Польза и вред копченых продуктов для организма

Содержание:

• Полезные свойства копченых продуктов
• Вред копченых продуктов

Практически у каждого человека есть свое мнение относительно пользы и вреда копченых продуктов. А учитывая тот факт, что такие продукты достаточно распространены, важно точно знать, стоит ли их вовсе употреблять, не вредят ли они нашему здоровью.

Ведь копчености — любимая еда многих гурманов. К тому же, такие продукты отлично сочетаются со многими другими блюдами. Их можно употреблять как отдельные ингредиенты, так в тандеме с другими.

Сегодня мы предлагаем вам разобраться в том, вредны ли копченые продукты домашнего копчения и как часто можно их употреблять.

Полезные свойства копченых продуктов

Самое главное преимущество копченых продуктов — отсутствие микробов. Причина этому — бактерицидные свойства дыма, который обрабатывает мясо или рыбу. Если вы задаетесь вопросом вредно ли домашнее копчение, то взгляните на ряд характеристик, которые подтверждают пользу копченых продуктов:

• Исключение гниения рыбы или мяса за счет того, что нет бактерий, способствующих быстрой порче продуктов;
• Продукты не становятся жирнее. По сравнению с другими видами термической обработки, копчение исключает привнесение в рыбу или мясо дополнительных калорий. Как результат, в организм поступают только те жиры, которые изначально содержались в продукте. Более того, все жиры находятся в неизменном состоянии, соответственно, не образуются трансжиры; 
• В случае холодного копчения исходного сырья в конечном продукте сохраняются витамины. Благодаря тому, что продукты при таком виде копчения не поддаются воздействию высоких температур, в них сохраняются все витамины, микроэлементы, метаболические кислоты, нужные для человеческого организма. Следовательно, можно с уверенностью сказать, что холодное копчение полезнее горячего;
• Впоследствии горячего или холодного копчения продукты не вызывают раздражения пищеварительного тракта. Причина этому — сырье не взаимодействовало с другими компонентами — водой, маслом, кислотами. 

Однако, есть и польза, и вред копченых продуктов, ведь все равно сырье проходит обработку.

Вред копченых продуктов

В целом, выделяется только один недостаток копченых продуктов, который негативно сказывается на здоровье человека.

Так, главный вред копченых продуктов — содержание в дыме опасных веществ, которые могут способствовать развитию опухолевых заболеваний. В его составе есть летучие канцерогены, которые вместе с копченостями попадают в наш организм.

Но, к счастью, от таких вредных веществ достаточно просто избавиться, для этого нужно перевести дым в жидкое состояние.

К тому же, одной из характеристик, вредно влияющих на здоровье человека, является переизбыток соли в копченых продуктах. Это может приводить к отекам, задерживать воду в организме. А сочетая копченые продукты с алкогольными напитками, действие усугубляется. 

Для аллергиков копченая еда также вредна, ведь она может вызывать негативную реакцию организма.

Как результат, уже разработана специальная технология, используя которую можно максимально снизить вред таких деликатесов. 

Жидкий дым — раствор, в котором нужно вымачивать сырье. Так, продукты приобретают вкус и все свойства копченых продуктов, но при этом в них не содержатся те самые опасные канцерогены. А правильная подготовка продуктов к копчению (мариновка) позволит продуктам быть насыщенными, нежными и пикантными.

Конечно, истинные гурманы утверждают, что вкус таких копченостей уступает свойствам продуктов, приготовленных естественным путем.

Однако обрабатывая сырье таким образом, можно со 100% уверенностью ответить негативно на вопрос: “Вредно ли домашнее копчение?”.

Ведь такие продукты можно употреблять всем людям, при этом не опасаясь за собственное здоровье. А не столь насыщенный и богатый вкус компенсируется пользой деликатеса. 

Согласитесь, гораздо лучше употреблять пищу, в пользе которой ты полностью уверен.

Источник: https://mamed.ua/blog/polza-i-vred-kopchenyh-produktov

Вред копченых продуктов: аллергия, болезни пищеварения

Многие из наших соотечественников любят побаловать свою семью деликатесами в виде копченой рыбы или мяса, от одного аромата которых текут слюнки. Однако приверженцы здорового питания знают, что копченые продукты относят к категории достаточно вредных блюд.

Частое и обильное их употребление способно провоцировать болезни пищеварительной системы, а некоторые химические соединения, содержащиеся в этих продуктах, обладают канцерогенным эффектом.

За счет своего состава и избытка соли употребление таких продуктов способно приводить к отекам и нарушению обмена веществ, влияет на вес тела и провоцирует аллергию у предрасположенных пациентов. Разберем подробнее негативные эффекты копченостей.

Здоровое питание и копченые продукты

Врачи и специалисты по здоровому питанию в один голос утверждают, что копченые продукты не полезны для здоровья, и их употребление должно быть сведено к минимуму. Связано это и с самим способом приготовления данных блюд, а также с составом тех продуктов, которые подвергаются копчению (колбасы, жирное мясо или рыба). Эти продукты богаты жирами, негативно влияющими на здоровье, провоцирующими сердечные и обменные болезни. Они стимулируют аппетит, приводя к перееданию, а также нагружает почки и печень.

Кроме того, если питание включает в себя копченые продукты, особенно приготовленные в кустарных условиях, подпольных цехах или без должного соблюдения технологии, из низкокачественного сырья, это грозит еще и риском отравления или заражения кишечными инфекциями, различными гельминтами.

