Как правильно разделать рыбу

Умеете ли вы правильно разделать рыбу? Чтобы аккуратно, и правильно, и без потерь? Важный вопрос, особенно для тех, кому приходится иметь дело со свежей рыбой.

Рыба очень полезна и вкусна, из нее получаются замечательные блюда, но есть одна сложность – это кости, особенно если их много. Отделить от костей филе не всегда получается идеально, а начинающим хозяйкам кажется недосягаемым мастерством.

Однако на самом деле это просто, достаточно лишь знать, как правильно разделать рыбу. И смириться с тем, что пара рыбок уйдет у вас на обучение, а третья получится идеально.

Чтобы разделать рыбу, понадобится:

• Кухонные ножницы
• Нож для очистки рыбьей чешуи
• Острый нож с тонким лезвием
• Острый нож с плоским лезвием
• Разделочная доска
• Пинцет

Как разделывать рыбу правильно

Срежьте ножницами плавники и очистите рыбу от чешуи «против шерсти» от хвоста к голове.

Если не хотите, чтобы чешуя разлеталась по всей кухне, делайте это в просторном полиэтиленовом мешке. Промойте рыбу.

Положите рыбу на разделочную доску задней частью (хвостом) к себе. Тонким гибким ножом разрежьте заднюю часть рыбьей головы и сделайте надрез по всей длине по позвоночнику. Если готовите рыбу без головы, отрежьте ее.

Прижимая голову рыбы к разделочной доске, пилящим движением разрежьте ее вдоль позвоночника к хвосту.

Разрежьте ей брюхо, выньте все внутренности и промойте под проточной водой.

• Чтобы отделить филе от грудной клетки, всуньте нож в разрез и делайте им легкие удары, нащупывая путь вокруг и вдоль костей.
• Отделите филе, осторожно делая на нем маленькие разрезы, чтобы сохранить наибольшее количество мяса.
• Переверните рыбу и проделайте те же процедуры с другой стороны, но теперь начните с хвоста.

Чтобы снять кожу с мяса, используйте плоский нож.

Сделайте надрез в коже и тяните ножом кожу вниз от филе, держа ее вертикально. Нож при этом следует держать под углом 45 градусов.

Далее пощупайте филе. Обнаружив кость, вытащите ее пинцетом.

Советы, чтобы правильно разделать рыбу

Обязательно проверьте, достаточно ли остры ваши ножи, иначе они будут не резать, а рвать плоть рыбы.

Разделку рыбу надо осуществлять медленно, особенно это касается снятия кожи.

Техника разделки продуктов. Рыба. Часть первая (чистка, потрошение, разделка округлой рыбы)

?

Category:  изображение с сайта mjseafood.com1. Введение2. Чистка рыбы от чешуи3. Потрошение рыбы4. Филетирование округлой рыбы

5. Филетирование округлой рыбы à l'anglaise

1. Введение

По строению скелета рыба обычно делится на две категории: округлую (круглую) и плоскую, которые готовятся и разделываются по-разному. Базовая процедура снятия чешуи – первого шага подготовки рыбы к любой последующей разделке – применима ко всем видам рыбы.

Округлая рыба

Имеет толстое округлое тело и расположенные по обеим сторонам головы глаза. Хребет проходит вдоль центра рыбы, разделяя по обеим сторонам два толстых филе. Из округлой рыбы обычно делают филе или разрезают ее на куски.изображение с сайта http://seafoodfactory.co.uk

Плоская рыба

Практически двумерная, плоская рыба имеет оба глаза на одной стороне головы. Хребет проходит через центр рыбы, и от него с каждой стороны отходят две линии костей, разделяя верхнее и нижнее филе.

