …

средне

4,67 0

Куриный бульон с клецками

Ароматный куриный бульон, да еще и с клецками — да за рецепт такого супа любая мама спасибо скажет. …

легко

4,58 1

Куриный бульон

Когда вы варите куриный бульон, особенно важно контролировать огонь под кастрюлей. Бульон …

средне

4,8 0

Бульон из цесарки с яичными клецками

Вместо манки клецки можно сделать на мелкой кукурузной крупе для поленты (в том числе,  …

средне

4,29 0

Китайский куриный бульон

Классический китайский бульон – совершенно универсальная штука. Он подходит даже для еврейско …

легко

4 0

Куриный бульон

Если уж учиться рациональному хозяйству, то до конца. Ничего не должно пропасть. Вот и кости от …

легко

0 0

Бульон из цесарки с антоновкой

Рецепт предоставил шеф-повар ресторана «Сыр» Мирко Дзаго

легко

5 1

Летний овощной бульон

Летний овощной бульон получится очень ароматным и пикантным по вкусу, так как мы в него добавили …

средне

0 0

Суп из свежих овощей на летнем бульоне

Если вам хочется вне всяких календарей и дат отметить приближение лета – нет более подходящего для …

легко

5 0

Куриный бульон

Куриный бульон может стать основой практически для любого супа или соуса. Но для приготовления …

средне

0 0

Куриный бульон со сморчками и черным трюфелем

Даже если у вас нет под рукой трюфеля, который придает особый аромат любому блюду, это не повод …

средне

4 0

Куриный бульон с домашней лапшой

В куриную лапшу при подаче часто что-то добавляют: минимум – мелко нарезанную свежую зелень, иногда …

легко

5 0

Овощной бульон

Овощной бульон часто используется для приготовления разных блюд и соусов. Также его можно заморозить …

легко

4,5 0

Куриный бульон в азиатском стиле

Пшеничную лапшу в этом супе можно заменить на гречневую или китайскую — они имеют низкий …

средне

4,33 2

Сытный бульон с клецками

Бульон с клецками — хороший вариант для летнего обеда. Клецки отвечают за сытностьт, но в целом, это …

легко

4 2

Рыбный бульон с гренками легко

0 0

Крепкий овощной бульон средне

4,8 0

Говяжий бульон из косточек

Это очень бюджетный бульон – он варится на костях, без мяса, и получается очень наваристым. Если вам …

легко

5 0

Рыбный бульон легко

4 0

Овощной бульон легко

4 0

Бульон из говядины

Приготовив вкусный бульон из говядины, вы на 95% обеспечите успех любому супу, который будете варить …

средне

4 0

Мясной бульон с белыми грибами и фрикадельками из индейки

Рецепт — адаптированная вариация на тему рецепта «Суп из молодых индеек со сморчками и фрикадельками …

средне

5 0

Чучвара шурпа – бульон с пельменями по-узбекски

Смешное слово «чучвара» переводится как «пельмени». Но чучвара шурпа – это не банальные пельмени с …

легко

4,25 1

Диетический овощной бульон с фрикадельками

Почти «мамин» супчик, который подходит для здорового рациона. Минимум  жиров, максимум белков и …

легко

4 0

Азиатский овощной бульон

Острый и пряный, необычайно ароматный согревающий суп.

средне

4 2

Бульон мясной с пельменями

Блюдо «два в одном» : бульон на первое и пельмени — на второе. Бульон и пельмени можно подавать по …

средне

0 1

Рыбный бульон с хрустящими блинчиками

Почему-то рыбный бульон мы едим как самостоятельное блюдо гораздо реже, чем мясной. Нужно срочно …

средне

5 1

Мясной бульон из говяжьей грудинки

За счет большого количества соединительной ткани и косточек, а также благодаря долгой варке, этот …

средне

4,66 0

Мясной бульон

Мясной бульон готовится долго, так что имеет смысл сварить его сразу большую кастрюлю, остудить, …

легко

4,57 0

Овощной бульон

Это абсолютно необходимый в хозяйстве продукт. 
И ни у одного диетолога 
он не …

легко

4,74 0

Рыбный бульон

Такой бульон вкусен сам по себе, на его основе у вас получится отличный суп и множество …

легко

4,59 0

Бульон из куриного каркаса средне

0 0

Гаенг прик, острый тайский бульон

Этот суп – отличное начало для любого тайского обеда. В принципе, в летнюю жару весь обед может …

