Поездка на шашлыки вызывает лишь приятные ассоциации. Природа вокруг, дружеская компания, много вкусного и ароматного мяса… Но ученые призывают не идеализировать самый древний способ приготовления пищи. Новые исследования говорят о пяти главных опасностях мяса, приготовленного на открытом огне.
Повышает риск рака
Взаимосвязь рака кишечника с частым употреблением красного мяса установлена уже давно. Говядина, свинина и в особенности продукты переработки красного мяса (бекон, колбаса, сосиски) содержат канцерогенные вещества, повышающие риск онкологических заболеваний кишечника на 20 процентов.
В этом году американские ученые завершили исследования о канцерогенности красного мяса, обжаренного на открытом огне. И пришли к выводу, что канцерогенов в нем еще больше. Шашлык увеличивает риск рака не только кишечника, но и поджелудочной железы на 70 процентов.
Красное мясо — источник канцерогенов ( Pixabay.com)
Главную опасность представляют кусочки с обугленными участками. Эта черная корочка — и есть концентрат канцерогенов, который не образуется при тушении, запекании мяса или обжаривании на небольшом огне.
Уменьшить опасность шашлыка позволяет использование специй при подготовке мяса:
- маринуйте кусочки в смеси ароматных трав (шалфея, базилика, орегано, майорана);
- посыпайте обильно черным перцем;
- добавляйте лук и чеснок.
Травы и специи содержат полифенольные соединения, обладающие антиоксидантными свойствами. Они снижают объем канцерогенов в готовом блюде и уменьшают их вредное воздействие.
Отравляет организм токсинами
Во время горения древесины выделяются полициклические углеводороды. Особенно много их в дровах из хвойных пород. Эти вещества токсичны и канцерогенны, их опасность заключается в способности агрессивно проникать в организм сквозь кожу и слизистые оболочки.
При приготовлении еды на мангале и гриле образуются токсичные вещества ( Pixabay.com)
Об опасности продуктов горения при приготовлении шашлыка в 2018 году заявили китайские ученые. Они установили, что просто «постоять рядом», пока кто-то жарит шашлык, столь же чревато, что и есть зажаренные до обугленной корочки кусочки мяса.
Полициклические углеводороды длительно сохраняют токсичность. Они могут попадать на кожу с одежды, вызывая интоксикацию организма.
Чтобы не получить порцию канцерогенов во время приготовления шашлыка и после руководствуйтесь правилами.
- Стойте с подветренной стороны. Следите, чтобы дым от мангала не шел в вашу сторону.
- Соблюдайте расстояние. Подходите к мангалу, лишь чтобы перевернуть шампура, а в остальное время находитесь на удалении.
- Снимите одежду после пикника. Отправьте в стирку все, что подвергалось воздействию дыма и так приятно пахнет шашлыком.
Следите за игрой детей, которые любят «крутиться» у мангала, не позволяйте им находиться рядом. Детский организм особенно подвержен интоксикации, из-за чего после поездки на шашлыки малыши часто заболевают.
Повышает давление
Сильно зажаренная пища повышает риск гипертонии на 17 процентов. К такому выводу пришли американские ученые, которые в течение 16 лет анализировали данные о рационе и состоянии здоровья почти 100 тысяч американцев.
Продукты, зажаренные до черной корочки, вызывают гипертонию ( Pixabay.com)
Выяснилось, что у любителей есть мясо и рыбу, обжаренных до коричневой корочки, артериальная гипертензия с возрастом развивалась значительно чаще, чем у тех, кто предпочитает щадящую термическую обработку продуктов.
Влияние жареной еды на повышение давления объясняют содержанием в ней веществ, вызывающих окислительный стресс. При попадании в организм они вызывают активное окисление клеток и выработку свободных радикалов. Те, в свою очередь, провоцируют ухудшение состояния сосудов, развитие атеросклероза, болезней сердца и гипертонии.
Вызывает мигрень
Не само мясо, а вкусовые добавки, которыми так любят снабжать уже замаринованный шашлык производители. Присмотритесь к упаковке, в перечне ингредиентов вы наверняка найдете глутамат натрия, стабилизаторы, усилители вкуса.
Эти вещества после термической обработки превращаются в агрессивные соединения, вызывающие спазм сосудов. Если у вас есть склонность к мигрени, во время пикника вы гарантированно получите ее приступ.
Причина головной боли на пикнике — глутамат натрия в продуктах ( Avrorra.com)
Глутамат натрия содержится не только в готовом мясе. Кетчупы, соусы промышленного производства богаты этой добавкой, которая делает их такими вкусными. Чтобы исключить риск мигрени, ешьте шашлык не с соусами, а со свежими овощами.
