Желатин или агар-агар — что полезнее?

В последнее время продукт со странным названием «агар-агар» завоевал огромную популярность среди кулинаров по всему миру. Чем же он так хорош и есть ли у него недостатки? Чтобы разобраться в этом вопросе, нужно понять, что такое агар-агар, из чего его делают и как используют.

Что такое агар-агар?

Агар-агар является натуральным загустителем, который с успехом может заменить традиционный желатин. С его помощью готовят джемы, соусы, пастилу, зефир, мармелад, суфле, жевательные конфеты и даже мороженое.

Название «агар-агар» на малайском языке означает «водоросли». Именно из водорослей определенных видов его и производят. Растения собирают, очищают, затем обрабатывают специальным раствором, выделяют из них экстракт, фильтруют.

На последнем этапе полученную массу пускают под пресс, высушивают и измельчают.

Впервые его стали использовать в пищу в Японии. Жители страны восходящего солнца всегда знали о пользе морепродуктов для здоровья человека. Желе из водорослей считалось полезным и сытным продуктом.

В XIX веке его стали использовать за пределами Японии и Азии. Сегодня растительный аналог желатина можно купить в магазинах всего мира в виде белого или желтоватого порошка, гранул или пластин.

Его используют как крупные производители на предприятиях так и обычные хозяйки для приготовления десертов в домашних условиях.

Желатин или агар-агар

Что же выбрать, традиционный желатин или растительный?

Способность растительного загустителя превращаться в желе намного выше, чем у желатина, а результат получается гораздо приятнее на вид: прозрачный, без комочков.

Растворяется он только в очень горячей воде, свыше 90 градусов и хорошо сохраняет форму продукта. Может менять свои состояния несколько раз, растворятся и застывать снова. Да и требуется его куда меньше, чем желатина.

А еще агар-агар не имеет ни вкуса ни запаха и не сможет испортить вкус готового блюда.

На фабричных упаковках агар-агар обозначают как добавку Е406. Но не стоит пугаться, это натуральное и полезное вещество.

Правда или миф

Агар-агар стал одним из тех продуктов, вокруг которых складываются мифы об удивительных свойствах и безусловной пользе. Стоит разобраться, каким фактам верить, а что не принимать всерьез.

Низкая калорийность

В некоторых источниках можно встретить информацию, что агар имеет низкую или даже нулевую калорийность. В его составе нет жиров, а только белки и углеводы. последних — 90%, по 4 килокалории на грамм.

Так что в 100 граммах растительного загустителя аж 301 ккал, что не на много меньше, чем у желатина.

Но с учетом того, что для приготовления блюд его нужно в несколько раз меньше, на общую калорийность агар практически не влияет.

Польза для кожи, суставов и костей

Для оздоровления кожи и укрепления суставов нашему организму необходим белок коллаген. Он содержится в тканях животных, из которых получают желатин.

Его используют в косметологии в масках для кожи и волос, в медицине — для производства лекарств. Желатин рекомендуют употреблять в пищу пациентам после переломов костей, растяжений связок.

 Агар-агар коллаген не содержит, а значит, заменить желатин в восстановлении красоты и здоровья полноценно не сможет.

Высокое содержание минеральных веществ и витаминов

Добытый из морских водорослей, агар-агар содержит витамины – PP и фолиевую кислоту. А еще, такие минералы как кальций, калий, магний, натрий, йод.

Однако, даже в 100 г вещества содержится в десятки раз меньше этих микроэлементов, чем требуется в сутки взрослому человеку.

А если учесть, что в блюдо добавляют всего 1–2 чайных ложки порошка, становится ясно, что использовать его вместо комплексных витаминов не получится.

Польза

Так в чем же настоящая польза агар-агара? В бурых водорослях, из которых производят агар-агар, содержится вещество фукоидан. Оно снижает риск развития онкологических заболеваний, действует как противоопухолевое средство, смягчает влияние химиотерапии.

Продукт работает как пребиотик, стимулирует рост полезных микроорганизмов в кишечнике человека, которые борются с инфекцией. Данное вещество практически не усваивается нашим организмом, а проходя через кишечник, впитывает часть углеводов, снижает уровень жиров и холестерина, очищает от шлаков и токсинов.

Растительный загуститель используют в борьбе с лишним весом. В желудке он разбухает и создает чувство сытости, заставляет съедать меньше, ускоряет метаболизм.

Тем, кто мечтает похудеть, диетологи рекомендуют использовать агар в пищу ежедневно.

Существует множество блюд с загустителем, подходящих для диетического питания: супы-пюре, заливное с рыбой или постным мясом, фруктовые десерты.

Чем он отличается от желатина? Агар не имеет в составе животного белка, а значит, вегетарианцы могут смело включать его в свой рацион.

Еще один врач, который рекомендует частое употребление в пищу растительного желатина, это эндокринолог. В состав агар-агара входит йод, который просто необходим для нормальной работы щитовидной железы.

Этот загуститель обладает небольшим слабительным эффектом, при этом не вызывает привыкания и не вымывает полезные вещества. Он может снизить неприятные ощущения при изжоге, устранить повышенную кислотность желудочного сока, оказывает положительное влияние на содержание сахара в крови и способствует заживлению синяков.

Противопоказания

Несмотря на все свои достоинства, агар-агар полезен не для всех. Людям, страдающим аллергией на морепродукты употреблять его опасно для здоровья. А при сочетании с некоторыми продуктами, например шоколадом и черным чаем, он может вызвать нежелательные реакции со стороны желудка.

Имеющим заболевания желудочно-кишечного тракта нужно употреблять растительный загуститель с осторожностью, а лучше — после консультации с врачом. Иначе можно заработать диарею и дисбактериоз кишечника.

