Домашняя ветчина, буженина и разные копчености

В моей библиотеке появилась новая книга «Русская поварня» В.А. Левшина 1816 г. Сразу оговорюсь, это современное издание с сохраненным дореформенным текстом, но с переработанными более 100 рецептов, которые мастерски приготовили лучшие шеф-повара известных ресторанов.

Так вот на первой странице я обнаружил, что буженина – это наше исконно русское блюдо. Ура, что википедия не стало изгаляться, но попыталась уравнять нашу «буженину» с другими кухнями Европы. Прочите, как характеризует продукт «буженина» википедия.

Бужени́на — блюдо, распространённое в русской кухне: свинина (реже — баранина, медвежатина) из тазобедренного отруба, запечённая большим куском. Аналоги этого блюда (то есть свинина, запечённая большим куском) есть в австрийской и немецкой кухне (швайнебратен, нем. Schweinebraten или швайнсбратен, нем. Schweinsbraten) и известны в квебекской кухне (фр. rôti de porc).

Дальше маразм.

Традиционно буженину готовили из медвежатины, однако с развитием свиноводства в настоящее время буженина обычно готовится из натёртого солью и специями свиного окорока без кости. Однако вместо свинины иногда используют индейку или баранину.

• ЭТО ОШИБОЧНОЕ ОПРЕДЕЛЕНИЕ – буженина из медвежатины в России —
• ну не ходят медведи по всей России и не ходили в таком количестве, что любой крестьянин мог делать буженину из медвежатины.
• Вспоминается фильм «Три тополя на Плющихе»:
• — Чемодан тяжелый у тебя, …
• — Ветчина, своя …
• Когда я стал «уточнять» по буженине, что еще об этом продукте есть в умных книгах, а не в интернете, то обнаружил замечательные статьи, которые с полным правом можно отнести к «раскрытию темы» ветчина-буженина.

Но начну с оригинала определения буженины по мнению Левшина по изданию 1816 г

Окорок ветчины

Окорок отварить в воде спело, очистить, вытереть и горячий посылать на блюде. К оному подают уксус* в судке**, а для уселающих квас в стаканах.

Уксус

В «Русской поварне» неоднократно упоминается ренский (рейнский, от названия реки Рейн) уксус. «Винный или ренский уксус лучший из всех, составляется из виноградного соку или вина белого. Чем крепче вино, тем добротнее из него выходит уксус», — писал Левшин в «Словаре поваренном…». В России ренский уксус известен по меньшей мере со второй половины XVII века. В 1662 году на столе у царя Алексея Михайловича «крушка с носком и с рукояткою, в ней венец и поддон золочен, стояла с уксусом ренским»

Судок

Судок — согласно «Словарю Академии Российской» конца XVIII — начала XIX века, судок — это «прибор сосудцев для масла, горчицы, перцу и уксусу, вкладываемых в одно вместилище и поставляемое на стол»

1. Окорок свежины
2. Оный отварить в воде, очистить, вытереть и горячий посылать на блюде; или, пообварив немного, коусу с него содрать, усир слегка надрезать в шахматы и, спрыснув солью, заусаритъ в печи.
3. К обоим сим приготовлениям подавать хрен, растворенный квасом или уксусом.

В русских источниках ветчина упоминается с конца XV века. «А корм бы есте давали ему на яму на посла, на семь человек, боран, а овчина назад, да трое куров, да четыре части ветчины», — значится в подорожной грамоте Ивана III 1493 года.

«Ветчина» — древнерусское производное с помощью суффикса «-ина» от «ветъхъ» — «ветхий». Первоначальная форма этого слова — «ветъшина», буквально «ветхое мясо». Сравните с подобным образованием «свежина» от «свежий».

«Словарь Академии Российской» определял ветчину как «просольное и провешенное свиное окорочное мясо, в передних лопатках и задних окороках состоящее».

Провесная или вывешенная (сыровяленая) и копченая ветчина были двумя ее основными разновидностями, причем вторая ценилась выше первой. В 1741 году в Санкт-Петербурге фунт «сухой» вывешенной ветчины стоил алтын (три копейки), а копченой — два гроша (четыре копейки).

Технология заготовления и сохранения ветчины, описанная Левшиным в заготовительной части «Русской поварни», предполагает копчение.

