Все ждут Нового года и праздников: можно отдохнуть, вкусно поесть, провести время с близкими и повеселиться.
На столах вечером 31 декабря появятся тарелки с оливье и другими майонезными салатами, жареной курицей, нарезками, прочей вкусной и часто малополезной едой. Между этими тарелками расположатся бокалы и рюмки с алкоголем, стаканы для запивания.
Кто-то после боя курантов и посиделок будет танцевать, кто-то пойдет на елку, а кто-то — будет смотреть новогодние фильмы или спать. Но большинство людей 1 января и все последующие дни, насколько хватит «запасов», будет доедать наготовленное и продолжать отмечать.
Как пережить праздники безопасно для здоровья? Или, если безопасно не вышло, как выйти из них максимально щадяще для организма? Спросили гастроэнтеролога и нарколога.
pexels.com
Лидия Тарасенко — эндоскопист-гастроэнтеролог в частной клинике Киева. До отъезда из Беларуси с 2012 по 2018 годы возглавляла отделение эндоскопии в РНПЦ онкологии и медицинской радиологии имени Н.Н. Александрова.
Гастроэнтеролог отмечает, что в рекомендациях по питанию в праздники не прозвучит ничего нового: чем более здоровую и сбалансированную еду по белкам, углеводам и жирам мы едим, тем лучше себя чувствуем. И это касается влияния не только ЖКТ, потому что в организме все взаимосвязано, и еда, которую мы съели, влияет на все. В Новый год также стоит есть умеренно.
— Ничего нового с метаболизмом в эти дни не происходит. Все принципы, которые работают 21 июня, работают и 31 декабря. Чем меньше переработанной пищи, тем лучше. Но если вам хочется съесть оливье с майонезом трехдневной давности, никто не вправе вам этого запрещать. Колбаса — тоже нездоровая еда, как и любое переработанное мясо.
Если вы замените в оливье ее на язык, к примеру, это будет более здоровый выбор. Если мы говорим про красное мясо, согласно современным представлениям гастроэнтерологии, его тоже не стоит употреблять больше пары раз в неделю. Фрукты на новогоднем столе лучше заменить овощами, потому что фруктоза — один из видов сахара, но с клетчаткой.
ru.depositphotos.com
Понятно, что любой добавленный сахар — это нехорошо: те же майонезы, кетчупы. Еще он часто есть в хлебе, даже если на упаковке написано «диетический» или «из отборного зерна». Всегда читайте состав: на первом месте идет то, чего больше всего в процентном соотношении, а дальше по уменьшению.
Чем меньше ингредиентов, тем лучше. Чем больше муки первого сорта, тем хлеб более «пустой» — мука сделана из зернышка, в котором остались в основном углеводы.
Если из цельного зерна (там еще есть зародыш с витаминами и жирами, белками, оболочка с клетчаткой и витаминами) — это наиболее здоровый для организма продукт.
Запивать еду не вредно, говорит медик о старом мифе, при этом важно, что вы пьете.
К примеру, домашний компот будет лучше пакетированного сока, в котором много сахара, также хороший вариант — минеральная (нелечебная) или питьевая вода. Также работает система со стаканом воды перед едой, чтобы съедать меньше.
При этом медик советует не пить через силу, а также помнить, что в объем выпитой жидкости входит не только сама вода: «В супе молекула воды точно такая же».
Вредно ли есть на праздники в большом количестве жирную пищу? Да, отмечает медик, но за 5 дней, скорее всего, с организмом ничего катастрофического не случится, если в целом вы питаетесь здорово.
— Все же мы переживаем не один Новый год, — шутит Лидия. — Мне бы не хотелось демонизировать майонез, что-то еще. Но есть очевидно вредные вещи: полинасыщенные жиры, алкоголь, фастфуд, продукты высокой переработки.
Насколько это конкретно повредит вам или сократит вашу жизнь, никто, конечно, не знает.
Если вы весь год ведете здоровый образ жизни, а три дня переедали — наверное, это значительно лучше, чем если вы каждую неделю ходите в рестораны быстрого питания.
Что делать, если переедание уже случилось
— Коронавирус с нами два года, и мы придумали какие-то вакцины. А похмелье и переедание с нами столько, сколько себя помнит человечество, и эффективных методов борьбы с ними нет — надо расслабиться и получать удовольствие, — говорит в шутку медик.