Из плоской рыбы обычно делают филе, но если она очень крупная (например, белокорый палтус), то может быть нарублена на куски.Изображение с сайта http://www.wetwebmedia.com

2. Чистка рыбы от чешуи

У большинства, хотя и не у всех, рыб есть чешуя, которую надо удалить в самом начале разделки. Это удобно делать с помощью рыбочистки, но если ее нет, можно воспользоваться тупой стороной лезвия ножа (кромкой) или рукояткой ложки. Плавники и хвост срезают при удалении чешуи или позже, при потрошении. Счищая чешую, двигайтесь от хвоста к голове, держа рыбу за хвост (обмакните пальцы в крупную соль или воспользуйтесь кухонным полотенцем, чтобы рыба не выскользнула из рук) и поливая струей воды, чтобы чешуя не разлеталась. Не давите слишком сильно, чтобы не повредить мякоть. Поверните рыбу на другой бок и повторите процедуру. На этом этапе можно отрезать плавники. Для этого удобно использовать ножницы.Морской язык требует особого обращения. Многие шеф-повара предпочитают снимать с него кожу до филетирования. Ее надрезают около хвоста филейным ножом и потом просто сдирают. Срежьте плавники кухонными ножницами. Сделайте надрез у хвоста, чтобы освободить кожу. Крепко держа рыбу за хвост, сдерите кожу.  3. Потрошение рыбыЧасто внутренности рыбы удаляют сразу после улова, прямо на рыболовецком судне. Содержащиеся в них ферменты способствуют разложению плоти, что приводит к порче рыбы. Если рыба не была выпотрошена заранее, то это нужно сделать сразу после снятия чешуи.

Чтобы выпотрошить округлую рыбу, одной рукой прижмите ее плотно к столу и разрежьте ей брюхо. Вытащите внутренности. Тщательно промойте полость под струей холодной воды, чтобы удалить остатки крови и внутренностей. При необходимости, слегка прорежьте острием ножа хребет изнутри и немного поскоблите.

Если предполагается готовить рыбу целиком, с головой, то необходимо удалить жабры. Подденьте их изнутри пальцем и с силой выдерните. Или же используйте ножницы, подрезав жабры с двух сторон.

Чтобы выпотрошить плоскую рыбу, сделайте V-образный разрез вокруг головы. Оттяните голову от туловища с вращением. Тщательно промойте полость под струей холодной воды, чтобы удалить остатки крови и внутренностей.

• 4. Филетирование округлой рыбы
• – первый используют для получения филе из округлой рыбы с мягкими костями, например лосося, форели, испанской макрели. Этот метод называется отрезанием прямых кусков
• – второй метод используется для разделки рыбы с твердыми костями, при котором мякоть приподнимается и отводится в сторону.

Филе – самый распространенный вид рыбного полуфабриката. Из круглой рыбы вырезают два филе – по одному с каждой стороны. Существует два метода получения филе округлой рыбы:

а) Филетирование округлой рыбы: отрезание прямых кусков (лосось, форель и т.д.)

1 – 2. Положите рыбу на разделочную доску, брюхом от себя, и чтобы голова находилась справа. Сделайте филейным ножом надрез ниже головы под плавниками и вокруг жаберной пластинки. Наклоните лезвие так, чтобы режущее движение было направлено вниз и от тела. Этот разрез не отсекает голову рыбы от тела.Не вынимая ножа, поверните его режущей кромкой лезвия к хвосту. Придайте ножу такое положение, чтобы рукоять была ниже острия – лезвие должно быть направлено на кости, а не на мякоть. Прижимая лезвие к хребту, прорежьте рыбу по всей длине. Старайтесь не двигать ножом пилообразно. 3. Прорезая равномерно и гладко, вы расщепите хвост, как показано на фото (ниже). Не переворачивая рыбу, вставьте нож под хребет. Свободной рукой, прижатой к хребту с костями, удерживайте рыбу на месте. Держите нож параллельно рабочей поверхности. 4. Переверните рыбу и повторите предыдущие операции, чтобы отрезать второе филе. 5 – 6. Аккуратно срежьте брюшные кости, проведя ножом прямо по ним. Срежьте остатки хребта, проведя лезвием непосредственно под линией позвоночника, поднимая его по мере разрезания кверху и от филе. Чтобы удалить кожу, положите филе параллельно кромке рабочей поверхности. Держите нож под углом так, чтобы режущая кромка ножа была прижата к коже. Прорезая филе вдоль кожи, туго натягивайте ее. 7. Проведя пальцем по филе, найдите тонкие кости. Вытащите их пинцетом. Чтобы не повредить мякоть, вытягивайте кости по направлению волокон. В этом видео шеф-повар показывает немного другой способ разделки, отличия только во втором пункте, но мне этот способ показался не менее удобным, чем описанный выше.

