Как правильно выбрать свежую рыбу

Многие наслышаны о пользе рыбы — тут вам и полиненасыщенные кислоты омега-3 (пресловутый рыбий жир), и целый ряд питательных веществ, получить которые, не употребляя в пищу рыбу и морепродукты, гораздо сложнее.

А уж про разнообразие в питании, которое даст включение рыбы в ваш рацион, и говорить нечего.

Я придерживаюсь той точки зрения, что есть рыбу в том или ином виде нужно по меньшей мере 2-3 раза в неделю, и, конечно, с удовольствием сам следую этому правилу — отсюда и такое количество блюд из рыбы в моем Каталоге рецептов.

Хотите ПОДАРОК лично от меня? Введите емейл, и я пришлю вам бесплатную книгу рецептов!

Важно правильно приготовить рыбу, но для начала рыбу следует уметь выбирать. Это одно из важнейших умений, необходимых для выживания в мегаполисе, где полно ушлых продавцов и совсем нет рыбаков, у которых можно купить гарантированно свежий товар. Запомните несколько несложных правил — и уже никто не сможет воспользоваться вашей доверчивостью, чтобы всучить вам несвежую рыбу.

Совет первый: Покупайте живую рыбу

Самый верный способ купить свежую рыбу — купить ее живой. В некоторых крупных магазинах можно встретить аквариумы с карпами, а только что привезенная рыба может еще подавать признаки жизни. Ну а если живой рыбы раздобыть не удалось, то…

Совет второй: Осмотрите жабры

Жабры — один из главных «инструментов» при определении свежести рыбы. Они должны быть ярко-красного цвета, хотя у некоторых пород рыб они могут быть темно-красными. Неприятный запах, посеревшие или почерневшие жабры? До свиданья, рыба.

Совет третий: Принюхайтесь

Покупая рыбу, верьте своему носу больше, чем ушам — продавец может уверять, что рыба свежайшая, но обоняние не обманешь. Парадокс, но свежая рыба рыбой не пахнет. Она имеет свежий, несильный аромат моря. Наличие неприятного, резкого запаха — повод отказаться от покупки.

Совет четвертый: Глаза в глаза

Глаза (не только ваши, рыбьи тоже) должны быть ясными и прозрачными. Если глаза стали мутными, или, тем паче, ввалились или высохли, рыба однозначно успела полежать на прилавке дольше, чем нужно.

Совет пятый: Изучите чешую

Блестящая, чистая чешуя — признак свежести. Если речь идет о морской рыбе, на поверхности чешуи не должно быть слизи, но для пресноводной это совсем не показатель: такую рыбу, как линь, и вовсе часто готовят не чистя, вместе со слизью.

Совет шестой: Тест на упругость

Слегка надавите на поверхность тушки — если после этого на ней останется ямка, значит, рыба недостаточно свежая. У недавно выловленной рыбы мясо плотное, упругое и быстро восстанавливает форму.

Совет седьмой: Выбираем филе

Проконтролировать свежесть рыбного филе гораздо сложнее, чем целой рыбы, поэтому недобросовестные продавцы часто используют для филирования не самые лучшие экземпляры.

Лучший выход — покупать рыбу целиком и сделать филе самостоятельно, это выгодно и несложно.

Но если вы все же решили купить филе — руководствуйтесь теми признаками, которые вам все еще доступны: запах, упругость мяса, внешний вид чешуи.

Совет восьмой: Нас не проведешь

Часто продавцы используют различные уловки, вроде продажи тушек рыбы без головы, чтобы было сложнее определить свежесть, или вовсе пытаются выдавать размороженную рыбу за охлажденную. Даже если вы делаете покупки только в проверенных местах — будьте предельно внимательны.

Совет девятый: Мясо и кости

Если вы уже купили рыбу, принесли ее домой и начали разделывать — запомните: если кости сами отстают от мяса, значит, ваша интуиция в при выборе рыбы все же вас подвела: так бывает только у не самой свежей рыбы (хотя и тут есть свои нюансы — например, у сига эта стадия наступает буквально спустя несколько часов после вылова).

Совет десятый: В ресторане

Заказывая рыбные блюда в ресторане, можно жестоко обмануться в своих ожиданиях.

Отлично, если в ресторане есть витрина со льдом, в которой выложена рыба, а официант может квалифицированно проконсультировать относительно свежести рыбы и морепродуктов.

Заказывать ли суши — решайте сами, я лишь скажу, что большинство рыбы — кроме, разве что, лосося — поступает в наши суши-бары в замороженном виде.

Ну что, сложные правила? Да ничего подобного! Надеюсь, вы будете с удовольствием и пользой применять их на практике, а чтобы облегчить вам задачу, привожу ссылки на некоторые из моих любимых рыбных рецептов:

Рыба в духовкеКотлеты из рыбы в томатном соусеХек по-галисийскиФиле скумбрии на грилеКараси в сметане (и без костей)Рыба с лимонным соусомЖареный морской окуньЗапечённая треска по-поморскиСамая вкусная камбалаИдеальное филе лосося

10 простых рецептов для ужинов за 15 минут Введите емейл и получите книгу рецептов — мгновенно и бесплатно!

Алексей Онегин

Кто это такой?..

Как правильно выбрать рыбу

Рыба относится к скоропортящимся продуктам питания, поэтому выбирать ее надо очень придирчиво. Только из свежей качественной рыбы можно приготовить вкусные и полезные блюда.

Рыба содержит витамины, минералы, белок и жирные кислоты, она укрепляет иммунитет, снимает стресс, улучшает состояние волос, кожи, зубов и ногтей. В общем, без рыбы домашнее меню будет неполноценным, поэтому нужно знать, как правильно выбрать хорошую рыбу в магазине или на рынке.