В связи с этим, данные продукты самыми первыми исключаются из питания при лечении тех или иных патологий, при составлении рационального меню для снижения веса и для поддержания здоровья, профилактики пищеварительных расстройств.

При каких болезнях и состояниях организма копчености запрещены

По мнению диетологов, здоровое питание вообще не подразумевает употребление копченых продуктов в виду их потенциальной вредности.

Но если для взрослых, абсолютно здоровых людей небольшие объемы копченых продуктов вреда здоровью не нанесут, то у пациентов с хроническими болезнями, детей и пожилых людей ситуация может быть обратной.

Даже небольшое количество копченостей может провоцировать серьезные расстройства обмена веществ, отравления или инфекции, обострения хронических болезней внутренних органов. Врачи говорят о том, что есть целая группа людей, у которых копченые продукты должны быть исключены из питания. К ним относят:

• Детей до 10-12 лет в виду агрессивного воздействия данных продуктов на нежную пищеварительную систему,
• Беременных женщин и кормящих матерей в виду высокого риска отравлений, гельминтозов, инфекций, провокации отеков,
• Пожилых людей, старше 65-70 лет, когда пищеварительная система уже изношена, имеет массу хронических болезней, которые могут обостряться,
• Пациентов, имеющих болезни почек и печени, расстройства обмена веществ, мочекаменную болезнь, лишний вес, пищеварительные патологии (гастриты, колиты), поражения поджелудочной железы и холециститы (особенно с наличием камнеобразования),
• Людей, страдающих аллергией всех видов (пищевая, пыльцевая, респираторная и т.д.),
• Потребителей, имеющих онкологические патологии, принимающих большое количество лекарств, страдающих иммунодефицитами.

Для всех остальных копченые продукты в питании допустимы в ограниченном количестве, и не каждый день, при условии соблюдения сроков годности и качества потребляемой продукции.

Влияние копченостей на обмен веществ

Копчение издавна применяли для удлинения срока годности таких продуктов как рыба, птица и мясо, некоторые виды овощей, сыры. «Побочным» эффектом копчения является уникальный аромат и вкус дымка, стимулирующий аппетит. Но именно этот аромат, пропитывающий продукты питания, и несет потенциальный вред для обмена веществ и здоровья потребителя. Дым при горении древесины содержит особые летучие вещества, обладающие канцерогенными эффектами, что в организме человека негативно воздействует на живые клетки, провоцируя их раковую трансформацию. Используемый сегодня в промышленном производстве копченостей «жидкий дым» содержит различные химические соединения, ароматизаторы и фенолы, формальдегид, которые также негативно влияют на обмен веществ. Вместе с потребляемыми продуктами они попадают в организм в достаточно опасных концентрациях. Особенно опасны они для тех органов, которые призваны нейтрализовать яды и токсины — это печень и почки. Регулярное употребление таких продуктов приводит к болезням данных органов. Плюс сюда же добавим избыток жиров и холестерина, содержащихся в самих продуктах — они также нарушают обмен веществ организма, способствуя атеросклерозу и ожирению.

Избыток соли в продуктах и отеки

Практически все копченые продукты содержат в себе еще и избыток соли. Она улучшает вкус блюд и помогает в создании антимикробного эффекта, что удлиняет срок годности продуктов. Но соль, потребляемая в избытке, приводит к отекам, задерживая жидкость в теле.

Обычно копченую рыбу употребляют совместно с пенными напитками, что усугубляет отек за счет действия и соли, и алкоголя. Кроме того, употребление чрезмерно соленой пищи стимулирует жажду, что приводит к тому, что человек пьет больше жидкости, которая задерживается в теле, формируя отеки конечностей и лица.

Особенно выраженным будет отек, если такие трапезы проводятся в вечернее время, когда активность почек по выведению жидкости снижается.

Риск аллергии при употреблении копченостей

Продукты копчения относят к чужеродным веществам для организма, что в условиях предрасположенности к аллергии может давать выраженный негативный эффект. Сами по себе рыба и птица, мясо являются для некоторых людей аллергенами, а при копчении свойства белков изменяются, из-за чего может провоцироваться сильная аллергия. Это происходит за счет активного высвобождения гистамина из тканей, что приводит к негативным реакциям. В некоторых случаях это может быть не истинная аллергия, а так называемые псевдоаллергические реакции, обусловленные стимуляцией выброса из клеток повышенных количество гистамина и некоторых других веществ.

Наиболее опасны копченые продукты в плане развития аллергии у детей и лиц, страдающих проблемами пищеварения, у них кишечная стенка наиболее проницаема для аллергенов, которые в больших объемах попадают в кровь, формируя цепочку негативных реакций.

Источник: https://MedAboutMe.ru/obraz-zhizni/publikacii/stati/profilaktika/vred_kopchenykh_produktov_allergiya_bolezni_pishchevareniya/

Немного о пользе и вреде в копченых продуктах? — Закоптили

Копчение, как метод приготовления мяса и рыбы используется давно. Со временем копченые вкусности стали ценится гурманами за вкусовые особенности, запах дымка.

При этом возникают споры: польза и вред одновременно содержатся внутри копченого продукта? Какой существует безопасный способ приготовления копчености?