Может стать причиной травм
В походных условиях, без доступа к воде очистка шампуров с прижаренными кусочками мяса становится настоящей проблемой. Решили ее специальные электрические щетки, работающие на батарейках. Жесткими щетинками они удаляют частички мяса, неплохо очищая шампура.
Но такой способ очистки стал дополнительным источником опасности. В 2002-2014 годах в медучреждения США обратились более 1700 американцев с жалобами на боль в пищеводе и в животе после пикника.
Щетки для чистки шампуров оказались опасны ( Des.chinabrands.com)
Оказалось, что жесткие металлические щетинки не всегда прочно держатся на щетке. Иногда они отваливаются и остаются на шампурах, а потом вместе с шашлыком попадают в организм человека. У пострадавших фиксировали микротравмы и порезы горла, неба, миндалин. В некоторых случаях металлическую щетину приходилось удалять из пищевода оперативным путем.
Чтобы не допустить травм, очищайте шампура по приезду домой обычным способом — горячей водой с мылом. А если не знаете, как были подготовлены шампура, внимательно осматривайте кусочки мяса перед едой.
9 советов, которые помогут сделать шашлык менее опасным для здоровья
Результаты последних научных исследований показали, что шашлык вредит здоровью едва ли не больше, чем курение. По мнению ученых, приготовление мяса на углях повышает риск развития пневмонии, астмы и других заболеваний дыхательных путей. А само употребление шашлыков грозит возникновением злокачественных новообразований в желудке и почках. Однако врачи уверены, что страшных последствий можно избежать, если жарить мясо правильно. Рассказываем, как это нужно делать.
Покупайте безопасное мясо
Меньше всего канцерогенов образуется на поверхности птицы, рыбы и, если мы говорим именно о мясе — баранины. На втором месте среди самых безопасных сортов — постная свинина, на третьем — нежирная говядина. А вот мяса с жиром нужно избегать, а если жир все-таки есть — безжалостно срезать его.
Маринуйте правильно
Уксус не только сделает мясо сухим, но и увеличит вредный эффект от канцерогенов. Чтобы снизить риски, маринуйте шашлык в красном вине или пиве, а лучше — вообще только в травах и специях: луке, чесноке, базилике, петрушке, укропе, кинзе и помидорах. При этом зелень и овощи необходимо размять, чтобы они дали сок с кислотами, которые нейтрализуют опасные вещества.
Начинайте готовить заранее
Шашлык можно начать готовить еще дома — например, немного подержать его в духовке или микроволновке, и только потом допечь на костре. Таким образом мясо успеет впитать в себя аромат костра, а вот канцерогенов в нем будет намного меньше.
Жарьте подальше от углей
Увеличьте расстояние между мясом и углями по максимуму: чем ниже температура приготовления, тем меньше в мясе образуется канцерогенов. В любом случае оно не должно быть больше 25 см.
Не используйте жидкость для розжига
Канцерогенные вещества могут находиться не только в самом шашлыке, но и в дыме, исходящем от мангала. В частности, он содержит бензапирен, угарный газ и ряд других вредных веществ. К тому же зачастую во время приготовления шашлыка с мяса на угли капает жир.
При этом тоже образуются испарения, обладающие канцерогенным эффектом. Поэтому дым над мангалом необходимо разгонять. При этом наиболее безопасны в данном случае обыкновенные дрова, а вот угли, продающиеся в магазинах, напротив, очень вредны.
Ну, а жидкость для розжига лучше и вовсе не использовать, а если уже купили, то надо подождать хотя бы 20 минут, пока она не испарится.
Переворачивайте чаще
Чем чаще вы переворачиваете шашлык, тем меньше вероятность, что он подгорит, а следовательно, тем меньше канцерогенов образуется на его поверхности. А значит, просто поставить мясо на угли и уйти по своим делам нельзя.
А еще вам стоит обзавестись мангалом с вертикальной насадкой — так капающий на угли жир будет действовать только на нижние куски, а не на все мясо.
Не допускайте, чтобы мясо подгорало
В мясе, приготовленном на огне, может быть много канцерогенных веществ. Например, под воздействием высокой температуры в продукте появляются гетероциклические амины и акриламид. И больше всего этих соединений в пережаренных и подгоревших кусках. Поэтому самое главное, не допускать, чтобы мясо горело, а если образовалась черная корочка, ее надо срезать.
Запивайте вином и заедайте овощами
Доказано, что сухое красное вино нейтрализует часть канцерогенов в желудке. Так что шашлыки можно и даже нужно запивать хорошим вином — только не переборщите.
