Польза и вред цельнозерновой хлеб

Хлеб — один из старейших продуктов, появившийся еще в неолите. Он изготавливается с использованием различных видов муки (пшеничной, ржаной, ячменной, кукурузной, овсяной), с добавлением дрожжей (или без них) и других ингредиентов, это могут быть сахар, специи, фрукты, овощи, семечки, орехи или травы. Некоторые виды хлеба содержат большое количество клетчатки, витаминов и минералов, в то время как другие изготовлены из очищенного зерна и в них питательных веществ крайне мало. Вместе с экспертом разбираемся, какой из них самый полезный, а какой лучше оставить на полке в пекарне.

Углеводы являются одним из основных видов питательных веществ и служат основным источником энергии. Они обеспечивают организм глюкозой, которая превращается в топливо, используемое для поддержания функционирования организма и физической активности.

Однако в последние годы углеводы заслужили плохую репутацию, что в значительной степени связано с ростом популярности кетодиеты. Согласно ей особое внимание уделяется употреблению большого количества продуктов с высоким содержанием жиров, а вот углеводы надо исключить.

Впрочем, согласно последним исследованиям, самой полезной диетой считается средиземноморская диета, в соответствии с которой в рационе должно быть достаточно рыбы, оливкового масла, овощей и… хлеба. Конечно, не все виды хлеба (и не все виды углеводов) одинаковы.

Вместе с Виталием Истоминым, шеф-поваром ресторанов «Техникум» и «Сахалин», автором книги «Нескучная еда», разбираемся во всем его многообразии.

Цельнозерновой

Считается, что самый полезный хлеб сделан из цельного зерна. Слово «цельный» здесь имеет решающее значение: оно означает, что отруби и ядра пшеницы остались нетронутыми.

Хлеб полностью состоит из зерен пшеницы (в отличие от других видов, при приготовлении которых используют другие зерна). Такой хлеб полезнее, чем пшеничный.

Он богат полезными питательными веществами: клетчаткой, витамином В, цинком, магнием, железом и медью.

Согласно исследованиям, цельнозерновой хлеб помогает снизить риск возникновения диабета второго типа (один ломтик хлеба содержит около 120 калорий), болезней сердца и даже некоторых видов рака.

Тем не менее важно отметить, что многие производители на этикетке хлеба пишут, что он сделан из цельной пшеницы, однако на деле оказывается, что он в основном состоит из рафинированной муки. Стоит искать такие экземпляры, чтобы в составе на первом месте была указана цельнозерновая мука. А вот сахара или растительного масла в списке ингредиентов быть не должно.

Виталий Истомин

Обычный белый хлеб

Зерновые ядра состоят из трех частей: плотных волокон отрубей, богатых питательными веществами зародышей, и крахмалистого эндосперма. Белый хлеб изготавливается из пшеничных зерен, которые были обработаны для удаления отрубей и зародышей, оставляя только эндосперм. Также в таком хлебе меньше питательных веществ, чем в других.

Многозерновой хлеб

Хотя это звучит очень healthy (несколько типов зерна!), нет никакой гарантии, что многозерновой хлеб изготовлен из стопроцентного цельного зерна или что он не содержит рафинированных зерен.

Это просто означает, что он содержит более одного типа зерна, такого, как пшеница, овес и киноа. Эти зерна могут быть обработаны для удаления отрубей и зародышей, что лишает их питательной ценности (включая клетчатку).

Из-за этого он может быть не таким полезным, как цельное зерно или цельнозерновой хлеб.

Черный хлеб

Это самый «русский» вариант хлеба. Для приготовления такой буханки используют ржаную муку плюс разного рода «затемнители» типа солода. Наибольшую пользу от ржаного хлеба можно получить, если употребить его в первые 36 часов после приготовления. По истечении этого времени багет стремительно теряет свои полезные свойства.

Ржаной хлеб

Как и пшеница, рожь — это зерно, которое можно использовать как в целом, так и в рафинированном виде. Хлеб из цельнозерновой ржаной муки темного цвета, в то время как ржаная мука дает ему более светлый оттенок. Во ржи меньше клейковины, чем в пшенице, поэтому такой хлеб плотнее. Его делают на закваске, и вкус у него немного кисловатый.

В таком хлебе много белка, клетчатки, марганца, меди, магния, фосфора, витаминов группы В, фенольных антиоксидантных соединений и других витаминов и минералов, но при этом мало жира.

Хлеб на закваске

Такой хлеб готовится без дрожжей, но на живых дрожжах, когда сквашивается смесь воды и муки. Ржаной хлеб — незаменимый источник селена.

Использование заквасок придает хлебу приятный вкус и аромат, обогащает изделие витаминами, аминокислотами и другими биологически активными веществами.

Также в процессе созревания закваски в ней естественным путем образуется больше антимикробных веществ — благодаря им хлеб дольше не плесневеет.

Библейский хлеб из пророщенного зерна (хлеб Иезекииля)

В то время как большинство видов хлеба содержит добавленный сахар, хлеб Иезекииля не содержит ни одного грамма. Он также изготовлен из органических, проросших цельных зерен. Процесс проращивания значительно изменяет питательный состав зерна.

По легенде, известному библейскому пророку Иезекиилю Господь велел 390 дней лежать на левом боку, не вставая. Так он должен был «тяжело страдать за весь народ». Но Бог снабдил своего пророка удивительным рецептом хлеба, который Иезекииль ел каждый день.

В отличие от обычного белого хлеба, который состоит в основном из рафинированной пшеницы или измельченной цельной пшеницы, хлеб Иезекииля содержит несколько различных типов зерна и бобовых. В его составе — четыре вида зерновых культур (пшеница, солод, ячмень и пшеница спельта), а также два вида бобовых (соя и чечевица).

Единственный минус — в наших супермаркетах найти его сложно, потому стоит отыскать рецепт и изготовить его самостоятельно, в хлебопечке. В США и Европе его продают в магазинах здорового питания.

Овсяный хлеб

Овсяный хлеб обычно готовят из смеси овса, цельнозерновой муки, дрожжей, воды и соли. Овес содержит много клетчатки, магния, витамина B1 (тиамина), железа и цинка. Волокно в овсе, известное как бета-глюкан, может помочь снизить уровень холестерина, привести в норму уровень сахара в крови и снизить высокое артериальное давление.