Все о видах копчения и пользе процесса

Процесс увеличивает сроки хранения продукта, с сохранением всех полезных компонентов.

Применяются два способа копчения:

Способы копчения преимущественны над другими видами термических обработок. Почему? Для приготовления не требуется дополнительных затрат, подобных маслу. За счет этого не поступают вредные вещества: холестерин, дополнительные жиры.

Предпочтение отдается горячему способу. Рыба, мясо готовятся несколько часов при температуре 45 – 120 градусов. Горячая термообработка сохраняет полезные элементы и минералы.

Чтобы избежать полезные потери, придумали холодный способ.

Холодное копчение позволяет не нагревать ингредиенты приготовления. Такой фактор способствует сохранению полезных метаболических кислот, минералов и компонентов живых тканях. Холодным способом обрабатывают рыбу, содержащую практически все аминокислоты необходимые для человеческого организма. При холодном приготовлении элементы остаются в первоначальном виде.

Польза древесного дыма устраняет бактерии, способные вызвать гниение структуры мяса или рыбы. Устраняются и гельминты. Точнее они спокойно переносят обработку дымом, но исчезают в неживом мясе. Это не приведет к нежелательным посетителям в организме человека.

Помимо сохранения полезных компонентов, долгих сроков хранения, копченые продукты безопасны для пищеварения.

Опасность рядом или вредные свойства копченостей

В копченых продуктах содержится не только польза: частое употребление вредно для организма.

Вред копченых продуктов заключается в развитии раковых клеток. В дыме, выделяемом древесиной, содержатся летучие канцерогены, сопутствующие развитию рака.

  Производство щепы для копчения своими руками

Такая опасность не останавливает любителей копченостей. Для сбережения здоровья придумали жидкий дым. На деле дыма нет. Под жидким дымом подразумевают специальную жидкость для маринования сырья. Применение консерванта предает блюду похожие свойства, подобные копчению. Практически вся продукция в супермаркетах приготовлена по «жидкому» способу.

Вред и польза такого метода очевидны. По факту, это не приготовление копченым способом, а лишь преображение мяса или рыбы в копченое.

Некачественный жидкий дым содержит красители, ароматизаторы, химические вещества, не способствующие, положительно влиять на организм. Считать данный способ безопасным и полезным для человека, не правильно.

Это маркетинговый ход, позволяющий экономить на себестоимости продукции.

В копченостях таится еще один значительный минус. Он касается продукции в супермаркетах: для копчения используют продукты с просроченными сроками годности. Подобная продукция не содержит пользы для человека. Помимо естественного вреда, добавляется ряд других проблем. Чтобы избежать таких ситуаций, копченое в супермаркетах советуем не покупать.

И как итог всему выше сказанному: у всех продуктов питания есть свои плюсы и минусы, но для того чтобы время от времени побаловать себя копчеными вкусностями не стоит переживать о вредных свойствах, так как полезных качеств в них намного больше!

Оценка статьи: (3

Источник: https://zakoptili.ru/o-kopchenii/polza-i-vred-v-kopchenyx-produktax.html

Копчение продуктов: вред и польза для организма

Существует много мнений о пользе и вреде копченых продуктов, попробуем детально разобраться в этом вопросе.

Копченые продукты по праву пользуются широкой популярностью у всех гурманов мира. Больше всего их ценят за уникальный вкус. Копчёная рыба, колбаса, ветчина, даже сыр – все они сильно отличаются по своим вкусовым и ароматическим качествам от аналогов, приготовленных другими способами.

Но кроме восхитительных гастрономических качеств, копчение обеспечивает продукт хорошими консервационными свойствами. И именно способность к хранению копченых продуктов во многом переплетается с их положительным влиянием на организм.

Польза копчения

1. Нет микробов – нет проблем.

Действительно, дым, которым обрабатывают продукты, придавая им «копчёные» цвет, запах и вкус, обладает ярко выраженными бактерицидными свойствами. После обработки дымом, в продуктах не остаётся ни таких бактерий, которые могут вызвать их гниение, ни микробов, могущих привести к развитию различных заболеваний у человека.

С гельминтами дело обстоит чуть по-другому – они зачастую могут выдержать обработку дымом, но не могут нормально существовать в неживой рыбе или мясе. Следовательно, уже через несколько дней после копчения продукт точно не привнесёт в организм никаких непрошеных гостей.

Но на этом полезные свойства копчёных продуктов далеко не исчерпываются! Большая часть достоинств копчёных продуктов, особенно – мяса и рыбы – заключается в преимуществах их перед другими способами термической обработки пищи.

2. При копчении продукты не становятся жирнее.

Копчение, неважно — горячее или холодное, не привносит в продукт дополнительные жиры и холестерин, что свойственно для жарки. Следовательно, наш организм при употреблении копчёных продуктов получает только те жиры, что содержались в самом исходном сырье. И более того – жиры эти находятся здесь в неизменённом виде. Никаких транс-жиров и неудобоваримых соединений.

3. При холодном копчении витамины сохраняются.

Холодное копчение полезнее горячего. При нём не происходит даже кратковременного нагрева продуктов.

А следовательно, с ними в наш организм попадают разнообразные витамины, метаболические кислоты и структурные компоненты многих тканей живых организмов.

Например, в некоторых видах морской рыбы содержатся все необходимые человеческому организму аминокислоты. И именно в продуктах холодного копчения мы получаем их в практически натуральной форме.