Многие пытаются спастись от переедания таблетками. Но помогают ли они?
— Нет, все это не работает — только на уровне плацебо, — отвечает врач. — К счастью, я не встречалась с побочными эффектами от приема ферментов, к которым относятся тот же мезим или фестал, потому что их любят назначать и они есть в аптечке у многих людей.
На самом деле, наша поджелудочная вырабатывает ферментов с запасом примерно в 10 раз, поэтому никакие дополнительные ферменты не помогают, если, конечно, у вас нет внешнесекреторной недостаточности поджелудочной.
Но можно говорить про улучшение перистальтики (это делают прокинетики, например, мотилиум) — да, еда переработается чуть быстрее.
pexels.com
Также неполезно долго хранить приготовленную еду — это касается «доеданий» всех салатов, картошки, котлет и других блюд, которые после празднования отправляются в холодильник, а потом время от времени достаются оттуда, пока кастрюли и тарелки с ними не опустеют.
— Чем быстрее еда попала после приготовления в организм, тем лучше. Хранить в холодильнике каши, супы, котлеты сутками неполезно, хотя это, конечно, не убивает, — отмечает Лидия.
Какое количество алкоголя будет безопасным и что лучше пить?
По словам врача, безопасной дозы алкоголя не существует. Однако есть рекомендации: мужчине не больше двух шотов в день, женщине — не больше одного (в одном шоте содержится 10−15 граммов чистого алкоголя). Также менее вредно будет сухое вино или шампанское — в нем нет добавленного сахара, в отличие от сладкого и полусладкого.
pixabay.com
Медик развеяла некоторые мифы. К примеру, что выпитый алкоголь нужно закусывать, чтобы меньше пьянеть.
— Меньше пей — меньше будешь пьянеть. Тут все просто. Да, еда, особенно жирная, замедляет всасывание алкоголя. Но все, что вы выпьете и положите в себя, все равно всосется, но позже, поэтому при закусывании вы получите больше токсинов. Плюс алкоголь тормозит перистальтику — еда, если человек перебрал накануне, плохо переваривается и начинает гнить. Потом может появиться тошнота и рвота.
Самый здоровый вариант в этом случае — не есть после выпитого алкоголя совсем. Конечно, он малоприменим на практике. Поэтому, отмечает врач, безопаснее пить меньшими объемами и реже, чтобы организм успевал посылать сигналы «все, мне хватит».
Еще один миф — нет разницы в том, какой алкоголь и в какой последовательности вы пьете. То есть вреда от «понижения градуса» на самом деле нет.
— Неважно, смешиваете вы алкоголь (запиваете вино пивом или пиво вином) или нет, — важна доза спирта, которая поступила в организм. И сегодня есть довольно неплохие доказательства этому.
Но у всех очень разные способности перерабатывать алкоголь, также организму неважно, любите вы вино или виски. Конечно, от второго вы опьянеете быстрее, но речь о пересчете количества на граммы алкоголя. Кстати, много мифов про пользу красного вина.
Было исследование на мышках, которых кормили ресвератролом (то самое полезное вещество в красном вине), отчего снижался риск развития некоторых заболеваний. На людях таких исследований не проводили.
Но если экстраполировать данные, человеку нужен 1 грамм вещества в сутки для тех же результатов — в пересчете на вино это 500−750 литров в день. Поэтому пользы в нем никакой нет.
Как отходить после праздников?
Медик отмечает, что можно увеличить количество физической активности, но точно не стоит этого делать с похмелья.
— Если вы вчера приняли на грудь и утром вас мучает чувство вины, поэтому вы решили отжаться — лучше подождать с этим. Вы перегрузите организм: он и так в интоксикации, а вы ему еще и физнагрузку! Лучше пить побольше воды, есть кисломолочные продукты.
В аптеках существует огромное количество препаратов, которые позиционируются как растительные и безвредные.
Но нет ничего безвредного, а доказательств, что препараты на самом деле работают (или до какой-то степени работают) на сегодня мало, — говорит медик и подтверждает, что лучше в такой ситуации открыть баночку огурцов, помидоров и по старинке пить рассол, тут важно не перебрать с суточной дозой соли.