Еще более выраженным эффектом обладают сырые зеленые овощи и зелень. Они содержат антиоксиданты, витамины и клетчатку, которые обезвреживают канцерогены и ускоряют пищеварение, не позволяя канцерогенам задерживаться в кишечнике.
А для того, чтобы клетчатка работала, пейте больше воды.
Рабочая инструкция по приготовлению вкусного шашлыка
Не сидите на месте
Канцерогены нейтрализуют не только овощи и вино, но и движение. Когда человек двигается, у него улучшается кровообращение, усиливаются окислительно-восстановительные процессы, в организм поступает больше кислорода, соответственно, обменные процессы проходят быстрее, и канцерогены выводятся быстрее.
Ранее сообщалось, что Росконтроль вообще не обнаружил в российских магазинах безопасных шашлыков.
По материалам kp.ru, aif.ru.
Шашлык нельзя долго нюхать – его запах оказался опасным
Ученые доказали – шашлык опасен для здоровья, причем речь идет не о вреде мяса и не о пропаганде растительной пищи. Оказывается, угроза кроется в выделяемых при приготовлении веществах. Даже стоять рядом с костром, углями и жарящимся на них шашлыке вредно.
Что представляет собой запах шашлыка
В процессе горения древесина выделяет ПАУ – полициклические ароматические углеводороды, вдыхание которых провоцирует развитие сразу нескольких видов рака.
ПАУ выделяются как при горении дров, так и при обгорании кусочков мяса.
Связывая угрозу для здоровья исключительно с вдыханием вредных веществ, ученые сильно ошибались. Это подтвердил эксперимент в Китае, в котором приняло участие 277 тысяч человек.
Почему долго нюхать шашлык не безвредно
Все участники эксперимента были здоровыми людьми в возрасте от 30 до 79 лет без вредных привычек и каких-либо патологий легочных путей. Их разделили на группы.
В первой группе добровольцы употребляли мясо, приготовленное на углях, в пищу. Во второй – стояли у костра, наблюдали за процессом приготовления шашлыка и, соответственно, вдыхали дым. Участники третьей группы стояли рядом с мангалом в респираторах – позже вы узнаете, зачем.
Выяснилось, что наибольший вред приносит съеденный ароматный шашлык.
Вторая группа оказалась в числе счастливчиков, получивших минимальные последствия. Но их опыт можно сравнить с пассивным курением – добровольцы получили щедрую дозу канцерогенов.
Конечно, можно возразить, что на шашлыки среднестатистический человек выбирается редко, потому не успевает навредить организму. Это заблуждение – безопасных доз канцерогенов не существует. Помните, что ядовитые, провоцирующие рак вещества накапливаются в организме постепенно.
Опасна ли одежда, пропитавшаяся запахом шашлыка
Отдельного внимания заслуживает третья группа участников, которая не ела мясо и не дышала парами. Оказалось, что они получили вторую по значимости дозу ядовитых испарений – через поры кожи, которые пропускают их еще эффективнее, чем легочные пути. К сожалению, закрытая одежда вас не спасет. Напротив, пропитавшиеся запахом костра вещи нужно снимать как можно быстрее.
ПАУ оседают на ткани и воздействуют на кожу дольше, чем дым на открытом воздухе. Таким образом в организм попадает в разы больше опасных испарений.
Официальная статистика в КНДР сообщает, что болезни легких встречаются на 54% чаще у людей, использующих открытый огонь, чем у тех, кто готовит на газовых или электрических плитах. Чаще всего несчастные страдали от туберкулеза, астмы и рака легких.
Было бы глупо призывать людей отказаться от вкусной еды и разжигания костров в походах. Но вы можете позаботиться о своем здоровье и снизить вредное воздействие ПАУ.
Переодевайтесь, если одежда пропиталась запахом дыма, стойте подальше от костра или раскаленных углей, занимайте такую позицию, чтобы дым шел в противоположную от вас сторону и не набрасывайтесь на шашлык так, словно это ваш первый и последний пикник.
Переедание (даже растительной пищи) не менее опасно для организма, чем курение и пресловутые ПАУ.
Ученые: жарить шашлык так же вредно, как курить сигареты
Фото из архива
10 апреля, Минск /Корр. БЕЛТА/. Шашлык может нанести непоправимый вред здоровью человека. К такому выводу пришли сразу несколько исследователей из различных университетов мира.
Согласно утверждениям китайских и британских ученых, готовка на открытом огне не менее опасна, чем курение сигарет. В обоих случаях на 40-60 процентов увеличивается риск возникновения болезней легких.