Льняной хлеб

Льняной хлеб производится в основном из цельнозерновой муки и семян льна. Семена льна являются отличным источником альфа-линоленовой кислоты (АЛК) и жирных кислот омега-3. 27 исследований подтвердили, что если включить в рацион такой хлеб, то снизится риск развития сердечно-сосудистых заболеваний и улучшится пищеварение.

Более того, семена льна содержат соединения, называемые лигнанами, которые могут действовать как антиоксиданты и даже защитить от некоторых видов рака. Исследование, проведенное при участии 6 000 женщин в постменопаузе, показало, что у тех, кто регулярно ест семена льна, вероятность развития рака молочной железы на 18 процентов ниже, чем у тех, кто не употребляет в пищу этот продукт.

Хлеб без глютена

Для его приготовления можно использовать муку овсяную, кукурузную, картофельную, но не пшеничную. Это безопасный вариант для людей с чувствительностью к глютену или с его непереносимостью.

Многие люди ошибочно полагают, что хлеб без глютена полезнее, чем хлеб, содержащий глютен. Тем не менее большинство безглютеновых сортов хлеба готовят из очищенной муки, сахара и других ненужных добавок.

Еще каких-то пару лет назад купить такой хлеб в нашей стране было непростой задачей, однако сейчас безглютеновый хлеб можно найти в магазинах «Утконос», «Фреш», «Азбука вкуса» и, конечно, в пекарне Лены Перминовой «Лен и гречка».

В ассортименте последней есть также бездрожжевой и гречневый хлеб и хлебцы.

Что касается худеющих, то им стоит избегать изделий из муки первого и высшего сортов. Из питательных веществ в них остались только белки, жиры и углеводы, причем последних львиная доля.

Лучше отдавать предпочтение цельнозерновому бездрожжевому хлебу. Он состоит из сложных углеводов, которые благотворно действуют на работу желудочно-кишечного тракта.

Если уж очень хочется дрожжевого хлеба, то лучше выбирать «вчерашний», поскольку в слегка черством хлебе снижается остаточное количество дрожжей.

Важно помнить, что сам хлеб не очень калорийный (256 калорий на 100 граммов). По калоражу да и по содержанию углеводов белый, черный или ржаной ненамного отличаются.

А перед тем как съесть, поджарьте в тостере. Этот трюк в два раза уменьшит скорость всасывания глюкозы.

Источник: http://www.spletnik.ru/beauty/beautyexpert/92595-ekspertnoe-mnenie-mozhet-li-khleb-byt-poleznym.html

Миф о пользе цельнозернового хлеба: «купите лучше батон!»

Если вы в заботе о здоровье выбираете только цельнозерновой хлеб, то спешим вас огорчить: вы попались на удочку маркетологов. Последнее исследование доказало, что нет никакой разницы, съедите вы «правильный» хлеб или обычный белый батон.

Но и кроме исследований есть обычные базовые понятия о работе нашего с вами ЖКТ, а также данные диетологии, которые также говорят о том, что цельнозерновой хлеб для похудения не будет лучшей альтернативой белому!

Разбираемся в мифах о цельнозерновом хлебе и его пользе.

Это какой

Давайте сначала разберемся, что следуют считать цельнозерновым хлебом и в чем его разница с привычными нам белым и черным. Итак, цельнозерной хлеб — это хлеб из муки, в которую добавляют перемолотую оболочку зерна. Белый же — это хлеб, который испекли из очищенной муки.

Классическая белая, очищенная мука производится только из внутренней части зерна, отделяя ее от оболочки. Т.е. в цельнозерновой хлеб идет все зерно целиком, а в белый — рафинированное, «раздетое». Значит ли это, что цельнозерновой хлеб полезнее для здоровья?

Для начала мы хотим вам рассказать нехитрую идею демонизации белой муки, которую мастерски описала Кэтрин Прайс в своем увлекательном бестселлере «Витамания. История нашей одержимости витаминами» (очень интересная книга, не поленитесь прочитать, написана как детектив).

К началу Второй Мировой Войны, вице-президент и министр сельского хозяйства, Генри Уоллес был как никогда сильно озабочен проблемами питания и обороноспособности страны. Кроме того, он был страстным поклонником витаминов, а в особенности тиамина (В1), который был буквальным спасением от ужасной болезни бери-бери, предотвращал отечность и сердечно-сосудистую недостаточность.

Тиамин был обнаружен в рисовой шелухе и других видах неочищенного зерна и в 1939 году витамин В1 был выделен в кристаллической форме, в которой его можно было добавлять в пищу.

Уолесс поднял невиданную тревогу по этому поводу, тем более, что он опирался на мнение маститого ученого — Рассела Уилдера, врача, убежденного в том, что нацисты лишают витаминов порабощенные народы, чтобы сломить их волю к сопротивлению.

Он имел действительно уважаемые научные степени, но когда речь касалась витаминов, его немного «заносило». Например, он верил в способность тиамина влиять на моральные качества человека и считал возможный дефицит тиамина в питании американцев главной угрозой обороноспособности государства.

По мнению Уилдера, единственный способ избежать этой угрозы — возвратить тиамин в национальный рацион путем обогащения им продуктов питания, в идеале — муки.

Важное уточнение: обычно термины «витаминизация» и «восстановление» обозначают восполнение микронутриентов, разрушенных при обработке пищевого сырья.

Термин «фортификация» — комплексное обогащение продукта микронутриентами в количестве, заведомо большем, нежели то, в каком они содержатся в данном продукте от природы, иногда вкупе с такими микронутриентами, которых вообще не было в этом продукте.

Конечно, за это активно ухватились пресса, которая клеймила позор обычную муку и продуктовые концерны, которые активно начали обогащать тиаминов все, что непопадя: шоколадный сироп, молоко, оладьи, печенку. «Нет тиамина — нет радости жизни. Остается лишь вечная усталость, нарастает беспокойство и обостряются болезни», — такова была в 1940 году реклама овсяных хлопьев Quaker Oats.