б) Филетирование округлой рыбы: приподнимание и отведение мякоти в сторону (сибас, дорада, треска…)

Этот способ применяется только для разделки округлой рыбы с твердыми костями1 – 2. Положите рыбу на разделочную доску брюхом от себя, так, чтобы голова находилась справа. Сделайте надрез на брюхе под плавниками и вокруг жаберной пластинки. Сделайте надрез на коже от головы к хвосту за один проход.

Продолжайте делать длинные прямые надрезы на хребте, пока не достигните центральной кости. 3 – 4. Приподнимите лезвие ножа вверх и в сторону от центральной кости, прорезая мелкие кости.  Продолжайте резать как можно ближе к реберным костям, пока филе не отделится от остова.

Обесшкуривание  проводят так же, как при филетировании по методу отрезания прямых кусков.  Вот, нашла видео-мастер-класс. Немного затянутый, по показывается максимально подробно. Если у кого-то найдется другое видео, без проблем поменяю.

5.

Филетирование округлой рыбы à l'anglaise Простите, не знаю как называется этот метод разделки рыбы в России. Если подскажете, непременно впишу.

В этом способе разделки мы удаляем хребет, кости и внутренности, при этом сохраняя мякоть рыбы, которая держится на коже. Получается «лодочка». Рыбу, разделанную таким способом, очень удобно заполнять различными начинками.

Нашла подходящие картинки, на которых очень хорошо виден весь процесс. 1. Очистить рыбу от чешуи, плавники срезать.  2. Прорезать рыбу вдоль хребта, сначала обходя его с одной стороны, потом с другой.

Лезвие ножа должно очень плотно прилегать к хребту, не срезая лишней мякоти. Прорезать нужно до брюшка (внутренностей), не прорезая кожу насквозь. 3. Аккуратно ножом вырезаем хребет. Можно помочь себе отрезать его от хвоста и головы при помощи ножниц. 4.

Вычищаем рыбу изнутри. Удаляем все внутренности и жабры. Готово.

В следующий раз будем учиться издеваться над разделывать плоскую рыбу.

Источники: http://lesotlylaisse.over-blog.com

The Professional Chef. The Culinary Institute of America (Справочник шеф-повара

Как разделать рыбу — инструкция и рекомендации

Для правильного обмена веществ и хорошего состояния здоровья, необходимо есть хотя бы три рыбных блюда в неделю. Это мнение диетологов, которое нет причин опровергать.

Рыба содержит множество микроэлементов и полезных жиров, которые положительно сказываются на обмене веществ и организме в целом. Для того чтобы в полной мере оценить положительное влияние рыбы, нужно ее правильно приготовить.

В этой статье мы разберемся, как правильно чистить рыбу.

Разделка рыбы

Что нужно, что бы почистить рыбу

Никаких специальных приспособлений не потребуется. Нужен обычный нож, разделочная доска и много терпения.

Если тушка заморожена – нужно дать ей оттаять. Для того что бы она не пересохла в процессе, можно завернуть тушку в бумагу и положить в пакет. Рыбу нельзя размораживать быстро. Это скажется отрицательно на ее вкусовых качествах. Лучше всего рыба размораживается в подсоленной воде.

Как разделать и почистить рыбу на филе

Рыбное филе представляет собой мясо рыбы, избавленное от костей и кожи. Рыбное филе пригодиться для множества блюд. Например, котлет или запеканки, рыбных соусов или паштетов.