Беременные женщины могут смело лакомится блюдами из агар-агара, при условии, что у них нет аллергии, а кормящим мамам он вполне подойдет для приготовления безопасных для ребенка десертов и поможет следить за фигурой.

ЭТИ СТАТЬИ ПОМОГУТ ВАМ ПОХУДЕТЬ

Ваш отзыв на статью: (828

Источник: https://BezPuza.ru/dieticheskie-recepty/nizkokalorijnye-deserty/agar-agar.html

Интернет журнал о выборе лучших товаров и услуг

Обновлено: 09.08.2019 11:54:08

Эксперт: Марина Беркович

Кулинария – это нечто большее, чем искусство или наука. С одной стороны, для приготовления действительно вкусного блюда требуется использовать строго определённые элементы в указанных пропорциях. С другой же – всегда есть некоторая свобода действий, и какой-нибудь составной элемент можно заменить другим.

И именно поэтому при приготовлении некоторых блюд возникает сложность. Например, если хочется зажелировать продукт, то какой загуститель лучше использовать – желатин, агар-агар или вовсе какой-нибудь пектин? И в чём заключается разница между этими ингредиентами, почему они не всегда полностью взаимозаменяемы?

В этом материале мы разберёмся, в чём разница между желатином и агар-агаром – и что лучше использовать при приготовлении тех или иных блюд.

Желатин

Желатин – желирующее вещество животного происхождения. То есть при растворении в жидкости он приобретает гелеобразную текстуру, благодаря чему может удерживать объём. Как следствие, его можно применять для приготовления желе, заливных и подобных продуктов.

Впрочем, интенсивность проявляемых желирующих свойств напрямую зависит от концентрации желатина в продукте. Например, если добавить его в ограниченных количествах, он может выступать в качестве загустителя. С этой целью его используют в соусах, пудингах, а также иногда – выпечке.

Желатин – продукт животного происхождения. Его получают из шкур, костей и сухожилий крупного рогатого скота. По сути, является практически чистым белком – до 98% массы занимают именно белковые соединения. В принципе, именно поэтому желатин «растапливается» при высокой, но не чрезмерной температуре, и застывает только на холоде.

Превосходные желирующие свойства делают желатин практически универсальным продуктом. Он может использоваться для приготовления самых разных блюд с характерной «тающей» консистенцией и объёмной текстурой. Кроме того, в растворённом виде он полностью прозрачен.

Впрочем, недостатков желатин также не лишён. Во-первых, он обладает незначительным привкусом. Поэтому добавлять его в продукты в больших количествах однозначно не рекомендуется. Так, при переизбытке этого ингредиента готовое блюдо приобретает характерный, не слишком приятный «мясной» привкус».

Во-вторых, если требуется действительно густая и твёрдая консистенция – например, при приготовлении мармелада из фруктовых соков – то желатин с этим просто не справится. Он загущает примерно до одного и того же уровня независимо от количества. Конечно, можно попробовать выпаривать продукт под средней температурой – но зачем, когда есть другие загустители?

Итак, подведём итоги.

• Способен сделать лёгкое и воздушное желе даже из жидких продуктов;
• Применяется в приготовлении огромного количества блюд;
• Легко доступен, встречается в любом продуктовом магазине, отличается низкой ценой.

• Не подходит для вегетарианских блюд;
• Обладает характерным привкусом, который может проявляться при переизбытке ингредиента;
• Не подходит для сильного загустения продуктов.

Стоит также отметить, что желатин растворяется под действием высоких температур, а загустевает – при низких. Там, оптимальная температура застывания – до +4 градусов. При комнатных условиях он будет «захватываться» очень долго и не слишком эффективно.

Поэтому он не подходит для приготовления блюд, которые нельзя охлаждать – например, вследствие «расслоения» под действием низких температур.

Агар-агар

Агар-агар – это загуститель растительного происхождения. С ним можно добиться как лёгкой и воздушной текстуры, так и весьма плотной. Например, и зефир для тортов «Птичье молоко», и довольно-таки плотный и жёсткий мармелад из натуральных соков готовятся с добавлением агар-агара.

Текстура готового блюда зависит от нескольких факторов, и количество добавленного загустителя – только один из них. Важное значение также имеет температура и способ приготовления. Агар-агар довольно быстро «схватывается», так что с одинаковой консистенцией оного можно получить как воздушное суфле, так и довольно упругую пастилу.

Агар-агар – продукт полностью растительного происхождения. Его получают из морских водорослей. Поэтому он подходит для вегетарианской и веганской диеты, а с точки зрения пищевой ценности он практически полностью (на 95%) является углеводом. Причём сложным, «крахмального типа».

Агар-агар максимально универсален. Его добавляют в любые блюда, консистенцию которых требуется сделать более густой. Он используется в приготовлении сладостей, выпечке, в супах, соусах, даже некоторых мясных, овощных и рыбных блюдах.

Его можно применять и для желирования – причём можно добиться как «дрожащей», так и «упругой» консистенции.

Впрочем, в желе этот компонент используется нечасто, поскольку готовое блюдо плохо держит форму, может разваливаться или деформироваться ещё при подаче, а также непрозрачно.

Дело в том, что агар-агар сам по себе непрозрачен. И при приготовлении делает раствор довольно-таки «мутным». Как следствие, прозрачные блюда – желе, холодцы, студни – на основе этого ингредиента получаются не слишком красивыми.

Итак, подведём итоги.

• Позволяет легко «управлять консистенцией»;
• Подходит для вегетарианского питания;
• Может использоваться не только как желирующий элемент, но и как загуститель.

• Плохо подходит для создания желе, студней и холодцов;
• Отличается дороговизной и редко встречается в магазинах.