К 1941 году его усилия увенчались успехом: большинство мукомольных предприятий (главным образом опасаясь обвинений в подрыве обороноспособности страны) согласились производить муку, обогащенную не только тиамином, но также железом, рибофлавином и никотиновой кислотой, которую быстренько переименовали в ниацин, дабы избежать нехороших ассоциаций с никотином.

А уже с 1942 года практически весь хлеб в США стали выпекать из обогащенной муки. И хотя сейчас за этим никто не следит, львиная доля американского хлеба все еще выпекается из такой же обогащенной муки.

Это подмочило репутацию белой муки, а вот окончательно добил ее доктор Деннис Буркит в своей книге-бестселлере 1979 года “Не забывайте о клетчатке”. Книга была основана на идее, что клетчатка, содержащаяся в оболочке пшеничных зерен, предотвращает некоторые виды рака.

Итак, репутация белого хлеба была безнадежно испорчена, поэтому ничего удивительного, что стали искать другие способы снова сделать хлеб популярным.

Мифы о пользе

Кстати, кусок такого хлеба будет калорийнее батона хотя бы потому, что он намного тяжелее по весу, чем кусок батона, к примеру.

Прибавьте сюда большое количество семечек и вуаля, нежданные 200 ккал обеспечены!

Очень долго в диетологии господствовало мнение, что оболочка зерна – полезная для здоровья добавка, потому что она содержит больше клетчатки, витаминов и минералов. Это предложение было теоретическим, без подтверждения в контролируемых исследованиях.

Спорить с тем, что в оболочке зерна больше клетчатки, глупо, это действительно так. Но не только клетчаткой единой мы живы и здоровы. Мы писали 3 мощные статьи как раз о том, что роль клетчатки как в похудении, так и в здоровье, мягко говоря, переоценивают.

• Клетчатка: 3 факта с доказательствами, почему она на самом деле опасна для здоровья
• Клетчатка и отруби: в чем разница и что лучше для похудения?
• Бесполезный кефир с отрубями — «жиросжигающая амброзия»: 3 мифа о пользе для похудения и здоровья

Проблемой переоценки пользы цельнозернового хлеба занялся бывший топ-менеджер Microsoft Натан Мирволд. Он собрал команду ученых и написал книгу “Modernist Bread”, как раз по теме нашей статьи. И вот что было выяснено:

1. Важный момент: хлеб из цельнозерновой муки все равно содержит муку и только 11% – это оболочки зерна!

2. Темный цвет далеко не всегда означает использование ржаной муки или муки Грэма, потому что хлеб может быть просто окрашен (например, карамелью). А то, что выпечка обогащена зернами, вовсе не означает, что это какое-то особое цельное зерно — это может быть банальная пшеница.

3. Заявления о содержащихся в составе «цельных зернах» в большинстве случаев это просто удачный маркетинговый ход, так как эти зерна все равно измельчают до мельчайшего состояния.

4. Клетчатка (ни из хлеба, ни любая другая) не помогает в профилактике рака: Nurses’ Health Study доказало это в ходе масштабного многолетнего исследования, в ходе которого наблюдали 88 000 женщин в течение 16 лет.

5. Более того, позже при помощи анализов кала и крови стало известно, что наше тело плохо усваивает витамины и минералы из цельного зерна. Так что большинство нутриентов, которые содержатся в оболочке зерна, просто не усваиваются, например, железо, цинк, кальций.

6. По поводу гликемического индекса, из-за которого так боятся белый хлеб — это будет для вас необычно, но ГИ не связан ни с чувством голода, подробнее Гликемический индекс: 9 доказательств, почему это БЕСполезный параметр для похудения.

7. В цельнозерновой хлеб очень любят добавлять разные около ппшные добавки, которые дарят всему продукту исключительный ореол полезности, но делают его калорийным: это семена льна (которые не усваиваются в неизмельченном виде), семечки, орехи и сухофрукты (которые очень калорийны и значительно увеличивают ваш калораж), отруби (которые также содержат калории и много жиров).

Истерию вокруг цельнозернового хлеба лично мы видим в том, что деление углеводов на сложные и простые в итоге подразумевает деление на плохие и хорошие, где плохие — конечно же, простые, а вот сложные — хорошие, полезные для здоровья, похудения, против облысения и т.п.

Те, кто так думают, не понимают, как вообще устроен процесс пищеварения в человеческом организме. В этой статье про углеводы для похудения мы все подробно объясняем.

Также мы предлагаем вам задуматься о том, что, согласно результатам национального исследования продовольствия Великобритании (UK National Food Survey), с 1974 года продажи белого хлеба упали на 75%. В то время как продажи чёрного и цельнозернового хлеба выросли на 85%, поскольку такой хлеб стал считаться более здоровой альтернативой белому.

Так что производителям такого ценного и популярного, а главное, дешевого в производстве и дорогого в продаже продукта, как цельнозерновой хлеб выгодно уверять вас в его безусловной полезности и во вреде белого.

Мы напоминаем вам снова и снова, все есть яд и все — лекарство, дело лишь в дозе! Так что если вы любите больше белый хлеб, а цельнозерновым за 100 целковых давитесь только от любви к его ппшности, то лучше купить батон за 16 рэ и радуйтесь жизни!

Что нужно есть, чтобы похудеть?

Источник: https://kost-shirokaya.ru/pp-bez-problem/chelnozernovoy-hleb/

Цельнозерновой хлеб

Хлеб присутствует практически во всех кухнях мира. Он является основой питания, обеспечивает организм многими полезными веществами. Однако, если вы находитесь на диете, то от мучного, обычного белого хлеба, рекомендуется отказаться. Отличным вариантом является цельнозерновой хлеб. Его также используют при здоровом питании.

Что такое хлеб цельнозерновой?

Из-за того, что здоровое питание становится все более популярным, все чаще задают вопросы: цельнозерновой хлеб – насколько полезно, какой у него состав, каково количество калорий?

Его выпекают из муки, в которой присутствуют элементы цельного зерна, отруби, зародыши зерна. Это значит, что цельнозерновой продукт имеет большое количество минералов, клетчатки, витаминов. Для изготовления используется: пшеничная, ржаная мука, просо, овес, кукуруза.