Не стоит слишком доверять производителям и продавцам, которые порой идут на все, чтобы сбыть залежавшийся продукт.

Как правильно выбрать свежую и охлажденную рыбу

Прежде всего, понюхайте рыбу, подняв жабры, и доверьтесь своему обонянию. Свежая рыба обычно не имеет рыбного запаха, а пахнет морем и тиной. Яркий рыбный аромат — повод усомниться в свежести продукта. А если вы почувствуете запах аммиака, значит, к сожалению, срок годности рыбы давно истек. Чешуя должна быть влажной, а не сухой и ломкой, а если на ней уже появились трещины, значит, рыба явно залежалась на прилавке. Сухой и слегка погнутый хвост также является признаком несвежести рыбной продукции.

Обязательно посмотрите в глаза рыбы — они обычно выпуклые и чистые, а жабры — яркие и розово-красные. Если рыба начала портиться, жабры сразу темнеют, и их уже ничем не замаскировать. Исключение составляют осетровые с жабрами красно-бордового оттенка.

Если рыбу часто замораживали и размораживали, ее жабры становятся серыми. Иногда жабры несвежей рыбы слипаются и покрываются слизью. Эти признаки настолько очевидны, что даже не нуждаются в проверке, поэтому покупайте рыбу с головой, несмотря на то что придется переплачивать за лишний вес.

Уж слишком велика вероятность покупки несвежей продукции.

Для уверенности можете еще провести тест на упругость, нажав на рыбье брюхо: на нем не должны оставаться ямки. Если рыбину положить на ладонь, она будет лежать ровно, а у рыбы, начавшей тухнуть, хвост и голова уныло повиснут.

На рыбе не должно быть пятен, а тонкая пленка слизи обычно прозрачная и приятная на ощупь.

Если вы возьмете рыбину за голову и хвост одновременно и начнете ее сгибать, свежая качественная рыба будет хорошо гнуться, а «видавшая виды» рыба может и сломаться.

Как выбрать морскую и речную рыбу в аквариуме магазина

Если вы живете очень далеко от моря, а вам предлагают свежую морскую рыбу, стоит серьезно задуматься. Вполне возможно, вам продадут размороженную продукцию или речную рыбу под видом морской. Во всех регионах и областях есть свои рыбные хозяйства, откуда рыба поставляется в местные магазины. У любого продавца должен быть сертификат с подробной информацией на эту тему, поэтому, покупая рыбу, старайтесь узнать о ней больше.

Если вы выбираете рыбу из аквариума, обратите внимание, чтобы вода была чистой. Хорошо, если рыба плавает в нижней части аквариума, где обитают самые активные и здоровые представители водной стихии. Никогда не покупайте вялую и малоподвижную рыбу, плавающую вверх брюхом.

Выбираем качественное филе

Качество филе проверить труднее, поэтому некоторые недобросовестные производители пользуются этим, чтобы продать не очень свежую рыбу. Проверяйте упругость традиционным способом, принюхивайтесь и осматривайте мякоть — ее цвет должен быть ровным, естественным, без желтизны. А еще отломите кусочек от филе и помни́те его в руках — если мякоть будет расползаться, значит, рыба накачана водой. Это делают не для увеличения веса продукта. Дело в том, что чаще всего рыба не попадает из моря прямо на прилавок магазина, а проходит множество стадий переработки. Филе то замораживают, то размораживают, и оно постоянно теряет влагу, становясь сухим. В результате производители вводят в него водный раствор с полифосфатами, удерживающими влагу. Такую рыбу можно распознать и по идеально гладкой глянцевой поверхности, а покупать ее или нет — вопрос спорный.

Вас также должно насторожить красивое и аккуратное филе без костей. Вы же понимаете, что вручную их удалить невозможно, не нарушив целостности куска. Производители опускают рыбу в специальный химический раствор, и кости растворяются сами.

Поэтому лучше пусть будут косточки, зато вы будете уверены в том, что рыба не пропитана химикатами. Кстати, если вы уже купили филе, начали его разделывать и удивлены, как быстро отделяются кости от мякоти, значит, рыба не первой свежести.

Лучше всего брать филе от надежных производителей с информацией о компании на упаковке. Обычно всем известные предприятия берегут свою репутацию и не обманывают потребителей. К сожалению, нередки случаи, когда на этикетке с ценой стоит название одной рыбы, а продается совсем другая.

Замороженная рыба: тонкости выбора

Рыбу можно замораживать только один раз. Толстый слой льда на поверхности рыбы говорит о том, что она подвергалась неоднократному замораживанию, что отразилось на ее вкусовых и полезных свойствах.

Слой ледяной глазури должен быть тонким и без повреждений, поскольку трещины на поверхности льда появляются при повторной заморозке. Белые пятна на рыбе выступают в результате глубокого промерзания.

А вот правильно замороженная рыба всегда выглядит красиво, аккуратно, аппетитно и не похожа на кусок льда. Если рыба кажется слишком легкой, несмотря на ледяной слой, значит, она была заморожена слишком давно и успела высохнуть, потеряв всю влагу.

Покупая рыбу в фабричной упаковке, следите, чтобы она была герметичной и без инея.

Как правильно выбрать красную рыбу

Покупая красную рыбу, помните, что ее нередко подкрашивают или специально кормят пищей с красителями. Неестественно красная рыба с короткими плавниками — классический образец подобной подделки, поскольку рыба, выращенная на качественных кормах, имеет более бледный оттенок и длинные плавники. Для наглядности вы можете купить кусочек подозрительной рыбины и разморозить его дома. Не удивляйтесь, увидев светлую рыбу в красной луже.

Еще один важный момент. У натуральной красной рыбы есть светлые прожилки в мякоти, а у окрашенного филе срез имеет ровный красный оттенок без прожилок.