Более того, при копчении продукты не смешиваются с другими веществами, сохраняя свой первоначальный состав. Они не наполняются водой, как при варке, не просаливаются и не обрабатываются кислотами. А следовательно, очень аккуратно и мягко контактируют с органами пищеварения, не вызывая раздражений и расстройств. И это при восхитительном вкусе!

Но у копчения есть и вредные свойства.

Чем вреден дым при копчении

Увы, но именно в дыме, быстро и эффективно избавляющем продукт от болезнетворных микробов, содержатся некоторые вещества, способные привести к развитию раковых опухолей в организме.

Это – пожалуй, единственный серьёзный недостаток копчения. Причём серьёзный настолько, что технологи разработали даже специальную технологию копчения.

Действительно, натуральный дым от древесины содержит некоторое количество летучих канцерогенов, которые при попадании на поверхность коптящихся продуктов остаются в них, а после – попадают в организм человека. Но оказалось, что от этих веществ можно достаточно легко избавиться, только лишь переведя весь дым в жидкое состояние и удалив из него вредные компоненты.

После опробования этой технологии учёные выдали на-гора «жидкий дым» — жидкость, после вымачивания в которой продукты приобретают все свойства копчёных, но при этом оказываются лишенными канцерогенов. Многие гурманы сетуют, что продукты после «жидкого дыма» немного проигрывают аналогам после нормального копчения. Возможно, это так

Однако здоровье и долголетие организма стоит того, чтобы пожертвовать какими-то оттенками вкуса. Ведь в общем та же рыба или колбаса остаются такими же вкусными, но при этом вероятность развития рака при употреблении «жидкокопчёных» продуктов сильно снижается. А оно того стоит!

Источник: https://sostavproduktov.ru/termicheskaya-obrabotka-pishchi/kopchenie-produktov-vred-i-polza-dlya-organizma

Копчёное мясо: польза и вред

Бактерицидные свойства дыма

Копчение представляет собой процесс обработки продуктов дымом – горячим или холодным. При этом достоверно известно, что дым обладает определенными бактерицидными свойствами.

Проникая в мясо, он убивает практически всю микрофлору, которая там находится. Таким образом, погибают микробы, которые могут нанести вред, попадая в наш организм.

Правда, говоря о пользе и вреде копченого мяса с этой точки зрения, необходимо иметь в виду, что некоторые виды гельминтов, обитающие в мясе животных, без проблем переносят воздействие дыма, а температура даже при горячем копчении не достигает значений, при которых обычно гибнут паразиты. Так что при потреблении подобной продукции всегда существует риск подхватить какую-нибудь заразу, избавиться от которой впоследствии будет не так-то просто.

Копчение – щадящая обработка

К несомненным плюсам копчения специалисты относят и то, что при таком способе обработки продукты не подвергаются длительному воздействию высоких температур.

Как отмечалось выше, даже в процессе горячего копчения мясо прогревается максимум до 80-90 градусов. Если же говорить про холодное копчение, то в этом случае продукты обрабатываются уже остывшим дымом.

То есть разрушительное воздействие высоких температур и вовсе сводится практически к минимуму.

Благодаря такому режиму приготовления, продукты максимально сохраняют полезные свойства.

Белки, аминокислоты, витамины, микроэлементы и прочие вещества, которые содержит мясо, не разрушаются, как это случается при жарке или длительном отваривании в процессе приготовления бульонов.

К тому же, не повышается калорийность пищи и содержание в ней холестерина, что характерно для традиционных способов приготовления, той же жарки, например. Копчение, особенно холодное, дает нам возможность наслаждаться исключительно натуральным продуктом.

Копчености и система пищеварения

Итак, копчености — это вкусно и в какой-то степени даже полезно. Но как относится к таким продуктам наш желудочно-кишечный тракт? И тут надо отметить, что с этой точки зрения открывается несколько иной взгляд на пользу и вред копченого мяса для организма человека.

Всевозможные копчености по определению относятся к тяжелой трудноперевариваемой пищи. Даже умеренное их потребление создает нешуточную нагрузку на систему пищеварения.

Поэтому медики настоятельно рекомендуют ограничивать копченые мясопродукты в рационе людей, страдающих хроническими заболеваниями желудочно-кишечного тракта.

Кроме того, с осторожностью к подобной пище следует относиться тем, кто испытывает проблемы с сердечно сосудистой системой.

Известно, что в своем изначальном естественном состоянии белковые соединения усваиваются нашим организмом гораздо хуже, чем так называемый денатурированный белок, то есть белок, прошедший определенную термическую обработку.

А поскольку копченое мясо готовится при низких температурах, то и содержащийся в нем белок перерабатывается в меньшей степени. Именно по этой причине копченое мясо так тяжело усваивается нашим организмом, которому требуется гораздо больше усилий для того, чтобы переварить поступившую пищу.

Копчение и рак

Рассуждая о пользе и вреде копченого мяса, нельзя обойти стороной тему канцерогенных свойств дыма.

Действительно, древесный дым характеризуется высокой концентрацией канцерогенов, которые, по мнению многих ученых, провоцируют развитие в организме человека рака.

Данные летучие вещества, невидимые вооруженному взгляду, не только оседают на поверхности копченых продуктов, но и проникают вглубь мяса, так что избавиться от них с помощью дополнительной обработки невозможно.