Большое количество клетчатки полезно для здоровья человека. Она не переваривается. Но, проходя длинный путь, очищает организм от токсинов, шлаков.

Наличие большого количества витаминов и минералов помогает снизить уровень холестерина. Это улучшает работу сердечно-сосудистой системы.

Состав

В состав входят такие ингредиенты:

• Вода.
• Крахмал.
• Аминокислоты.
• Органические грубые волокна.

Здесь возможно содержание других компонентов, поэтому тщательно изучайте состав.

Обычно цельнозерновой содержит:

• Белки (9 г).
• Жиры (3 г).
• Углеводы (50 г).

Всегда необходимо внимательно изучать состав продукта, находясь в булочном отделе (что представляют собой добавки и т.д.). Если вы видите, что содержание жира слишком высокое, то от такой покупки лучше отказаться.

Калорийность

Калорийность хлеба из муки грубого помола не особо отличается от обычного белого. Количество калорий колеблется от 180 до 250 ккал на 100 г. Это количество иногда может доходить до 300 ккал. Такое расхождение зависит от наличия, количества различных добавок. А также, какой муки больше добавлено. Например, ржаная содержит меньше калорий.

Что касается гликемического индекса, то он намного меньше, чем у обычного хлеба. Это значит, что для насыщения во время еды хлебом из муки грубого помола, порция требуется в 2 раза меньше.

Польза и вред цельнозернового хлеба

Вначале 2000-х проведены исследования. Ученые доказали, что имеются отрицательные и положительные моменты при употреблении цельнозернового продукта.

Чем же он полезен? Вот основные моменты:

• Снижается количество инсулина.
• Уменьшается риск заболевания диабетом.
• Снижение холестерина.
• Понижение риска сердечно-сосудистых заболеваний.
• Уменьшение риска ожирения.
• Предотвращает появления атеросклероза.
• Выводит шлаки, иные вредные вещества.
• Улучшает работу бронхов (советуют употреблять при бронхитах).
• Улучшает работу желчного пузыря.
• Помогает при неправильном обмене веществ.
• Это отличная профилактика при запорах.

Но, к сожалению, существуют и противопоказания. Ведь любой продукт имеет положительные и отрицательные свойства. Очень важно, чтобы их не было много.

Вред цельнозернового хлеба:

• Большая нагрузка на желудок (поэтому не рекомендуется при заболеваниях ЖКТ).
• Из-за того, что мука здесь довольно крупной фракции, в организм иногда проникают бактерии. Это может нарушить работу кишечника (поэтому этот продукт не рекомендуют применять при проблемах с кишечником, это может ухудшить ситуацию).
• Не подходит для употребления людям, которые страдают от непереносимости клейковины.

Не стоит резко переходить от употребления белого к употреблению цельнозернового продукта. Слишком резкий переход может сказаться на работе желудка, кишечника. Переходите постепенно, при этом употребляйте больше жидкости. Это поможет избежать проблем.

Также, как уже сказано выше, следует внимательно изучать состав данного продукта. Так как некоторые производители под видом цельнозернового хлеба продают обычный с добавлением разных семян.

Изучив пользу и вред, мы видим, что полезных свойств намного больше.

Возможно ли сбросить вес при помощи цельнозернового хлеба?

От цельнозернового хлеба польза очевидна. Но многим интересно, насколько он безвреден для фигуры. Можно ли употреблять его во время диеты? Не совсем правильно говорить, что он полностью безвреден. Здесь тоже нужно быть аккуратными с количеством съеденного. Так как цельнозерновой хлеб — питательный продукт. Однако, он действительно менее калориен, намного полезнее обычного, так как в нем больше витамин, минералов. Тем более, он не повышает, а наоборот, понижает уровень холестерина.

Все вышеперечисленное и низкий гликемический индекс, позволяет использовать цельнозерновой в диетах. Многие диетологи рекомендуют включать его в меню при похудении. Например, при диете Дюкана цельнозерновой вариант является обязательным на определенных стадиях.

Но при этом нужно придерживаться определенных правил:

• Не превышать указанное диетологом количество.
• Употреблять его только утром, днем.
• Покупать именно цельнозерновой продукт, а не вариант из белой муки, но с различными добавками.

Выполнение этих правил поможет максимально использовать полезные свойства этого продукта, сделать его полностью безопасным для фигуры.

Как выбрать цельнозерновой хлеб?

Если вы решили перейти на здоровое питание или занялись диетой, то к выбору вкусного цельнозернового хлеба нужно подойти серьезно. Выполняя определенные условия, вы сможете выбрать полезный для вас продукт. При выборе следуйте таким правилам:

• Никогда не верьте названию на упаковке.
• Внимательно читайте список ингредиентов.
• На первом месте должно стоять цельное зерно.
• Не ведитесь на надпись «натуральный». Это обман, так как любая мука – это натуральный продукт.
• Имейте в виду, что семечки, зерна, орехи, которыми может быть посыпан продукт, придают ему лишние калории. Это плюс примерно 120 ккал.
• Обратите внимание на наличие жиров. Большое количество – источник лишних калорий. Чем меньше граммов жира, тем лучше.
• Старайтесь выбирать продукт, в составе которого нет сахара-порошка, патоки, карамели. Этот ингредиент нежелателен для диетического продукта.
• Следует учитывать, что соль должна стоять на последнем месте перечня.
• Продукт не может быть белого цвета. Выглядит цельнозерновой хлеб неоднородно, имеет серо-коричневый цвет.
• Обратите внимание на текстуру. Она должна быть шершавой, не особо пышной, могут быть видны кусочки отрубей.
• В идеале, если соотношение клетчатки будет 6 гр. на 100 гр. продукта.

Чтобы иметь точное представление, как же он должен выглядеть, нужно хотя бы раз самим приготовить хлеб. Тем более, сейчас существует множество доступных рецептов. Результат вам понравится.

Как приготовить хлеб в домашних условиях?

Приготовить домашний полезный хлеб не так уж сложно. Сейчас существует множество рецептов цельнозернового хлеба, и вы можете выбрать любой из них. А можно выбрать несколько вариантов и чередовать их (готовить разные сорта хлеба). Вот некоторые полезные рецепты хлеба для выпекания.