На протяжении нескольких лет специалисты наблюдали за 300 тыс. китайцами в возрасте от 30 до 79 лет.
Половина из них на протяжении долгого времени готовили пищу и обогревали дом при помощи разведения огня.
При этом на момент начала эксперимента никто из участников не курил и не страдал хроническими заболеваниями легких. Спустя всего 9 лет около 20 тыс. из них умерли от рака и тяжелых болезней легких.
Исходя из этого ученые пришли к выводу, что люди, имеющие постоянный контакт с дымом, умирают от болезней легких на 54 процента чаще, чем их сверстники, использовавшие газовые или электрические плиты и централизованные системы отопления.
Наиболее вредным для организма оказался дым от костра с дровами: риск возникновения заболеваний повышался в среднем на 37 процентов, а от костра с углем — на 22 процента. Вероятность заболеть туберкулезом и астмой увеличивалась в 1.5 раза.
Основной вред дыма для организма человека заключается в большой концентрации канцерогенов. По мнению китайских ученых нахождение человека вблизи костра даже непродолжительное время способствует повышению канцерогенов в крови и увеличивает вероятность развития рака легких, мочевого пузыря и кожи.
В ходе эксперимента исследователи наблюдали за группой людей, которые должны были находится на разном расстоянии от мангалов во время приготовления мяса, некоторые из участников эксперимента даже пробовали шашлык.
В результате исследователи обнаружили, что воздействие полициклических ароматических углеводородов на кожу опаснее, чем на легкие. Поэтому даже кратковременное нахождение у мангала может спровоцировать рак.
Но наибольшее количество вредных веществ поступало в организм с едой.
Эти результаты подтверждают данные онкологов из Университета Джона Хопкинса в США, обнаруживших связь между частым употреблением копченого или жареного мяса с некоторыми онкологическими заболеваниями.
Позже их коллеги из Университета Техаса в Хьюстоне также связали риск развития рака почек с любовью к мясу, приготовленному при высоких температурах.
В результате ученые пришли к выводу, что при жарке на открытом огне или мангале в белом и красном мясе заметно увеличивается содержание канцерогенов PhIP и MelQx.
При попадании в организм человека даже небольшого количества этих веществ в два раза повышаются шансы возникновения злокачественных опухолей.
Однако, как заверяют португальские и испанские химики, количество канцерогенов в мясе может уменьшить правильно подобранный маринад. Например, темное пиво частично затрудняет образование ПАУ (токсичных полициклических ароматических углеводородов). Маринады на основе вина, пива, даже содержащие чай, сокращают долю гетероциклических аминов, также обладающих канцерогенными свойствами.-0-
Подписывайтесь на нас в
Яндекс.Дзен, Telegram и Viber!
Шашлык: польза и вред для организма | Роскачество
Наталья Фадеева
диетолог-эндокринолог, доктор медицинских наук
– Шашлык тем вреднее, чем больше жира в мясе. Я говорю о видимой жировой прослойке, а не о внутреннем составе мяса. Жирность шашлыка не зависит от того, какое это мясо: свинина, говядина или баранина. Внутреннюю жирность мяса оценить сложнее, однако видимую часть жира можно удалить из любого куска. Но в данном случае не берусь отвечать за сочность и вкусовые качества жареного мяса.
Утверждение, что для производства готового шашлыка, который продается в магазинах, используется просроченное или испорченное мясо, – это миф. Исследование Роскачества развеивает его.
Если заметили пламя при жарке шашлыка, то это плохой знак. Это значит, что в дыме присутствуют канцерогенные вещества, которые попадают сначала в мясо, а потом в организм. Дождитесь, когда языки пламени погаснут, и только тогда можно начинать жарку.
Чем вреден шашлык для здоровья?
- Жирный шашлык тяжело усваивается. Процесс усвоения мяса зависит от содержания в нем насыщенных жиров. Если расположить виды мяса по содержанию насыщенных жирных кислот, то на первом месте окажется баранина, потом говядина и свинина. Если переесть шашлыка, то могут появиться неприятные ощущения, тяжесть, чувство распирания в желудке и тошнота.
Чем опасен шашлык, так это большими количествами.
- Шашлык в больших количествах может быть опасен, если человек, например, долгое время исключал мясные продукты из рациона. Солидная порция жареного на углях мяса с непривычки окажется для организма шоком, что может привести к пищевому отравлению.
- Шашлык в больших количествах противопоказан людям с подагрой, острыми и хроническими заболеваниями пищеварительной системы, с сердечно-сосудистыми заболеваниями, а также людям с высоким холестерином.