У агар-агара есть ещё одно немаловажное достоинство – он загустевает уже при 40 градусах. То есть блюдо «схватывается» при комнатной температуре, не придётся ставить его в холодильник. Правда, растворять агар-агар требуется в горячей, а лучше даже кипящей воде. Желатин в этом плане более практичен.

Что лучше – желатин или агар-агар?

Итак, желатин – это желирующее вещество, а агар-агар – загуститель. Впрочем, они оба всё равно подходят для приготовления желе. Но разница между этими ингредиентами более значительна, чем кажется.

Характеристика	Желатин	Агар-агар
Происхождение	Животное	Растительное
Пищевая ценность	До 98% белков	До 95% сложных углеводов
Предназначение	Желирующий компонент	Загуститель
Консистенция готового блюда	В основном – желеобразная, студенистая	Зависит от способа приготовления – от густой до упругой или даже жёсткой
Цвет	Прозрачный	Непрозрачный
Вкус	Есть характерный привкус	Безвкусный
Температура растворения	Комнатная	От +80 градусов
Температура загустения	Около +4…+10 градусов	Комнатная
Можно ли приготовить что-то «тающее во рту»	Да, легко	Нет, текстура будет либо водянистой, либо упругой
Можно ли приготовить что-то «твёрдое» и очень упругое, вроде мармелада	Сложно	Да, достаточно добавить побольше компонента
Форма выпуска	Кристаллы, пластины	Порошок, пластины
Доступность и цена	Встречается повсеместно, стоит недорого	Встречается нечасто, стоит дороже

В целом желатин и агар-агар могут выступать альтернативой друг другу. Но есть некоторые блюда, в которых заменить их не получится. Например, в «дрожащем», нежном желе, в прозрачном студне или холодце рекомендуется использовать желатин. А вот в соусах, суфле, зефире, пастиле, мармеладе и некоторых других продуктах лучше применять агар-агар.

Ну и, разумеется, для вегетарианцев желатин не подходит.

Источник: https://expertology.ru/v-chyem-raznitsa-mezhdu-zhelatinom-i-agar-agarom/

Чем отличается Агар-агар от желатина?

В кулинарии часто применяются ингредиенты, которые не являются продуктами питания. Так наряду с молоком, мукой и сахаром могут стоять так называемые загустители. Самые известные из них — желатин и агар-агар. В чем отличие агар-агара от желатина? Что полезнее и удобнее в использовании? Об этом расскажет наша статья.

Состав желатина и агар-агара

Агар-агар, равно как и желатин, востребован в кондитерском производстве. Он необходим для получения мягкой, но при этом воздушной консистенции и нужной формы. С использованием загустителей готовят:

• мармелад и пастилу;
• зефир и суфле;
• крем и конфитюр.

Также встречаются эти ингредиенты в соусах, студнях, даже супах. Разобраться в отличиях и сходствах желатина и агар-агара поможет состав.

Состав желатина

Основа продукта — коллаген. Еще желатин содержит полезные аминокислоты, отвечающие за функциональность хрящей и соединительных тканей. Речь идет о пролине и гидроксипролине. Еще в составе есть другие аминокислоты: аланин, глицин, аспаргиновая и глютаминовая.

В 100 г продукта содержится:

• 86,3 г белков;
• 8,9 г воды;
• 1,6 г золы;
• 0,8 г углеводов;
• 0,6 г крахмала;
• 0,3 г жира;
• 700 мг кальция;
• 350 мг фосфора;
• 90 мг магния;
• 10 мг натрия;
• 1 мг калия;
• 2000 мкг железа.

Калорийность составляет 355 ккал.

Состав агар-агара

Агар-агар получается из красных и бурых морских водорослей. Его калорийность ничтожна: всего 12 ккал на 100 г. В продукте много минералов (кальций, магний, калий, натрий) и йода.

В 100 г продукта содержится:

• 79,4 г пищевых волокон;
• 14 г воды;
• 3,6 г золы;
• 2 г белков;
• 0 г жиров;
• 0,8 г углеводов;
• 0,2 г органических кислот.

Также в составе есть витамины PP и НЭ.

Основная разница между агар-агаром и желатином

Желатин и агар-агар — желеобразующие вещества, основная разница — в происхождении. Первый ингредиент добывается преимущественно из костей, хрящей и сухожилий крупнорогатого скота, а второй — из морских водорослей. Таким образом, вегетарианцы могут есть только агар-агар. Есть и другие существенные отличия.

• Агар-агар быстрее застывает. Изделия обретают форму даже при температуре воздуха выше комнатной, не тают при жаре. Консистенция получается плотная, подходящая, в том числе, для жевательных конфет.
• Из желатина получается нежная, таящая во рту желейная масса. Продукты с ним в составе получаются более прозрачными, нежели с агар-агаром. Это важно учитывать при приготовлении заливных блюд.
• Для образования одинакового количества желейной массы желатина потребуется значительно больше, чем его растительного эквивалента.
• Вкус водорослевого продукта нейтральный, поэтому он идеально подходит для сладостей.

Что лучше и полезней: желатин или агар-агар?

Интересно, что полезнее: желатин или агар-агар, ведь и тот и другой продукт содержит массу ценных для организма веществ. В желатине есть коллаген, который необходим для соединительной ткани, кожи, ногтей, а в агар-агаре — йод, недостаток которого чреват людям болезнями щитовидной железы и недостатком необходимых гормонов.

Агар-агар или желатин: что лучше? На этот вопрос каждый должен ответить для себя сам. Для кого-то ценен первый, поскольку он не является продуктом животного происхождения, а для кого-то второй, благодаря наличию аминокислот. Стоит учесть калорийность.

Источник: https://molecularmeal.ru/molekulyarnaya-kukhnya/chem-otlichaetsya-agar-agar-ot-zhelatina/

Что полезнее агар-агар или желатин?

