Нитритная соль — вред и полезные свойства

Пищевая промышленность при производстве мясных и колбасных изделий уже давно не ограничивается лишь привычными натуральными приправами и специями. Ученые, установив пользу и вред нитритной соли, как одного из составляющих подобных продуктов, стали активно ее применять.

С одной стороны, вещество позволяет решить ряд проблем и добиться оптимального результата. С другой – она негативно воздействует на организм, и технологи уже давно этого не отрицают. Решать, употреблять ли такую продукцию, нужно самостоятельно, исходя из доступной информации.

Нитритная соль – описание и характеристики

Люди, обладающие базовыми познаниями в химии, стараются не приобретать продукты, в составе которых значатся вещества с определением «нитритный». На самом деле, нитритная соль отличается от обычной поваренной только тем, что содержит определенное количество нитрита натрия. Внешне этот ингредиент напоминает сахар, его кристаллы даже обладают сладковатым привкусом.

Воздействие большого объема нитритов на организм действительно опасно для здоровья человека и даже грозит смертельным исходом.

При отсутствии своевременной медицинской помощи высока вероятность летального исхода.

Сегодня нитрит натрия активно используется в различных направлениях промышленности, в том числе, и пищевой. Чтобы снизить риск негативного воздействия химического соединения на человека, вещество используют в минимальных объемах. Конечно, только от ответственности технологов зависит конечное содержание компонента в соли, что всегда будет оставаться фактором риска.

Польза и назначение нитритной соли

Еще несколько десятилетий назад в колбасные изделия и мясные копчености добавляли селитру. Именно выявление свойств нитритной соли позволило отказаться от этого сомнительного продукта. Пользу влияния вещества на ингредиенты в составе колбас сложно переоценить:

• Вкус мясных заготовок становится более насыщенным и аппетитным. Он не меняется даже в процессе хранения.

Совет: В последнее время люди все чаще используют нитритную соль при производстве домашних колбас. Если продукт предназначен не на продажу, а для самостоятельного употребления, лучше обойтись без химиката. Вообще, работу с такими веществами должны брать на себя исключительно технологи, ведь цена ошибки слишком высока.

• Применение нитритной соли положительно сказывается на внешнем виде мяса в составе колбасы или сосисок. Оно выглядит розовым и красивым, а не серым, как бывает при отказе производителя от препарата.
• Химическое соединение создает особую среду, пагубно влияющую на размножение патогенных микроорганизмов. При использовании нитритной соли снижается риск развития ботулизма за счет уничтожения споровой микрофлоры.
• Благодаря присутствию средства тормозятся процессы окисления липидов. Если его не будет, жир быстро прогоркнет и пожелтеет, испортив вид и вкус изделия.
• Применение нитритной соли заметно увеличивает срок годности продукции. Это позволяет производителям и продавцам не так спешить с реализацией, не переживать за сохранность товара, следовательно, не завышать на него цены.
• Из-за воздействия химического реагента мышечные волокна становятся мягче. Колбаса, окорок и ветчина обладают более нежной текстурой.

На все перечисленные положительные моменты можно рассчитывать только при правильном использовании состава. Любые попытки злоупотребления свойствами продукта могут привести к катастрофе.

Вред нитритной соли, противопоказания к приему

В чистом виде нитритную соль не едят, но существует ряд противопоказаний к употреблению продуктов, в составе которых она присутствует. По мнению врачей, от такой продукции нужно полностью отказаться при таких состояниях, как:

• Склонность к отекам, лишний вес, почечная недостаточность. Нитрит натрия еще больше усиливает способность поваренной соли задерживать в тканях жидкость, вызывая ее застой в организме. При этом вымывается она намного медленнее.
• Гипертония. Вещество способно повышать давление и у здоровых людей, а в случае с присутствием патологии есть риск достижения предельных показателей.
• Проблемы с мышечным тонусом. В больших количествах нитритная соль снижает тонус мышечных волокон.

Срок годности нитритной соли составляет 2 года. Все это время ее нужно держать в сухом темном месте в подходящей таре с притертой крышкой. Попадание влаги в емкость приведет к порче продукта, его останется только выбросить.

Если все же планируется использовать вещество при изготовлении домашней колбасы или копченостей, нужно внимательно изучить все нюансы работы с реагентом.

Например, он не добавляется в холодный продукт, состав должен быть прогрет до теплого состояния (хотя бы до 24ºС), иначе химикат просто выпадет в осадок.

Рекомендованные дозировки химического соединения

В нашей стране предельная допустимая дозировка нитритной соли составляет 0,5-0,6% от всего веса мяса или фарша. Во многих западных странах этот показатель уменьшен в несколько раз. Такое соотношение не считается токсичным или вредным для организма. Если при выдерживании таких параметров изделие кажется несоленым, можно добавить обычной поваренной соли до желаемого результата.

С медицинской точки зрения такая дозировка далека от предельной по физиологическим показателям. Этим нередко пользуются недобросовестные производители. Они превышают допустимые цифры в несколько раз, стараясь повысить сроки годности своей продукции или придать ей более привлекательный вид.

Этим пользуются и заводы, занимающиеся реализацией нитритной соли. Ссылаясь на различные формулы, они пытаются доказать тот факт, что даже превышение дозировок нетоксично для организма. Не стоит доверять таким продавцам, технологи не просто так установили предельные нормы по использованию вещества.