легко

4 0

Рыбный бульон с жареными фрикадельками из лосося

Кто сказал, что фрикадельки нужно делать только из сырого фарша? Они получаются восхитительными даже …

легко

5 0

Бульон для сладких супов

Сладкие супы мы чаще всего готовим летом. Или круглый год – но для детей. На этом «бульоне» такие …

легко

4 0

Сборный бульон из остатков птицы и мяса

Такой бульон очень удобно (и даже, наверное, нужно) варить «на следующее утро» – после дней рождения …

средне

0 0

Рыбный бульон

В отличие от остальных бульонов рыбный готовится относительно быстро – если, конечно, вы не …

легко

4 1

Ароматный куриный бульон

Почему-то считается, что настоящий куриный бульон – полезный, лечебный, пахнущий уютным домом, – …

легко

4,67 0

Мясной бульон с травами

На мясном бульоне можно сварить, кажется, какой угодно суп – кроме десертного, разумеется. Если вы …

легко

4,5 0

Пряный овощной бульон

Вот он, идеальный бульон. Без животных жиров, без холестерина, без лишних калорий. Насыщенный, …

легко

4,5 1

Бульон из рыбы лососевых пород

Для приготовления хорошего рыбного супа или рыбных соусов необходимо приготовить вкусный, насыщенный …

легко

4 3

Бульон из телятины

Телятина — идеальный вариант для мясного бульона. Мясной бульон получится наваристым, но в меру …

легко

5 0

Куриный бульон с кнейдлах

Именно такой бульон подают в Шабат зимой. Это не бульон, а настоящий эликсир здоровья. Особенно …

средне

0 0

Концентрат для овощного бульона средне

4,4 1

Овощной бульон

Мы твердо уверены в том, что все бульоны, кроме овощного, – это от лукавого. То есть вкусно, конечно …

легко

4,75 1

Куриный бульон

На нежном белом бульоне готовят светлые соусы и диетические супы, в том числе для детей. В него …

средне

4,5 2

Красный бульон

Красный бульон – главный секрет шеф-поваров. Без него не приготовить наваристого супа или ароматного …

Как правильно и вкусно приготовить бульон

Бульон — вещь в хозяйстве незаменимая. Из него можно быстренько сварить полноценный суп, сделать соус, да и просто подать с поджаренными гренками. Приготовить ароматный отвар можно из овощей, курицы, мяса на кости или рыбы. И хоть в основе лежит долгое томление на медленном огне, у каждого вида бульона есть свои нюансы. О них и поговорим в статье.

Основные рекомендации

Начнем с базовых правил. Они помогут грамотно подобрать ингредиенты и получить прозрачный бульон.

• Перед варкой стоит тщательно подготовить продукты: овощи — хорошо промыть и очистить от кожуры при необходимости, мясо — избавить от кожи и излишков жира.
• Количество воды определяется следующим образом — на 1 кг мяса приходится около 2 л жидкости. Если мясо на кости, то лучше брать 3 л на 1 кг продукта.
• Погружать ингредиенты нужно в холодную воду. Так все составляющие будут равномерно нагреваться и постепенно отдавать свои соки.
• Пену, появившуюся на поверхности отвара, нужно удалить, иначе бульон приобретет неэстетичный мутный оттенок и горчинку во вкусе.
• Если не получилось убрать пену и ее частички осели на дно, то можно добавить немного холодной воды, кубик льда или кусочек замороженной моркови. Тогда свернувшийся белок, а именно он образует пену, опять поднимется вверх.
• Чаще всего бульон сначала варят под крышкой, а после закипания томят без нее на медленном огне. В итоге образуется меньше пены.

В приготовлении этого блюда есть небольшой секрет. Чтобы овощи раскрылись новыми вкусами, их можно слегка запечь в духовке или подпалить на сухой сковороде. Тогда при варке бульон приобретает вкусные копченые оттенки.

Этот отвар универсален и пригодится для соусов, тушеных блюд или супов. Приготовить его можно даже из продуктов, потерявших аппетитный вид. Так мы не только грамотно используем подручные средства, но и сокращаем количество отходов.

Да, увядшую зелень или чуть сморщенную морковь не добавить в салат, но бульон из них получится вполне вкусным.