Хочется донести, что легких путей и лайфхаков нет, но ограничивать людей и запрещать что-то нельзя. Мы все равно из этой жизни не выберемся живыми, но понимать, что ты делаешь, значительно честнее, чем не понимать и обманывать себя, что один майонез полезнее другого, раз в нем меньше жира, — шутит врач. — Поэтому дозируйте, расслабьтесь и проведите праздники, как вам хочется.
Как безопасно праздновать — советы врача-нарколога
Мы также поговорили с одним из минских врачей-наркологов. Специалист попросил на называть его имени и названия медцентра, в котором работает.
По словам нарколога, в Беларуси ежегодно около 1500 человек умирает от случайных смертельных отравлений алкоголем — это происходит значительно чаще, чем от передозировок наркотиками. К тому же у человека, выпившего слишком много, есть риск попасть в другие неприятные и опасные ситуации. В новогодние праздники этот риск выше.
— Звучит нелепо, но на самом деле можно упиться до смерти. Кроме того, повышается вероятность получить травму, ведь опьянение сопровождается нарушением координации движений, ну и всеми вытекающими последствиями. В 80% случаев люди попадают в травматологическое отделение в состоянии алкогольного опьянения.
Фото Reuters
Врач-нарколог тоже обращает внимание на то, что безопасных доз алкоголя нет. Но можно подходить к этому вопросу с умом, пить в меру.
— Главное — не упиться. Если упился — не смог сохранить контроль. Если не впервой такая история, наверное, это повод обратиться за консультацией в врачу, — говорит специалист.
— Самое опасное в этой ситуации — потерять контроль, а отсюда может быть и утрата некого статуса лица, и утрата здоровья, тут же и петарды, и мороз, который можно не пережить и замерзнуть, и чрезмерное потребление еды, что потом может выразиться обострением хронических заболеваний (если они есть) или дискомфортом.
Для тех, кто хочет «встретить и провести» Новый год безопасно, врач приводит несколько простых правил. Особенно они подходят тем, кто отмечает не дома или любит после застолья идти на елку, пускать салюты или взрывать петарды.
— Пей сидя — вероятность получить травму за столом меньше, чем у стойки. Если ищете питейное заведение, лучше выбирать вариант со столиками. Совмещай алкоголь с горячими напитками (суп, бульон, чай или кофе). Они помогают запустить процесс вытрезвления и держаться в тонусе.
После последней дозы алкоголя оставайся час-полтора на месте, лучше пообщайся с кем-нибудь, потанцуй, попей чаю с тортом. По истечении часа после выпитого ты сможешь реально оценивать свои возможности к передвижению: сможешь идти сам или лучше «прикинуться мертвым», чтобы поспать там, где находишься, — отмечает врач.
Также, если человек сильно выпил, при этом находится дома или в компании друзей, лучше отложить продолжение гуляний на улице и пойти спать. Сон помогает «перебравшему» трезветь, что повышает уровень безопасности, — добавляет медик и приводит еще одно правило. — Доберись домой безопасно, это реальнее сделать на такси (лучше отложить деньги на поездку заранее).
Этим исключишь вероятность травматизма, попадания в конфликт или незапланированной поездки в милицию за нахождение в общественном месте в нетрезвом виде.
Как щадяще выходить из похмелья?
Длительный марафон с употреблением алкоголя, что может происходить в праздничные дни, обычно опаснее для тех, у кого есть хронические заболевания.
— Состояние похмелья вряд ли у здорового человека вызовет желание еще выпить. Но некоторые определяют, что, похмелившись с утра, становится легче. Если новая доза алкоголя облегчает состояние, это уже повод пообщаться со специалистом. Эффективно снять симптомы, ту же головную боль, вполне поможет водорастворимый аспирин с хорошим обезболивающим, например, ибуфеном ультра.
Вместе они точно облегчают состояние. Если нет — высока вероятность, что нужно обращаться в специализированную наркологическую службу. Состояние отмены алкоголя может быть опасно, от передозировок алкоголя и последствий его приема люди реально могут умереть. Предупредить инсульт и гипертонический криз на фоне отмены алкоголя значительно легче, чем их лечить впоследствии.
pexels.com
Сильно или слабо человек напился — индивидуальные моменты, комментирует медик. Он советует тем, кто периодически пьет алкоголь, ввести за правило посещать врача.