Кстати, если вы покупаете сёмгу, имейте в виду, что у качественной рыбы темная спинка и серебристые бока.

Никогда не берите сёмгу с яркими точками и пятнами — обычно они появляются во время нереста, когда в рыбе созревает икра, а ее мякоть становится серой и невкусной.

На качестве рыбы экономить не стоит. Если вы хотите баловать семью ароматными, вкусными и питательными блюдами, выбирайте только самые лучшие сорта рыбы. Пользуйтесь рецептами с нашего сайта и радуйте близких людей и дорогих гостей кулинарными шедеврами!

Как выбирать рыбу?

Если вы не любите рыбу, то вы просто еще не научились ее выбирать! Свежая, правильно замороженная и бережно хранившаяся рыба будет вкусна, даже если приготовить ее самым простым способом. Рассказываем, на что обратить внимание при выборе охлажденной и замороженной рыбы.

Как выбрать охлажденную рыбу?

В первую очередь надо понимать, что охлажденная рыба — не свежевыловленная, которой могут насладиться только жители морских побережий. С момента вылова такой рыбы до попадания на ваш стол может пройти до 10 суток, если рыба крупная. Сразу после вылова ее помещают на хранение в температуру от -1 до -5С, близкую к замерзанию, что позволяет ей оставаться свежей достаточно долго.

Но как понять, что рыба хранилась правильно и перед вами свежий продукт? Внимательно осмотрите тушку по всем этим пунктам:

Глаза — они должны быть ясными и прозрачными, без помутнений и отслаивания.
Жабры красные или розовые, без запаха аммиака. Потемневшие жабры и неприятный запах говорят о начинающейся порчи рыбы.
Упругость: при надавливании рыба должна сразу восстанавливать форму. Если остается вмятина, значит перед вами несвежая рыба или дефрост.
Чешуйки плотно прилегающие друг к другу, ровные. Если они уже отслаиваются, то от такой рыбы лучше отказаться.
Срез свежий, не заветренный.
Хвост ровный, без заломов.
Запах едва уловимый, свежий. Явный рыбный запах — признак начавшейся порчи.
Слизь — это не признак порчи, а естественная защитная оболочка рыбы. Не стоит бояться ее.

Есть еще один очень важный момент, о котором стоит сказать отдельно. Часто рыба, которая продается под видом охлажденной — это просто дефрост.

Из-за того, что в ее тканях после разморозки остается много воды, такая рыба начинает портиться сразу, а на прилавке может провести не один день. Поэтому стоит держаться от нее подальше. Но как понять, что перед вами именно такая рыба.

Помимо всех вышеперечисленных физиологических признаков, есть и косвенные, которые помогут не ошибиться.

Запомните, что в 99% случаев охлажденная рыба — это аквакультура. Самые распространенные среди них:

семга;
форель;
сибас;
дорада;
осетр;
карп.

Такая рыба выращивается в строго контролируемых условиях, риск заражения ее паразитами исключен, поэтому продажа в охлажденном виде допускается.

Дикая рыба может быть заражена паразитами — это естественно. И именно поэтому она должна подвергаться глубокой заморозке, которая обеззараживает рыбу и делает ее безопасной.

Если же вы встречаете ее в продаже в охлажденном виде — это тот самый дефрост.

Как выбрать замороженную рыбу?

Качественно замороженная рыба не должна уступать по своим свойствам даже свежевыловленной. Поэтому стоит отбросить предрассудки и воспоминания о советских рыбных прилавках с перемороженной рыбой и просто научиться выбирать правильную. На что же обратить внимание?

Место заморозки

Заморозка прямо на корабле или на берегу у места вылова — лучший выбор. Современные рыболовецкие судна — это настоящие плавучие заводы, которые позволяют качественно обработать и заморозить рыбу сразу после вылова, в свежайшем виде.

Способ заморозки

Сухая шоковая заморозка — это самый современный метод. Благодаря быстрому воздействию очень низкой температуры рыба сохраняет свою структуру и не будет рыхлой после разморозки. Сухой способ используется для заморозки целых тушек, а вот филе нуждается в тонкой защитной глазури, но не более 5-7%.

Штучная или блочная заморозка

Конечно, лучшим выбором будет штучная заморозка. Замороженную большим блоком рыбу слегка размораживают перед фасовкой, что может сказаться на ее качестве. Но и цена у такой рыбы более доступная.

Внешние признаки

Снег и наледь на рыбе — признак того, что рыба подтаяла и была заморожена снова. Структура такой рыбы после разморозки вас может не порадовать.
Слипшаяся в упаковке рыба — еще один признак разморозки, если только рыба изначально не заморожена блоком.
Пятна, помятости, ржавое брюшко, разрывы и сколы хвоста и плавников — тоже не лучшие признаки. Они могут говорить о том, что рыбу замораживали не в самом свежем виде или не слишком бережно обращались с ней.

После разморозки

Выводы о качестве рыбы можно сделать и после правильной заморозки. Делать это следует в холодильнике, на нижней полке, в течение примерно 8 часов (зависит от размера рыбы). Это бережный способ разморозки, благодаря которому все соки остаются в рыбе, а волокна не разрываются от воды.

Если после такой разморозки ваша рыба выделила слишком много воды, а филе стало рыхлым и ватным — перед вами рыба, которая замораживалась не один раз. Но имейте в виду, что все то же самое может произойти, если оставить рыбу размораживаться в тепле.

Как выбирать рыбу и морепродукты — Лайфхакер

На прилавки магазинов морская и речная рыба попадает в свежем (охлаждённом) или замороженном виде. Начнём с первого.

Как выбрать свежую рыбу

Сначала загляните рыбе в глаза. Если они мутные, впали внутрь или отслоились, началась порча продукта. У свежевыловленной рыбы глаза блестят.