Меры предосторожности и рекомендации по работе с продуктом

Полностью нивелировать пагубное влияние нитритной соли на человеческий организм можно только если отказаться от употребления продуктов, в состав которых она входит. Сосиски, ветчину, колбасы и другие деликатесы можно делать и самостоятельно. Конечно, это требует определенных хлопот и временных затрат, зато продукты питания получаются чистыми, вкусными и полезными.

В крайнем случае, нужно помнить о таких правилах:

1. Не стоит приобретать продукцию, на которой не указано процентное содержание нитритной соли. Информация должна быть на этикетке или в сертификатах на товар.
2. Сосиски, колбасы и другие изделия не должны присутствовать на столе каждый день. Их следует включать в рацион только время от времени.
3. Нитритную соль в чистом виде категорически запрещено применять в обычные блюда. Последствия могут быть самыми неожиданными.
4. При самостоятельном приготовлении мясных деликатесов нужно строго придерживаться инструкции по работе с химическим соединением.
5. От употребления подобной продукции лучше отказаться при наличии склонности к раковым заболеваниям (онкология у ближайших родственников).

Соблюдение правил работы с нитритной солью сводит все риски к минимуму. Вещество в небольших количествах не склонно накапливаться в организме с нормально работающими почками.

Если продукты питания с препаратом в составе подвергнуть термической обработке, то химикат начнет распадаться на безопасные составляющие. Процесс распада реагента ускоряет и лимонная кислота, использованная в рецепте.

Вообще, передозировка изделием возможна только при его очень значительном содержании, а в этом случае пищевое изделие будет настолько соленым, что есть его будет невозможно.

Источник: https://polzateevo.ru/dobavki/nitritnaya-sol.html

Ничто не сравнится с нитритной солью. И мы расскажем вам, почему

Главная › Сыроварение › Ингредиенты для сыроделия

26.07.2018

Применение консервантов и пищевых добавок в пищевой промышленности стало в последнее время подвергаться сомнению. Одной из таких стала нитритная соль. Насколько ее использование целесообразно, рассмотрим ниже.

Нитритная соль что это такое

Нитритная соль — это смесь обычной соли и нитрита натрия. Последнее выглядит как обычный сахар (только иногда присутствует легкий желтый оттенок), даже немного сладковатый на вкус. При случайном употреблении этого вещества внутрь начинаются все симптомы тяжелого отравления: тошнота, рвота, боли и головокружение.

Несмотря на то, что в название входит слово «соль», по всем параметрам это вещество кардинально отличается от нее. В отличие от обычной соли еще и представляет собой опасность как канцероген. К тому же нитритная соль не просто токсична, а нейротоксична.

Для чего нужна такая «вредная» добавка, может, стоит обойтись без нее?

Химическая формула нитритной соли — NaNO2. Ее применение обусловлено антиокислительной способностью и антибактериальными свойствами. Благодаря им эта соль используется в промышленности в качестве консерванта, чаще всего, в производстве колбас и других мясных и рыбных продуктов. Это вещество мы можем увидеть на этикетке как пищевая добавка Е250.

Известно, что большинство случаев заболевания ботулизмом в последние десятилетия связаны с употреблением консервов. Чаще всего — это домашняя консервация, которая готовится без дополнительных средств предосторожности. Применение нитритной соли сдерживает развитие опасных бактерий ботулизма. Вместе с этим ее применение дает готовой продукции розоватый оттенок.

Для того, чтобы снизить такое опасное воздействие на организм, ее разрешено продавать в странах Евросоюза только в смеси с поваренной солью. Содержание нитрита натрия при этом равно 0,6% от общего веса. В чистом виде нитрита опасен для жизни и здоровья, поэтому его передозировка ограничивается искусственным способом.

Такими же свойствами обладает нитрат селитры, который тоже употребляется в производстве мясной и рыбной продукции. Сейчас его употребление практически сведено на нет. А еще 50 лет назад именно это вещество активно применялось в качестве антибактериального в колбасном производстве.

Состав

Согласно формуле нитритная соль представляет собой соли элемента натрия и азотистой кислоты, который называется еще нитритом натрия. Но в чистом виде она не используется по причине потенциальной опасности.

К тому же во время приготовления пищи (варке, тушении, запекании) происходят химические реакции, во время которых нитрит натрия частично распадается и образуется не вредные для организма человека соединения.

Если в рецепте используется лимонная кислота, то распад нитрита натрия усиливается. В среднем в продуктах его остается не более чем 1/5 от первоначального объема. Важно выбирать продукцию надежных производителей, которые соблюдают требования стандартов ГОСТ.

Читайте также:  Кокосовое масло, его польза польза и вред

По ним концентрация нитрита натрия не превышает 75 г на тонну фарша. С 2013 года в России действует разрешение смешивать поваренную соль с нитритной так, чтобы последней было 0,5-0,6% от общего веса. Это правило введено для того, чтобы при случайной передозировке продукция оказалась также сильно пересоленой из-за обычной соли, которой тоже будет больше необходимой нормы.