Кроме того, данный вид рыбного мяса очень удобно есть – ведь не нужно постоянно ковыряться в еде и отвлекаться на извлечение косточек. Кроме того, из филе можно готовить разнообразные муссы, жарить или запекать.

Такое блюдо будет намного приятнее именно за счет отсутствия рыбных костей.

Так как правильно разделывать рыбу? В первую очередь, необходимо избавиться от плавников. Это нужно для того что бы было легче разделать ее на порции. Кроме того, если плавники острые – они могут поранить человека или просто мешать дальнейшей очистке рыбы.

удаление плавников

Для того что бы отделить филе, нужно установить острие ножа в основание плавника и извлечь его вместе с костью, на которой он держится.

Рекомендуем прочитать:

Достопримечательности Албании

После этого необходимо избавиться от чешуи. Этот этап можно избежать только если готовить угря или акулу. У остальных рыб, к сожалению, чешуя присутствует.

Чаще всего, эта часть кожи рыбы мелкая, плотно прилегает к коже. Удобнее, когда она крупная и легко отделяется.

У морских рыб чешую легко соскрести тупой стороной ножа, так же для этого можно использовать специальный нож для очистки.

Для того, что бы удалить чешую, нужно совершать вертикальные движения по тушке в обе стороны, держа ее за хвост. Удобнее всего будет совершать это против роста чешуи, расположившись в глубоком тазу или ведре.

Таким образом чешуя не будет разлетаться по всей кухне, а останется в емкости. Так же, для этого можно погрузить тушку в воду и очищать о чешуи под поверхностью. Если процесс происходит очень сложно, можно ошпарить тушку.

Это поможет отделить чешую.

удаление чешуи

После удаления чешуи нужно выпотрошить животное. Брюшко необходимо распороть, начиная от основания хвоста и заканчивая головой.

Если задеть желчный пузырь, рыба может быть испорчена – желчь ухудшает вкусовые качества. Если отделить жабры и потянуть за них – внутренности должны выйти следом.

Кроме того, при помощи жабр можно извлечь все внутренности не разрезая тушку. Если планируется получить рыбное филе – необходимо разрезать живот.

потрошим рыбу

Для удаления головы, необходимо разрезать тушку, начиная от жаберных щелей. Остатки внутренностей можно выскоблить ножом, затем сполоснуть тушку под струей воды.

удаление головы

Кожу у рыбы можно не удалять, в зависимости от целей. Если планируется варить, запекать или жарить рыбу, кожу можно оставить. В остальных случаях необходимо отделить кожу. Если филе снимается с  рыбы небольших размеров, можно не очищать ее от чешуи, а сразу снять кожу вместе с последней.

Рекомендуем прочитать:

Как разжечь костер без спичек

удаление кожи

Для круглом и плоской рыбы используют разные методы снятия филе, которые учитывают индивидуальное строение каждого вида. Для успешного отделения мяса, нужно различать виды рыбы.

Для того, чтобы снять филе с плоской рыбы, нужно положить очищенную тушку хвостом к себе, разрезать спинку, вставить нож от основания головы и двигаться к хвосту.

Двигаться необходимо маленькими надрезами, постепенно отделяя мясо от ребер. Манипуляцию нужно повторить и с другой стороны рыбы.

Оставшиеся съедобные части можно использовать в кулинарии, например, для приготовления бульона.

филе с плоской рыбы

Для того, что бы получить филе из круглой рыбы, нужно вырезать мясо по сторонам от хребта. Если делать это тупым ножом – процесс будет очень раздражающим и займет очень много времени, поэтому необходимо следить за состоянием инструментов. для начала, нужно положить рыбу хвостом к себе на бок и сделать разрез до хребта. Двигаться нужно аккуратно, от хвоста к голове.

филе с круглой рыбы

После этого можно отделять верхнее филе. Для этого достаточно сделать надрез за жабрами, и снять мясо с хребта. Острый конец ножа помещается между мясом и ребрами и, при помощи режущих движений, отделяется от костей. Затем повторить манипуляции с другой стороны.