- Шашлык вреден, если приготовить его слишком близко к углям, так как мясо обгорит.
Получится продукт обугливания белка – корочка, которая содержит канцерогены. Горелую корочку на мясе есть не рекомендуется.
Как минимизировать вред
Шашлык вреден, если есть его слишком много и часто. В рацион должны входить жиры, белки и углеводы, клетчатка, минералы и витамины. Шашлык не принесет вреда, если рацион человека разнообразный, в нем есть, например, овощи, фрукты, крупы и супы.
Добавляйте к шашлыку продукты, богатые клетчаткой, – овощи и крупы. Например, морковь, капусту, огурцы, помидоры, салаты и зелень. Хорошо, если на природу, кроме замаринованного мяса, вы возьмете такое же количество салата или овощей.
Если вы хотите похудеть, то ешьте шашлык с овощным блюдом. Ответ на вопрос, можно ли есть шашлык при похудении, – да. Но избегайте жирных сортов мяса и не забывайте про овощи.
Оптимальную порцию мяса человек может определить по размеру ладони. Кусок мяса для шашлыка должен быть таким, чтобы он уместился на ладони и был толщиной 1 см. Даже если вы съедите больше, ничего страшного не произойдет. Но переедать тоже не стоит, потому что это создает большую нагрузку на пищеварительную систему, и после отдыха организм будет чувствовать себя уставшим.
При заболеваниях пищеварительной системы или повышенном уровне холестерина рекомендуется шашлык из рыбы, индейки или курицы.
Можно ли давать шашлык детям?
Детям до 7–8 лет шашлык давайте с осторожностью. У детей может быть еще незрелая пищеварительная система, не привыкшая к чрезмерному напряжению, например к перевариванию цельного куска мяса, содержащего большое количество соединительной ткани, то есть мясных прожилок.
Совет
Предлагайте детям блюда, которые готовятся из измельченного или перекрученного мяса: биточки, котлеты, в более старшем возрасте – люля-кебаб. Кроме того, для шашлыка мясо обычно маринуют и приправляют специями, употребление которых также вызывает чрезмерное напряжение пищеварительной системы.
Шашлык из курицы, индейки, замаринованный в йогурте или в соусе песто, тоже в предпочтении для детей. И, конечно, предлагая ребенку шашлык, не забывайте о том, что не следует переедать.
Беременным и кормящим – можно
- Если беременность протекает без осложнений, то порция-другая шашлыка не навредит. В целом для беременных женщин не существует конкретных ограничений, кроме введения токсичных продуктов (курение, алкоголь, наркотики); все остальные ограничения, связанные с индивидуальными особенностями организма женщины (наличие хронических заболеваний, симптомы токсикоза беременных, дефициты беременности, нарушения в работе кишечника, колебания веса), должны обсуждаться с врачом.
- Для относительно здоровых беременных женщин работают те же правила, что и для всех остальных: предпочтительно нежирное мясо. Жирная пища может вызвать неприятные ощущения со стороны желудочно-кишечного тракта и набор веса. Будущим мамам лучше есть шашлык из постной говядины, телятины, свинины, курицы или рыбы. Не пережаривать: в этом случае образуется горелая корка, которая содержит канцерогены. Употреблять шашлык лучше всего в сочетании с овощами. Овощи помогают расщеплять жиры и улучшают работу кишечника.
- А можно ли кормящей маме шашлык? Кормящим женщинам нужно быть осторожнее с уксусом, маринадами и специями. Все, что употребляет мама, поступает и в организм ребенка. Острые специи и уксус могут вызвать аллергическую реакцию у малыша. А лук или чеснок могут придавать неприятный вкус молоку, и ребенок может от него отказываться. Мамам рекомендуется мясо без маринада или шашлык, приготовленный в маринаде из продуктов с натуральными кислотами: из лимонного сока, киви или минеральной воды.
Чем запивать?
Лучше всего шашлык запивать водой – это естественная для организма жидкость.
Если вы планируете употреблять алкоголь, то не забывайте, что спиртосодержащие напитки увеличивают чувство голода, поэтому существует риск переесть.
Алкогольный напиток – токсичный продукт, который содержит дополнительные калории. Полезной дозы алкоголя не существует, есть только относительно безопасная. К шашлыку хорошо подойдет сухое вино.
Для сведения
Безопасная доза вина для мужчин составляет 150 мл, для женщин – 125. Крепкие напитки типа коньяка или водки считаются безопасными для организма в количестве 50 мл для мужчин, 30 мл – для женщин.
Напоминаем, злоупотребление алкогольными напитками вредит вашему здоровью.
Чем полезен шашлык?