Ингредиенты:

• вода — 2 л
• лук репчатый — 2 шт.
• лук-шалот — 2 шт.
• морковь — 2 шт.
• лук-порей — 0,5–1 шт.
• сельдерей — 3 стебля
• петрушка — 5 веточек
• лавровый лист — 2 шт.
• тимьян — 3 веточки

Способ приготовления:

1. Овощи нарежьте крупными кусочками и обжарьте на сухой сковороде до подпалин.
2. Переложите зажарку в кастрюлю, залейте водой, посолите и варите под крышкой до закипания.
3. Снимите крышку, введите зелень и пряности и томите на медленном огне минимум 40 минут. Желательно, чтобы отвар не кипел, а слегка бурлил.
4. Процедите готовый бульон.

Варим бульон из курицы

Есть у этого блюда два плюса: оно готовится быстрее мясных аналогов и получается сытнее овощных вариаций. Варить бульон можно как из целой курицы, так и из отдельных частей. Однако учитывайте, что из филе или грудки не получится насыщенный отвар.

Этап добавления соли зависит от вашего желания. Если вы хотите приготовить вкусный бульон, то вводите специю в самом начале. А если конечная цель — аппетитное куриное мясо, то посолите блюдо в самом конце. Есть и третий вариант применения соли. Когда вы не планируете использовать бульон сразу, то можно вообще не добавлять специю.

Лучше приправить то блюдо, которое вы планируете готовить на основе бульона. Базовый рецепт вы можете дорабатывать на свой вкус. Например, добавить больше пряных трав или расширить список корнеплодов: попробовать приготовить бульон с репой и пастернаком.

Выливать первый отвар необязательно, однако во втором заходе образуется меньше пены.

Ингредиенты:

• курица — 1 кг
• вода — 2 л
• лук репчатый —1 шт.
• морковь — 1 шт.
• сельдерей — 1–2 стебля
• лук-порей — 0,5 шт.
• тимьян — 2 веточки
• лавровый лист — 3 шт.

Способ приготовления:

1. Промойте курицу, переложите ее в кастрюлю, залейте водой и доведите до кипения.
2. После закипания томите 2–3 минуты на медленном огне. Слейте воду, промойте курицу холодной водой и сполосните кастрюлю от пены.
3. В кастрюлю налейте 2 л воды, положите курицу и овощи (их перед варкой можно слегка подпечь на сухой сковороде), включите средний огонь и варите под крышкой до закипания.
4. Снимите крышку, удалите пену, введите травы и варите на медленном огне 1,5–2 часа без крышки.
5. Процедите готовый бульон.

Отвар на кости содержит много коллагена, поэтому очень полезен для суставов, кожи, ногтей и волос. В таком бульоне высокая концентрация питательных веществ, поэтому он хорош для рациона больных и выздоравливающих людей. Как и любой другой бульон, он прекрасно хранится в замороженном виде. Учитывайте, что блюдо получится концентрированным, поэтому использовать его лучше по частям.

Ингредиенты:

• мясо на кости — 1 кг
• вода — 3 л
• лук репчатый — 1 шт.
• морковь — 1 шт.
• стебли сельдерея — 2 шт.
• чеснок — 2 зубчика
• черный перец горошком — 10 шт.
• лавровый лист — 3 шт.
• соль — 1 ч. л.

Способ приготовления:

1. Мясо хорошо промойте, удалите лишний жир и переложите в кастрюлю.
2. Залейте водой, накройте крышкой и доведите до кипения.
3. Томите на среднем огне 2–3 минуты, затем слейте отвар, промойте мясо и кастрюлю.
4. Верните посуду с продуктом на плиту, залейте 3 л воды и варите под крышкой до закипания.
5. После закипания снимите крышку и томите мясо на медленном огне, тщательно убирая пену. Бульон на свинине следует варить не менее 2 часов, на говядине — не менее 3, на костях — не менее 4–5 часов.
6. За 1 час до окончания варки добавьте овощи и специи, посолите и продолжайте томить.
7. Готовый бульон процедите.

Готовим рыбный бульон

Для приготовления этого блюда рекомендуют брать или только морскую рыбу, или морские и речные дары в равном соотношении. Обычно в бульон идут все части, которые больше нигде не пригодятся: голова с удаленными жабрами, хребет и хвост. Если оставить жабры, то в блюде появится неприятный горький привкус.

Посолить блюдо необходимо в самом начале приготовления. Не бойтесь добавлять новые специи. Рыба хорошо сочетается с прованскими травами: тимьяном, розмарином, шалфеем, орегано. Более того, эти пряности помогут смягчить специфический рыбный запах.