— Нужно проходить «техосмотр», проходить тестирование на предмет зависимости. В общении с врачами сферы психического здоровья (психиатры, наркологи, психотерапевты) всегда интересно и есть что узнать новое, даже о себе, — отмечает врач.
— Организм любой алкоголь воспринимает как спирт, что бы мы ни принимали (мартини, водка или виски), поэтому, если принято решение в праздники пить алкоголь, важно, чтобы это было нетоксично (более дорогой алкоголь обычно ассоциируется с более качественным) и приятно.
На самом деле, в жизни и так хватает неприятных вещей. Безопасного Нового года и Рождества!
Экологически чистые продукты питания, почему они безопасны для человека
Яркий пример питания некачественными продуктами – устойчивость к антибиотикам, возникшая из-за частого употребления мяса и молока животных, при лечении которых использовались антибиотики.
При малоподвижном образе жизни, постоянных стрессах, переедании и вдыхании грязного воздуха условная экологическая чистота продуктов питания может никак не сказаться на состоянии здоровья.
Чем опасны обычные продукты
В погоне за экономической выгодой мировая пищевая индустрия меньше всего заботится о здоровье своего конечного потребителя.
Ее главная цель – накормить максимальное количество людей по минимальной цене.
Для достижения ее производителями продуктов питания предпринимается целый комплекс мер, начиная генной инженерией и заканчивая применением совершенно бесполезных, а то и вредных для здоровья химикатов.
Основные методы, используемые современными производителями для достижения экономической выгоды:
- сокращение затрат на производство;
- удешевление процессов изготовления продукции;
- увеличение сроков хранения продуктов питания;
- снижение показателя порчи и гибели ресурсов за счет повышения их устойчивости к вредителям и негативным внешним факторам.
В результате, полки современных супермаркетов, продуктовых магазинов, рынков и торговых палаток во всех городах мира наполнены яркой, красивой, аппетитной продукцией, которая может храниться в холодильнике месяцами.
И мало кто задумывается, окунаясь во все это иллюзорное изобилие, о гигантских размерах цыпленка и неестественном блеске болгарского перца, о деревенском молоке, которое не скисает неделями, и о явно искаженном вкусе многих привычных продуктов. [врезка#1]
Употребляя в пищу такие «модифицированные» продукты, человек неосознанно наносит своему организму серьезный вред в виде хронических заболеваний, снижения иммунитета, интоксикации, нарушения обмена веществ, аллергии, быстрой утомляемости, расстройства различных систем и внутренних органов. И до сих пор как-то непринято связывать все эти проблемы с едой, хотя многие даже не догадываются о том, как может преобразить жизнь здоровое питание и экологически чистые продукты.
Поможет ли улучшить здоровье экологически чистая пища
Замените вредные продукты на натуральную пищу
Здоровое питание – залог нормальной жизнедеятельности человека и даже один из верных способов увеличения длительности жизни. Восстановиться после длительного употребления в пищу некачественных продуктов непросто, и сделать это можно только с помощью полного перехода на экологически чистую и натуральную пищу.
Замена вредной еды полезными продуктами приводит к постепенному улучшению самочувствия и настроения, повышению работоспособности и исчезновению депрессивного состояния, сокращению проявлений хронических недугов и восстановлению жизненного тонуса в целом.
При переходе на экологически чистую пищу важно понимать, что натуральный рацион – не панацея, и отступления от него вполне допустимы. Не стоит ждать от органической еды кардиальных изменений и тотального оздоровления организма, а тем более надеяться на то, что они помогут излечить какие-либо серьезные заболевания. [врезка#2]
Обратный эффект может дать неправильное сочетание продуктов или попытки чрезмерного насыщения организма полезными веществами за счет бесконтрольного употребления непривычной для организма пищи.
Какие продукты относятся к экологически чистым
Несмотря на стремление значительной части представителей пищевого бизнеса получить максимальную прибыль от продаж некачественной продукции, современный рыночный закон работает и в отношении здоровой пищи.
Спрос рождает предложение, и с каждым годом на рынке появляется все больше продуктов питания, которая совершенно не вредит организму, и даже наоборот, насыщает его необходимыми для оптимальной жизнедеятельности витаминами и микроэлементами. И основная задача решившего перейти на здоровую пищу человека – научиться распознавать такие продукты на прилавках супермаркетов.