Соление и копчение ветчины

Свиньи для сего откормлены бывают двояким образом, именно, на сало и для ветчины; первые должны быть очень жирны и иметь много сала.

В прочем соление ветчины производят тем же образом, как сказано о солонине, кроме того, что свинину надлежит просаливать больше, нежели говядину, и также с примесью в соль селитры.

На ветчину из туш обыкновенно отнимают окороки и лопатки, иногда реберные части, с которых, впрочем, снимают сало. Сии части равномерно, как и солонину, должно столько же времени держать в рассоле.

Прочие части, назначенные в ветчину, равномерно окорока, лопатки и головы, которые не коптить, содержать в кадках в рассоле тем же образом, как солонину. Окорока и прочие части, назначенные в копчение, надлежит в рассоле держать долее, нежели другие малые и тонкие части, чтобы солью оные хорошо прохватило.

Когда довольно просолятся, то должно их с наружности еще обсыпать солью и укласть в большом чане плотно между собою, и ежедневно собирающимся в чане рассолом поливать, чтоб лучше просолились.

Далее следует части сии, пока они лежат в рассоле, до нескольких раз перекладывать, переворачивать, и части, на дне лежавшие, перенести в верхние слои.

• Поелику малым и тонким частям не следует в рассоле лежать столько времени, как окорокам, то оные должно ранее вынимать в копчение.
• Что надлежит до копчения ветчины, в рассуждении сего наблюдается то же самое, что писано в статье.
• О копчении солонины: с осторожностию, чтоб не пересушить, но только позавялить, и чтоб ветчина удержала в себе довольно сока.

Аналогом провесного мяса была провесная рыба

Приготовление провесной или вялой рыбы.

Обыкновенным образом употребляются для сего спинки белужьи, осетрьи, севрюжьи и белой рыбицы, вынимаемые по вышеписанному, при разнимании в звенья рыб, к солению назначенных. В прочем белых рыбиц и сазанов вялят, распластав так, чтобы оба пласта держались на брюхе; головы отрезывают, а пласты распяливают сухими сосновыми палочками.

Доброта провесной рыбы состоит б том, чтобы оная всюду провялилась, сделалась как бы прозрачна и была сочна. Первые два обстоятельства зависят от времени вяления оной на солнце, которого в рассуждении неодинакости погод определить нельзя, но моусно сие узнавать посредством надрезывания. В рассуждении усе последнего во многих домах сугубо в том погрешают.

Первое, тем, что, вывеся рыбу, позабывают о ней, пока она провялится, а иногда во все лето. Второе, что и по снятии не берут предосторожности, но тем усе образом, как висела она на дворе, прицепляют в чуланах и сушилах.

При сем сок или жирность, составляющая первую доброту вялой рыбы, стекая к нижнему концу, мало-помалу выпадает каплями вон и оставляет рыбу су осу.

К предотвращению сего надлежит по нижесказанному прицепленные к обоим концам прутьев бичевочки, как скоро сок из прутьев начнет капать на землю, прутья переворотить и привесить нижним концом вверх. Такое переворачивание надлежит повторять до тех пор, как рыба провянет и с наружности получит корку, несколько удерживающую истечение сока.

Но для дальнейшего сохранения рыбы сего еще не довольно. Когда она поспеет и снесена будет в сушило, то переворачивание концами продолжать тем же образом. Лучше, однако, поспевшие пруты снять, обвернуть плотно в бумагу, вымазанную деревянным маслом, скластъ в ящик и засыпать золою. Таким образом может она лежать несколько лет без повреждения.

Вялых сазанов и пласты белой рыбицы большею частью коптят в обыкновенных коптильнях вместе с ветчиною или нижеписанным образом.

Рыбу, назначенную в провешивание, должно солить тем же образом, как сказано в начале сего параграфа о солении звеньев. Подержав спинки и другие места в соли четверо суток, обварить в пиве, натереть еще солью и, дав полежать суток трое, вывешивать.

Вывешивание производится на тонких бичевочках, привязываемых к обоим концам прутов (длинных кусков рыбы. — Ред.), на месте, открытом полдневному солнцу, но в прочем закрытом сверху от дождя.

Не взирая, однако, на сию предосторожность, в дождливое время надобно рыбу, снимая с шестов, к которым она прицеплена, вносить под кровлю: ибо дождь весьма вредит доброте ее. По наступлении же всякой погоды (хорошей погоды. — Ред.) вывешивать на прежнее место.