У испорченной рыбы мутные глаза

Затем посмотрите на жабры. Они должны быть розовыми и плотно прилегать к тушке. Если жабры серые, коричневые или зелёные, рыба с душком.

Слева — жабры свежей рыбы, справа — несвежей

Именно поэтому не рекомендуется покупать рыбу без голов и плавников. Часто их отрезают, чтобы скрыть порчу продукта. Лучше переплатить за «лишний» вес, но быть уверенным в свежести.

Присмотритесь к цвету: он должен соответствовать природной расцветке рыбы. К примеру, у скумбрии сине-зёленая спинка со множеством чёрных полосок и серебристое брюшко. Если на тушках есть пятна или «ржавый» налёт, рыба не первой свежести.

После визуальной оценки потрогайте рыбу. Тушка должна быть упругой, с плотно прилегающими друг к другу чешуйками. Дряблое мясо и отслаивающаяся чешуя — признак порчи.

Надавите на спинку рыбы. Если осталась вмятина, от покупки лучше отказаться. Таким же образом можно проверить свежесть охлаждённого филе.

Наконец, понюхайте рыбу. Запах должен быть несильным и естественным. Если от рыбы пахнет болотом или отдаёт аммиаком, она испорчена. Ни в коем случае не покупайте такой продукт.

Как выбрать замороженную рыбу

Рыбу, особенно морскую, замораживают либо на рыболовецких судах, либо на перерабатывающих заводах на берегу. Если точки сбыта улова находятся далеко, рыбу покрывают ледяной глазурью.

Глазурь — это замёрзший маринад (нередко с добавлением консервантов), образующий ледяную корку и увеличивающий срок хранения рыбы.

Начните тоже с визуального осмотра. Глазурь должна быть ровной, однородной, толщиной около 2 миллиметров. Если ледяная корка на тушке потрескалась или под ней виднеется кровь, рыбу неправильно хранили и явно перемораживали.

Об этом же свидетельствует неестественная «поза» рыбы. Не покупайте рыбу, если тушка изогнута, у неё заломлен хвост или поломаны плавники.

Понюхайте рыбу. «Разве замороженная и тем более покрытая глазурью рыба чем-то пахнет?» — спросите вы и будете правы. Если рыбу поймали и тут же заморозили, запах у неё практически отсутствует. Если же замороженные тушки источают сильное рыбное амбре, они испортились ещё до заморозки.

И последняя проверка: возьмите рыбину в руки. По весу замороженная рыба должна быть примерно такой же, как свежая. Если тушка слишком лёгкая, её много раз перемораживали. Даже если продукт не испортился, вкусовые качества такой рыбы оставляют желать лучшего.

Как выбирать морепродукты

Морепродукты — это всё съестное, что вылавливается в море и при этом не рыба. Все морепродукты низкокалорийны и очень полезны: богаты белком, аминокислотами, йодом.

Морепродукты делятся на моллюсков (кальмары, устрицы, мидии, осьминоги и прочие) и ракообразных (креветки, раки, крабы, омары и так далее).

Независимо от разновидности практически все морепродукты попадают к нам на прилавки в замороженном или консервированном виде. Свежими их просто не довести (ну или это очень дорого). Ведь креветки чаще всего экспортируют из Юго-Восточной Азии, устриц — со Средиземноморского побережья, а крабов и кальмаров — с Дальнего Востока.

Это деликатесные продукты, которые нужно выловить в море, сохранить и привезти на «большую землю». Они не могут стоить дёшево.

Цена — первый ориентир при выборе качественных морепродуктов. Второй — запах. Даже лёгкий аромат нашатыря должен насторожить вас. Морепродукты должны пахнуть морем или не иметь запаха вовсе.

Пройдитесь по рыбному отделу супермаркета. Достаточно ли там холодно? Если нет, то, возможно, в магазине стоят слабые холодильники или они недавно отключались. Любое нарушение условий хранения сказывается на качестве продукта.

Внимательно осмотрите упаковку замороженных морепродуктов. Она должна быть цельной. Иней внутри — признак размораживания и повторного замораживания. Если обитатели морей покрыты глазурью, то её должно быть не более 7–10% от общего объёма продукта.

Теперь рассмотрим особенности выбора наиболее популярных морепродуктов.

Креветки

Креветки обычно продаются варёно-морожеными (они нежно-розового цвета) или свежезамороженными (они серые), очищенными или в панцирях, в упаковке или на развес.

Разновидностей креветок очень много: от мелких «пивных» до больших «королевских». Поэтому их калибруют по размеру и указывают на упаковке цифры: 50–70, 90–120 и так далее.

Эти цифры говорят о том, сколько примерно креветок содержится в одном килограмме.

Обратите внимание на внешний вид креветок. У неочищенных хвосты должны загибаться в колечко. Прямая, как вобла, креветка — признак того, что продукт неоднократно перемораживался или был заморожен уже несвежим. Пятна и неестественные оттенки — это также признак низкого качества сырья.

Крабы

Разновидностей крабов тоже очень много. От вида зависит размер и цвет мяса этих ракообразных: от белоснежного до почти коричневого.

В магазинах продаются живые и варёные крабы (как правило, целиком), а также охлаждённые и замороженные (часто в разделанном виде: мясо, клешни, ноги).

Bev Sykes/Flickr.com

Приобретая живых крабов, посмотрите, насколько они активны. Если сидят в аквариуме и почти не шевелятся, от покупки лучше отказаться. Глаза у живых крабов, как и у рыбы, должны быть чёрными и блестящими.

Если покупаете варёных крабов, от них должен исходить приятный слегка сладковатый аромат. Но никакого рыбного амбре!

Панцирь как живого, так и варёного или замороженного краба должен быть твёрдым, без пятен и повреждений.