Шашлык не относится к диетическому блюду, потому что это жареная и жирная пища. Но если есть шашлык в разумных количествах, то это не только удовольствие на природе, но и определенное положительное влияние на организм.
Вот несколько положительных доводов в пользу шашлыка:
- Шашлык готовится на огне, но не требует добавления масла, потому что для приготовления используется собственный натуральный жир мяса. Это значит, что шашлык – менее калорийная еда, нежели приготовленная, например, на сковороде в масле.
- Шашлык – это белковое блюдо, источник полноценного животного белка со всеми незаменимыми аминокислотами, жизненно необходимого для строительства клеток в организме, работы всех систем, в том числе иммунной; в шашлыке много жирорастворимых витаминов А, Е, Д и витаминов группы В.
- Железо, содержащееся в шашлыке из красных сортов мяса, препятствует анемии и помогает обеспечить полноценное дыхание тканей.
- Полезные жирные кислоты, содержащиеся в шашлыке из рыбы, способствуют нормализации холестерина.
Как выбрать хорошее мясо
- Свиной шашлык лучше всего получается из области шеи. Если не шейная часть, то можно попробовать мясо со спинной части – корейку. Если решили сделать шашлык из телятины, выбирайте заднюю часть. Для шашлыка из ягненка купите каре или почечную часть. В магазинах и на рынках очень большой выбор.
- Вот несколько советов, чтобы выбрать на прилавке хороший кусок, из которого получится отличный шашлык:
- Свежий кусок мяса имеет равномерный оттенок.
- Осмотрите кусок с разных сторон. Иногда мясо выкладывают так, чтобы покупатель не заметил жилы.
- У несвежего мяса жир выглядит матовым, а на ощупь он липкий. Очень плохо, если жир с серо-желтым оттенком. Если заметили такой цвет, смело уходите к другому продавцу.
- Надавите пальцем на кусок мяса – появится небольшая ямка. Как только уберете палец, мясо примет прежнюю форму. Значит, вам попался хороший кусок.
- Посмотрите, какого цвета мясо. Хорошая говядина и баранина должна быть цвета малины и не темнее. Свиная шейка должна быть бледно-розовой.
- Проверьте запах. От мяса должен исходить приятный парной аромат. Если запах хоть чем-то вас смущает, не покупайте мясо.
- Если мясо сухое и упругое, то можете покупать. Не берите мясо, которое скользит в руках. Это значит, что в куске много жидкости – признак испорченного мяса.
Благодарим за то, что дочитали этот текст до конца. Следите за новостями, подписывайтесьна рассылку.
При цитировании данного материала активная ссылка на источник обязательна.
Ученые выяснили, что шашлыки и барбекю вредят организму не меньше сигарет
Постоянная жарка или варка пищи на открытом огне или на углях повышает вероятность развития пневмонии, астмы и других болезней легких на 40-60%, что делает их не менее опасными, чем сигареты. К такому выводу пришли медики, опубликовавшие статью в American Journal of Respiratory and Critical Care Medicine.
«Наши коллеги неоднократно говорили о том, что уголь и дрова могут способствовать развитию хронической обструктивной болезни легких.
Они, однако, фокусировались на изменениях в их работе, а не на смертях и других последствиях развития болезни.
Мы восполнили этот пробел и проверили, есть ли подобная связь с другими болезнями», — заявил Ка Хун Чан (Ka Hung Chan) из Оксфордского университета (Великобритания).
Дым открытых костров, а также древесных и угольных печей содержит в себе большое число канцерогенов, угарного газа и ряда других веществ, крайне негативно влияющих на жизнь человека. Даже непродолжительный контакт с огнем, как показывают наблюдения за пожарниками, повышает концентрацию канцерогенов в крови в 2,5-5 раз, что заметно повышает вероятность развития рака.
Большинство жителей развитых стран, как отмечают Чан и его коллеги, сталкиваются с углем и кострами крайне редко, только во время походов на шашлыки и барбекю, однако в развивающихся странах ситуация совсем другая.
По текущим оценкам Международного энергетического агентства, почти 40% домашних хозяйств в Китае и в ряде других развивающихся стран мира продолжают использовать дрова и уголь для приготовления пищи и обогрева своих домов.
Чан и его коллеги попытались оценить последствия от жизни в подобных условиях, наблюдая за здоровьем 277 тысяч жителей Китая в возрасте от 30 до 79 лет. Примерно половина из них периодически или постоянно использовала уголь и дрова для приготовления пищи, обогрева помещений или других бытовых нужд. Ни один из них не курил и не страдал от болезней легких на момент начала наблюдений.