Это значит, что в мешке с надписью «Нитритная соль» на каждый килограмм обычной поваренной соли содержится 5-6 г нитрита натрия. Конечно, 2 компонента не смешивают механическим способом, потому что это неизбежно приведет к расслаиванию. В одной части мешка концентрация нитрита натрия может достигнуть выше допустимой, а в другой — будет обычная соль.

Чтобы этого не происходило процесс производства нитритной соли выглядит следующим образом: в рассоле поваренной соли растворяют нитрит натрия, который гигроскопичен и хорошо растворяется в воде. Затем эту смесь выпаривают. Остается порошок, где NaNO2 и NaCl равномерно распределены благодаря одинаковому размеру частиц.

Сроки хранения этой соли ограничен. Он составляет всего 2 года. Именно по этой причине в настоящее время налажено производство нитрита натрия в России. До 2016 года его нам поставляли европейские страны. После введения эмбарго пришлось освоить этот вид производства.

Невозможно ничем заменить нитритную соль. Она дает тот самый особенный вкус ветчине и колбасам, который невозможно повторить и с чем-то перепутать. Но дело не только в этом. Кроме вкуса и розового приятного оттенка нитрит натрия защищает колбасу от развития в ней вредных для здоровья и жизни бактерий.

Свойства соли нитритной

Состав нитритной соли таков, что она используется не только для того, чтобы подсаливать пищу. Она сдерживает развитие патогенной микрофлоры в колбасных изделиях, благодаря чему те могут храниться длительное время. Но повседневное употребление этого соединения категорически запрещено.

Такие свойства нитрита натрия, как способность бороться с бактериями и окислением жиров, стало широко использоваться в пищевой промышленности. Для того, чтобы продукцию можно было безопасно реализовывать в любое время, данную соль добавляют при приготовлении.

О применении этой пищевой добавки вы можете узнать из описания состава покупаемой продукции. Добросовестные производители указывают эту информацию на этикетке. Обязательно должна отмечаться концентрация нитрита натрия, по которой определяется возможное количество съеденной пищи, где есть эта соль.

Польза и вред

При массовом производстве мясных и рыбных изделий производитель не может рисковать здоровьем своих потенциальных покупателей. Ведь нельзя в точности сказать, сколько времени и в каких условиях будет храниться продукция, которая была продана.

Из двух зол: заболевание ботулизмом и применением пищевых добавок было выбрано второе.

Польза от применения нитритной соли в промышленных масштабах огромна. Сравнительно недавно, около 100 лет назад, люди часто гибли после употребления обычной колбасы или мясных, грибных, рыбных консервов. Массовое производство подтолкнуло к применению более совершенных методов сохранения продукции, кроме нагревания до высоких температур, копчение, вяление, тушение.

Сейчас при производстве колбасы, ветчины, сосисок применяются безопасные для здоровья человека дозы нитрита натрия. На каждом производстве есть технологи, которые рассчитывают безопасную для человека дозу согласно ГОСТУ, и следят за тем, чтобы правила соблюдались. К тому же нитритная соль не только консервирует мясную продукцию, но и улучшает ее вкус.

Но покупателей интересует реальная польза и вред нитрата натрия. Сначала рассмотрим, какая польза от этой пищевой добавки:

1. В незначительных количествах употребление нитрита натрия не может пагубно повлиять на организм человека. Конечно, если питаться только одной колбасой или консервами, то эффект от применения будет заметен. Правильное питание, в котором колбаса и другие мясные деликатесы не занимают первое место, способствует нейтрализации вреда от применения нитритной соли. Если
2. Улучшается внешний вид продукции, что немаловажно для покупателя, который не будет покупать колбасу естественного серого цвета. Розовый цвет появляется при взаимодействии нитрита натрия и белка мяса. Если нитрита натрия нет в продукте, то это легко узнается по его цвету.
3. Нитритная соль не дает развиваться бактериям. Особенно опасен для человека ботулизм. И он сам, и ботулинические токсины вызывают тяжелые последствия. Употребление нитритной соли нейтрализует эту опасность.
4. Благодаря использованию нитрита натрия тормозятся процессы окисления жиров. Это также важно для внешнего вида мясного изделия и его вкуса. Без нитритной соли жир быстро прогоркает, а его применение увеличивает срок реализации продукции.
5. Нитрит натрия улучшает не только вкус, но и структуру продукта. Мясные изделия становятся мягче из-за того, что размягчаются мышечные волокна.

Но при этом нужно понимать, что избыток нитрита натрия пагубно сказывается на здоровье человека.

Как на производстве технологи следят за количеством и дозировкой, так и каждый покупатель консервов должен следить за тем, чтобы их употребление не стало превышать допустимые нормы.

Их употребление желательно только для взрослых. Детям же нужно готовить блюда из свежей продукции: мяса, молочных продуктов, рыбы.