Кальмары

В наших магазинах, как правило, продаются уже выпотрошенные (без клюва, глаз и внутренностей), но ещё не очищенные кальмары. Цвет тушки при этом зависит от среды обитания и возраста моллюска: от серовато-розового до лилово-фиолетового.

Свежие неразделанные кальмары

При покупке обратите внимание на размер кальмаров. Самое нежное мясо у тушек весом около 300 граммов и длиной примерно 15 сантиметров.

Посмотрите, когда кальмары были выловлены и расфасованы. Промысел этих моллюсков приходится на июль-август. Если на упаковке стоят летние даты, это хороший знак.

Покупая очищенных кальмаров, рассмотрите тушки на предмет разрезов и пятен. Мясо очищенного кальмара должно быть гладкое и белое.

Мидии

В Центральной России мидии продаются консервированными или замороженными, в створках и без.

При покупке следует ориентироваться на два важных показателя.

Внешний вид раковин. Они должны быть цельными, без трещин и сколов, а их створки должны быть плотно закрыты. Хорошо, если раковины влажные.
Размер. Идеальный вариант — мидии среднего размера. Это значит, что моллюск достиг самого вкусного — полуторагодовалого — возраста. Их в килограмме около 40–60 штук.

Устрицы

Критерии выбора устриц примерно такие же, как и у мидий. Но есть важный нюанс.

Устриц едят живыми.

Поэтому в магазинах они должны храниться в специальном аквариуме или во льду. Принеся домой, их тоже нужно сразу поместить в холодную воду.

И ещё один лайфхак. Вскрыв устрицу специальным ножом, полейте на неё лимонным соком. Мясо должно сокращаться. Если этого не происходит, моллюск мёртв и такую устрицу лучше не есть.

Знаете другие тонкости покупки морепродуктов? Поделитесь ими в х.

Как научиться правильно выбирать рыбу на рынке и в магазине

Только из свежих и качественных продуктов можно приготовить по-настоящему полезное и вкусное блюдо. Без морепродуктов нельзя представить полноценного рациона.

Но они очень быстро портятся, поэтому к их выбору нужно подходить со всей ответственностью. Не стоит слепо доверять продавцам и производителям продуктов питания, они нередко пытаются продать залежалый товар.

Научиться правильно выбирать рыбу на рынке и в магазине не так сложно, как кажется.

Охлаждённая и свежая

Самый лучший вариант для приготовления рыбного блюда — охлаждённый продукт. Существует ряд методов определения её свежести. Несмотря на это, продавцы морепродуктов всё равно стараются обхитрить покупателей.

Критерии выбора:

Запах. Действительно, свежая рыба не должна иметь рыбного запаха. Она пахнёт тиной и морем. Яркий аромат говорит о том, что продукт несвежий. Также пропавшую тушку выдаст запах аммиака.
Чешуя. У хорошего продукта она не может быть сухой и иметь трещины. Туловище рыбы должно быть влажным.
Хвост. Прямой и влажный. Погнутый хвост выдаёт залежалую тушу.
Глаза. В идеале должны быть чистыми и выпуклыми.
Жабры. В свежем виде имеют яркий красно-розовый оттенок. Тёмный цвет говорит о том, что рыба начала портиться. Исключением являются осетровые. У них жабры имеют бордово-красный оттенок. Сероватый цвет свидетельствует о том, что продукт замораживали. У пропавшей рыбы жабры липкие, со слизью.
Брюхо. Упругое при нажатии, на неё не остаётся вмятин.
Туловище. Без пятен, с тонкой плёнкой прозрачной слизи приятной на ощупь. Если свежую тушу положить на руку, хвост и голова не будут провисать. Рыбина должна быть хорошо гнётся, если взять её за голову и хвост и согнуть пополам.

Несколько секретов о пользе и вариантах использования яблочного уксуса

Морская или речная

Покупать свежую морскую рыбу в регионах, удалённых от моря, нужно с осторожностью. Нередко под её видом могут продать размороженную или речную. Конечно, практически в каждой области страны имеется своё рыбное хозяйство, которое занимается поставкой продукции в ближайшие магазины. При этом продавец должен иметь на руках сертификат, который содержит в себе подробную информацию о происхождении рыбы. Специалисты рекомендуют узнавать о нём при покупке.

Покупая рыбный продукт из магазинного аквариума, следует убедиться, что вода, в которой содержалась живность, чистая. Самые активные и здоровые особи обитают в нижней части аквариума. Ближе к поверхности чаще всего плавают малоподвижные и вялые рыбы.

Филе высокого качества

Качество филейной части проверить сложнее, и производители этим пользуются. Они пытаются под её видом продать подпорченный товар. Но есть способы, которые помогут проверить качество продукта.

Как выглядит свежее филе:

Упругое.
Не имеет запаха.
Цвет мякоти естественный, ровный, без желтизны.
Не должно расползаться, иначе его накачали водой для увеличения веса.
Неидеально ровный кусок. Слишком аккуратный вид филе говорит о том, что его обрабатывали специальным химическим составом, который разъедает рыбные кости.

Специалисты советуют покупать филе рыбы в упаковке, на которой указана вся информация о производителе. Популярные компании дорожат своей репутацией, поэтому обманывать потребителя не станут.

Замороженная тушка

Продукты рекомендуется подвергать заморозке только один раз, иначе все полезные свойства и вкус будут утеряны. Толстая ледяная корка на рыбине говорит о том, что это правило было неоднократно нарушено.

Основные продукты для употребления космонавтами в космосе

При правильной заморозке ледяная глазурь тонкая и не имеет повреждений на поверхности. Трещины на ней появляются при повторном замораживании. Глубокое промерзание рыбы характеризуется появлением белых пятен на туше.