За последующие десять лет около 20 тысяч из них умерли от рака и тяжелых болезней легких, или же попали в больницы с подобными диагнозами. Это позволило ученым проследить, как костры и угольные печи влияют на здоровье человека.
Как оказалось, жизнь в таких условиях вредила здоровью китайцев и китаянок не меньше, чем регулярное употребление сигарет. В среднем, такие люди на 54% чаще умирали от болезней легких, чем их сверстники, использовавшие газовые или электрические плиты и централизованные системы отопления.
Хуже всего на здоровье людей влияли дрова – в среднем, они повышали вероятность развития болезней легких на 37%, а уголь – на 22%. Отсутствие нормального дымохода поднимало эти шансы еще на 7%.
Сильнее всего «шашлыки» влияли на шансы приобрести туберкулез, астму и другие хронические болезни легких – они повышались примерно в 1,5-2 раза. Чуть меньше вырастала вероятность заполучить хроническую обструкционную болезнь легких или острые инфекции нижних дыхательных путей.
Все это, как считают авторы статьи, говорит о том, что властям Китая и других развивающихся стран следует прикладывать максимальные усилия для того, чтобы обеспечить свое население централизованным отоплением, электричеством и газом для того, чтобы избежать появления эпидемии болезней легких уже в ближайшем будущем.
https://ria.ru/science/20180921/1529103697.html
«Шашлычные канцерогены», или чем опасно мясо, приготовленное на огне
В любую пору года трудно удержаться от приготовления шашлыков в выходной день. Мясо, подходящее для шашлыка, можно выбрать из свинины, говядины, курятины и других животных.
Но в шашлыке скрывается опасность – канцерогены. Именно из-за таких химических веществ рекомендуется ограничить употребление мяса и приготовление его на огне.
Давайте просветлим немного эту проблему, чтобы всегда быть во всеоружии!
livejournal.com
Канцерогенны, выделяющиеся в процессе тепловой обработки мяса, вызывают образование злокачественных опухолей преимущественно в органах ЖКТ, грудной части, простате и крови. Среди этих химических соединений выделяются следующие виды.
Бензпирены
Большое количество веществ образуются в процессе приготовления пищи на вертеле. Мясо – не исключение. Канцерогены образуются исключительно при таком способе приготовления.
Способствуя образованию ядовитого жира, который стекает с мяса на угли и поддается пиролизу.
Термическое разложение органических соединений выделяет бензпирены, которые оседают на кусках шашлыка и поднимаются с дымом.
На эту тему проводились различные эксперименты и исследования, которые однако не утешали своими результатами. В ходе исследований было обнаружено, что в 1 кг (порция) мяса, приготовленного на углях, может накопиться 60 мкг вредного вещества. Неутешительные данные, не так ли?
Всемирная организация здравоохранения предупреждает, что максимально допустимой дозой употребления бензпиренов в день является 0.36 мкг. Как видно, доза яда, получаемая во время простого пикника, в разы превышает допустимую норму. Поэтому следует с вниманием ознакомиться с тем, как можно сократить образование данного канцерогена.
Способы уменьшить образование бензпиренов
Чтобы сохранить здоровье себе и своим близким, можно предпринять следующие меры:
- Предотвратить капание жира на угли. Для этого потребуется специальная конструкция мангала или вертикальная кладка шампуров. Этот метод предотвращает пиролиз капающего жира.
- Выбирать постное мясо. Чем больше сала и жировой прослойки в куске мяса, тем больше образуется бензпиренов.
Гетероциклические ароматические амины (ГАА)
Такие канцерогены образуются из аминокислот, сахара и креатина. Мясо богатое на перечисленные вещества, поэтому синтез ГАА происходит при готовке любого шашлыка, кроме запеченных на огне почках и печени.
Ароматические амины – определяющий фактор вкуса и запаха мясного блюда. Они образуются непосредственно на поверхности мяса в виде корочки. Поэтому печенное или жаренное в масле мясо имеет меньший показатель содержания ГАА. Если вы хотите уменьшить количество ядовитых аминов, то вам не удастся сохранить привычный вкус мяса, но оно точно останется аппетитным и ароматным.