Какой вред оказывает употребление продуктов, содержащих нитритную соль? Перечислим некоторые из них:

1. Употребление нитритной соли в смеси с поваренной задерживают жидкость в тканях организма. Кроме отеков и прибавки в весе, это может привести к сердечно-сосудистым заболеваниям.
2. Нельзя употреблять такую продукцию тем, у кого избыточный вес. Колбасы и другие вкусности кроме того, что вредны в большом количестве, могут вызвать дополнительное усиление аппетита благодаря специям, которые в них добавлены. К тому же задержка жидкости провоцирует дополнительную прибавку в весе.
3. Нельзя употреблять продукты, содержащие нитритную соль, тем, кто страдает заболеваниями почек.
4. В разумном количестве консервацию могут употреблять гипотоники, а вот те, у кого повышенное давление, не должны употреблять колбасы и все те продукты, в которых содержится нитрит натрия.
5. Есть данные, что употребление нитритной соли снижает тонус мускулатуры. Особенно это опасно для беременных женщин, которым нужно резко ограничить еду, содержащую различные пищевые добавки.
6. Употребление нитрита натрия в чистом виде опасно для жизни и здоровья.

Употребление нитритной соли вредно только при превышении нормы. Обычно при потреблении большого количества консервированной продукции могут развиваться заболевания, которые связаны с излишним употреблением поваренной соли и других добавок. Несмотря на то, что благодаря технологии производства нитритной соли исключается отравление, вопрос о вреде все-таки остается актуальным.

На вопрос вредна ли нитритная соль, можно ответить, что вредно не само ее потребление, а только избыток нитрита натрия. Чтобы этого не допустить нужно внимательно изучать содержание надписи на упаковке мясной, грибной, рыбной, кисломолочной продукции. А второе — преимущественно употреблять свежие продукты.

Применение

Нитрит натрия желательно применять только в покупной продукции массового производства продуктов питания. Использовать нитритную соль при изготовлении домашней колбасы, сала, копченостей не нужно, если соблюдены все правила забоя скота, разделки туши и приготовления блюд.

Раньше, до 2013 года применение использование чистого нитрита натрия не поощрялось, но и не было под запретом. В пищевой промышленности, где использовался такой сильный нейротоксин, все зависело от порядочности производителя.

Если вы хотите в домашних условиях делать колбасу не только для себя, но и на продажу, нужно тщательно ознакомиться с инструкцией по применению нитритной соли. Эта информация указана на упаковке.

Условия хранения продукта

Срок годности нитритной соли ограничен 2 годами. После этого нитрит натрия начинает усиленно распадаться. У поваренной соли, которая входит в состав указанной соли, срок хранения не ограничен. А вот за счет изменения качественных характеристик нитрита натрия спустя несколько лет, ограничивается и срок применения нитритной соли.

Сколько стоит и где купить

Приобрести купить нитритную соль в настоящее время нетрудно. Сейчас она продается в любых специализированных магазинах для производства колбас. Это могут быть как стационарные точки, так и интернет-магазины торговли специальными товарами.

Отличие состоит только в фасовке. Для населения нитритная соль продается небольшими упаковками, а не большими мешками, как для производств. Сколько нужно фарша, чтобы использовать мешок 50 кг? Например, 100 г будет достаточно для сохранения 1300 кг фарша. Цена в розницу тоже отличается, она немного выше, чем оптовая.

Ничто не сравнится с нитритной солью. И мы расскажем вам, почему Ссылка на основную публикацию

Источник: https://SirovaRus.ru/syrovarenie/ingredienty-dlya-syrodeliya/nitritnaya-sol

Нитритная соль: вред и польза для здоровья человека

Без колбасной продукции или различных мясных закусок сегодня мы не можем уже и представить свою жизнь, если вы только не вегетарианец. В последнее время в качестве одной из добавок при производстве ряда мясных продуктов используется нитритная соль. Вред и польза этой добавки весьма сомнительны и до сих пор остаются предметом споров специалистов различных отраслей.

Зачем использовать нитритную соль?

По вкусовым качествам нитритная соль совершенно не отличается от привычной всем поваренной. Эту специю сегодня можно купить в свободном доступе, а в пищевой промышленности, особенно при производстве колбасных изделий, без нее вообще не могут обойтись.

От обычной поваренной приправы нитритная соль отличается содержанием нитрита натрия. Это вещество имеет химическую природу, и его употребление в больших количествах весьма опасно для человеческого организма. Под угрозу попадает не только здоровье, но и жизнь.

Важно! Врачи утверждают, что употребление нитритной соли из расчета 3 г на каждый килограмм массы тела – это смертельная дозировка.

Но при производстве колбасы, ветчины, сосисок и прочих закусок такого вида используется именно нитритная соль. Разумеется, высококвалифицированные технологии максимально четко рассчитывают необходимое количество добавки, которое будет абсолютно безопасным для здоровья человека.

Преимущества добавления нитритной соли:

• улучшение вкусовых качеств мясного продукта;
• продление срока годности;
• придание насыщенного оттенка;
• получение продукции с нежной текстурой.

Процесс изготовления колбасы достаточно сложен, и нитритную соль в такую продукцию добавляют неслучайно. Со временем продукт будет утрачивать свой яркий цвет, станет сероватым и невзрачным.

И связано это с расщеплением липидов.

Именно благодаря нитритной соли такие процессы замедляются, а приготовленная закуска приобретает насыщенный привлекательный цвет, да еще и срок годности становится максимально долгим.

Разумеется, что производители и продавцы не хотят работать себе в убыток, поэтому и приходится изыскивать подобные пищевые добавки, чтобы снизить себестоимость продукта и сделать его конкурентоспособным.

А есть ли польза?

Если вы сразу же решили внимательно изучить этикетку на колбасе или сосисках, не удивляйтесь, что в составе нет нитритной соли. Этот химический ингредиент есть, и замаскирован он под пищевой добавкой Е250.