Именно это обстоятельство стало причиной изобретения так называемого жидкого дыма.

По сути, это вещество представляет собой натуральный древесный дым, который переводят в жидкое состояние и очищают от канцерогенов.

Затем в нем на протяжении определенного времени вымачивают мясные продукты, в результате чего они приобретают характерный цвет и вкус, но при этом остаются безопасными для здоровья.

Но тут стоит заметить, что все сказанное относится к качественному жидкому дыму.

При этом большая часть подобной продукции, которую предлагают современные производители, к большому сожалению, не отвечает предъявляемым требованиям.

Итак, в чем же польза и вред копченого мяса? К положительным характеристикам подобных продуктов следует отнести высокую бактерицидную безопасность, а также сохранность витаминов и других полезных веществ.

Минусы заключаются в том, что такая пища гораздо труднее переваривается и может вызывать проблемы с желудочно-кишечным трактом. Кроме того, содержащиеся в дыме канцерогены, накапливаясь в организме, способны спровоцировать развитие раковых опухолей.

Несмотря на это, полностью отказываться от копченых деликатесов совсем не обязательно. Достаточно просто сократить их потребление до разумных пределов.

Источник: https://krasmeat.ru/kopchyonoe-myaso-polza-i-vred/

Польза и вред копченых продуктов

Пытаясь придерживаться здорового образа жизни, в частности питания мы нередко сворачиваем с выбранного пути. Причиной тому является неспособность полностью игнорировать желание полакомиться едой, находящейся под запретом. Нет-нет, да захочется время от времени солененького, жареного, копченого. И если о первых двух категориях лакомства наверняка известно, что они или, по крайней мере, их излишек опасен для здоровья, то в потенциальном вреде копченостей нужно еще разобраться. Этим, а также выяснением полезных свойств таких продуктов мы с вами и займемся, не откладывая в долгий ящик.

Особенности копчения пищи

Копченые продукты существуют с давних времен.

Наши далекие предки придумали этот способ обработки съедобного сырья животного происхождения, преследуя вполне конкретную цель: обеспечить продолжительную сохранность мяса и рыбы, и, соответственно, пригодность их к употреблению. Весьма приятным «побочным» эффектом копчения явилось приобретение пищей восхитительных гастрономических качеств — ни с чем не сравнимых вкуса и аромата.

В чем заключается сам процесс подобной обработки животного сырья? По сути, мясо и рыбу подвергают воздействию смеси воздуха и дыма, только и всего. Для получения дыма в идеале используют натуральные древесные опилки. Различают два вида копчения: горячее и холодное. Горячее используют для производства варено-копченых продуктов питания.

В этом случае процесс обработки продуктов осуществляется при температурном режиме 34-45?С и продолжается от 12 часов до 4-х суток. Холодное копчение происходит при других, гораздо более низких температурных показателях: 18-22?С. Длительность процесса варьируется от 3-х до 45-ти дней.

При использовании этого способа копчения продукты имеют большую продолжительность хранения.

Есть еще третий метод своеобразной обработки пищи животного происхождения – всем известный «жидкий дым». Он заключается в воссоздании жидкой имитации воздушно-дымной смеси, образующейся при традиционном копчении. В этой субстанции подготовленные продукты попросту вымачивают, добиваясь появления у них гастрономических свойств лакомств, копченых традиционным способом.

Какие конкретные продукты питания используют для копчения? Список невелик: колбасные изделия, куриное мясо, сыр, морскую и пресноводную рыбу, ветчину. Помимо копченых существуют также полукопченые деликатесы.

Польза копченых продуктов

У лакомств с ярким вкусом и бесподобным ароматом, мгновенно вызывающим недюжинный аппетит, имеется масса плюсов.

Во-первых, копченые продукты напрочь лишены болезнетворных бактерий и микробов, способных спровоцировать гниение животной пищи.

Это связано с тем, что дым, которым обрабатывают лакомства в смеси с обычным воздухом, обладает выраженными антибактериальными свойствами.

Во-вторых, копчение в отличие от других видов термической обработки (варки, жарки и т.д.) не насыщает лакомство дополнительной порцией холестерина и липидов. Таким образом, при употреблении в пищу таких деликатесов мы получаем указанных соединений ровно столько, сколько содержалось в пищевом сырье до процесса обработки.

В-третьих, особым преимуществом обладает холодное копчение продуктов. При использовании данного типа обработки животного сырья нагревания как такового не происходит. Это свидетельствует о том, что в наш организм с такими деликатесами поступают все витамины, минералы, полиненасыщенные жирные и аминокислоты в не измененном виде. Получается, холодное копчение полезнее, нежели горячее.

Еще один плюс касается «жидкого дыма». В нем отсутствуют канцерогены, которыми насыщен обычный дым, используемый при традиционном копчении, а, значит, деликатесы, обработанные жидкой субстанцией, оказываются полезнее и безопаснее по сравнению с обычными копченостями, хотя и несколько проигрывают им по вкусовым качествам.

Вред копченых продуктов

К сожалению, пища, прошедшая термическую обработку дымом в смеси с воздухом, не может считаться абсолютно полезной для здоровья. Более того, вредных свойств у нее гораздо больше.

И первым из них, бесспорно, является канцерогенная опасность копченостей. Дым, получаемый при горении древесины, содержит определенное количество летучих веществ, провоцирующих развитие раковых новообразований.