Как разделать рыбу. Разделка рыбы для засолки, на филе, на стейки

Как часто вы покупаете целую рыбу? Возможно, не так часто. Все по причине того, что вы не знаете как разделать рыбу. Сегодня мы решим эту проблему! Мы продолжаем серию видео про рыбу и сегодня поговорим о том, как разделать рыбу: просто, быстро и, главное, чисто!

Смотреть видео — Как разделать рыбу

Напомню, что я рекомендую покупать рыбу целиком, для того чтобы у вас была возможность есть разные части рыбы и не есть сильно переработанное мясо или рыбу, когда мы говорим о покупке только филе, стейков или уже подготовленной рыбы. Мы не можем видеть качество рыбы, когда покупаем уже обработанное мясо, мы не знаем ее историю. В прошлом видео мы рассказали вам с Дмитрием о том, как правильно выбирать рыбу, обязательно посмотрите если вы его не видели.

Сегодня, с моим другом-поваром Дмитрием Хохловым, мы покажем как правильно и легко разделать рыбу.Перед нами рыба 3 кг и мы с вами сделаем из нее заготовки для семьи из 3-4 человек на неделю, может быть даже чуть больше.

Сделаем заготовку для рыбного бульона, на основе которого можно готовить блюда, можно варить какие-то супы. Плюс, мы с вами подготовим части для засолки и части для приготовления различных блюд: для запекания или для жарки.

У многих возникает страх перед разделкой рыбы. Мы покажем как это сделать быстро и безболезненно, так что, пожалуйста, не пугайтесь и экспериментируйте на своей кухне!Все на самом деле не так сложно как кажется и бояться здесь особо нечего!

Подготовка к разделке рыбы

Перед разделкой рыбы, в первую очередь, моем ее под струей проточной воды: от слизи и от всего лишнего.Потом мы застилаем нашу столешницу простой пищевой пленкой. После того как рыбу вымыли, мы ее протираем от остатков воды снаружи, внутри, чтобы она у вас особо не скользила и вам было удобно работать.

Из кухонных инструментов мы будем использовать нож, ножницы — все, в принципе, нам больше ничего не потребуется.

С чего начать разделывать рыбу?

Начинаем с удаления жабр, так как они есть, а в еде мы их не используем. Для удаления жабр используйте ножницы, ими очень быстро можно их перерезать.Следующее, что мы будем делать — удалять голову и продолжать разделывать рыбу. Старайтесь работать так, чтобы вам было удобно, если вы правша или левша, крутите рыбу, не бойтесь.

Как отрезать голову рыбе?

Отсюда первая сложность. Мы исходим из того, что нам нужно: стейки или филе.

• Если нам нужно филе, то мы режем под углом 45 градусов.
• Если мы режем стейки, то режем сразу прямо.

Мы будем делать и филе, и стейки, поэтому отрежем ее под 45 градусов до кости, прорезаем, переворачиваем, с другой стороны точно также: прорезаем до кости, упираемся, чуть надавливаем и все.

Какого размера должны быть стейки?

В среднем, два пальца, это нормальная порция для любого человека. То есть отмерили, точно также прорезаем до кости, переворачиваем. Второй срез опять точно также примерно два пальца, прорезаем до кости.

Когда мы разрезали стейк, очень интересно посмотреть на срез рыбы

По срезу рыбы мы точно также можем проверить рыбу: перед нами рыба дикая либо рыба которую вырастили на ферме.Посмотрите, если вы видите белые прожилки достаточно активные, жировые, чем они больше, значит тем меньше двигалась рыба.

В такой рыбе больше жира, чем белка. Соответственно, чуть меньше Омега-3. Поэтому наши опасения и наши рассуждения о том, была ли эта рыба дикая или это была рыба из фермерства, подтвердились на срезе.

В этом нет ничего плохого, просто это важно учитывать.

Сильно рыбу давить не надо. Очень важно, чтобы нож был очень острый, потому что лосось рыба нежная, если будете сильно давить мясо будет рваться.