Экологически чистые продукты не содержат в своем составе генетически модифицированных организмов, синтетических консервантов, искусственных усилителей вкуса, красителей и ароматизаторов. Используемое в процессе производства экопродуктов сырье выращивается без применения гормонов, антибиотиков, искусственных удобрений, ядохимикатов и пестицидов.
Выращенные на органических материалах продукты гораздо вкуснее и полезнее тех, которые получаются путем применения регуляторов роста, химических энзимов и прочих искусственных добавок. Понимая это, многие фермерские хозяйства стараются свети к минимуму вмешательство человека в естественное развитие растений и животных.
Преимущества экопродуктов перед обычными
Натуральные продукты — это лучшая помощь здоровью
Помимо того, что экологически чистая пища совершенно безопасна для человека, ей присущи и другие важные достоинства.
- Высокое содержание витаминов и микроэлементов (в экопродуктах полезных веществ примерно на 50% больше, нежели в обыкновенной еде).
- Улучшенный вкус, приятный аромат, сочность и аппетитность (вкус экологически чистой еды не имеет химических примесей).
- Безопасность не только внутри, но и снаружи. Фрукты и овощи часто покрывают воском во избежание их быстрой порчи и придания привлекательного внешнего вида. Экологически чистые продукты в такой обработке не нуждаются. Их можно есть вместе с кожурой, а значит, получать еще больше полезных веществ.
- Польза для детей и беременных женщин (отсутствие в составе химических добавок полностью исключает их проникновение и оседание в организме).
Какими бывают экологические товары
Несмотря на то, что чаще всего к натуральным продуктам причисляют фрукты и овощи, существует огромнейший список продукции, которая по праву может носить гордое звание «экологическая». Так, на прилавках современных магазинов можно встретить экологически чистые макаронные изделия и растительные масла, орехи и сухофрукты, натуральные консервы, молочные изделия, конфеты и шоколад.
Известны и экопродукты животного происхождения, приготовленные по особенным технологиям, предусматривающим отказ от гормонов роста, химических препаратов, антибиотиков и некачественного корма в процессе выращивания птиц и животных.
Часть производителей проявляет заботу не только в отношении людей, но и их домашних питомцев, выпуская на рынок экологические чистые корма для кошек и собак.
Объединяет все эти лакомства отсутствие вредных компонентов в составе и наличие особенного знака на упаковке.
Требования, предъявляемые к экологически безопасным продуктам
Для того чтобы выпустить на рынок действительно безопасные, полезные и качественные экологически чистые продукты, производителям необходимо соблюдать определенные требования.
- При выращивании сельскохозяйственных культур не допускается использование минеральных удобрений, гербицидов, пестицидов, химикатов и какого-либо неестесственного облучения. Животные могут выращиваться только на экологически чистых кормах, а в питании их не должны присутствовать гормональные препараты и кормовые антибиотики.
- При производстве экологической пищи запрещается использовать искусственные консерванты, генетически модифицированные организмы, синтетические ароматизаторы, заменители и регуляторы вкуса. Не допускается применение агрессивных способов обработки и изменений исходных свойств продуктов.
- Для экологически чистых продуктов характерна минимальная внешняя обработка. Воск и воздействие химических факторов – признак искусственного увеличения срока годности продуктов и улучшения их внешнего вида.
Где купить экологически чистые продукты
Покупать экопродукты лучше в специализированных магазинах.
Ежегодно мировой рынок пополняется новыми производителями экологически чистых продуктов, а само здоровое питание становится все более востребованным. Множество компании из России и других стран открывают розничные и оптовые точки продаж, участвуют в международных ярмарках, показывают свои товары на выставках.
Активизируются и недобросовестные предприниматели, выдающие дешевый товар низкого качества за экологическую продукцию. Именно поэтому приобретать экопродукты лучше в специализированных магазинах и центрах, имеющих подтверждающие натуральность предлагаемых продуктов лицензии и сертификаты.
Прежде чем попасть на полки экомаркетов, настоящая органическая еда проходит обязательную сертификацию и получает удостоверяющую ее натуральность марку.