Ингредиенты:

• рыбные кости — 500 г
• рыбьи головы — 1–2 шт.
• вода — 2 л
• лук репчатый — 0,5 шт.
• морковь — 0,5 шт.
• сливочное масло — 50 г
• черный перец горошком — 5 шт.
• тимьян — 3 веточки
• петрушка — 4 веточки

Способ приготовления:

1. Нарежьте морковь небольшими кусочками, а лук — полукольцами.
2. В кастрюле растопите сливочное масло и обжарьте в нем овощи до золотистого цвета.
3. Добавьте рыбные кости и подержите на огне еще 2–3 минуты.
4. Влейте часть воды. Жидкость должна полностью покрыть кости.
5. Введите травы, соль и перец и томите 10 минут.
6. Добавьте оставшуюся жидкость, доведите до кипения и варите на медленном огне 1,5 часа.
7. Готовый бульон процедите.

Как осветлить мутный бульон

Если бульон все-таки помутнел, то осветлить его и вернуть прозрачность помогут две хитрости:

• Возьмите сырой яичный белок, взбейте с двумя ложками холодной воды и введите в бульон. Сворачиваясь, яйцо впитает в себя остатки пены. Ведь именно она влияет на цвет блюда. Брать яйца нужно из расчета 1 белок на 1, 5 л бульона.
• Еще раз доведите отвар до кипения и добавьте сок половины лимона. Вкус блюда не пострадает, а цвет станет значительно светлее.

Теперь вы знаете тонкости приготовления бульонов. Надеемся, что наши рецепты вдохновят вас на кулинарное творчество!

Как сварить идеальный куриный бульон и 4 супа на его основе — Лайфхакер

В первую очередь вам понадобится курица. В идеале — суповая, то есть немолодая несушка. В отличие от бройлерной, она может вариться часами, отдавая бульону вкус и не превращаясь в кашу. Если всё же решите использовать бройлера, сократите время варки примерно до 1 часа.

В классическом рецепте бульона используется вся курица, но подойдут и отдельные её части или просто суповой набор из любого супермаркета. Брать только грудку не стоит: мясо может получиться жёстким, а бульон — ненаваристым.

Кроме основного ингредиента, курицы, в бульон добавляют лук, морковь, сельдерей и приправы. Для придания более насыщенного цвета овощи можно пассеровать в небольшом количестве масла.

• 1 кг курицы;
• 5 л воды;
• 1 луковица;
• 1 морковь;
• соль, перец горошком — по вкусу;
• зелень для украшения.

Как сварить бульон

Помойте курицу и положите её в глубокую кастрюлю. Целую тушку можно не резать.

Налейте воду так, чтобы она покрывала мясо. Если вы хотите, чтобы вкусной получилась курица, то посолите сразу же. Если предпочитаете вкусный и прозрачный бульон, добавьте соль в конце варки.

Морковь и лук помойте и очистите. Морковь порежьте на несколько частей, лук оставьте целым или разрежьте пополам.

Поставьте кастрюлю на медленный огонь. Следите, чтобы вода не закипала, на поверхности должны образовываться лишь небольшие пузырьки. Это позволит бульону сохранить прозрачность. Для этого же своевременно убирайте образовавшуюся пену.

В процессе варки вода может выкипать, поэтому её следует подливать.

Через 1,5 часа (если вы используете бройлерную курицу, то через 10 минут) добавьте в бульон морковь, лук и перец. Варите ещё 1 час.

Когда время выйдет, попробуйте отделить мясо от костей. Если не получается, варите ещё. Если мясо отходит, оно готово — снимите кастрюлю с огня и немного остудите.

Сваренные овощи можно убрать из бульона: все полезные свойства они уже отдали. Также достаньте курицу. Мясо можно будет использовать в супах, салатах и закусках.

Процедите бульон через марлю.

Готовый бульон можно употреблять в чистом виде или использовать как основу супов.

4 супа на курином бульоне

1. Куриная лапша с потрохами

loftbarlimonad.ru

Ингредиенты

• 150 г куриных желудков;
• 150 г куриных сердец;
• 150 г куриной печени;
• соль, перец — по вкусу;
• 1 луковица;
• 1 морковь;
• ½ столовой ложки растительного масла;
• 500 мл куриного бульона;
• 50 г яичной лапши;
• зелень;
• 2 перепелиных яйца.