Как разделать рыбу на филе

Для этого вам надо удобно уложить тушку, чтобы она у вас по столу не ездила, чтобы вы не поранились. Вы можете использовать полотенце или обычную бумагу.

1. Находите кость,
2. Упираетесь в нее ножом подреберно,
3. Делаете легкий надрез по всей длине, чувствуете ножом кость и вдоль нее легкими движениями, просто ведете, прорезая все что попадается на пути ножа.

Не спеша, не торопясь, чтобы руки не скользили используйте полотенце или бумагу. Первое филе снято! Мы не удаляли плавники и не удаляли кожу — это все потом мы пустим в бульон. Тоже самое с другой стороны, по кости, не спеша.

От остроты ножа зависит насколько этот процесс будет плавным, насколько аккуратно вы разделаете рыбу.

Может ли получится так у всех?

Конечно! Чуть-чуть потренироваться и все, всего пару рыбин и все в порядке!

Итак, у нас получилось разделать рыбу на два целых филе и хребет.

• Хребет надрезаем, это пойдет на суп, на нем осталось мясо — будет ароматный бульон. Получился набор для ухи: если вы едете за город, если вы готовите бульоны, то это идеальная основа для их приготовления.
• Одно филе мы засолим, а одно будем жарить.

Как обработать филе, что нам надо удалить?

Смотря что мы хотим делать.

Например, один пласт мы будем солить. Для засолки чешую с рыбы счищать необязательно, отрежем жирные брюшки, кто-то, кто любит, может оставить жирные брюшки, но я считаю что лучше срезать. Срезаем прямо по окончанию ребер, это у нас пойдет потом на суп, в бульон, либо можно отдельно посолить. Это более жирная часть рыбы, одна из самых жирных частей.

Потом подрезаем все плавнички, что у нас остались, просто защищаем. Это только кажется сложно, но на самом деле, достаточно просто один раз это сделать.

Если где-то остались реберные кости, то их подрезаем, просто под них ножом.

Главное — все делать не спеша, берегите пальцы: их у вас всего десять!

Все лишнее, то что не потребляется, мы срежем: косточки от позвоночника, тоже все вырезаем аккуратненько.

Расскажем про цвет рыбы

Сейчас многие фермеры хитрят и в корма добавляют красящие различные реагенты, которые окрашивают тушку рыбы и делают ее более яркой.На самом деле дикое мясо будет более бледным и не таким красивым! Оно будет невзрачным на вид.

Это сделано исключительно чтобы привлечь взгляд покупателя и повысить аппетит: вы когда приходите в магазин, вы видите ярко-красную тушку рыбы и вам хочется сразу ее купить, потому что она вам кажется самой сочной и что она будет самой вкусной, на самом деле это обман.

Как удалить кости из филе рыбы?

У нас остались здесь косточки, те, которые нужно будет удалить. Это делается просто: просто вдоль мяса проводим кромкой ножа и все эти маленькие косточки удаляются, те которые остались, их можно удалить специальными щипцами для рыбы, либо щипчиками для ногтей, но когда нет ни того, ни другого, можно попробовать вытащить ножницами.

Если надеть перчатки, то этот процесс будет менее безболезненным.

Немного про засолку рыбы

Один из важных аспектов для засолки рыбы: мы стараемся брать середину тушки, это самая средняя часть, самая толстая.Солить можно любую часть, хоть хвост, но самая сочная — это середина.

Хвост, из-за того что он по всей своей толщине разный, засолится по-разному и поймать золотую середину будет сложно: рыба будет либо недосоленная, либо очень соленая. Чтобы этой проблемы избежать, мы просто эту часть отрезаем и оставляем только середину.

Мы убрали все кости, чешую не чистили, будем солить прямо на коже с чешуей.

Остальное используем потом на суп, пасту, либо просто пожарим.

Сколько в обработанном виде может храниться замороженная рыба?