Рыба, замороженная по всем правилам, имеет аккуратный, красивый вид. Она непохожа на кусок ледяной глыбы. Слишком лёгкая рыбина с ледяной глазурью потеряла всю влагу, потому что была заморожена давно. Продукт в упаковке должен быть герметично упакован и не покрыт инеем.

Красные виды

Красную рыбу любят подкрашивать или выращивать на корме с красителями. Поддельная особь имеет яркий насыщенный цвет и короткие плавники, когда настоящая отличается бледным оттенком мяса и длинными плавниками. Подозрительный товар после разморозки превращается в светлую рыбину, которая лежит в красной воде.

Также у настоящей рыбы красных сортов мякоть имеет светлые прожилки. Такого эффекта невозможно добиться окрашиванием. У качественной сёмги бака серебристого цвета, а спина — тёмная. Настоятельно рекомендуется избегать покупки туши этого сорта, если она имеет яркие пятна или точки. Всё потому что её мякоть невкусная и серая из-за нереста.

Не нужно экономить на качестве покупаемой рыбы. Если хочется побаловать себя и свою семью вкусным, ароматным и питательным блюдом, стоит выбирать только лучшие виды.

Как правильно выбрать рыбу?

Морская рыба, как белая, так и красная, содержит больше полиненасыщенных жирных кислот Омега-3 и Омега-6, чем речная. Со временем морская рыбка может накапливать в себе соединения тяжелых металлов — ртути и свинца, крупную лучше не покупать, как и искусственно выращенную.

В рыбешке меньше холестерина, чем в мясе, она лучше усваивается. Правда сытость держится всего пару часов. Два-три раза в неделю рыба должна быть в рационе.

Лучше, конечно, ее отварить, так как жареная накапливает канцерогены и более калорийная.

На пару она получается сочной и нежной, а жирорастворимые витамины А, D, E и К, которыми она ценится, сильно от термообработки не страдают. Но готовить нужно при температуре не выше 150 °С.

Самая покупаемая рыба в России:

селедка;
белая рыба (треска, минтай);
копченая скумбрия;
тихоокеанские лососи (горбуша, кета, кижуч);
навага, пикша.

Как правильно выбрать рыбу, чтобы не ошибиться в качестве сырья? На что нужно обращать внимание?

Как выбрать хорошую рыбу?

Свежая рыбешка — это не замороженная, а только что попавшая из воды на прилавок, живая из аквариума, а также охлажденная. Охлажденная — это свежая тушка, обложенная дробленым льдом.

Развитие микробов при охлаждении тормозится, а химический состав и состояние тканей не меняется. Чем быстрее тушку охладили, тем дольше она остается свежей. В таких условиях рыба хранится до 12 суток, но сейчас часто добавляют антисептики и антибиотики, что увеличивает срок еще на 8 суток.

Рыбешка, которая не водится в вашей местности, никак не может быть охлажденной, только размороженной. Она ловится в дальних морях, замораживается прямо в траулерах и в таком виде транспортируется до мест охлаждения.

Импортная продукция сейчас успешно замещается отечественной: наши промысловики добыли в этом году на 80% больше, чем в прошлом.

Перед покупкой вы должны поинтересоваться наличием у продавца следующих документов:

ветеринарное свидетельство (или ветсправка, если сырье выловлено в пределах вашего региона);
удостоверение качества;
сертификат соответствия.

Вам обязательно предоставят эти документы в магазине и на рынках. Но, в этих документах надо еще разобраться, они могут быть подделкой. Поэтому, крайне внимательно относитесь к выбору продукта.

На что следует обратить внимание, выбирая рыбу?

Понюхайте тушку. Запах аммиака, другой неприятный аромат заставит вас вернуть некачественный продукт. Чтобы не говорил продавец, обман раскроется. У свежего сырья специфического запаха нет.
Посмотрите на жабры и чешую. Для этого возьмите ее в руки. Чешуя должна быть ровной, плотно прижатой, без проплешин, с тонким слоем блестящей слизи. Брюхо не вспухшее и не провисшее, без зеленых или черных пятен. При нажатии вмятины не остается. Цвет жабр свежего продукта — розовый или красный, в них нет мутной жидкости. Если рыбешка разморожена они белесо-серые, а если начала портиться — грязно-серые, почти черные.
У недавно выловленной рыбешки глаза выпуклые, прозрачные. А у размороженной — мутные, запавшие. Тушку без головы лучше не брать. А вдруг продавец специально удалил «улику»?
Если покупаете водное позвоночное из аквариума, то выбирайте резвое, бодрое, упитанное.
Дикая речная рыба может быть свежая, но есть реальная опасность: в последнее время пресноводные водоемы средней полосы России кишат зараженной гельминтами рыбешкой.

В каком виде сырье может находиться на прилавке?

Замороженная морская, океаническая — палтус, хек, минтай, зубатка, камбала, морской окунь, навага, ледяная.
Свежая речная — карп, сазан, карась, судак, щука, сом, осетр, лещ.
Живая аквакультурная — сибас, дорада, форель, осетр, карп, семга, толстолобик, нельма.

Как выбрать рыбу треску?

Треска — одна из самых значимых промысловых водных позвоночных России. Но несмотря на ее обилие в российских водах, потребление трески в нашей стране сокращается. Даже под видом этой рыбки продают другую, не такую полезную и вкусную.

Сегодня она самая популярная в России, и в Европе, и в Азии. Считается, что треска водится исключительно в дикой природе. Но на самом деле ее выращивают в неволе в небольших количествах.

«Рыба, которая изменила мир», так называется книга американского журналиста Марка Курляндского. Сушеная треска была главным продуктом питания участников различных экспедиций первооткрывателей. Викинги ели ее в странствиях, а христиане средневековой Европы — во время поста. В прошлом веке из-за нее разгорались тресковые войны.