Данные соединения при соприкосновении воздушно-дымной смеси с продуктом оседают на поверхность лакомства и, таким образом, попадают во внутреннюю среду тела при употреблении человеком.

Именно этот серьезный недостаток традиционного копчения продуктов питания заставил ученых искать безопасный в озвученном плане аналог специфической термической обработки животного сырья. И умные головы нашли его – это описанный ранее «жидкий дым». Однако и новый способ не лишен ощутимых минусов.

Для получения «жидкого дыма» используются химические вещества, полезными которые, увы, даже с большой натяжкой не назовешь. Речь идет о таких соединениях, как формальдегид, глиоксаль, фенол и т.п. Возможно, онкологические недуги они не вызывают, но зато уж точно негативно воздействуют на желудочно-кишечный тракт, в том числе на печень.

Выше говорилось о пользе холодного копчения. Оказывается, и здесь имеются свои подводные камни. Как вы помните, длительность холодного копчения намного превышает таковую копчения горячего.

По этой причине в продукте осуществляется аккумуляция радиоактивных изотопов. А они, сами понимаете, способствуют возникновению рака.

Вот и выходит, что с этой точки зрения горячее копчение полезнее холодного.

Диетологи в один голос заявляют о серьезной аллергенности копченостей. Большая часть копченых лакомств не только провоцирует высвобождение гистамина в организме человека, но и привносят его извне, поскольку сами содержат это вредное соединение.

Даже если человек не является аллергиком, частое употребление таких продуктов вызовет у него псевдоаллергическую реакцию.

И, конечно же, не стоит забывать о том, что на сегодняшний день большая часть производителей не отличается повышенной совестливостью. Они добавляют в копченые продукты красители, ароматизаторы, усилители вкуса, консерванты и прочую вредную химию, нисколько не заботясь о здоровье сограждан.

Эти вредные соединения заставляют почки, печень, желудок, кишечник работать в усиленном режиме, ослабляя их. К тому же «химический коктейль» способствует образованию в клетках тела свободных радикалов, которые вызывают рак.

Выходит, прежде чем лакомиться копченостями, нужно прежде хорошенько подумать: стоит ли идти на поводу у собственных прихотей?

Как минимизировать вред копченых продуктов

Если вы не в силах совсем уж отказаться от употребления аппетитных копченых деликатесов, возьмите на вооружение следующие правила:

• Ешьте копчености вприкуску с большим количеством овощей и зелени. Полезные вещества, содержащиеся в растительной пище, несколько снижают вред, наносимый копчеными продуктами.
• При употреблении копченой курицы откажитесь от кожицы – в ней сосредоточено максимальное количество опасных соединений, в том числе глутамат натрия, вызывающий привыкание к продукту и способствующий появлению изменений в психике.
• Лакомьтесь копченостями как можно реже, в идеале – не чаще нескольких раз в год.

Помните: здоровье важнее сиюминутных желаний!

Пономаренко Надежда

При использовании и перепечатке материала активная ссылка на женский сайт Woman-Lives.ru обязательна!

Источник: http://woman-lives.ru/food/kopchenye-produkty.html

Копченые продукты: польза и вред

Споры на тему пользы и вреда копченых продуктов ведутся постоянно между гурманами и приверженцами здорового питания. Первая группа людей утверждает, что вкусная пища не может навредить организму, их же оппоненты приводят ряд аргументов, доказывающих обратное. Попробуем детально разобраться в вопросе пользы и вреда копченых продуктов посредством нашей статьи.

За что любят копчености?

Такие продукты по праву пользуются широкой популярностью у всех гурманов мира. Больше всего их ценят за уникальный вкус.

Копченая рыба, колбаса, ветчина и даже сыр — сильно отличаются по своим вкусовым и ароматическим качествам от аналогичных продуктов, приготовленных по иной технологии.

Более того, помимо восхитительных гастрономических качеств копчение обеспечивает продукт неплохими консервационными свойствами. Способность к хранению таких продуктов во многом переплетается с их положительным влиянием на организм.

Уничтожение патогенной микрофлоры в данной продукции препятствует развитию желудочно-кишечных заболеваний у человека.

Уже через несколько дней после копчения сыр или колбаса защищает организм от непрошеных гостей в виде кишечной палочки, гельминтов и прочих паразитов.

Горячее или холодное копчение, в отличие от жарки, не привносит в продукт дополнительные жиры и холестерин. Следовательно, наш организм при употреблении такой пищи получает только те жиры, что содержались в исходном сырье в неизменном виде. Никаких транс-жиров и других опасных соединений в копченых продуктах нет.

Что касается технологии холодного копчения, то этот метод термической обработки продуктов считается еще полезнее. При нем не происходит даже кратковременного нагрева продукции.

То есть с ними в наш организм попадают разнообразные витамины, метаболические кислоты и структурные компоненты многих тканей живых организмов.

Так, в некоторых видах морской рыбы содержатся аминокислоты, которые в этих продуктах сохраняют свою натуральную форму.

Следует отметить, что при копчении мясо и сыр сохраняют свой первоначальный состав. Они не наполняются водой, как при варке, не просаливаются и не обрабатываются кислотами. А это значит, что при употреблении, копченая пища мягко контактирует с пищеварительным трактом, не вызывая раздражений и расстройств ЖКТ.

Вред копченых продуктов

Справедливости ради отметим, что некие подводные камни у этой продукции все же имеются.