Рецепт приготовления

Рыба провесная

Мелкая рыба – 2 кг.

Соль каменная – 60 гр.

На дно эмалированной кастрюли насыпьте крупную каменную соль. Плотно уложите промытую, но не чищенную и не потрошенную рыбу. Пересыпьте каждый слой солью. Соли не жалейте, рыба возьмет ее сколько надо.

Заполните кастрюлю и накройте деревянным кружком. На кружок установите тяжелый гнет. Уберите кастрюлю в холодильник на двое- трое суток.

Достаньте засоленную рыбу и промойте под проточной водой.

Замочите рыбу в холодной воде, чтобы вышла лишняя соль с поверхности и просолка была равномерная. Вымачивайте 2-3 часа, за это время дважды поменяйте воду. Еще раз промойте рыбу и вывесите сушиться.

Подвешивать лучше всего за хвост головой вниз. В этом случае хвостовая часть не окажется пересоленной.

Сохнет рыба несколько суток. Время сушки зависит от величины рыбы, времени года, температуры и влажности воздуха.

В среднем сушка занимает 3-4 суток.

В русской кухне ветчина используется во многих блюдах. В частности, это непременный компонент щей, что нашло отражение в поговорке: «Что мне чины, коли во щах нет ветчины?». «Окорок ветчинной со ступенью» и «ветчина подо штями» упоминаются уже в кулинарном перечне XVI века, включенном в «Домострой», — «Книги во весь год в столы еству подают».

Окорок буженины

Взяв хороший окорок, свежины, то есть свежей свинины, вымыть, вытереть, натыкать концом нож и в эти места насовать чесноку, разрезав каждый зубок пополам; по отрезу окорока натереть толченым чесноком, положитъ на сутки в глубокую посудину и налить квасом. К употреблению, сняв кожу, обжаривать в печи по вышесказанному о свежине. К нему подавать чеснок толченый, разведенный сметаною.

«Русское народное кушанье, особенным образом приготовляемое, из свинины или индеятины. Обыкновеннейшее употребление этого кушанья бывает о Святках; к этому празднику обыкновенно бьют свиней».

Такое определение буженины содержится в «Энциклопедическом лексиконе» 1836 года.

Чуть подробнее о способе приготовления буженины («баженины») сказано в «Словаре церковно-славянского и русского языка» (1847): «запеченный окорок свинины, приправленный луком или «чесноком».

Существительное «буженина» восходит к утраченному глаголу «вудити» со значением «вялить, коптить». Крестьянское имя «Буженина» встречается в документе XV века, а фамилия «Буженинин» известна с 1515 года.

В «Книгах во весь год…» «буженина в чесноке» упомянута наряду с ветчиной и другими мясными изделиями.

В основном разделе «Словаря поваренного…» Левшин описал более сложные способы приготовления буженины:

«Взять свежий свиной окорок, снять с оного кожу, натереть солью, спрыснуть перцем, натыкать всюду луком или чесноком, столочь лаврового листу, обсыпать окорок и накрыть кожею. Окорок потом положить в посудину, налить кислыми щами (кислым сильногазированным белым квасом), немного реисхого уксусу, мочить трое суток, после вынуть и жарить в печи.

Индейку, утку и баранину можно приготовлять таким же образом.

Взять свиной окорок, натолочь с солью луку эшалоту и намазать оным окорок, присолить еще. После взварить мяты в красном уксусе, вылить на окорок и дать мокнуть трое суток; жарить в печи на сковороде, положив тут же и мяты с уксусом».

Мясо натирают маслом, поливают мясным соусом и ставят в духовку. Некоторые виды буженины перед приготовлением заворачивают в фольгу. До полной готовности буженина выпекается в течение 1—1,5 часов.

Буженина. Рецепт

1. Кусок мякоти свинины — 2-3 кг (шея, окорок, лопатка);
2. 2 л белого кваса;
3. 8 зубчиков чеснока;
4. свежемолотый черный перец;
5. соль, хрен, сметана;
6. и чеснок для подачи.
7. Чеснок очистите и разрежьте каждый зубчик вдоль пополам.

8. Самые крупные зубчики чеснока порежьте на 4 дольки.
9. Тонким узким ножом сделайте в куске свинины проколы глубиной 4-5 см.
10. В каждый прокол вставьте по дольке чеснока, предварительно обваляв ее в соли.