Хлеб по рецепту Дюкана

Попробуйте приготовить хлеб без дрожжей из цельнозерновой муки грубого помола по Дюкану. Это отличный вариант не только для сторонников этой диеты, но и для всех, кто придерживается здорового образа жизни.

Тщательно взбейте 2 яйца, щепотку соли, ч. ложку соды и 4 ст. ложки кефира (с низким процентом жирности). Получившуюся массу смешайте с 4 ст. ложками нежирного творога.

После этого, смесь соединить с овсяными и пшеничными отрубями (по 4 ст. ложки каждого вида). Замесить тесто и дать набухнуть отрубям (примерно час).

Выложить тесто в подходящую форму (желательно использовать силиконовую) и выпекать при температуре 2200 15 минут. Потом температуру понизить до 1800 и выпекать еще 20 минут. Готовность проверить деревянной палочкой.

После выпечки, хлеб достаньте из формы. Положите его на решетку, накройте полотенцем и дайте ему остыть. Готовый продукт не предназначен для долгого хранения. В холодильнике, плотном пакете, отрубной цельнозерновой хлеб может храниться не более 3-х дней. Стоит отметить, что изделие получается не только полезным, низкокалорийным, но и вкусным.

Рецепт бездрожжевого хлеба из цельнозерновой муки

Смешать овсяные хлопья, цельнозерновую муку (по стакану), 2 ч. ложки разрыхлителя, щепотку соли. В другой посуде смешать 1,5 ст. ложки меда со стаканом теплого молока, ст. ложкой растительного или оливкового масла. После этого смешиваем между собой сухие и жидкие ингредиенты. Должно получиться жидковатое тесто.

Полученную массу выливаем в смазанную силиконовую форму. Выпекать около 20 минут при 2300. После этого верхнюю часть смазать маслом и отправить в духовку еще на 5 минут.

Этот рецепт быстрый, но в результате получается вкусный, полезный хлеб.

Рецепт хлеба из ржаной цельнозерновой муки

Бездрожжевой вариант рецепта из ржаной муки состоит из нескольких этапов. Это связано с тем, что он готовится из закваски.

На первом этапе нужно соединить 100 грамм ржаной муки и чистой кипяченой воды. Тщательно перемешать (должна получиться масса, как на блинное тесто). Смесь переложить в стеклянную банку, накрыть марлей, поставить в теплое место на двое суток. В массу добавить еще такие же части муки, воды. Размешать и поставить еще на сутки. Это и есть закваска. Она хранится в холодильнике.

После этого замешивается плотное тесто. Тесто выложить в форму, но перед выпеканием оно должно постоять в теплом месте 4-5 часов. За это время должен появиться объем. После этого хлеб побрызгать водой. Можно обсыпать тмином, кунжутом, семечками, сушенными травами. Готовится хлеб при 2000 примерно 1,5 часа. Однако, после 15-20 минут выпекания температуру понизьте на 25-300.

Ржаной цельнозерновой хлеб по такому рецепту получается очень вкусным и ароматным.

Источник: https://zgizn.ru/pravilnoe-pitanie/celnozernovoj-xleb/

Польза и вред зернового хлеба, состав, приготовление в домашних условиях,

Людям, заботящимся о собственном здоровье, рекомендуется покупать хлебные изделия, выпеченные с использованием цельных пшеничных зерен.

Такая выпечка является хорошим источником клетчатки, практически не усваивающейся, но очищающей пищеварительный тракт.

Регулярное употребление зернового хлеба позволяет нормализовать работу желудка и кишечника, освободить организм от шлаков и ядовитых накоплений, улучшить кровообращение.

Диетологи советуют употреблять хлебные изделия с высоким содержанием клетчатки для похудения и нормализации пищеварительной функции кишечного тракта, а также для предупреждения атеросклероза, ишемии, гипертонии, диабета. Помимо клетчатки, в зерновом хлебе содержатся в достаточном количестве витамины группы B, ретинол, токоферол, микроэлементы.

Какой хлеб называют зерновым?

Приготавливается такой хлеб из неочищенной муки. Это значит, что зерна, отобранные для производства муки, не очищаются от оболочки. А именно зерновая оболочка является богатым источником клетчатки и полезных веществ.

Также из зерен не удаляются зародыши, имеющие высокую пищевую ценность. То есть, в муке оказываются все части измельченного зерна. Поэтому неочищенная мука более грубая, диаметр ее крупинок составляет 1,5 мм.

А диаметр крупинок белой муки высшего сорта не превышает 0,05 мм.

Зерновой хлеб можно печь как из пшеничной, так и из ржаной муки. Но пшеничная неочищенная мука имеет небольшую горечь во вкусе. Поэтому на хлебных предприятиях полезный хлеб производят преимущественно из ржаной муки. Ржаные хлебные изделия получаются темнее по цвету мякиша, но вкуснее, чем пшеничные.

Ржаной хлеб серовато-коричневый, мякиш на ощупь более плотный и грубый, чем у пшеничной выпечки. Но следует отметить, что ржаные изделия хранятся дольше, чем продукция из белой муки, а при разрезании ножом почти не образуют крошек.

Химический состав и пищевая ценность

В 100 граммах продукта находится около 230 ккал!

В 100г хлебного изделия содержится

углеводы	45,0 гр..
жиры	1,5 гр.
белки	8,5 гр.

Витамины и питательные вещества, входящие в состав продукта, полноценно усваиваются в организме, обеспечивая нормальную работу всех организменных структур. Благодаря большому количеству клетчатки, зерновой хлеб подходит для диетического питания всем возрастным категориям потребителей, рекомендуется как средство для нормализации функционирования всех частей пищеварительного тракта.

В 100 граммах продукта присутствуют полезные вещества и витамины в следующем количестве:

• тиамин (B1) – 0,4 мг;
• рибофлавин (B2) – 0,2 мг;
• никотиновая кислота (B3) – 4,4 мг;
• пантотеновая кислота (B5) – 0,6 мг;
• пиридоксин (B6) – 0,2 мг;
• фолиевая кислота (B9) – 0,04 мг;
• бета-каротин – 0,002 мг;
• токоферол (E) – 2,6 мг;
• филлохинон (K) – 0,008 мг;
• бетаин – 126,5 мг;
• натрий – 455 мг;
• калий – 254 мг;
• фосфор – 212 мг;
• кальций – 161 мг;
• магний – 75 мг;
• железо – 2,5 мг;
• марганец – 2,2 мг;
• цинк – 1,8 мг;
• медь – 0,2 мг;
• селен – 0,02 мг.