Увы, но именно в дыме, быстро и эффективно избавляющем продукт от болезнетворных микробов, содержатся вещества, способные спровоцировать развитие онкологических заболеваний в организме человека.

Пожалуй, это единственный недостаток копчения, но очень серьезный. Однако современные ученые разработали специальную технологию копчения, устраняющую этот недостаток.

Однако от этих веществ можно избавиться, если перевести дым в жидкое состояние Жидкий дым — это пищевой ароматизатор в виде жидкости или порошка, предназначенный для достижения вкуса и аромата, возникающих у пищи в процессе копчения, а также для консервации продукта.

Ученые тщательно исследовали данную технологию и разрешили применять жидкий дым для копчения продуктов. То есть сегодня вы можете употреблять продукцию холодного и горячего копчения без вреда для здоровья. Причем вкус рыбы или колбасы после такой обработки практически не изменяется, и это подтверждают даже гурманы.

В заключение хочется сказать: дорогие наши читатели, ешьте копченые продукты, но в меру. Выбирайте рыбу или мясо холодного копчения, если здоровье дороже вкусовых пристрастий.

Старайтесь не увлекаться такими продуктами, особенно, если у вас имеются проблемы с желудочно-кишечным трактом. Не давайте кушать копченую рыбу или колбасу детям до 10 лет.

Берегите свое здоровье, питайтесь правильно и не болейте!

Источник: https://vsegdazdorov.net/story/kopchenye-produkty-polza-i-vred

Вред копченых блюд. Чем опасна такая еда?

— Вред здоровью от копченостей связан с продуктами сгорания.

Речь идет о смолах и бензопирене (ароматический углеводород — сильный мутаген и канцероген), которые оказываются на мясе и рыбе во время процесса копчения (пропитки дымом), — рассказывает Ольга Донцова, руководитель отдела Центра общественного здоровья МЗУ.

— Доказано, что бензопирен является стимулятором онкопроцессов в организме человека. Поэтому употребление этого канцерогена даже в небольшом количестве опасно для здоровья.

— В Евросоюзе еще в января 2014 года приняли решение о запрете продажи копченых продуктов, — добавляет Галина Сладкая, консультант-диетолог. — Чтобы уменьшить рост онкозаболеваний, причиной которых являются опасные вещества в средствах копчения.

— Только ли из-за пропитки дымом копчености вредны?

— Копченые продукты перед процессом копчения вымачивают в солевом растворе (тузлуке). Поэтому обычно они содержат значительно больше соли, чем рекомендует Минздрав (суточная доза — не более 6 граммов).

Однако американские ученые в ходе исследований обнаружили образования канцерогенов N-нитрозаминов, когда нитрит натрия взаимодействовал с аминокислотами при нагревании.

И в результате копчения продукт частично обезвоживается — происходит подсушивание. А чтобы масса не уменьшалась, некоторые производители добавляют в мясные или рыбные продукты, которые коптят, пищевые добавки.

В частности, Е407 — каррагинан (загуститель растительного происхождения, употребление которого может привести к язве желудка) или глютен (белки из семян злаковых, на которые у многих людей есть пищевая аллергия или иммунная патологическая реакция).

Копчености могут быть также опасны, если в продуктах есть гельминты (глисты) в разных фазах развития. Во время копчения, особенно холодного, когда нагрев достигает не более 40 градусов, они не погибают. Это касается обычно рыбных копченых продуктов, но иногда случается и в мясных.

— Что это за специальная жидкость, которая имитирует технологию копчения?

— это «жидкий дым«, который содержит различные химические соединения, ароматизаторы и фенолы, формальдегид и бензопирен. Попадая в организм, они могут повреждать живые клетки и провоцировать раковые заболевания.

— Что еще следует знать о копченых продуктах?

— Копченые, а также обработанные «жидким дымом» продукты стимулируют аппетит, а это приводит к перееданию и нагрузке на почки и печень. А избыток жиров и холестерина, содержащиеся в таких продуктах, способствуют нарушению обмена веществ в организме, вызывая атеросклероз и ожирение.

Из-за избытка соли в них наблюдаются отеки ног и лица, задержки жидкости в организме. Особенно выраженными будут отеки, если копченую пищу потреблять вечером, когда активность почек снижается.

Учитывая, что при копчении свойства белков меняются, потребление таких продуктов может провоцировать сильную аллергию. Это происходит из-за активного высвобождения гистамина из тканей.

В некоторых случаях это может быть ложная аллергия, так называемые псевдоаллергические реакции, вызванные стимуляцией выброса из клеток повышенного количества гистамина и других веществ.

— Стоит помнить: риск развития колоректального рака (злокачественная опухоль толстого кишечника, который контактирует с вредными веществами, содержащимися в копченых продуктах) очень высокий при условии потребления копченых животных продуктов. Токсичные вещества также негативно влияют на печень — фильтр химических веществ, которые организм расщепляет.

— А как насчет домашней буженины, когда мясное вялят в бочке в течение многих часов при низкой температуре, специально для этого подбирая даже дрова?

— В зависимости от источника дыма и температуры, различают несколько видов копчения: горячее (при 50 — 110 градусах) и холодное.

Если речь идет о холодное копчение, которое происходит при температуре 20 — 25 градусов несколько дней, то таким образом приготовленное мясо сохраняет витамины и полезные вещества — полиненасыщенные кислоты, фтор, кальций, фосфор. Этот способ значительно увеличивает срок хранения продукта — до нескольких месяцев.