Старайтесь протолкнуть чеснок как можно дальше. Посыпьте кусок солью (примерно 1 ст.

л. на 1 кг мяса) и свежемолотым черным перцем.

• Массируйте мясо, чтобы перец и соль впитались в поверхность куска.
• Заверните мясо в льняную или хлопчатобумажную ткань, обвяжите шпагатом.
• Ткани не должно быть много — максимум два слоя.

Уложите кусок в лоток и полейте квасом, чтобы ткань намокла со всех сторон. Уберите лоток со свининой на сутки в холодное место. За это время мясо нужно несколько раз перевернуть и вновь смочить ткань квасом.

Запекайте в дровяной печи, в закрытом гриле или духовке при 1бО°С примерно 2-3 часа. Регулярно поливайте кусок квасом, чтобы ткань не сгорела, а мясо не пересохло.

Как только к разносящемуся по кухне аромату жареной свинины и свежеиспеченного ржаного хлеба добавится едва уловимая нотка чеснока, нужно измерить температуру внутри куска мяса. Если она достигла 70°С, можете смело доставать вашу буженину из печи.

Дайте ей остыть, после чего разрежьте путы и снимите «пеленку».

Буженина прекрасна во всех состояниях: теплая, остывшая, холодная. Только не торопитесь ее нарезать, когда она горячая — после первого же надреза буженина будет истекать соками. Поэтому дайте ей немного «отдохнуть» и лишь затем приступайте к нарезанию.

Лучшая приправа для свиной буженины — натертые хрен и чеснок со сметаной и щепоткой соли.

Как приготовить копченую домашнюю буженину — Закоптили

Копченая буженина – блюдо, которое всегда уместно на праздничном столе. Нежное мясо с аппетитным ароматом – настоящее лакомство для гурманов.

Но особенно вкусной получается домашняя буженина, приготовленная своими руками. Буженину можно подавать с различными соусами и овощами, использовать в салатах или бутербродах.

Попробуйте несколько вариантов приготовления копчености в домашних условиях.

Буженина горячего копчения из свинины

Первое, в чем заключается секрет вкусной буженины – это выбор мяса. Оно должно быть обязательно свежим, без ярко-выраженных прожилок. Если вы будете готовить впервые, возьмите красивый кусочек свиной шеи или корейки. Но корейка, если ее передержать в коптильне, может получиться суховатой, так что нужно будет следить за процессом.

Далее мясо нужно обязательно замариновать сухими специями или в рассоле.

Сухой посол:

• 2 кг шеи свиной,
• 5-6 долек чеснока,
• Соль, «хмели-сунели», смесь перцев – на вкус.

Мясо помыть, подсушить кухонной салфеткой. Чеснок порезать тонкими слайсами, сделать глубокие прорези в мясе и поместить в них чеснок. Специи смешать и натереть ими тщательно продукт со всех сторон. Обернуть будущий деликатес фольгой, оправить в холод на 24 часа. После, снять фольгу, промокнуть салфеткой, чтобы ушла влага и можно коптить.

Рассол:

• 1,5 кг мяса;
• 1 л воды;
• 30 мл яблочного уксуса;
• 70 г соли;
• 10 г сахара;
• 1 ст. л. «итальянских трав;
• 2 зубочка чеснока.

Вскипятить воду со специями, добавить давленый чеснок. Охладить рассол, добавить уксус и поместить в него мясо. Дать замариноваться в прохладном месте 10-12 часов. Достать из маринада, обсушить кухонным полотенцем. Далее мясо должно подсохнуть. Для этого его нужно подвесить на крючке или проволоке в хорошо проветриваемом месте. Через 5-6 часов можно коптить.

Маринад пикантный:

• Мясо – 2 кг;
• 100 г каменной соли;
• 30г горчичных зерен;
• 30 мл виски или коньяка;
• 70 мл кленового сиропа;
• 0,5 ч. л. перца.

Горчичные зерна до золотого цвета обжарить на сковороде, измельчить в ступке. Сироп смешать с горчицей, виски, перцем, солью. Полученным маринадом тщательно пропитать мясо, поместить в пакет.

Из пакета необходимо выпустить весь воздух и крепко завязать. Мариновать свинину в холодильнике 48 часов. Через 2 дня достать мясо из пакета, снять остатки горчичных зерен ножом.