Способы уменьшить образование ГАА
Сократить синтез гетероциклических ароматических аминов помогут следующие методы:
- Отдалить мясо от углей, уменьшив тем самым температуру жарки
- Исключить попадание открытого огня на продукт
- Переворачивать шампуры каждую минуту, чтобы уменьшить температурное воздействие
- В обязательном порядке мариновать мясо для его размягчения. Кислые вина и пиво содержат антиоксиданты, которые являются главными врагами ядов. В маринад добавлять сахар, который препятствует синтезу ГАА. Уксус для маринада выбирать только натуральный из яблок, вина и других продуктов
- Свежее мясо, не поддававшееся заморозке, готовится быстрее, при более низкой температуре. Перед жаркой мяса на углях, рекомендуется прогреть его в микроволновке 1-2 минуты. Это позволит сократить образование канцерогена до 95%
Акриламид
Все крахмалистые продукты выделяют канцероген акриламид в процессе термической обработки. Содержится вещество и в шашлыке, поэтому стоит обратить также и на него внимание. Хлебобулочные изделия и картошка фри содержат даже большее количество канцерогена, но не стоит считать его безвредным.
Этот яд известен своей способностью повреждать генные соединения в организме. В ходе исследований выяснено, что синтез канцерогена происходит вследствие реакции АМК аспарагина и сахаров. Процесс образования яда подобен синтезу ГАА, поэтому методы избавиться от канцерогена аналогичны.
Мы не говорим, что есть шашлык крайне вредно, и стоит отказаться от него. Но мы рекомендуем не употреблять лакомство слишком часто, чтобы не спровоцировать образование различного рода опухолей. Также не забывайте про методы уменьшения образования вредных веществ и будьте здоровы!
Кому нельзя есть шашлык
Кадр из к/ф «Операция «Ы» и другие приключения Шурика»Кадр из к/ф «Операция «Ы» и другие приключения Шурика»
Вред для всех
Главная опасность, касающаяся шашлыка, таится в способе его приготовления. Любое мясо, будь то кура, телятина, говядина или свинина, в этом случае подвергается жарке на углях.
Именно в этом и заключается вся прелесть этого блюда, не правда ли? Но именно «эта прелесть», по мнению ученых, чрезвычайно вредна для человеческого организма. Все дело в бензпирене. Бензпирен образуется при сгорании и, поднимаясь вместе с дымом, оседает на кусочках мяса.
А между тем бензпирен – это канцероген, который относится к веществам 1-ого класса опасности. Иранские ученые еще несколько лет назад опытным путем доказали, что пища с дымком настолько вредна, что ее вред может сравниться разве что с многолетним курением табака. А это значит, что повышается риск развития онкологических заболеваний.
Кроме того соединения, содержащиеся в дыме, способны вызывать мутации ДНК. Причем, как вы понимаете, все это касается не только больных людей, которым противопоказаны некоторые блюда, но и абсолютно здоровых граждан.
Как сделать шашлык безопаснее?
Тем не менее любителям шашлыка не стоит отчаиваться. По мнению диетологов, употреблять подобные блюда в пищу можно, но только при 2-х условиях: соблюдение периодичности и оптимальный способ приготовления.
Что касается периодичности, то даже здоровым людям не следует кушать шашлык чаще 4-х раз в месяц. Такие данные получили в результате своего исследования ученые из Гарварда. Они выясняли, насколько поджаренное на углях мясо влияет на развитие гипертонии.
Испытуемые, которые ели жареное мясо через день, на 17 % чаще страдали повышенным давлением, чем те, кто ел его всего 1 раз в неделю.
Для того, чтобы сократить количество канцерогенов в шашлыке, диетологи советуют предварительно поместить мясо в микроволновую печь, а после лишь немного подрумянить его на углях. Таким образом уменьшается время воздействия вредного дыма на пищу, благодаря чему в наш организм попадает меньше вредных веществ.
Ученые из ракового института в США считают, что таким образом количество канцерогенов можно сократить почти на 90-95 %. Кроме того для уменьшения времени готовки стоит предварительно замариновать мясо.
Также следует по возможности увеличить расстояние между углями и кусочками мяса, не допускать открытого пламени и как можно чаще вращать шампуры.
Кому нельзя есть шашлыки?
В первую очередь частое употребление шашлыка негативно скажется на тех, кто страдает заболеваниями органов пищеварения. Причем, особую роль в этом сыграет вид мяса и его маринование. Так, баранину лучше вообще не есть людям, имеющим какие-либо проблемы с желудком или кишечником.
Больным с подобными диагнозами лучше кушать шашлык из куры или индейки, используя при этом минимальное количество острых специй и добавок. В качестве маринада наиболее оптимально использовать кефир. Однако и этот кисломолочный продукт может быть противопоказан людям с пониженной или повышенной кислотностью.
Употребление мяса, вымоченного в кефире, может вызвать у них вздутие живота и изжогу. Кроме того медики не рекомендуют есть шашлыки пожилым людям и тем, кто имеет болезни почек.
Загрузка...