— Менее вредными мясными деликатесами есть сыро-вяленые изделия. Они высушенные и не проходят пропитку дымом. Хотя вполне здоровыми их не назовешь из-за значительного содержания соли. Ведь мясо вымачивают в соленом маринаде.

1.    Врачи отмечают вредности копченых блюд. Чем опасна такая еда?

Бензопирен является стимулятором онкопроцесс в организме человека. Поэтому употребление этого канцерогена даже в небольшом количестве опасно для здоровья.

Обработка дымом увеличивает срок годности продуктов, предоставляет им уникальных аромата и вкуса, стимулируют аппетит. Но врачи отмечают вредности таких продуктов.

— Вред здоровью от копченостей связана с продуктами сгорания.

Речь идет о смолы и бензопирен (ароматический углеводород — сильный мутаген и канцероген), которые оказываются на мясе и рыбе во время процесса копчения (пропитки дымом), — рассказывает в комментарии газете «Экспресс» Ольга Донцова, руководитель отдела Центра общественного здоровья МЗУ. — Доказано, что бензопирен является стимулятором онкопроцесс в организме человека. Поэтому употребление этого канцерогена даже в небольшом количестве опасно для здоровья.

— В Евросоюзе еще в января 2014 года приняли решение о запрете продажи копченых продуктов, — добавляет Галина Сладкая, консультантка-диетологиня. — Чтобы уменьшить рост онкозаболеваний, причиной которых опасные вещества в средствах копчения.

— Только ли из-за пропитки дымом копчености вредны?

А. Донцова:

— Копченые продукты перед процессом копчения вымачивают в солевом растворе (тузлуке). Поэтому обычно они содержат значительно больше соли, чем рекомендуют Минздрава и ВОЗ (суточная доза — не более 6 граммов).

Однако американские ученые в ходе исследований обнаружили образования канцерогенов N-нитрозаминов, когда нитрит натрия взаимодействовал с аминокислотами при нагревании.

И в результате копчения продукт частично обезвоживается — происходит подсушивания. А чтобы масса не уменьшалась, некоторые производители добавляют в мясные или рыбные продукты, которые коптят, пищевые добавки.

В частности, Е407 — каррагинан (загуститель растительного происхождения, употребление которого может привести к язве желудка) или глютен (белки из семян злаковых, на которые в части людей есть пищевая аллергия или иммунная патологическая реакция).

Копчености может быть также опасна, если в продуктах есть гельминты (глисты) в разных фазах развития. Во время копчения, особенно холодного, когда нагрев достигает не более 40 градусов, они не погибают. Это касается обычно рыбных копченых продуктов, но иногда случается и в мясных.

— Что это за специальная жидкость, которая имитирует технологию копчения?

Г. Сладкая:

— это «жидкий дым», который содержит различные химические соединения, ароматизаторы и фенолы, формальдегид и бензопирен. Попадая в организм, они могут повреждать живые клетки и провоцировать раковые заболевания.

— Что еще следует знать о копченые продукты?

— Копченые, а также обработанные «жидким дымом» продукты стимулируют аппетит, а это приводит к перееданию и нагрузку на почки и печень. А избыток жиров и холестерина, содержащиеся в таких продуктах, способствуют нарушению обмена веществ в организме, вызывая атеросклероз и ожирение.

Из-за избытка соли в них наблюдаются отеки ног и лица, задержки жидкости в организме. Особенно выраженными будут отеки, если копченую пищу потреблять вечером, когда активность почек знижуеться.

Та и учитывая, что при копчении свойства белков меняются, потребление таких продуктов может провоцировать сильную аллергию. Это происходит из-за активного высвобождения гистамина из тканей.

В некоторых случаях это может быть ложная аллергия, а так называемые псевдоаллергические реакции, вызванные стимуляцией выброса из клеток повышенного количества гистамина и других веществ.

А. Донцова:

— Стоит помнить: риск развития колоректального рака (злокачественная опухоль толстого кишечника, который контактирует с вредными веществами, содержащимися в копченых продуктах) очень высокий при условии потребления копченых животных продуктов. Токсичные вещества также негативно влияют на печень — фильтр химических веществ, которые организм расщепить.

— А как насчет домашней вудженины, когда мясное вялят в бочке в течение многих часов при низкой температуре, специально для этого подбирая даже дрова?

Г. Сладкая:

— В зависимости от источника дыма и температуры, различают несколько видов копчения: горячее (при 50 — 110 градусах) и холодное.

Если речь идет о холодное копчение, которое происходит при температуре 20 — 25 градусов несколько дней, то таким образом приготовленное мясо сохраняет витамины и полезные вещества — полиненасыщенные кислоты, фтор, кальций, фосфор. Этот способ значительно увеличивает срок хранения продукта — до нескольких месяцев.

А. Донцова:

— Менее вредными мясными деликатесами есть сыро-вяленые изделия. Они высушенные и не проходят пропитку дымом. Хотя вполне здоровыми их не назовешь через значительное содержание соли. Ведь мясо же вымачивают в соленом маринаде.

Источник: http://family-doctor.com.ua/zdorove-ot-a-do-ya/onkologiya/vred-kopchenykh-blyud-chem-opasna-takaya-eda/