Положить на блюдо или разделочную доску, оставить просохнуть 2-3 часа при комнатной температуре. Далее можно помещать в коптильню.

  Как приготовить копченую корейку горячим и холодным способом

Подготовить место для костра. Можно воспользоваться мангалом или сделать подставку для коптильни из кирпичей. Разжечь костер. Подойдет любая древесина или угли, главное чтобы костер давал хороший жар.

Замочить щепу для копчения в воде на 20 минут. Понадобится примерно 3 хороших горсти щепы из вишни, яблони, черешни или груши. Затем опилки отжать и ровным слоем высыпать на дно коптильного аппарата.

Поверх древесины поставить емкость для жира. Если такой нет, просто застелите щепу двойным слоем фольги и проделайте в ней иглой дырки, чтобы дым проступал равномерно.

Установить решетку, смазать ее любым растительным маслом и выложить продукт. Закрыть плотно крышку. Если есть гидрозатвор, залить его водой. Поставить коптильню на угли.

Коптить продукт приблизительно 2 часа, в зависимости, насколько большие куски буженины. По мере прогорания костра подбрасывать дрова. Ближе к концу копчения, можно аккуратно, чтобы не обжечься, открыть крышку и проверить готовность блюда.

При необходимости, продолжить копчение.

Когда блюдо будет готово, снять коптильню, дать немного остыть с закрытой крышкой. Затем достать буженину и проветрить на свежем воздухе. Подавать ее можно в теплом виде, но лучше подождать пока остынет полностью.

Такой деликатес придется по вкусу даже самым требовательным гурманам. Мясо приготовленное варено- копченым способом получается сочным, мягким и нежным. Понадобится:

• 1 кг свиной шеи или карбонада;
• По 1 ст. ложке поваренной и нитритной соли;
• 0,5 ч. л. сахарного песка.

Подготовить мясо: промыть, промокнуть полотенцем, поделить на кусочки по 0,5 кг, засолить. Для посола смешать специи и тщательно натереть со всех сторон. Дно подготовленной емкости также слегка посыпать посолочной смесью, уложить в нее мясо, накрыть пленкой пищевой. Поставить в холод на 3-е суток.

Раз в день кусочки необходимо переворачивать.

  Приготовление шашлыка в горячей коптильне

Достать уже просоленный полуфабрикат и поместить его в пищевую или медицинскую сетку. Затем уложить в рукав для запекания и опустить в воду с температурой 90⁰. Варить 60 минут, поддерживая температурный режим 80-85⁰.

Далее, достать из рукава и подождать, пока свинина остынет. Мясо прямо в сетках выложить на решетку коптильни. Поскольку оно уже готовое, коптить горячим способом достаточно 30 минут. Готовую буженину достать из коптильни, дождаться пока полностью остынет и подавать угощение гостям.

Невероятно вкусный рецепт. Свинина получается очень пикантной и нежной. Но для такого рецепта необходимо наличие коптильни холодного копчения.

Понадобится:

• 1 кг свежей свинины (корейка, карбонад, шея);
• 1 средняя морковка,
• 3-4 дольки чеснока,
• 50 г жирного майонеза,
• 20 г постного масла,
• Соль, смесь перцев – на вкус.

Морковь и чеснок порезать небольшими слайсами, нашпиговать мясо. Смешать соль и специи, тщательно натереть будущий деликатес и дать постоять ему 60 минут. Затем взбить масло с майонезом, полученным соусом смазать свинину, накрыть и отправить в холод на 48 часов.

Затем филе уложить в мешочек из хлопчатобумажной ткани или мешковины и поместить в коптильню.

Использовать для копчения смесь ольховой и яблочной щепы. Заранее нужно запастись древесиной, чтобы процесс копчения не прерывался.

Коптить буженину 3-е суток холодным дымом, с температурой 25-28⁰. В конце процесса хорошо добавить к щепе немного веток можжевельника вместе с ягодами.

Готовое блюдо освободить от мешочка, дать дозреть в сухом, прохладном помещении 1-2 дня. После чего можно наслаждаться вкусным мясом. Подавайте буженину с чесночным или пряным соусами, овощами, сыром, зеленью. Приятного аппетита!