• Если вы ее правильно упакуете в пакетик, а еще лучше в домашний вакуум, то это еще больше продлит срок.
• Но и без вакуума рыба будет лежать от двух недель до месяца.
• Охлажденная рыба после заморозки может лежать спокойно не теряя своих вкусовых качеств, она не испортится, но чем дольше она лежит в заморозке, тем больше она морозится и теряются ее вкусовые качества.

Как срезать кожу с рыбы?

Начинаем снимать с хвоста, где меньше всего мяса. То есть мы подрезаем до кожи, чуть-чуть прорезаем ее, потом, чтобы вам было удобнее держать, протыкаем в хвосте дырочку, вставляем в нее палец, держим и просто не спеша, легкими движениями по коже ведем до самого конца.

Можно ли использовать кожу рыбы?

Ее можно оставить для бульона. Аромат и весь вкус рыбы — это в коже. У рыбы без кожи чуть-чуть меняется вкус, он не такой яркий. Все черные прожилки — это абсолютно съедобно, ничего больше убирать не надо. Филе готово!

Друзья, очень важный момент, когда вы покупаете тушку рыбы, она стоит значительно дешевле, чем филе. Покупая тушку вы значительно экономите, и получаете при этом высококачественный продукт, который вы сами обработали и вы уверены в том, как вы это сделали.

Что у нас получилось после разделки?

• Невероятно сочный набор для ухи, супа или рыбного бульона на 5 литров.
• Мы подготовили кусок филе на коже, чтобы его засолить.
• Еще кусок филе для запекания или для супа.
• Половинка тушки в виде филе без кожи и костей.
• А также два стейка, чтобы пожарить на гриле.

Как быстро разделать рыбу / Пошаговая инструкция – статья из рубрики "Как готовить" на Food.ru

Процесс разделки рыбы традиционно начинается с устранения чешуи. Вам понадобится нож с небольшим лезвием или специальный разделочный нож. Счищать чешую надо от хвоста к голове. Если чешуйки держатся чересчур крепко, ошпарьте тушку кипятком.

Совет

Чтобы липкая чешуя не летела на стены и мебель кухни, положите рыбу в емкость с водой. Подойдет миска или таз. Убирайте чешую, держа тушку под водой полотенцем, чтобы она не выскальзывала из рук.

Некоторые виды речной рыбы имеют слой слизи, который надо удалить прежде, чем начинать работать с чешуей. Для этого выполните одно из следующих действий:

• опустите рыбу в горячую воду на 15 секунд;
• натрите солью, чтобы тушка перестала скользить;
• погрузите рыбу в кислый раствор (3 литра воды, смешанные с 1 столовой ложкой уксуса) на 1 минуту.

Совет

У окуня, судака, ерша и рыбы некоторых других видов есть острый спинной плавник, которым легко пораниться. Его следует удалить перед чисткой. Для этого надрежьте спинку ножом и выдерните плавник, крепко взявшись за него тканью.

Когда кожа останется чистой от чешуи, можно приступать к удалению внутренностей. Если тушка мелкая и вы собираетесь пустить ее на бульон, то чешую можно не снимать, потому что она даст дополнительный навар.

Чтобы правильно очистить рыбу от внутренностей, следуйте простому алгоритму:

1. сделайте разрез ножом на брюшке от головы до заднего плавника;

2. бережно удалите внутренности, стараясь не повредить желчный пузырь (если он порвался, вырежьте все окрасившиеся желчью части — есть их можно, но блюдо будет горчить);

3. снимите пленку, которой выстлана полость внутри, разрезав ее по линии позвоночника.

По завершении работы очистите рыбу от остатков крови руками, струей воды из-под крана или ножом. Так вы подготовите тушку к дальнейшей обработке.

Жабры при попадании в пищу горчат, поэтому их непременно надо удалять. Это удобно делать кухонными ножницами. Найдите жабры под жаберными крышками и обрежьте с двух сторон.

Совет

Обычно жабры колючие, поэтому беритесь за них тканью или бумажными салфетками, чтобы не пораниться.