Чем полезен зерновой хлеб?

Основная польза зернового хлеба заключается в высоком содержании клетчатки. В больших крупинках муки сохранены в максимальном количестве витамины и минеральные элементы, источником которых является зерновая оболочка. Без грубой растительной клетчатки невозможна правильная работа пищеварительного тракта.

Волокна клетчатки очищают кишечник от токсинов и патогенных бактерий, тем самым восстанавливают здоровую микрофлору. Также растительные волокна не дают накапливаться плохому холестерину в кровеносном русле, благодаря этому снижается риск развития атеросклероза.

Зерновой хлеб стимулирует метаболизм, на длительное время дает ощущение сытости, но при этом не провоцирует рост массы тела.

Такой замечательный эффект возможен потому, что выпечка из необработанного зерна насыщена сложными углеводами, а клетчатка активизирует секреторную работу слюнных желез.

Сложные углеводы перевариваются гораздо дольше, чем простые, поэтому организм медленно наполняется энергией. Благодаря такому диетическому свойству, зерновой хлеб рекомендуется употреблять людям, склонным к ожирению.

При похудении

Многие люди, сидящие на диетах для похудения, поступают неправильно, исключая хлебные изделия из рациона. Употреблять хлеб необходимо как богатый источник витаминов группы B и минеральных элементов.

Просто нужно заменить обычный хлеб зерновым, а также помнить, что любой продукт употребляется в меру.

И тогда проблем с соблюдением диеты не будет, вес не поплывет вверх, а организм продолжит получать полезные вещества в достаточном количестве.

Вред продукта для человеческого организма

Хлеб из цельных зерен, бесспорно, полезен, но противопоказан при определенных патологических состояниях:

• высокой кислотности пищеварительного сока;
• гастрите в острой стадии;
• язвенной болезни;
• панкреатите;
• холецистите;
• энтерите;
• спаечных процессах в кишечном тракте.

Правильный выбор зернового хлеба

Продукция из цельного зерна сегодня пользуется большой популярностью, что связано с повышением внимания населения к собственному здоровью. В магазинах реализуются богатые клетчаткой хлебные изделия на любой вкус. Но важно научиться выбирать из всего разнообразия продукции действительно качественный и полезный хлеб. При покупке нужно обращать внимание на следующие пункты:

1. Внешний вид. Хлеб не должен быть бугристым, комковатым, покрытым трещинами.
2. Цвет. Мякиш имеет равномерный цвет, ржаной зерновой хлеб темно-коричневый, у пшеничных хлебов бежевый с серым оттенком.
3. Информация на этикетке. Должны быть указаны производитель, дата изготовления и срок годности.

Отличить зерновой хлеб от хлеба из очищенной муки можно по составу, указанному на этикетке. Изделие из цельных зерен содержит минимум 50% неочищенной муки.

Хранить данный вид хлеба следует в хорошо вентилируемой хлебнице. В этом случае продукт сохраняет свои вкусовые и питательные качества до 7 дней.

Если же держать хлеб в полиэтиленовом пакете, то срок годности будет не больше 2 суток. Если нужно сохранить продукт на продолжительное время, то можно использовать морозильник.

После замораживания хлеб может храниться почти месяц, а после размораживания совершенно не теряет вкус и пользу.

Приготовление зернового хлеба в домашних условиях

Зерновой хлеб считается самым полезным среди всех хлебобулочных изделий. Этот замечательный продукт можно не только купить в магазине, но и приготовить самостоятельно дома. Ниже приводится классический рецепт приготовления хлеба из цельных зерен.

В хлебопечке соединяются 500 граммов белой муки, 250 граммов неочищенной муки, 2 столовые ложки пшеничных отрубей, 3 столовые ложки семечек подсолнечника, 1 столовая ложка сахара, 1 чайная ложка сухих дрожжей и соль по вкусу. В получившуюся смесь вливаются стакан молока и 2 столовые ложки растительного масла.

Тесто замешивается в хлебопечке на стандартном режиме. Готовое тесто оставляется в емкости прибора на час для разбухания. Затем тестовая масса вынимается, выкладывается на стол, из нее вылепляется овальная форма.

Испеченный хлеб достается из духовки, вынимается из посуды. Если точно придерживаться рецепта, то мякиш получается нежным и мягким, а корочка – хрустящей.

Видео: польза зернового хлеба

Источник: https://superpolezno.com/zernovoy-hleb-polza-i-vred/.html

Цельнозерновая мука — залог здоровья!

От того, какая мука использовалась при производстве хлеба или булки, напрямую зависит состояние здоровья человека, ведь хлебные изделия мы употребляем ежедневно.

Наиболее полезной считается цельнозерновая пшеничная мука – отголосок прошлых времен, когда из белой муки готовили лишь праздничные куличи и караваи.

Тонкости производства

Цельнозерновая пшеничная мука получается в результате перемола неповрежденного цельного зерна вместе с оболочкой, после просеивания через крупное сито. 

В давние времена хлеб пекли из муки грубого помола, однако постепенно ее стали не только измельчать, но и просеивать через мелкое сито, чтобы оставались исключительно мельчайшие фракции – так получается белая сортовая пшеничная мука.

Основой ее является крахмал, поэтому она содержит большое количество простых углеводов, но присутствие в ней биологически активных веществ просто ничтожно. В цельнозерновой (обойной) муке остаются все полезные компоненты зерна: и оболочка, и зародыш, и эндосперм, и алейроновый слой, что повышает ее энергетическую и пищевую ценность.

Просеивание измельченной муки приводит к тому, что из нее удаляются:

• компоненты внешней оболочки, содержащие клетчатку. Грубые пищевые волокна просто необходимы для полноценного очищения организма от накопившихся шлаков и токсинов. Они являются также «пищей» для полезных микроорганизмов, обитающих в кишечнике человека. Присутствие клетчатки в рационе способствует нормализации микрофлоры и, соответственно, восстановлению иммунитета;
• элементы зародыша, в которых присутствует витамин Е – антиоксидант, защищающий клетки от повреждений и препятствующий образованию свободных радикалов;
• частички алейронового слоя, являющиеся хранилищем белков и аминокислот, необходимых для прорастания зерна.