В России пока не издан закон, который регулировал бы сельское хозяйство и контролировал работу производителей органических продуктов, однако проект такого документа уже внесен в Государственную Думу.
В разных городах страны регулярно проводятся сельскохозяйственные ярмарки, представляющие покупателям широкий выбор продуктов, выращенных фермерами в условиях собственных хозяйств.
И несмотря на то, что все продаваемые ими фрукты, овощи, ягоды, мясные и молочные продукты выглядят весьма натурально и естественно, нет никакой гарантии, что при выращивании растений не использовались химикаты, а при кормлении животных – вредные добавки и стимуляторы.
Именно поэтому покупать экологические товары лучше в местах, где предоставляется официальная и стопроцентная гарантия их натуральности и безопасности. Яркая вывеска и оригинальная презентация органической продукции – не показатель ее естественности и безопасности.
Современный покупатель может узнать экологически чистый продукт по знакам «БИО», «ЭКО», «ОРГАНИК». Такие значки свидетельствуют о строгом следовании в процессе приготовления продуктов принципам органического сельского хозяйства.
Сама же продукция может называться по-разному: биопродукты, экологически чистые товары, органическое питание.
Приобретать товары, отмеченные маркой эко-сертификации, значительно выгоднее и безопаснее, нежели покупать продукцию у частных фермеров, проконтролировать качество продукции которых бывает практически невозможно.
В соответствии с установленными в Америке и Европе стандартами, надписи указывают на то, что товар на 95% является натуральным. Экологически чистые продукты могут содержать и порядка 70% органики и даже немного меньше, но надпись об этих показателях обязательно должна присутствовать на их упаковке.
Несмотря на то, что стоимость экологически чистых товаров, как правило, на 20-50% выше обычных продуктов питания, безопасный органический рацион – бесценная инвестиция в собственное здоровье.
Новогодний ужин в кругу семьи Праздничные рецепты от 8 шеф-поваров
Порча пищевых продуктов и как сохранить еду — Моя живая еда
Сохраняя еду, помните, что порча пищевых продуктов вызвана крошечными невидимыми организмами, названными бактериями. Бактерии есть везде, где бы мы ни были, и большинство из них не причиняют нам вреда. На самом деле, некоторые из них полезны для нас.
Бактерии в пищевых продуктах
Живые организмы бактерии в пищевых продуктах, довольно скучны. Во-первых, они не могут двигаться. Единственный раз, когда они куда-то уходят, это когда кто-то их двигает. В противном случае они остаются там, где они есть. Если им повезет, они смогут есть, а если им действительно повезет, они смогут размножаться.
Они делают это, разделяясь на две одинаковых организма. А потом каждый из них отделяется, и так далее, и так далее. Некоторым удается делать это два или три раза в час.
К сожалению, чем дольше это продолжается, тем более испорченной становится наши пищевые продукты, потому что это то, на чем они живут — наша еда. Особенно пищевые продукты с высоким содержанием белка, такие как мясо, птица, рыба, яйца и молочные продукты.
Безусловно, некоторые из них есть на пищевых продуктах с низким содержанием белка, таких как фрукты и овощи, но они гораздо медленнее. Вот почему яблоко, оставленное на вашей кухонной стойке на пару дней, все еще будет безопасным для еды, а стейк явно не будет.
Порча пищевых продуктов
Испорченные и / или опасные продукты
Важно отметить, что испорченные продукты не обязательно опасные. Во-первых, большинство людей не будут есть продукты, которые плохо пахнут, выглядят слизистыми или что-то в этом роде.
Более того, микроорганизмы, которые вызывают обычную порчу продуктов, не обязательно вредны для нас.
Фактически, за столетия до холодильников, самые ранние соусы и приправы использовались для маскировки неприятных вкусов и запахов пищи, которые начали портиться.
Это по-прежнему актуально в тех частях света, где у людей нет домашних холодильников, как ни странно, включает в себя большинство людей, живущих на планете сегодня.
Бактерии, с которыми мы сталкиваемся с точки зрения безопасности пищевых продуктов, — это так называемые патогены, вызывающие пищевое отравление. И эти патогенные микроорганизмы, такие как сальмонелла или кишечная палочка, не вызывают каких-либо запахов, посторонних привкусов или изменений во внешнем виде пищи — например, слизистой поверхности или какого-либо обесцвечивания.