Что полезнее агар-агар или желатин? Оба испытуемых относятся к популярным загустителям. Они употребляются для изготовления продуктов, требующих желирования. С ними идеально получаются студни, заливное, такие типы десерта как мусс, желе, мармелад.

Выбор загустителя определяет, насколько вкусным и качественным окажется блюдо, а также и его пользу. Основная разница между двумя загустителями состоит в методе их получения.Желатин изготавливают из животного материала (кости, хрящи). Он может быть рыбным или мясным по происхождению. Агар-агар – продукт растительный. Его изготавливают из водорослей, а именно – морских багряных.

Сравнительные свойства

Агар-агар	Желатин
Холодная вода	Набухает	Набухает
Горячая вода	Растворяется при кипении	Растворяется при 60 градусах
Степень желирования	600-900	160-300 (градусов Блум)
Свойства желе	Менее вязкое, более хрупкое	Более вязкое, эластичное
Термообратимость	Высокая	Выборочная
При нагревании	Густеет (110 градусов)	Не густеет
Застывание	35 градусов	20 градусов
Кипячение	Разрешается	Разрешается только в растительных жидкостях

Агар: полезные качества

В водорослях находится немало витаминов, преимущественно – группы, присутствуют также РР, А и D. О том, насколько богаты водоросли такими веществами, как калий и йод, знают, наверное, все. Эти компоненты загустителя определяют его пользу для организма.

Агар-агар стимулирует переваривание еды, вывод ядовитых элементов, уменьшает проявления кислотности, имеет легкий эффект слабительного. Он в целом оздоровляет ЖКТ, уменьшает холестериновые накопления, показан людям, имеющим болезни, требующие пополнения организма цинком, кальцием, а также железом.

Агар-агар способен предотвращать болезни вен (варикозы), а с косметической стороны делает крепче волосы, улучшает вид кожи. При этом калорийность вещества невысока.

Желатин: полезные качества

Желатин улучшает работу ЖКТ, исцеляет расстройства. Он полезен для костей и суставов человека, способствует подвижности, снижает артритные боли. Использование его стимулирует метаболизм, положительно действует на нервную и мышечную системы, мозг.

Благодаря имеющимся белкам, для тех, кто увлекается бодибилдингом, он может выступать как замена специальных добавок. С косметической стороны – оздоровляет волосы, ногти, кожу. Полезен при диетах для сбрасывания веса, так как притупляет аппетит.

Агар-агар: вред

Загуститель способен привести к вредным проявлениям только в случае чрезмерного использования. В сутки можно употребить только до 4-х граммов продукта. Дозы большие провоцируют серьезную диарею, вредят кишечной микрофлоре и даже способствуют инфекциям.

Желатин: вред

Особой вредности продукт не имеет. В превышенных дозах может привести к закреплению желудка. В редких ситуациях может стать аллергеном.

Использование его регулярно и в значительных количествах способно провоцировать возникновение камней в желчи и моче. В крови может усилиться свертываемость, что не показано людям с болезнями сосудов.

Что же полезнее, агар-агар или желатин?

В целом, можно определить, что агар приносит организму больше пользы. Это обусловливается наличием в нем витаминов и значительного количества калия и йода. Оба загустителя имеют полезные качества, которые могут оздоровить человека и улучшить его внешний вид.

В употреблении и одного и другого вида загустителей важно помнить об умеренности. Злоупотребление блюдами, сделанными с применением агар-агара и желатина, приводит к неприятным нарушениям работы организма.

Источник: http://food-and-food.com/chtopoleznee/chto-poleznee-agar-agar-ili-zhelatin.html

Что полезнее желатин или агар-агар?

Те, кто много готовят и стараются следить за своим здоровьем, тщательно изучают выбранные для приготовления пищи ингредиенты. Рецепты часто можно изменять под свои потребности и вкусовые пожелания. Главное правильно выбрать то, что подойдет и будет полезным.

Область применения

Агар-агар и желатин используются в готовке как желирующие элементы, загустители.

Истории желатина уже более 500 лет. Изначально этот загуститель делали из рыбных пузырей и использовался он только для рыбных блюд, а не для сладостей. Придумал его американский инженер Питер Купер. Он рассчитывал, что продаваться этот продукт будет как самостоятельное блюдо, которое достаточно будет развести в кипятке.

Через 50 лет его идею модернизировал соотечественник, Перл Уэйт. Он занимался добавкой ароматизаторов и вкусовых добавок в лекарства от кашля, пока однажды не захотел смешать их с желатином. Но так как рынок не интересовал новый продукт, он продал свое изобретение.

Новый владелец сделал ему хорошую рекламу с привлечением звезд, и желатин в привычном виде стал известен всему миру.

Блюда, в которых используют эти загустители, довольно разнообразны: супы, соуса, мороженное, мармелад, зефир, жевательные конфеты, пастила, суфле, джем, студни, муссы и много всего другого.

Польза желатина

Иногда желатин называют животным клеем. Это название объясняется составом: сухожилия и кости животных долго кипятят, чтобы получился желатин. Несмотря на довольно отталкивающий способ приготовления, он обладает массой полезных свойств:

• В его состав входят так необходимые организму кальций, калий, железо и натрий, которые оказывают положительное влияние на кости, кожу и волосы.
• Он обладает свойством выделять коллаген, который сегодня так популярен в индустрии красоты. Этот компонент влияет на регенерацию и обновление клеток организма. Недостаток коллагена существенно влияет на состояние сухожилий, кожи, хрящевой и костной ткани.
• Основа его структуры – гидролизованный белок, который является прекрасным материалом для связок.
• Именно наличие большого количества белка в составе вынудило производителей спортивного питания добавлять желатин в продукты, направленные на наращивание мышечной массы.
• Аминокислоты, находящиеся в желатине, ускоряют и улучшают рост волос и состояние кожи.
• Пленка, образовывающаяся в желудке после употребления продукта, способствует нормализации пищеварения.
• Желатин притупляет чувство голода и способствует похудению.
• Дополнительным приятным бонусом является восстановление нервной системы, нормализация работы мозга, препятствие сужению сосудов.