В результате тщательной переработки и очистки получается рафинированная мука, основу которой составляет эндосперм, насыщенный белками и углеводами, но скудный на витамины и минералы.

Разнообразие сортов

Обычную (рафинированную) муку, как и  цельнозерновую, производят из одного продукта – пшеничного зерна.

Различные сорта белой муки (высший, первый, второй) и обойную (цельнозерновую) муку получают после нескольких просеиваний через сита с различным диаметром ячеек.

Использование первого, самого крупного, сита позволяет изготовить муку, содержащую крупные элементы зерновой оболочки (до 600 мкг) – это и есть обойная мука.

Мелкозернистая белая мука отличается от цельнозерновой прежде всего тем, что не содержит отруби (крупные элементы оболочки, алейронового слоя, зародыша).

Разнятся они также по:

• калорийности: высший сорт содержит 334ккал/100г, а обойная – 312 ккал/100г;
• питательной ценности: в 100 г обойной муки больше белков (11,5г) и жиров (2,2г), но меньше углеводов (61,5г), в то время в продукте высшего сорта преобладают углеводы (69,9г), а белков (10,8г) и жиров (1,3г) меньшее количество;
• содержанию макро-, микроэлементов и витаминов. В цельнозерновой муке в разы больше Ca, Mg, P, К, Fe, Mn, витаминов группы B. К примеру, в муке высшего сорта 18 мг Ca, в то время как в обойной – 39 мг Ca, 122 мг К в белой в противовес 310 мг в цельнозерновой.

Огромная питательная ценность, высокая концентрация витаминов и полезных элементов позволяет отнести обойную муку к диетическим продуктам. 

Польза и вред цельнозерновой пшеничной муки

Цельнозерновую пшеничную муку можно считать природной биодобавкой, ведь она содержит большое количество полезных для организма химических элементов (Ca, Mg, K, Na, P, S, Fe, Zn, Cu, Mn) и витаминов (PP, группы B, E). Потребление хлебобулочных изделий, полученных из муки грубого помола, является профилактикой нарушений пищеварения, ожирения, атеросклероза, диабета.

Мельчайшие крупинки оболочки зерна содержат огромное количество растительных волокон и пектинов. Клетчатка, мягко очищая организм от солей тяжелых металлов, продуктов распада и шлаков, предупреждает развитие гнилостных процессов в кишечнике и препятствует всасыванию вредного холестерина.

Регулярное избавление от токсинов поддерживает иммунитет и обеспечивает нормальное функционирование всех систем и органов.

Зерновой зародыш – источник белков и витаминов группы В и Е, а эндосперм содержит большое количество углеводов и железа.

Регулярное включение в меню продуктов, изготовленных из цельнозерновой муки, предупреждает дефицит:

• витамина Е, способствующего снижению уровня сахара в крови и уменьшающего риск развития онкологических заболеваний;
• кальция – основного строительного материала для клеток скелета;
• калия, обеспечивающего работу мышц тела и поддерживающего тонус и эластичность сосудов;
• магния, ответственного за усвоение глюкозы, передачу нервных импульсов, хорошее настроение, рабочее состояние сосудов и нормальное кровяное давление;
• витаминов группы В, обеспечивающих функционирование нервной системы;
• железа, поддерживающего процесс кроветворения и уровень гемоглобина;
• фосфора, необходимого для обеспечения мышечного сокращения и образования костных тканей;
• меди, принимающей участие в формировании и развитии различных клеток и тканей, выработке ферментов и желудочного сока;
• никотиновой кислоты (РР), без которой невозможна выработка важнейших гормонов (инсулина, прогестерона, кортизола и др.).

Цельнозерновая пшеничная мука содержит жесткие частички зерновых оболочек, достигающих иногда размеров 600мгм. Это может спровоцировать раздражение слизистой кишечника у людей, страдающих от заболеваний ЖКТ.

Не рекомендуется вводить в рацион продукт грубого помола и при дисбактериозе, так как излишнее количество растительных волокон в кишечнике может привести к изменению баланса патогенной и полезной микрофлоры и еще больше усугубить ситуацию.

Но цельнозерновой хлеб разрешается потреблять людям с излишней массой тела, ведь он не содержит «пустые» углеводы, не столь калориен, как белые хлебобулочные изделия, и насыщен большим количеством полезных элементов и витаминов.
 

Особенности выпечки 

Приготовить хорошую дрожжевую опару и испечь сдобу из обойной пшеничной муки не так и просто: тесто плохо поднимается, часто «опадает», а готовые изделия имеют непривлекательный серый вид. Однако из такой муки замечательно получается домашний хлеб, блинчики, пицца, пельмени, вареники и пряники. Исправить ситуацию поможет предварительное просеивание.

Испеченный из муки грубого помола ароматный хлеб полезен для организма, но кроме того он буквально пропитан природной энергией, которую так ценили наши предки.

Источник: https://YummyBook.ru/blog/post/celnozernovaa-muka-zalog-zdorova

Цельнозерновой хлеб – польза и вред

В заботе о своем здоровье люди стали покупать хлебопекарную продукцию, приготовленную с применением цельного зерна. Этот вид хлебных изделий поставляет в организм клетчатку, которая выступает в роли своеобразной щетки для очистки пищеварительного тракта, при этом она практически не расщепляется и не усваивается.

Путем регулярного включения в свой рацион цельнозернового хлеба можно добиться нормализации работы желудка и кишечника, избавиться от вредных накоплений, отравляющих организм, улучшить деятельность системы кровообращения, сбросить лишние килограммы.

Хлеб цельнозерновой – это какой?

На производство цельнозернового хлеба идет мука, изготовленная из неочищенного от оболочки зерна. А ведь именно в последней содержится клетчатка и другие полезные вещества. Неочищенная мука состоит из крупинок в 30 раз превышающих размер частиц пшеничной муки высшего сорта, что делает ее более грубой.