Какова же польза нитрита натрия и есть ли она вообще? Говорить о полезных свойствах химического вещества для человеческого организма крайне сложно, поскольку многие ученые его называют абсолютно бесполезным, а в ряде случаев и смертельно опасным.

А вот для производителей колбасных изделий нитрит натрия – просто незаменимая добавка.

Единственное полезное свойство добавки – это губительное воздействие на паразитов и патогенных микроорганизмов. При изготовлении колбасы в мясных ингредиентах могут сохраняться различные возбудители. Именно нитритная соль их убивает. Поэтому употребление продуктов с добавлением нитритной соли защищает человека от заболевания ботулизмом.

При правильном расчете пропорций добавления нитрата натрия вы не сможете себе навредить. Некоторые хозяюшки даже выбирают такую приправу для приготовления домашних колбас или ветчины. Но если вы все-таки сторонник правильного питания, то постарайтесь исключить такую добавку из своего рациона.

Еще раз подчеркнем, что нитритная соль полезна исключительно в качестве пищевой добавки в мясные продукты. Если неверно рассчитать необходимую дозировку и злоупотреблять подобной приправой, могут возникнуть серьезные проблемы со здоровьем.

На заметку! Несколько десятилетий назад в качестве одной из пищевых добавок использовалась селитра. Современная пищевая промышленность отыскала ей альтернативу в виде нитритной соли.

Чем опасна передозировка нитритом натрия?

Как уже упоминалось, при определенной концентрации нитрита натрия в человеческом организме протекают зачастую необратимые процессы. При передозировке наблюдается отравление химическим веществом.

Симптоматика интоксикации:

• головокружение;
• лихорадочное состояние;
• удушье;
• судорожные явления;
• изменение химического состава крови;
• нарушение сердечного ритма;
• приступы тошноты.

При появлении подобных симптомов незамедлительно необходимо обращаться за квалифицированной врачебной помощью. Если своевременно не устранить причину интоксикации, может наступить летальный исход.

Важно! При употреблении колбасной продукции с добавлением нитритной соли опасаться таких серьезных последствий не стоит. Все продукты питания производятся в соответствии с государственными стандартами и проходят обязательную проверку. В колбасе и подобных изделиях содержится ничтожно малое количество нитрита натрия, абсолютно безопасное для человеческого здоровья.

Коротко о противопоказаниях

Профильные доктора и ученые единогласно утверждают, что употреблять нитритную соль в чистом виде в качестве приправы к различным блюдам категорически нельзя. Запомните, что нитрит натрия – это исключительно пищевая добавка, которая используется в процессе изготовления различных сортов колбасной продукции.

Но, к сожалению, даже в ничтожно малом количестве нитритную соль могут употреблять не все в пищу.

Перечень противопоказаний:

• избыточная масса тела;
• почечная недостаточность;
• склонность к отечности.

Да и врачи-гастроэнтерологи говорят, что употребление колбасы при заболеваниях пищеварительного тракта противопоказано. Поэтому приведенный выше перечень нельзя назвать исчерпывающим.

Почему же от употребления нитритной соли следует отказываться людям, склонным к появлению отеков? Даже в микроскопическом количестве нитрит натрия усиливает воздействие обычной поваренной соли на человеческий организм. А как известно, этот минерал – причина задержки жидкости в организме. При заболевании клиническая картина может резко ухудшиться.

Не рекомендуется употреблять продукты с содержанием нитрита натрия людям с повышенным уровнем артериального давления. Химическое вещество способствует увеличению этих показателей.

Источник: https://polzaplus.ru/dobavki/nitritnaya-sol-vred-i-polza-dlya-zdorovya-cheloveka

Для чего нужна нитритная соль в колбасе, польза/вред, норма NaNO2

Хотите вкусных сыровяленых деликатесов? Думаю, что да. А хотите при этом обеспечить безопасность своих колбас и мяса? Тогда Вы не зря зашли на эту страницу! 

Что такое нитритная соль?

Нитритная соль или «нитритка», это Ваш защитник от ботулизма номер один. Нитритная соль в отличие от обычной, поваренной соли не добывается, а производится на предприятиях.

Мы используем нитритную соль для фарша уже в готовом виде. Она представляет собой комбинацию поваренной соли (NaCl) с нитритом натрия в пропорции 99,4 к 0,6. Химическая формула нитрита натрия NaNO2.

Таким образом в 100 граммах используемой для колбасы нитритной соли нитрита натрия всего 0,6 грамма. Технология изготовления гарантирует высокую точность состава. Это важно, чтобы избежать передозировки NaNO2. Точность достигается не простым перемешиванием, а технологией. Сначала делается водный раствор солей, а затем он кристаллизуется.

Содержание нитрита натрия в пищевых продуктах обозначается условным символом Е250. Нитрит калия обозначают Е249. Нитрит калия схож по свойствам и применению с нитритом натрия.

Безопасность применения нитритной соли

Содержание 0,6 грамм NaNO2 в 100 граммах нитритной соли выбрано не просто так. При случайной передозировке нитритки в продукте произойдет пересол, который четко обозначит проблему с продуктом. Если количество нитрита натрия в продукте окажется опасным, то съесть такой продукт будет просто невозможно из-за его солености.