Польза агар-агара

Растительное происхождение продукта обеспечивает пользу употребления агар-агара. Его можно практически всем, не считая людей с индивидуальной непереносимостью продукта.

• Агар-агар контролирует работу щитовидной железы.
• Он содержит тиреотропные гормоны, которые снижают уровень глюкозы и холестерина. Это свойство делает продукт полезным при атеросклерозе, сахарном диабете и варикозе.
• Является отличной профилактикой гастрита и язвы, благодаря свойству снижать кислотность желудочного сока.
• Чистит организм от шлаков и токсинов.
• Помогает восстановиться при переломах.
• Помимо коллагена, продукт помогает организму в выработке эластана, что способствует естественному омоложению и улучшению кожи и волос.
• Полезен при беременности – наличие в нем йода от водорослей ускоряет выработку полезных гормонов.
• Употребление агар-агара во время беременности и кормления увеличивает количество потребляемых малышом минералов и витаминов.
• Низкая калорийность продукта делает его актуальным во время похудения. Добавив подсластители или сахарозаменитель, из агар-агара можно сделать десерт, который не повлияет на фигуру.
• Благодаря тому, что производится он из водорослей – его могут употреблять любые группы людей. Он подойдет к веганским и вегетарианским столам и даже кошерным.
• Еще одним плюсом в агар-агаре для худеющих станет то, что продукт способствует снижению калорийности прочих продуктов. Происходит это за счет геля, который остается после расщепления продукта, который вытягивает из остальной пищи углеводы и жиры. А так как он является хорошим очистителем организма, калорийные составляющие он забирает с собой.

Противопоказания к употреблению

К сожалению, на столе желатин может быть не у каждого. Его не стоит употреблять людям, имеющим патологии почек, мочекаменную или желчнокаменную болезнь.

Противопоказанием станет геморрой и хронические запоры, тромбоз, повышенная свертываемость крови и кардиологические заболевания. В исключительных случаях может наблюдаться индивидуальная непереносимость желатина.

Также его не следует кушать людям, которые следят за своей фигурой, так как желатин имеет высокую калорийность.

У агар-агара противопоказаний не так много, но все же, они имеются. Его нельзя употреблять слишком часто. Это может привести к нарушению микрофлоры кишечника и развитию инфекции. Если у потребителя завышен показатель йода, то злоупотреблять продуктом тоже не стоит.

В остальном у него нет никаких особенных недостатков. Многие говорят, что и достоинств недостаточно, ведь по калорийности он не сильно отличается от желатина.

Но надо помнить, что агар-агар добавляется в блюдо в настолько малом количестве, что его энергетическую ценность можно не учитывать.

Итог

Нет никаких особенно существенных различий между продуктами. Если есть желание скушать низкокалорийный десерт – лучше приобрети агар-агар. Также он идеально подойдет людям, придерживающимся конкретной идеи питания, например, вегетарианцам. Желатин стоит употреблять тем, кто испытывает недостаток среднесуточной нормы потребления калорий.

Источник: https://polzaivredno.ru/chto-poleznee-zhelatin-ili-agar-agar/

Агар-агар или желатин: что лучше и как использовать?

Этот блог не предназначен для предоставления диагностики, лечения или медицинской консультации. Контент, представленный в этом блоге, предназначен только для информационных целей.

Пожалуйста, проконсультируйтесь с врачом или другим медицинским работником относительно любых медицинских или связанных со здоровьем диагнозов или вариантов лечения. Информация в этом блоге не должна рассматриваться в качестве замены консультации с медицинским работником.

Агар-агар и желатин являются желирующими добавками и применяются в кулинарии. Несмотря на то, что задача у них одна – делать желе и загущать блюда, они отличаются по свойствам и способу получения.

• Желатин – это продукт животного происхождения, получаемый из хрящей и сухожилий крупного рогатого скота. В его состав входят коллаген и аминокислоты, поддерживающие здоровье хрящей и суставов человека.
• Агар-агар – это желирующее вещество растительного происхождения. Его получают из морских водорослей, поэтому продукт богат минералами и йодом.

Существует мнение, что агар-агар полезнее, чем желатин. Это не совсем так, ведь в обеих добавках содержится большое количество ценных питательных веществ.

Желатин подходит для создания нежных и мягких желейных масс, например, заливных блюд, воздушных десертов, пудингов. Агар-агар – более крепкий загуститель, поэтому его можно использовать для приготовления желейных конфет, пастилы или мармелада.

Также следует отметить разницу в органолептических свойствах: желатин имеет характерный привкус, при этом блюда с его содержанием более прозрачные. Агар-агар имеет нейтральный вкус, но окрашивает блюдо в темный цвет.

Сравнение агар-агара и желатина

Агар-агар	Желатин
Производится из растительного сырья, подходит для вегетарианцев	Продукт животного происхождения, не подходит для вегетарианцев
Желейная масса получается более крепкой	Желейная масса получается нежной, тающей во рту
Низкая калорийность (12 ккал на 100 гр)	Высокая калорийность (350 ккал на 100 гр)
Имеет нейтральный вкус, подходит для любого блюда	Имеет специфический вкус, в больших дозировках может ощущаться в кондитерских изделиях
Желейная масса имеет темный цвет	Желейная масса прозрачная
Быстро застывает, не тает при жаре	Длительное время застывания, при жаре тает
Стоит дороже, но расход меньше	Стоит дешевле, но расход больше

Помимо желатина и агара в качестве загустителя могут использоваться и другие добавки, например, пектин. Его применяют для приготовления некоторых видов кондитерских изделий: джемов, повидла или жидких мармеладов.