На изготовление зернового хлеба идет как пшеничная, так и ржаная мука. Однако для пшеничной неочищенной муки характерен привкус горечи.  Поэтому на хлебопекарные предприятия поставляют в торговую сеть преимущественно изделия из ржаной муки.

В состав цельнозернового хлеба входят:

В качестве дополнительных ингредиентов, с целью улучшения вкуса и качества продукта, часто используется пшеничная мука, дрожжи, сдабривают тесто медом, маслом, сахаром, добавляют овощи.

Польза цельнозернового хлеба

• За счет большого процента содержания клетчатки цельнозерновой хлеб относится к группе диетических продуктов и подходит для потребления в пищу людьми всех возрастов в качестве средства для нормализации работы желудочно-кишечного тракта.
• Кроме клетчатки, цельнозерновой хлебе богат витаминами группы B, ретинолом, токоферолом, микроэлементами, минеральными соединениями.
• Зерновой хлеб активизирует обмен веществ, обеспечивает долгое ощущение сытости, и при этом его потребление не приводит к росту массы тела, а потому рекомендуется склонным к полноте людям.
• При всей своей бесспорной пользе цельнозерновой хлеб имеет ряд противопоказаний. Его не рекомендуется употреблять людям, страдающим:

• высокой кислотностью желудочного сока;
• обострением гастрита;
• язвенной болезнью;
• панкреатитом;
• холециститом;
• энтеритом;
• спаечными процессами в кишечнике.

Покупая хлеб, следует внимательно изучить этикетку. Изделия, позиционирующиеся как цельнозерновые, должны содержать не менее 50% муки из неочищенного зерна.

Внимание: информация в статье носит сугубо информационный характер. Рекомендуется обращаться к специалисту (врачу), прежде чем применять советы, описываемые в статье.

Источник: https://polza-vred.su/tselnozernovoy-hleb-polza-i-vred/

Польза и вред цельнозернового хлеба для здоровья организма

Цельнозерновая мука изготавливается из неочищенных зерен. Хлеб из нее по праву считается самым полезным среди других видов хлебобулочных изделий. Из-за того, что оболочка и зародыши зерна остаются в муке, такая выпечка содержит больше полезных веществ, в том числе в ней есть:

• клетчатка;
• цинк;
• магний;
• железо;
• медь;
• витамины группы B.

Считается, что цельнозерновой хлеб снижает риск возникновения рака и уровень холестерина, нормализует работу ЖКТ. Из-за низкой скорости переваривания хлеб из неочищенных зерен рекомендуют включать в рацион людям, страдающим диабетом. Высокое содержание клетчатки позволяет очищать с помощью хлеба кишечник от токсинов и вредных бактерий.

Однако такой хлеб имеет ряд противопоказаний. Его стоит исключать из рациона при болезнях ЖКТ, поскольку грубые частицы раздражают желудок и кишечник.

Также в зернах могут сохраняться споры грибков и вредные микроорганизмы, которые не погибают при тепловой обработке и негативно воздействуют на организм.

Детям такой хлеб также не рекомендован из-за того, что желудок ребенка не может переварить такую тяжелую пищу.

Польза и вред цельнозернового хлеба при гастрите

При хроническом гастрите цельнозерновой хлеб можно употреблять, но очень осторожно и в малом количестве. Польза продукта заключается в том, что он очищает организм от вредных токсинов и шлаков, обеспечивает профилактику атеросклероза и некоторых видов рака. Однако при обострении болезни такой хлеб категорически запрещен, поскольку травмирует желудок и может усугубить болезнь.

Читать: Польза и вред отвара свеклы

При любом виде гастрита свежий цельнозерновой хлеб включать в рацион запрещено, необходимо употреблять изделия только вчерашние. Свежий продукт способствует вздутию, повреждает слизистую желудка и усиливает секрецию желудочной кислоты. Также при гастрите нельзя есть хлеб всухомятку.

Польза и вред хлеба из цельнозерновой муки при похудении

Многие диетологи рекомендуют цельнозерновой хлеб всем желающим снизить вес по следующим причинам:

• В цельнозерновом хлебе много клетчатки и сложных углеводов, которые дают чувство сытости, и вас не тянет на вредное мучное.
• Клетчатка продукта очищает ЖКТ от вредных веществ.
• При диете организм не получает большое количество нужных полезных веществ, которые можно восполнить, употребляя хлеб из цельнозерновой муки.
• Хлеб, состоящий из сложных углеводов, не откладывается на боках и талии.

Читать: Польза манго для мужчин

При заболеваниях ЖКТ, панкреатите, холецистите и некоторых других болезнях, хлеб вреден для организма, и его не стоит есть с целью похудения. Также существует риск наличия патогенных бактерий в неочищенных зернах, которые не погибают при тепловой обработке и могут нанести вред здоровью. При этом не стоит забывать, что цельнозерновой хлеб не является низкокалорийным.

Польза и вред цельнозернового хлеба при панкреатите

При остром панкреатите врачи категорически запрещают употреблять цельнозерновой хлеб. В период ремиссии хлеб из неочищенных зерен включать в рацион в ограниченном количестве разрешается, но со следующими ограничениями:

• нельзя есть свежий хлеб;
• необходимо исключить из рациона хлеб с семечками, изюмом, орехами и т.д.;
• при появлении болей из-за плохо перемолотых частичек зерна употребление хлеба следует немедленно прекратить.

• Читать: Польза воды с лимоном для организма человека
• Польза цельнозернового хлеба при панкреатите не в стадии обострения заключается в очищении желудочно-кишечного тракта, восполнении в организме витаминов.

Хлеб из цельнозерновой муки рекомендован к употреблению людям, не страдающим болезнями ЖКТ. Клетчатка продукта очищает организм, а витамины, содержащиеся в хлебе, улучшают общее состояние здоровья.

И не стоит забывать, что хлеб свежим нельзя употреблять, как бы вкусно от него не пахло. Хлеб из цельнозерновой муки необходимо включать в рацион первой половины дня из-за низкой скорости переваривания.

Источник: https://stanluchshe.ru/polza-i-vred-produktov-pitaniya/polza-i-vred-celnozernovogo-hleba-dlja-zdorovja-organizma