Оценка статьи: Загрузка…

Домашняя ветчина, буженина и разные копчености — Здоровая Россия

Враг любых диет и простых принципов здорового питания – это бутерброд. Бутерброды не воспринимаются серьезной самостоятельной едой – их едят между приемами пищи. Можно отказаться от конфет, пирожных и дрожжевой выпечки. От бутербродов отказаться труднее всего.

И если хлеб сам по себе, особенно зерновой, достаточно неплох, то всему тому, что на него кладут, как правило, нет оправдания. Особенно колбасе. А какой же бутерброд без копченой колбаски или хотя бы ломтика ветчины!

Если вы не в силах отказаться от этих соблазнов, предлагаю уменьшить вред от потребления колбас заводского приготовления и взять производство в свои руки.

Холодное отварное мясо на бутерброд – это скучно? Попробуйте замариновать отварную говядину в соевом соусе с добавлением ароматных трав и чеснока!

Нарежьте мясо тонкими ломтиками, залейте маринадом, поставьте на ночь в холодильник – и вот прекрасная холодная закуска готова. Можно и на бутерброд.

Хочется чего-нибудь поинтереснее? Приготовьте ростбиф.

Крупный кусок сырой говядины запечатайте на сухой горячей сковородке со всех сторон, обмажьте горчицей и отправьте в духовку. Время запекания – час на килограмм мяса. Первые 20 минут поддерживайте температуру 200 градусов, дальше – снижайте до 160-170. Ростбиф должен получиться с четкой корочкой и нежной красноватой мякотью. Хорош и в горячем виде, и остывший, нарезанный тонкими ломтиками.

Из крупного куска свинины лучше всего приготовить буженину. Обрежьте лишний жир и запеките мясо с кореньями, травами, чесноком, завернув в фольгу или в рукав для запекания.

Также из говядины, свинины, курицы или индейки (или ассорти из этих видов мяса) можно приготовить домашнюю ветчину. Она не будет того нежного розового цвета, как магазинная, зато в ней не будет красителей, консервантов и излишков соли. Кроме того, дополнительные ингредиенты вы можете выбрать сами.

Ветчину можно варить или запекать, главное – делать это, спрессовывая мясо.

Для приготовления домашней ветчины придумано специальное кухонное устройство – ветчинница (металлическая банка с пружинными крышками, которые утрамбовывают мясо по мере готовности). Однако можно обойтись и подручными средствами, соорудив пресс.

Мясо для ветчины нарезается тонкими ломтиками. Добавляются специи (перец молотый или горошком, зерна горчицы, аджику) и коренья (лук, чеснок, петрушку, пастернак, морковку). Для лучшей плотности дополнительно добавляется крахмал или манная крупа, но можно добавить и замоченный в холодной воде желатин.

Полученная масса плотно выкладывается в горшок или другую форму, а сверху устанавливается пресс.

Если вам хочется получить подкопченную ветчину, не стоит поливать ее ароматизаторами. Достаточно поставить на дно духового шкафа посудину с ольховыми стружками – они продаются в магазинах, торгующих аэрогрилями. Стружка будет дымиться, а мясо впитывать ароматы по мере запекания.

Время приготовления при температуре 160-170 – порядка полутора часов на килограмм мяса. Затем огонь надо выключить, дать ветчине настояться, охладить, не вынимая из формы, и уже затем нарезать и есть. Можно без хлеба.

Нашла интересный способ приготовления домашней ветчины из мяса, вкуснее колбасы. (получается вкусно и выглядит аппетитно)

Некоторым покажется странным, зачем делать ветчину дома, если её можно купить в магазине? А вот те, кто когда-то пробовал ветчину, приготовленную в домашних условиях, так не думают.

Красиво уложенная мясная нарезка, на праздничном столе, всегда вызывает аппетит и добавляет настроения. Ну, как же здесь обойтись без ветчины? Ведь, наряду с копченостями и бужениной, ветчина является одним из главных компонентов любой нарезки.

• А если она еще и домашнего производства — удивление и восторг всех присутствующих будет неизбежен.
• Все ингредиенты для приготовления данного рецепта представлены в конце статьи.
• Способ приготовления:

Мясо свинины посыпаем солью. Хорошенько втираем руками. Дополнительно можно добавить нитритную соль.

Переворачиваем кусок мяса и делаем то же самое.

Обворачиваем в пищевую плёнку и оставляем на 1 неделю.

В чашку измельчаем два лавровых листа.

Добавляем чёрный перец и кориандр.