Это крупная морская рыбешка, в ней практически нет костей. Она маложирная, поэтому входит в различные диеты. А вот печень трески, более жирная, за это она и ценится. Она богата полезными полиненасыщенными жирными кислотами Омега-3. Кстати, рыбий жир, продающийся в аптеках в удобных капсулах, добывают чаще всего из печени трески.

Как выбрать?

Треска значительно дороже родственников пикши и минтая. Главное при выборе — не ошибиться с выбором филе. Ведь часто попадается суховатая или с очень рыхлой консистенцией — скорее всего, несколько раз размороженная. А то и фальсификат.

Треску ли вы принесли из магазина или другую похожую, но более дешевую рыбу? Здесь придется поверить продавцу. Даже опытный эксперт не сможет отличить, чье это филе. Только сделав ДНК-анализ, можно понять, что это за рыбка.

Подмена далеко не редкость. Государственная организация «Роскачество» провела эксперимент — изучила 16 образцов мороженного филе трески. В результате был выявлен обман: в пяти случаях оказался минтай, в одном — пикша. Понятно, что съев такой продукт покупатель не отравится. Но налицо нарушение прав потребителя на достоверную информацию о продукте на упаковке.

Проще всего подделать филе без кожи. По внешнему виду оно не отличается от тилапии или пикши. А вот, если есть кожа, определить, что за водное позвоночное можно. На шкуре у пикши темная полоска, у сайды — светлая, а у трески полосок нет. Хотя надежнее покупать филе с кожей, очищенный вариант, конечно, удобнее.

Покупая замороженное филе, надо убедиться, что его не размораживали. Если вы видите в упаковке много льда, снег, скорее всего продукт уже оттаивал.

Мало того, это может свидетельствовать о том, что при заморозке глазури было больше положенных на 5 %. То есть вы практически платите за воду.

Рыбный словарь

с/м — свежемороженая
н/п — непотрошеная
ПБГ — потрошеная без головы
ПСГ — потрошеная с головой
н/р — неразделанная
с/г — с головой
б/г — без головы
н/ш — на шкурке
б/ш — без шкурки
б/х — без хвоста.

Глазурь — ледяная оболочка на поверхности рыбного продукта, предотвращающая обезвоживание продукта и окисление жира.

Рыбные пресервы — сделаны из свежей, охлажденной или замороженной рыбки, которую солят и разделывают на филе. В заливку, которая часто состоит из растительных масел и пряностей, обязательно добавляют антисептик. Термическую обработку пресервы не проходят.

Сроки и температура хранения тресковых рыб по ГОСТу №32366-2013
Треска, минтай и навага неразделанные и разделанные глазированные— 9 месяцев при температуре не выше -18°С, неглазированные — 8 месяцев при той же температуре.
Для промышленной переработки допускается использовать в составе растворов для глазирования поливиниловый спирт (ПВС).

Как выбрать рыбу хек?

В прошлом году российские рыбаки наловили рекордные за последние 15 лет четыре с половиной миллиона тонн рыбешки. Но в этом же 2015 году потребление этого продукта у нас снизилось из-за подорожания. В связи с этим выросла популярность вкусного и недорого хека.

Хек относится к семейству мерлузовых рыб, близких к тресковым. Иногда его так и называют — мерлуза. Обитает в Атлантическом и Тихом океане.

Сегодня мы едим не тот хек, который покупали раньше, в Советском Союзе. То был хек серебристый, добывался только около Северной Америки. В то время мы ловили эту рыбу сами, в больших количествах, в прибрежных водах США и Канады. Потом она стала исключительно импортным продуктом.

А после введения санкций, когда импорт серебристого хека из США прекратился, к нам стали возить его ближайших родственников — рыб-мерлуз, выловленных у побережья ЮАР, Эквадора или Аргентины.

Искусственным образом хека пока не выращивают. Это точно дикое водное позвоночное животное, выловленное в природе. По сравнению с тресковым мясо хека жирнее и немного калорийнее.

Хозяйки выбирают его за небольшое количество костей. Поэтому хека и варят, и жарят, и делают из него котлеты. Но, чтобы он был вкусным надо помнить: мясо нельзя пересушивать, нужно постоянно поливать его жиром, который вытапливается, или соусом.

Какую рыбу выбрать?

Это вкусная рыба, пользующаяся спросом. Наверное поэтому хек, как и треску, иногда подменяют более дешевым минтаем или пикшей.

Обратите внимание на кожицу. У хека мелкая плотная чешуя, поэтому нередко на прилавках встречается филе именно на коже — чтобы кусок остался целым. По внешнему виду можно определить, что перед вами именно хек: у настоящего темная спинка и серебристо-серые бока.

Если на товаре указана страна происхождения и ею оказывается Китай, это сигнал, что вероятны махинации с продуктом. Из Китая приходит мизерный процент хека, зато много искусственно выращенного пангасиуса, у которого очень похожая филейная часть.

Качественная филейная часть белого цвета, без серого и желтоватого оттенка. Если вам попались косточки, не спешите браковать продукт. В наши дни рыбешку вымачивают в специальных составах, которые размягчают и растворяют косточки. Так что остатки костной ткани — показатель, что химической обработки не было, а продукт действительно натуральный.

После разморозки мясо хека должно быть плотной консистенции. Срок годности устанавливает изготовитель — он зависит от вида заморозки и упаковки. Так, глазированная хранится дольше неглазированной. Но если неглазированное сырье в вакуумной упаковке, то ее срок годности такой же, как и у глазированной.

Если филе поломанное, значит, его повторно замораживали и его вкусовые свойства утеряны.

Современный способ увеличения срока хранения — упаковка в модифицированную газовую среду — обычно это смесь азота и углекислого газа. То есть воздух внутри упаковки замещен смесью инертных газов, что замедляет окисление и препятствует размножению бактерий, то есть тормозит порчу продукта. Но эта технология дорогая и не так сильно распространена.