Пектин является загустителем растительного происхождения, который производят из яблок, свеклы или цитрусовых. Имеет кисловатый вкус, поэтому применяется только в определенных областях кулинарии. Поэтому определенно сказать, что полезнее и лучше: желатин, пектин или агар-агар, сложно.

Все зависит от блюда, которое вы хотите приготовить, ваших вкусовых предпочтений и удобства использования той или иной желирующей добавки.

Можно ли заменить агар-агар желатином и наоборот?

Такой вопрос часто возникает у начинающих кулинаров, ведь агар-агар является достаточно редкой добавкой, а его стоимость в несколько раз выше желатина. Для приготовления некоторых блюд действительно можно использовать белковую добавку вместо агара, например, желе, мусса, джема.

В каких случаях не рекомендуется замена агар-агара желатином:

• Для приготовления десертов с деликатным вкусом: зефир, «птичье молоко». Желатин имеет специфический привкус и может ощущаться в кондитерских изделиях.
• Для приготовления блюд из киви, ананаса и папайи, так как в этих фруктах содержится большое количество энзимов, которые разрушают желатин.
• Для приготовления желейных конфет, мармелада и других изделий с плотной гелевой структурой.

Иногда возникает необходимость заменить желатин агар-агаром, например, для приготовления вегетарианских блюд. Такая замена допустима, но следует соблюдать несколько рекомендаций:

• Агар «забирает» часть сладости блюда, поэтому в рецептах с этим желирующим стоит использовать немного больше сахара (примерно на 1/5).
• В блюда, содержащие кислые фрукты или ягоды, например, апельсиновое желе, необходимо добавлять в 1,5 раза больше агара, так как при контакте с фруктовыми кислотами он частично разрушается.
• Агар растворяется при температуре 95-100°С, поэтому не подходит для приготовления блюд, которые нельзя кипятить: йогурт, сметана, кефир.

Как использовать агар вместо желатина: соотношение и пропорции

Если вы планируете заменить водорослевый загуститель коллагеновым, то необходимо знать, в каких пропорциях это сделать. Обычно в кулинарных рецептах указана пропорция 1 к 4, то есть 1 г агара равен 4 г желатина. Эта пропорция будет верной, если используется агар с силой геля 600. Именно такой чаще всего можно встретить в магазине.

Чтобы заменить другие виды агара желатином, следует соблюдать следующие пропорции:

1 г агара 600	4 г желатина
1 г агара 700	4,5 г желатина
1 г агара 800	5 г желатина
1 г агара 900	6 г желатина
1 г агара 1000	7 г желатина
1 г агара 1200	8 г желатина

Такие рекомендации дают производители добавок. Но как показывает опыт поваров, для лучшего результата количество агар-агара лучше увеличить примерно на 50%. То есть, чтобы заменить 10 г желатина, то нужно класть 3,75 г агара с силой геля 600.

Если под рукой нет кухонных весов, чтобы измерить количество агара в граммах, можно воспользоваться чайной ложкой: 0,5 чайной ложки агара в порошке = 2 чайным ложкам желатина.

Теперь вы знаете, как правильно заменить агар-агар желатином и в каких пропорциях. А приобрести желирующие добавки вы сможете на нашем сайте. Качественный агар 900 и 1000, желатин, пектин – все по очень привлекательным ценам. Для удобства покупателей есть быстрая доставка по всей России и самовывоз из пунктов выдачи Boxberry.

Источник: https://100ing.ru/publication/zhelatin-ili-agar-agar/

Почему я использую желатин, а не агар-агар или пектин

А вы знали, что в желатине есть много чего важного и полезного, что другим путем в наш организм не поступает?
Что такое желатин?
Немного вспомним курс биохимии. По сути, желатин – это приготовленный коллаген — основной структурный белок внеклеточного матрикса. Он составляет 25-35% от общего количества белка в организме.

Название «коллаген» объединяет семейство близкородственных фибриллярных белков, которые являются основным белковым элементом кожи, костей, сухожилий, хряща, кровеносных сосудов и зубов. Около 50% всех коллагеновых белков содержится в тканях скелета, около 40% — в коже и 10% — в строме внутренних органов. Но коллаген не только строительный материал.

Он еще является сигнальным механизмом для многих каскадных реакций в организме.
Коллаген — ярко выраженный полиморфный белок. В настоящее время известно 19 типов коллагена, которые отличаются друг от друга по первичной структуре пептидных цепей, функциям и локализации в организме.
Нарушение катаболизма коллагена ведёт к фиброзу органов и тканей (в основном печени и лёгких).

А усиление распада коллагена происходит при аутоиммунных заболеваниях (ревматоидном артрите и системной красной волчанке), в результате избыточного синтеза коллагеназы при иммунном ответе.
Еще каких-то 50-60 лет назад, желатин/коллаген занимал большую долю в потребляемом белке.

В виде бульонов на кости, хрящевых частей мяса, жареной кожи и других субпродуктов – всего, что составляет основу концепции «от носа до хвоста», когда в дело идут абсолютно все части животного. Я помню, когда в деревне у бабушки зарезали барана, то ничего не выбрасывалось: «гусек» – из субпродуктов, холодец из костей, сало и вырезка на котлеты.

К сожалению, в наше время мы предпочитаем мясо без костей, кожи и других «посторонних» частей.
Такой сдвиг парадигмы имеет свои негативные последствия. Точно так же, как жир жиру рознь (например, рапсовое масло и сливочное масло), так и белки отличаются друг от друга (например, белок из мышечного мяса и желатин). Они не взаимозаменяемы, и их воздействие на организм различается.