Так обеспечивается безопасность нитритной соли.

Рекомендуемое количество нитритной соли

Если Вы делаете колбасу для жарки или другой термической обработки, то нитритную соль можно не применять совсем. Почему? Потому, что палочка Clostridium botulinum погибает при термообработке. Достаточно 10-15 минут готовки продукта при температуре 80°С, чтобы надежно убить ботулизм.

Кстати, и сам нитрит натрия неплохо распадается при продолжительном нагреве. Это тоже аргумент против его использования в колбасках для жарки и т.п.

С сыровялеными деликатесами дело обстоит иначе. Они не подвергаются такому нагреву, следовательно, нитритка должна быть в рецептуре.

В то же время, количество нитритной соли на 1 кг фарша после усушки будет больше. Тут все понятно, ведь усушка уменьшит общий вес продукта за счет потери влаги.

При этом остальные добавки и специи из фарша никуда не денутся. Значит концентрация их повысится. 

Нитритная соль и ботулизм

Ботулизм, опаснейшее заболевание, поражающее нервную систему человека. Все происходит в три этапа:

1. Продукт обсеменяется палочкой Clostridium botulinum. Палочка может и изначально находится в продукте, также она бывает в воде.
2. Палочка размножается. В результате ее жизнедеятельности образуется органический яд-ботулотоксин. Это один из самых сильных органических ядов!
3. Последний этап. Человек съедает продукт. Дальше не хочется писать, потому, что последствия на самом деле очень тяжелые, вплоть до самых непоправимых

Нитритная соль пресекает опасность в самом начале. Она убивает ту самую палочку Clostridium botulinum. Так что размножаться и яд вырабатывать будет некому. Нитритная соль убивает ботулизм. 

Нитритная соль вред и польза

Дозировка нитритной соли на 1 кг мяса для колбасы безопасна. В некоторых натуральных продуктах, например в шпинате, цветной капусте содержание NaNO2 выше, чем в колбасах, изготовленных с соблюдением нормы закладки. А как мы уже говорили, норму закладки теоретически случайно превысить возможно, но вот съесть получившийся в таком случае пересоленный продукт будет крайне нереально.

Вред от нитритной соли является вымышленным. Угрозу здоровью представляет превышение нормы суточного потребления NaNO2.

С целью предотвращения такой передозировки принята норма содержания нитрита натрия в нитритной соли на уровне 0,6%.

Сначала эта норма была законодательно введена в Европе, а с 2013 года эта же норма действует на территории России. Так что на практике отравиться нитритом натрия не получится даже при желании.

Польза нитритной соли заключается в:

• предотвращении бутулизма (ингибирует палочку Clostridium botulinum),
• увеличении срока годности продукта,
• усилении антиоксидантных свойств жиров, 
• улучшении окраски колбасных изделий,
• в медицине применяется как самое эффективное средство при отравлении цианидами.

Существует несколько заблуждений относительно пользы нитритной соли: 

1. Нитритная соль улучшает вкус мяса и колбасы. Каждый ингредиент так или иначе влияет на конечный вкус продукта. Но утверждать, что от нитритки улучшается вкус мяса не стоит. Это ошибка.
2. Нитритка убивает плесень на колбасе. Вот уж совсем фантазии. Белая плесень прекрасно с ней соседствует. И очень хорошо. Как раз белая плесень Penicillium nalgiovense придает сыровяленым изделиям благородный, выдержанный вкус. 
3. Нитритка убивает сальмонеллу. Нет. Не убивает она ее, как бы нам этого ни хотелось.
4. Нитритная соль убивает паразитов. Опять ошибка. Паразиты никак не реагируют на нее. 

В ценах 2019 года 1 килограмм нитритной соли в интернет-магазинах стоит 300 рублей. В то время, как реальные оптовые предложения выглядят скромнее, 20-60 рублей за килограмм и меньше.

Цены на нитритную соль

Видимо от такой высокой маржинальности и плодятся мифы о небывалой пользе нитритной соли.

Для чего нужна нитритная соль

Итак, подведем итог. 

• Нитритная соль нужна, чтобы предотвратить ботулизм в сыровяленых изделиях, которые не подвергаются тепловой обработке.
• Нитритная соль нужна для увеличения срока годности продуктов.
• В вареных колбасах нитритная соль нужна для придания мясу приятного розового цвета.

Условия, сроки хранения нитритной соли

Нитритная соль гигроскопична. Она легко впитывает влагу из окружающей среды. При определенной влажности начинается процесс образования комков. Поэтому хранить нитритную соль рекомендуют в сухом месте, в закрытой упаковке.

Есть мнение, что нитритная соль разлагается под воздействием света, в связи с этим ее рекомендуют хранить в темном месте. Не могу ни подтвердить, ни опровергнуть это мнение.

Точно известно, что разлагается нитритная соль при нагревании до температуры 320-330°С.  В результате распада образуются оксид натрия, оксид азота и диоксид азота.

Спасибо за Ваше внимание. Может быть что-то хотите добавить о пользе и вреде нитритной соли? Ваше мнение и знание будет полезно другим читателям. Пишите в х.