Плавники у хвоста, на брюшке и возле головы отрежьте острым ножом. Голову нужно отсечь по линии жабр, перпендикулярно брюшку. Если тушка крупная, делайте это большим прочным ножом.

Очищенную рыбу, разделочную доску и нож нужно на данном этапе тщательно помыть. Важно избавиться от остатков чешуи, крови, внутренностей.

Если вы собрались варить уху или рыбный бульон, голову удалять не надо. Далее следуйте рекомендациям из нашего рецепта.

Алгоритм из пяти действий позволит быстро превратить очищенную тушку в филе.

1. Положите тушку на чистую доску. Вдоль позвоночника сделайте разрез так, чтобы мясо отделилось от кости.

2. Отсоедините филейную часть от ребер.

3. Чтобы отделить мясо от кожи, сделайте надрез у хвоста. Положите рыбу кожей к доске и проведите ножом параллельно столу, крепко держась за хвост. Так у вас получится филе.

4. Выньте пинцетом оставшиеся в рыбе кости.

5. Промойте получившееся филе.

Если вы заранее решили, что будете делать филе, то этап очистки от чешуи можно пропустить. Рыбу потребуется разделать, вынув внутренности, и с помощью описанного выше способа отделить мясо от кожи и костей. Так чешуя останется на коже и не доставит вам хлопот при приготовлении.

Это потребуется для приготовления, например, фаршированной рыбы. Попробуйте чудесный рецепт фаршированного карпа: для этого требуется разделать рыбу, выбрав самый крупный экземпляр. Блюдо получится более эффектным и праздничным, если запечь тушку, уложив ее на брюхо и нафаршировав сверху.

Для подобных рецептов нужно освоить способ разделки рыбы со спины. Алгоритм работы в этом случае такой:

1. почистить тушку, удалив чешую и жабры;

2. разрезать кожу по спинке от головы до хвоста с двух сторон от хребта;

3. разрезать позвоночник в крайних точках и удалить его;

4. вытащить внутренности через спинку;

5. вытянуть видимые кости пинцетом или пальцами;

6. промыть тушку.

Теперь можно начинать приготовление блюда в соответствии с рецептом, закладывая фарш не в брюхо, а через спинку.

После разделывания остается много рыбных отходов: чешуя, голова, кожа, внутренности, кости. Если чешую и внутренности можно без зазрения совести выкинуть, то кожу и голову лучше оставить и приготовить из них бульон, заливное, соус или суп.

Отправив обрезки в кастрюлю для варки, добавьте приправы. Для приготовления рыбных блюд подходят горошковый и молотый перец, базилик, фенхель, лавровый лист, кардамон, кориандр, тимьян, шафран и мелисса. Так быстро и без особых усилий можно сварить финский лохикейтто как из целой рыбины, так и из головы и других остатков.

Любители морепродуктов придумали не один способ чистки рыбы. Предлагаем познакомиться с некоторыми из них.

1. Чистка теркой. Чешую можно снять обычной четырехреберной теркой. Для этого зафиксируйте рыбину за хвост и прижмите к горизонтальной поверхности, а стороной с острыми зубчиками очищайте рыбу.

2. Чистка дрелью. Зафиксируйте дрель со сверлом 10 милиметров на столе и табурете, включите и аккуратно подносите к ней рыбину.

3. Чистка струей воды. Большие тушки удобно чистить сильной струей воды — такую выдают аппараты для мытья машин и ковров.

Облегчить работу позволяют специальные приспособления: удобные дугообразные ножи, доски с фиксирующими хвост прищепками, специальные рыбочистки. Используя их, можно легко снять чешую и разделать продукт для дальнейшего приготовления. Оригинальный способ потрошения есть у китайцев: с помощью бамбуковых палочек они могут достать внутренности, оставив тушку абсолютно целой.

Купить свежевыловленную рыбу и почистить ее, используя наши инструкции. Так вы сможете порадовать семью и друзей сразу несколькими полезными и вкусными блюдами. Рыбные продукты хорошо переносят заморозку, поэтому излишки можно отправить в морозильную камеру и использовать позже.