На самом деле, в желатине содержатся уникальные аминокислоты, такие как глицин, аланин и пролин, которые практически отсутствуют в мышечном мясе. А именно эти аминокислоты обеспечивают тот оздоровительный эффект, которым обладает желатин.

Чем нам может быть полезен желатин?  10 полезных эффектов желатина 

1. Сон. Доказано, что глицин (основная аминокислота в желатине) помогает улучшить качество сна, особенно при проблемах с прерывистым сном.
2. Здоровье суставов.

Читайте также:  Цветок диффенбахия: польза и возможный вред

Желатин оказывает полезное воздействие не только за счет пополнения запасов веществ, из которых собственно состоят здоровые суставы, но и за счет снижения болевых ощущений и воспалений, характерных для артрита и других болезней суставов.
3. Снижение тревожности.

4. Пищеварение и здоровье ЖКТ. Желатин снижает воспаления в пищеварительном тракте и поддерживает нормальный уровень кислот, способствуя перевариванию других белков. 

5. Здоровая кожа, волосы и ногти
6. Предотвращение аутоиммунных состояний
7. Сильные и здоровые кости 
8. Детокс печени
9. Здоровое сердце

10. Поддержка при похудении

Тот факт, что помимо оказания успокаивающего воздействия на нервную систему и общего противовоспалительного эффекта, желатин – еще и строительный материал, который помогает суставам и коже оставаться эластичными, а волосам и ногтям — сильными, делает желатин просто суперфудом.
Осталось только добавить в рацион продукты, содержащие коллаген/желатин. Если вы открыты экспериментам, включите такие блюда из пастбищных животных как зельц, рагу из бычьего хвоста и жареные свиные шкурки.
 
Более традиционный источник желатина — простой костный бульон с большим количеством овощей – кости могут быть куриные или говяжьи, как вам больше нравится. Главное, чтобы это были пастбищные животные. Конечно, можно научиться варить бульон из костей самим. Найти надежного фермера, покупать у него кости, поставить слоукукер в нонстоп режим (минимум надо варить 16 часов).
А есть путь принимать коллаген в виде добавок от проверенных производителей, а из желатина делать разные вкусные желе, конфетки.
На сайте iherb.com есть две популярные добавки — простой желатин и гидролизированный коллаген, которые сейчас очень легко найти. Хорошие бренды — Great Lakes, Zint and Vital Proteins. Я рекомендую бренды, которые производят добавки, используя мясо пастбищных коров. Обработанный кулинарный желатин, который продается в супермаркетах в маленьких пакетиках,  не обладает даже долей того же полезного эффекта. Для здоровья гораздо полезнее мясо (и, соответственно, коллаген) животных, которые содержатся на свободном выпасе без использования гармонов и антибиотиков, которые проникают во все ткани, включая коллаген. 
Простой желатин – тот, который можно использовать для приготовления желе. Он растворяется только в горячей воде. Такой есть и у Great Lakes (красная банка), и у Zint, и у Vital Proteins.
Гидролизированный коллаген производится по другой технологии, и может растворяться и в холодной воде. Поэтому его можно добавлять в смузи, соки, кофе и просто в воду. 
Лично я ежедневно принимаю столовую ложку желатина, растворив в стакане воды. Но можно добавлять желатин и в любые другие ваши любимые блюда.

По этой ссылке вы найдете список из коллагенов, желатина и костного бульона, которые являются чистыми источниками аминокислот https://iherb.co/3a4kdvFY. Мой код HQG340 даст вам 5% скидку на любые товары с айхерб.

Источник: https://greentramplin.ru/blog/pochemu-ya-ispolzuyu-zhelatin-a-ne-agar-agar-ili-pektin

Агар-агар, пектин или желатин? Какой пищевой загуститель выбрать? В чем разница?

Желе, зефир, заливные и многие другие блюда не получатся без загустителей. Именно они дают желаемую вязкость, упругость. Но как выбрать подходящий? Представляем вам наш мини-обзор загустителей. Обратите внимание, что все загустители есть в различных фасовках — от маленьких пакетиков до «Профи», что очень удобно! Всегда можно выбрать подходящий для себя объем.

Все эти загустители вы можете приобрести в нашем интернет-магазине с доставкой по всей стране!

А ниже вы можете посмотреть видеообзор-сравнение на желатин и агар-агар!

Желатин

Пожалуй, это самый известный и широко применяемый загуститель. Желатин получают из хрящей и костей животных путем длительного вываривания, поэтому такой вариант не подходит вегетарианцам и веганам.

Желатин используют для студней, заливных, желе, кремов и мороженого.

Как использовать желатин

• Обязательно замочите желатин в воде. Порошковый – 1:6, а листовой так, чтобы вода в 3-4 раза накрывала листы.
• Обращайте внимание на желирующую способность, которая называется «блюм». Наш желатин «Айдиго» имеет имеет желирующую способность от 11 Ньютон и выше — по европейским стандартам это соответствует 160 блюм/грамм.
• Не кипятите желатин – это снизит его желирующие свойства.
• Не добавляйте воду в желатин – появятся нежелательные комочки. Добавляйте порошок в воду!
• Желатин может застыть только при низких температурах, например, в холодильнике.
• Желатин и цитрусовые – не самые лучшие друзья. Не растворяйте желатин в фруктовых соках и кислых жидкостях и не добавляйте к желатину кислые фрукты, например, сырые ананасы, киви, апельсины.
• Используйте желатин только после полного растворения. Как это сделать? Можно растворить желатин в горячей воде (около 90 градусов) или добавить его в холодную воду, дать набухнуть, а затем нагреть до температуры 70 градусов. Еще вариант: дать набухнуть, ввести в теплую жидкость, например, в бульон или сироп. Главное – тщательно все перемешивайте.