Источник: https://malinalime.com/nitritnaja-sol-dlja-chego-nuzhna/

Нитритная соль

Сейчас мы расскажем вам о нитритной соли. В этой статье вы найдете ответы на следующие вопросы, которые чаще всего задают потребители.

• Что такое нитритная соль, и как она выглядит?
• Каков состав нитритной соли?
• Как делают нитритную соль?
• Зачем нужна нитритная соль в пищевой промышленности, кулинарии и молекулярной кухне?
• Вредна ли нитритная соль для организма человека?
• Какие правила нужно соблюдать при применении и хранении добавки?

Что такое нитритная соль и как она выглядит

Нитритная соль — это пищевая добавка с классификатором Е250. Ее стали применять в пищевой промышленности для замены более вредных для организма человека селитры и нитрата натрия. Внешне нитритная соль похожа на сахар. Добавка имеет сладковатый привкус.

Состав нитритной соли

Перечислим компоненты, входящие в состав нитритной соли.

Компонент	Доля в составе
Поваренная соль, полученная по технологии вакуумной сушки	99,4 %
Антислеживающийся агент	0,001 %
Нитрат натрия	0,57 %

Свойства нитритной соли

Расскажем о свойствах нитритной соли.

• При добавлении нитритной соли мясо приобретает насыщенный розовый цвет. Бледные оттенки отсутствуют.
• Нитритная соль продлевает срок годности продуктов. Вещество очень хорошо борется с бактериями.
• При добавлении нитритной соли истребляется патогенная флора. За счет этого снижается риск развития ботулизма.
• Улучшаются вкусовые качества мясных продуктов.
• Нитритная соль создает препятствие процессу окисления липидов. Благодаря этому жир не портит качество мясопродуктов.
• Мышечные волокна от добавления нитритной соли становятся мягче. Это делает текстуру мясопродуктов более нежной.

Применение нитритной соли в кулинарии

Нитритная соль находит применение в приготовлении:

• колбас (вареных, полукопченых и сырокопченых);
• ветчины;
• сосисок;
• сарделек;
• фарша;
• рыбы;
• сыров;
• консервов;
• рулетов;
• суджука.

Еще использование нитритной соли актуально при засолке мяса. Соления получаются очень вкусными и красивыми.

Зачем нужна нитритная соль в магазинной и домашней колбасе?

Нитрит натрия добавляется во все магазинные колбасы, кроме жареных (вроде купатов и колбасок-гриль). Добавка Е250 смешивается с поваренной солью в соотношение 1/1 для придания мясу красивого оттенка и продления срока его годности.

Однако используют нитрит натрия и при изготовлении домашних колбас. Делают это по следующим причинам.

• Добавка Е250 помогает вызреванию фарша и получению характерного «ветчинного» вкуса. Без этого вещества домашние продукты будут представлять собой не более, чем вареное мясо со специями — как внешне, так и на вкус.
• Продукт подавляет размножение бактерий и снижает риск отравления колбасными изделиями.
• Нитрит натрия увеличивает срок хранения колбас. Это позволяет за один подход приготовить 3–5 кг продукта вместо 500 г.
• Добавка способствует сохранению цвета.

Не стоит бояться, что концентрация добавки превысит необходимые значения. В процессе вяления нитрит натрия распадается, так что его содержание в готовом изделии значительно снижается.

Рекомендации по внесению соли:

• вареные колбасы и сосиски — 1,8–2,2 %;
• копченые колбасы, сервелаты, салями — 2–2,3 %;
• сыровяленые изделия — 2–2,5 %.

Таким образом, на 1 кг мяса добавляют от 18 до 25 г нитрита натрия в зависимости от рецептуры.

Использование нитритной соли в молекулярной кухне

Из пищевой промышленности и кулинарии добавка перешла в молекулярную кухню. Нитрит натрия используют как антиокислитель и восстановитель цвета мясных продуктов. Она делает блюда молекулярной кухни более привлекательными внешне и вкусными, а заодно продлевает срок годности.

Как делают нитритную соль

Нитритную соль приготавливают двумя способами.

1. Смешивание сухой соли и нитрата натрия. Это небезопасный способ, т. к. при транспортировке компоненты могут распределиться неравномерно.
2. Добавление нитрита натрия в раствор и последующее выпаривание воды. Это более дорогой способ, но продукт получается безопасным и очищается от 99 % примесей и бактерий.

Польза и вред от нитритной соли. Сколько ее добавлять

Употребление нитритной соли в чистом виде наносит вред организму человека. Если съедите добавку в количестве 3 грамма на 1 килограмм веса, получите острое отравление. Оно имеет следующие симптомы.

• Головокружение.
• Удушье.
• Аритмия.
• Судороги.

При отравлении нитритной солью необходима незамедлительная медицинская помощь. Ее отсутствие чревато летальным исходом.

От употребления нитритной соли следует воздержаться при следующих состояниях.

• Наличие лишнего веса, почечной недостаточности, а также склонности к отекам. Нитритная соль замедляет естественное выведение жидкостей из организма.
• Гипертония. Употребление большого количества нитритной соли повышает артериальное давление. При наличии гипертонии показатель может достичь предельного значения.
• Проблемы с тонусом мышц. Нитрит натрия значительно его снижает.
• Предрасположенность к онкологическим заболеваниям.