Не размораживайте рыбу при комнатной температуре: при резком перепаде с -18 до +20 градусов разрывается клеточная ткань, из рыбы уходит сок вместе с полезными компонентами. Поэтому просто переместите ее из морозильной камеры в холодильник.

Как выбрать рыбу минтай?

Минтай принадлежит к семейству тресковых. В основном ее ловят в России и Америке. Китай, Корея и Япония добывают минтай в небольших количествах. В Корее и Японии эта рыбка — король стола. В России минтаем кормили кошек, так как стоил он копейки. Это незаслуженно, ведь он не хуже своих сородичей из семейства тресковых.

Крабовые палочки изготавливают из минтая или хека.

Минтай морская рыба, считается полезнее, так как накапливает меньше токсинов. Йода в нем больше, чем в треске, а белка столько же. Треска чуть больше богата ценными веществами.

Полезные свойства.

Диетический не жирный.
В нем есть все необходимые человеку незаменимые аминокислоты.
Гипоаллергенный продукт, даже вводится в качестве прикорма детишкам с 9-10 месяцев.
Дешевле трески.

Как выбрать рыбу?

Несмотря на то, что эта рыбка главная промысловая России, в магазины она попадает замороженной, а не охлажденной. Через лед можно разглядеть цвет — на хорошо замороженном филе не должно быть желтых пятен.
На этикетке обязательно должен быть указан состав. Рыба и вода — это идеальный вариант. Но сегодня на рыбозаводах способны сотворить из 200 гр минтая 500. Филейную часть опускают в раствор влагоудерживающих полифосфатов, затем добавляют много воды и убирают в морозильную камеру. Объем увеличивается быстро и дешево. Но полифосфаты провоцируют отеки и болезни сердца. Если на этикетке вы увидели добавку Е 452, то такой продукт лучше не брать.
Минтай — долгожитель, доживают до 20 лет. В возрасте 3-4 лет достигают предельной массы — 2,5-5 кг. Если вы хотите купить рыбу отечественную, обращайте внимание на размер. Она не должна быть меньше 20 см, так как вылов молодняка запрещен.
Проверьте качество заморозки. Филе должно быть твердым как камень. А глазурь на нем — тонкой, но при этом прочной. Обратите внимание на температуру в морозилке, она не должна быть больше -18 °С.

Виды заморозки.

Морская (sea frosen) производится на борту рыболовецкого судна в течение трех часов после вылова. Она сохраняет все свои вкусовые качества и органолептические свойства.

Береговая (land frosen) — на рыбозаводе, но с момента вылова уже проходит больше времени.

Естественная — заморозка с использованием соли и льда на холодном воздухе.

Искусственная — бывает влажной, рыбу купают в ваннах с рассолом, после чего образуется глазурь. Сухая (моментальная заморозка) — в камерах при температуре от -30 °С и ниже. В этом случае сохраняются пищевая ценность и вкус. Глазурь при такой заморозке будет, но более тонкая.

Допустимые пищевые добавки в замороженном филе океанических и морских рыб. ГОСТ Р 51494-99

Орто-фосфат натрия (E339i, E340i)
Пирофосфат натрия E450iii
Пирофосфат калия E450v
Трифосфат натрия E451i
Трифосфат калия E451ii
Полифосфат кальция E452iv
Полифосфат натрия E452i
Альгинат натрия E401
Аскорбат натрия E301
Аскорбат калия E303

Как выбрать рыбу окунь?

Морской окунь очень похож на речного, но отличий у них много. Россия добывает его в Баренцевом море и море Ирмингера. а также на Дальнем Востоке.

По оценке экспертов большая часть покупателей не разбирается в рыбе и обращает внимание только на название на упаковке. Но рыба достаточно дорогая и с выбором нужно быть повнимательнее.

В магазинах встречается в свежемороженом виде и копченом. Охлажденного окуня на прилавках встретить невозможно. Рыбу везут из далека, поэтому без заморозки до прилавков не доехать. Если вы увидели охлажденного окуня, то его разморозили в магазине — на льду.

Как выбрать рыбу окунь?

Был ли продукт заморожен просто: возьмите тушку с прилавка и надавите на нее, если остается ямка,то продукт точно не охлажденный. Свежая тушка упругая.

Покупая, понюхайте тушку, запах должен быть свежий, без резких рыбных оттенков.

Насторожить должно ситуация, когда якобы охлажденный окунь продается без головы и внутренностей. Это не забота продавца о вас. Скорее всего он просто подстраховался. Ведь рыба гниет с головы.

Посмотрите на цвет рыбы. Тушка в этом смысле выигрышней филе. Ведь кожа и чешуя может рассказать о многом. У окуня красная шкурка. Чем краснее, тем лучше. При хранении природные пигменты могут разрушаться, поэтому ярко-красный тон — показатель свежести.

Цвет самого мяса — белое с легким кремовым оттенком. Рыба должна быть влажной, если она подветренная, значит, перележала.

Замороженный продукт бесполезно нюхать и трогать. Надо ориентироваться на внешний вид. Выбирайте окуня в пакете с прозрачными окошками.

Ледяная глазурь защищает об обветривания и окисления. Но ледяная корочка должна быть тонкой и равномерной по всей поверхности. Если не хотите платить лишнего, выбирайте рыбу у которой глазурь разламывается легким нажатием.

Упаковка не должна быть поврежденной: множество мелких отверстий — признак неправильной транспортировки.

Конечно, дешевле закупаться на рынках, но там шанс столкнуться с некачественной и опасной для здоровья рыбой намного выше. Но вы всегда можете потребовать у продавца ветеринарную справку на реализуемое сырье.