Агар-агар

А это вариант для веганов и вегетарианцев, ведь агар-агар – растительный загуститель. Его получают из красных и бурых водорослей.

Агар применяется при изготовлении «крепких» десертов, например, суфле, желе, но в небольших дозировках его можно использовать и для загущения соусов, кремов. В агаре практически нет калорий, зато много клетчатки.

Настоящая находка для худеющих! А еще агар способствует выведению шлаков и токсинов из организма

Как использовать агар-агар

• Основное достоинство агар-агара – быстрое застывание. Ему даже не требуется холодильник, в отличие от желатина, агар может «застыть» даже при комнатной температуре.
• Обратите внимание и на силу геля. В агар-агаре «Айдиго» сила составляет 900. Чем сила выше – тем меньше требуется загустителя и тем крепче будет изделие.
• Агар-агар совершенно не имеет запаха и вкуса, что положительно сказывается на вкусе десертов.
• Имеет волшебное свойство – он термообратим. Что это значит? Раствор с агар-агаром можно растворить, если не устроила плотность и снова охладить, добившись нужной консистенции.
• Агар не растворится в холодной воде. Только при температуре от 95 до 100 градусов.
• Чтобы агар не образовал комки – добавьте немного сахара и тщательно перемешайте.

Сомневаетесь, что выбрать? Специально для вас мы сняли обзор, в котором разобрали, чем же отличается агар-агар от желатина на примере приготовления домашнего мармелада. Интересно и понятно!

Пектин

Пектин – это порошок, который получают путем экстракции из яблок, свеклы, цитрусовых и корзинок подсолнечника. Он является не только загустителем, но и стабилизатором, гелеобразующим и влагоудерживающим веществом.

Чаще всего его используют для приготовления сладостей: джем, варенье, пастила, мармелад, конфеты, зефир. Но применяют и в фармакологии для оболочек капсул.

Несомненным плюсом пектина является то, что при его добавлении, сокращается время на приготовление и нагревание. Это значит, что в конечном продукте будет больше полезных веществ. А еще если при приготовлении варенья или конфитюра добавить пектин, то потребуется значительно меньше сахара, а вкус и аромат будут более яркими.

Еще одно достоинство пектина – он идеально подходит для тех, кто следит за фигурой. Во-первых, пектин чистит организм от холестерина и канцерогенов. Во-вторых, является носителем фруктозы и не откладывается в жировых клетках. А в-третьих, помогает регулировать обменные процессы в тканях, способствуя борьбе с лишним весом.

Как использовать пектин

• Растворяется при температуре примерно 50 градусов и с добавлением небольшого количества сахара (так вы избежите комочков).
• Смесь нужно доводить до кипения, но не кипятить. Вам может показаться, что консистенция получилась жидкая, но не волнуйтесь. Пектин «активизируется» при остывании.

Какой бы загуститель вы не выбрали — всегда читайте инструкцию на упаковке и следуйте ей. В этом 50% успеха.

Источник: https://zen.yandex.ru/media/id/5a82774c3c50f7978bf92a14/5e005548ba281e00b1628aa7

Что полезнее агар-агар или желатин?

Блюда, для которых требуются загустители, давно завоевали внимание людей самых разных возрастов. Мармелады и желе любят как взрослые, так и дети. Популярностью пользуются студни, десерты и муссы, которые достаточно просто приготовить в домашних условиях, если правильно выбрать загуститель.

От качества загустителя будет зависеть вкус блюда, его калорийность и полезные свойства.  Самые распространенные загустители — желатин и агар-агар. Можно использовать пектины и альгинаты, но люди практически от них отказались.

Полезные свойства агар-агара

В последние время агар-агар перестал уступать в популярности желатину. На его основе изготавливают большое количество вкуснейших блюд. С помощью метода экстрагирования из красных и бурых водорослей получают загуститель, который можно назвать смесью агарозы и агаропектина.

Практически все водоросли богаты витаминами группы В, а также А, D, PP. Также наверняка все знают, что водоросли – это источник йода и калия. Агар-агар полезен людям испытывающим дефицит железа, кальция и цинка.

Загуститель на основе водорослей оказывает положительное воздействие на желудочно-кишечный тракт.

Пищеварение значительно улучшается, происходит снижение кислотности желудка и вывод вредных токсических веществ из организма. Агар-агар может снижать холестерин.

Довольно низкая калорийность, легкий слабительный эффект и вывод токсических веществ из организма делают агар-агар продуктом, который должен быть в рационе каждого человека.

Желатин

Желатин можно назвать животным клеем. Изготавливают данный продукт из сухожилий и костей животных с помощью длительного кипячения. В результате выделяется глютин, который и обладает студнеобразующим свойством. Несмотря на довольно неприятный процесс приготовления, желатин также оказывает благоприятное воздействие на организм. В его состав входят кальций, калий, железо и натрий.

Почему агар-агар лучше?

Многие люди не знают, что полезнее агар-агар или желатин? В данном случае стоит привести несколько сравнений и выбрать продукт, который должен быть на кухне. Загуститель на основе водорослей намного быстрее и качественнее образуют желеобразную консистенцию.

Если сравнить свойства агар-агара и желатина – то первый продукт позволит приготовить вкусные и красивые десерты, пока блюда на загустителе животного происхождения только начнут схватываться. У агар-агара отсутствует запах и вкус. Его можно использовать с самыми разными продуктами и обязательно наслаждаться качественным результатом.

В состав желатина и агар-агара входит большое количество питательных веществ. Но состав агар-агара намного ценнее и важнее для человека. С его помощью можно избавиться от некоторых проблем, связанных и пищеварительной системой. Калорийность агар-агара подходит людям, которые следят за своим весом.

Источник: https://chastnosti.com/chto-poleznee-agar-agar-ili-zhelatin.html