При умеренном потреблении нитритная соль безопасна для здоровых людей. Концентрация добавки не должна превышать 0,5–0,6 % от общей массы готового продукта. В небольших количествах нитритная соль приносит пользу организму человека. Обеспечивается эффективная профилактика развития патогенной флоры.

Инструкция по применению нитритной соли

Пользоваться нитритной солью можно при соблюдении следующих правил.

• Не превышайте концентрацию добавки в приготавливаемых пищевых продуктах.
• Используйте только сертифицированную нитритную соль.
• При самостоятельном приготовлении мясных продуктов соблюдайте требования инструкции по применению нитритной соли.
• Перед употреблением готовые продукты должны отстояться.
• При покупке ингредиентов для дальнейшего использования в кулинарии убедитесь в том, что они уже не содержат нитритной соли. В противном случае концентрация добавки будет превышена.
• Следите за сроком годности нитритной соли.

Условия хранения

• В бытовых условиях храните нитритную соль в закрытой крышкой стеклянной емкости.
• На производство нитритная соль поступает в мешках из пищевого полиэтилена.
• Хранить нитритную соль в бытовых и промышленных условиях можно в сухих и отапливаемых помещениях.
• При истечении срока годности добавку необходимо утилизировать.

Чем можно заменить нитритную соль

Как мы уже говорили, в промышленности до нитритной соли применяли селитру и нитрат натрия. В быту можно воспользоваться следующими добавками.

• Морская соль.
• Обычная поваренная соль.
• Специи с ее содержанием.

С этими добавками продукты получатся полностью натуральными, но не такими привлекательными и вкусными.

Источник: https://molecularmeal.ru/molekulyarnaya-kukhnya/nitritnaya-sol/

Нитритная соль: польза и вред

Пищевая поваренная соль не способна целиком отвечать безопасности колбасных изделий из мяса, ввиду этого её обычно смешивают с нитритом натрия, консервантом, имеющим множество свойств, о которых будет сказано ниже.

Нитритная соль, по-другому, пеклосоль является оптимальной заменой селитры пищевой (нитрата натрия) и нитрита натрия (Е250) при производстве домашних колбас, копченостей.

Данная добавка обладает консервирующим действием, усиливает вкусовые характеристики, запах и улучшает цветовые свойства мясного изделия. Её широко используют для таких изделий, как: колбасы, сосиски, копчености, рыбная продукция и пр. Купить нитритную соль с доставкой по Украине вы можете в нашем интернет-магазине «Дом-гастроном».

За счет применения нитритной соли возникает ингибирующий эффект, предотвращающий развитие ботулизма внутри мясного продукта.

В чистом виде нитрит вреден для человека, поэтому, чтобы гарантированно избежать риска передозировки нитрита натрия, промышленные предприятия выпускают нитритную соль, в которой нитрит присутствует в предельно малых дозах.

В следствие этого, нитритная соль, используемая для посола мясной продукции, не обладает отрицательным действием на человеческий организм, её разрешают использовать и она широко применяется при изготовлении пищевой продукции во всём мире.

«Плюсы» от использования нитритной соли: 

• Нитритная соль способствует уничтожению споровой микрофлоры, не дает развиваться вредоносным бактериям. 
• Передозировка нитрита натрия невозможна, иначе продукт будет пересоленным и его есть будет невозможно, таким образом исключается возможность отравления.
• Нитритная соль влияет на увеличение сроков хранения готового продукта, ингибируя рост микробов.
• Принимает участие в образовании цвета, улучшая его. Без нитритной соли у колбасы не очень аппетитный серый окрас, нитрит же окрашивает продукт в более естественный розовый цвет. 
• Также, благодаря нитритной соли усиливаются вкусовые и ароматические свойства, продукт становится вкуснее и аппетитнее. Помимо этого, соль имеет антиокислительный эффект для липидов, улучшает органолептические свойства изделия и увеличивает срок хранения.

Из производственной практики известно, что во время термообработки мясопродуктов нитрит под воздействием температуры распадается, и в конечном продукте его остаётся гораздо меньше, чем до тепловой обработки.

При применении соли нитритной важно следовать определенным правилам. В первую очередь, учитывайте, что перед термообработкой колбасное изделие должно быть прогрето до комнатной температуры. Только в этом случае нитрит натрия, входящий в состав соли, придаст колбасному изделию нужный цвет.

Если вы хотите, чтобы колбаска радовала безупречным вкусом и цветом, то добавляйте нитритную соль с учетом установленной дозировки.

При желании приготовить дома сыровяленые виды колбасы или же прочие мясопродукты данного типа, то дозировка соли должна быть увеличена до 20-28 грамм на каждый килограмм фарша.

Итак, взвешивая все за и против, вывод напрашивается сам собой ― разумное применение нитритной соли способствует значительному повышению качества мясных изделий. 

Отзывов: 0 / Написать отзыв

Стартовые культуры — это одно из перспективных направлений мясоперерабатывающей промышленности. Они ..

Как правильно выбрать колбасу, чтобы не было потом мучительно больно? Многие задают себе этот вопрос..

Если вы решили самостоятельно приготовить домашнюю сырокопченую или сыровяленую колбасу, то постарай..

Источник: https://dom-gastronom.com.ua/poleznie-soveti-mjasodelija/nitritnaya-sol-polza-i-vred