Также добавляем сушеный чеснок и мускатный орех.

Посыпаем нашими специями кусок мяса, втираем и делаем то же самое с другой стороны.

Запекаем 4,5 часа при t 80 С.

Затем накрываем пищевой пленкой и убираем в холодильник на 6 часов.

Луковицу нарезаем небольшими пластинками.

Заливаем его кипятком.

Помидор нарезаем небольшими кубиками. Добавляем к фасоли.

Затем нам понадобиться банка тунца. Аккуратно нарезаем его. Добавляем в чашку.

Сливаем воду с лука.

Добавляем лук в чашку.

Нарезаем петрушку и также кладем ее в чашку.

В отдельную чашечку наливаем оливковое масло.

Добавляем соль и чёрный перец.

Также добавляем лимонный сок. Перемешиваем.

Наливаем в чашку.

Нарезаем мясо.

Все выкладываем на тарелку.

1. Приятного аппетита!
2. Ингредиенты:
3. · Свинина 1,3 кг.( карбонат)

· Соль 2 ст. л.

· Лавровый лист 2 шт.

· Чёрный перец 1 ч. л.

· Кориандр 2 ч. л.

· Мускатный орех 1 ч. л.

· Сушеный чеснок 1 ч. л.

• Салат:
• · Луковица 1 шт.
• · Помидор 1 шт.
• · Петрушка.
• · Фасоль 300 г.
• · Тунец 1 банка.

· Оливковое масло 3 ст. л.

· Соль 1 ст. л.

· Чёрный перец ½ ч. л.

· Лимонный сок.

Рецепт копченой буженины в домашних условиях

Копченая буженина – это вкусное, но дорогое мясное лакомство. Блюдо можно подавать в виде закуски на праздничный или повседневный стол. Чтобы побаловать близких или гостей ароматными копченостями можно приготовить их своими руками. Таким образом, можно не только сэкономить финансы, но и быть уверенным в качестве мясного продукта.

Как выбрать и подготовить мясо

До того как заняться самостоятельным копчением буженины требуется правильно выбрать мясо. В первую очередь, нужно решить, какой вид продукта нужен для приготовления лакомства.

  Свинина – это универсальный мясной продукт, так как у говядины и баранины есть специфические особенности. У жесткой говядины практически нет жира, поэтому после копчения мягче она не станет.

Если взять нежную и сочную баранину, то после копчения она превратиться в сплошной ароматный кусок сала.

Вырезка должна иметь свежий внешний вид. Качественная свинина обычно розовая и равномерно – окрашенная. В ней нет кровяных вкраплений, костей, прожилков. Некоторым гурманам больше нравится буженина с салом, поэтому при желании можно взять продукт с сальными прожилками. Кусок свинины лучше брать с весом в 2 – 3 килограмма, если он будет меньше, то пострадают вкусовые качества.

Способы маринования и засолки

Самым простым вариантом посола является обвалка в соли и приправах, для этого выполняют следующие действия:

• свинину нарезают средними кусочками с толщиной около 10 – ти сантиметров;
• смешивают соль и любимые специи, например, укроп, черный перец, базилик, лавровый лист;
• смесью натирают каждый из кусков буженины, в которых заблаговременно сделаны прорези и уложен натертый чеснок;
• обработанные куски выкладывают в емкость, после чего придавливают гнетом.

Мясо должно просаливаться на протяжении 5 дней. Если планируется холодное копчение, то солят буженину неделю. По истечении времени продукт стоит промыть под проточной водой, а лишнюю влагу убрать путем просушивания на сквозняке.

Есть несколько вариантов маринада для вкусной буженины:

1. Обычный вариант маринования включает в себя несколько составляющих. В кастрюлю нужно налить воды, чтобы она могла покрыть мясо полностью. Жидкость доводят до закипания и солят, внося 70 грамм соли на 1 литр воды. Рассол кипятится на протяжении 10 минут с добавлением чеснока, перца, лука, 10 – ти грамм сахарного песка, уксуса. Когда жидкость остынет, в нее отправляют свинину. После этого мякоть просушивают сухим полотенцем.
2. Маринад на вине. Чтобы сделать ароматную и вкусную буженину потребуется для начала поджарить зерна горчицы. Когда будут готовы, зерна перетирают в ступе и после этого смешивают с белым вином, солью, перцем и виски. Полученной кашеобразной смесью натирают мясо и укладывают его в пакет. По истечении 2 –х суток буженину можно коптить.