Приготовление

Куриные потроха промойте и очистите от плёнок. Сложите каждый вид в отдельную кастрюлю и залейте холодной водой. Поставьте на огонь, посолите, поперчите и доведите до кипения. После закипания варите печень 20–25 минут, сердца — 40 минут, желудки — около часа.

Мелко нарежьте лук и морковь. Разогрейте в сковороде растительное масло, выложите овощи и поджарьте их на медленном огне, постоянно помешивая. Через 2–3 минуты снимите сковороду с огня и переложите её содержимое на салфетку, чтобы убрать лишнее масло.

В кастрюлю с бульоном положите готовые потроха и доведите до кипения. Добавьте лук и морковь, а затем яичную лапшу. Положите макароны целиком или разломайте на части. Посолите и поперчите.

Через 3–4 минуты добавьте мелко нарубленную зелень. Когда лапша станет мягкой, суп готов. Разлейте его по тарелкам и положите в каждую варёное перепелиное яйцо.

2. Сливочно-томатный суп на курином бульоне

sproutedroutes.com

Ингредиенты

• 700 мл куриного бульона;
• ½ стакана риса;
• 90 г томатной пасты;
• 500 г томатов в собственном соку;
• 100 г сливочного сыра;
• петрушка.

Приготовление

Поставьте бульон на средний огонь и доведите до кипения. Добавьте рис, томатную пасту и помидоры. Варите 10 минут, затем положите сливочный сыр и снова доведите до кипения. Посолите и поперчите. Добавьте мелко нарезанную петрушку и варите до готовности риса.

Подавайте суп горячим с сухариками и зеленью.

3. Тосканский суп с белой фасолью

delish.com

Ингредиенты

• 2 средние моркови;
• 1 луковица;
• 1 стебель сельдерея;
• 1 зубчик чеснока;
• 3 столовые ложки оливкового масла;
• соль, перец — по вкусу;
• 2 банки белой фасоли в собственном соку;
• 3 л куриного бульона;
• 4 стакана листьев шпината;
• 30 г тёртого пармезана;
• зелёный горошек и зелень для украшения.

Приготовление

Некрупно нарежьте морковь, лук, сельдерей и чеснок. В кастрюле с толстым дном разогрейте оливковое масло. Добавьте нарезанные овощи, соль и перец. Тушите 10 минут на среднем огне, периодически помешивайте.

Слейте из фасоли сок, промойте и просушите. ½ стакана бобовых разомните вилкой, добавьте к овощам и тушите 2–3 минуты на среднем огне. Затем добавьте в кастрюлю целую фасоль и перемешайте. Залейте смесь куриным бульоном, доведите до кипения, уменьшите огонь и варите под крышкой ещё 20 минут.

Добавьте в суп промытый в холодной воде шпинат и варите 2 минуты, пока листья не увянут. Снимите суп с огня, разлейте по тарелкам, посыпьте тёртым пармезаном, добавьте зелёный горошек и зелень.

Подавайте к столу с хрустящими гренками.

4. Суп с фрикадельками на курином бульоне

dorastable.com

Ингредиенты

• 1 луковица;
• ½ столовой ложки растительного масла;
• 2 зубчика чеснока;
• 300 г любого фарша;
• соль, перец — по вкусу;
• 3 л куриного бульона;
• 1 морковь;
• 1 картофелина;
• 100 г вермишели;
• 1 лавровый лист;
• зелень.

Приготовление

Начните с приготовления фрикаделек. Луковицу мелко нарежьте и обжарьте на растительном масле. Чеснок мелко порубите или пропустите через чеснокодавилку. Смешайте его с луком и фаршем, посолите, поперчите и хорошо перемешайте. Сделайте фрикадельки. Размер может быть любым, но лучше делать шарики небольшими, с перепелиное яйцо.

Кастрюлю с бульоном поставьте на огонь и доведите до кипения. Убавьте огонь и добавьте фрикадельки. Варите 5–7 минут.

Морковь и картофель помойте и очистите от кожуры. Морковь нарежьте кружочками, а картофель — брусочками. Положите нарезанные овощи в бульон. Варите до готовности картофеля. После добавьте вермишель и лавровый лист. Варите 2 минуты. Снимите с огня и накройте крышкой.

Готовый суп разлейте по тарелкам и посыпьте свежей зеленью.