Как закоптить буженину своими руками

Самостоятельное копчение свинины в домашних условиях возможно несколькими методами. В настоящее время в продаже можно найти устройства, с помощью которых копчение осуществляют прямо в квартире. Однако остаются и поклонники традиционного копчения на свежем воздухе.

Горячее копчение

Одним из вкуснейших мясных закусок считается буженина, которая приготовлена путем горячего копчения. Важным этапом в данном случае является выбор опилок. Лучше если древесина будет от фруктовых деревьев и заранее замочена на 30 минут в воде. Для копчения будет достаточно 3 – х горстей щепок. Их накладывают на дно коптильни, куда же устанавливают промасленную решетку.

На решетку укладывают мясо, которое заранее промариновано или засолено. Емкость накрывают крышкой и отправляют на огонь. Горячим способом буженину коптят около 2 – х часов. Если дрова перегорают, то в костер добавляют свежие. Когда коптильня будет снята с пламени, деликатес проветривают и после этого подают к столу.

Холодное копчение

Холодным копчением готовят не только буженину, но и сосиски, ребра, рыбу. Благодаря невысокой температуре, смолянистые вещества опилок полностью пропитывают мясо. Это делает вкусовые качества продукта гораздо приятнее и ярче.

Чтобы приготовить буженину холодным способом, в дымогенератор насыпают фруктовую щепу. Просоленную и просушенную мясную мякоть укладывают на решетку, или подвешивают в камере для копчения, при этом между кусками нужно оставлять место. После этого разводят огонь, и дым подаётся в коптильню. Буженина будет окутываться прохладным дымком.

Холодное копчение свинины занимает много времени. Обычно процедура длится от 3 до 7 суток. В это время температура в коптильне не должна превышать 20 градусов.

Готовый мясной деликатес нужно проветрить на свежем воздухе, таким образом, он насытиться вкусом и ароматом.

Благодаря длительной процедуре приготовления, мясо не потеряет витамины, а также полезные микро – и макроэлементы.

Варено – копченый деликатес

Варено – копченая буженина – это любимый многими мясной деликатес. Такое мясо характеризуется сочностью, нежностью структуры и отличным запахом. Для приготовления лакомства нужно взять несколько килограмм свиной шеи или карбонада, столовую ложки поваренной и нитритной соли, половину чайной ложки сахара.

Мякоть нужно помыть, промокнуть бумажным полотенцем и дать ему высохнуть естественным путем. После этого продукт нарезают на куски по 0, 5 килограмма, посыпая солью и перцем.

Буженину заворачивают в пищевую пленку и укладывают на дно кастрюли, после этого отправляют в холодильник на 3 дня, переворачивая каждые сутки. Соленое мясо укладывают в рукав для запекания и отправляют в воду с температурой 90 градусов выше нуля.

Проваривают свинину на протяжении 60 минут, после чего остужают.

Вареный мясной деликатес укладывают в коптильню на решетку и коптят 30 минут. Когда буженина остынет, ее можно подавать к столу.

Копченая в домашних условиях буженина – это отличная альтернатива магазинной колбасе. Приготовленное в домашних условиях мясо, несомненно, будет вкусным, полезным и качественным. Его можно хранить в холодильнике и длительное время угощать своих родных и гостей мясным лакомством.

Какая калорийность у копченой буженины?

100 грамм варено – копченой буженины имеют 312 кКалл. В продукте содержится 15грамм белков и 28 грамм жиров.

Можно ли закоптить буженину на газу?

Коптильня, работающая на газу является современным приспособлением , с помощью которого можно коптить сало, мясо и другие мясные продукты, не используя консерванты и канцерогены. Поэтому, коптить свинину на газу можно вне зависимости от погоды и времени года.

Что быстрее холодное или горячее копчение?

Чем выше температура копчения, тем быстрее приготовится продукт. Холодное копчение занимает больше времени, но, как показывает практика, в итоге деликатес получается вкуснее и полезнее.

Какие специи лучше всего подходят для приготовления копченой буженины?

Чтобы получить вкусный и ароматный копченый деликатес из свинины, для маринования можно воспользоваться перцем – чили,  мокрой красной паприкой, молотым чесноком, молотыми томатами, солью, лавровым листом.