Испорченные и / или опасные продукты
Как защитить продукты от бактерий
Чтобы защитить продукты от бактерий нужно учитывать, что для их жизнедеятельности нужно несколько довольно специфических требований. Каждое из которых можно в определенной степени контролировать. На самом деле их шесть. Наряду с едой, мы также будем предполагать наличие кислорода.
Чем мы рискуем, готовя еду, и как избежать опасностей — BBC News Русская служба
- Мигель Транкосо Тревиньо
- BBC Future
5 июля 2020
Автор фото, Getty Images
Проводите много времени на кухне за приготовлением пищи? Любите шашлык с раскаленного шампура или хорошо прожаренный ростбиф? Ученые считают, что вашему здоровью угрожает целый ряд опасностей — от воздействия выделяемых токсичных химических веществ до повышенного риска заболеть раком легких. Как избежать всего этого?
«Единственная причина, по которой мы эволюционировали как люди, — мы начали готовить свою пищу [на огне]», — убежденно говорит Дженна Маччиоки, иммунолог из Сассекского университета (Англия). — Когда мы ели только сырую пищу, нам приходилось есть постоянно, потому что организму все время не хватало питательных веществ».
Такая точка зрения популярна среди биологов. Существует солидный каталог свидетельств, подтверждающих: эволюция человека напрямую связана с использованием огня.
Когда наши далекие предки начали готовить пищу на огне, они облегчали себе переваривание и получение из еды питательных веществ, что в итоге помогло увеличить разрыв между количеством энергии, затрачиваемым на переваривание пищи, и количеством энергии, получаемым из съеденных продуктов. Ну и, само собой, им приходилось меньше жевать.
Считается, что благодаря кулинарным навыкам не только уменьшились размеры наших челюстей, но и увеличился наш мозг — мы смогли себе позволить энергетически затратную активность нейронов.
Кроме того, готовка на огне убивает множество потенциально опасных бактерий в продуктах, защищая нас от пищевого отравления.
И тем не менее, несмотря на все очевидные преимущества такого приготовления пищи, зададим себе вопрос: возможно ли, что высокотемпературная обработка продуктов несет в себе скрытые риски для здоровья?
В мире все больше становятся популярны диеты на основе сырых продуктов, мы наблюдаем тенденцию к изобретению и применению новых способов готовки. А ученые тем временем с возрастающим недоверием исследуют все аспекты горячих блюд.
Акриламид: пережаривание повышает риск рака
Не все способы приготовления пищи одинаково подходят для всех продуктов.
Для продуктов с высоким содержанием крахмала главный риск представляет акриламид — химическое вещество, использующиеся в производстве полимеров, но совершенно естественно образующееся, например, при жарке картошки — в общем, каждый раз, когда пища долго готовится при высокой температуре.
Ингредиенты блюд, богатые углеводами (картофель, хлопья, торты и пирожные, кофе и так далее), особенно уязвимы — реакцию этих продуктов на температуру легко заметить по образованию аппетитной корочки, потемнению, как от ожога.
Акриламид уже давно подозревают в канцерогенности — правда, большинство свидетельств получено в ходе исследований на животных.
Так или иначе, Дженна Маччиоки (и врачи-нутрициологи) советует на всякий случай воздерживаться от частого потребления пищи с высоким содержанием акриламида, обращая особое внимание на промышленно переработанные продукты.
Подпись к фото,
Считается, что люди начали готовить пищу на огне миллион лет назад
В частности, британское управление по пищевым стандартам рекомендует при готовке останавливаться на стадии золотистой корочки и не хранить картофель в холодильнике, если потом вы планируете готовить его при высокой температуре (охлаждение картофеля высвобождает в нем сахара, которые в сочетании с аминокислотами создают акриламид при нагревании).
В общем, основная идея состоит в том, чтобы не пережаривать. Однако риски на этом не заканчиваются.
«Такие вещи, как акриламид в продуктах, — это всего лишь один из многих рисков современного питания, — предупреждает Маччиоки, которая изучает, как питание и образ жизни сказываются на иммунной системе человека. — Сам по себе он вряд ли спровоцирует развитие рака, но если человек вообще неправильно питается, это то, на что нам надо повлиять, чтобы снизить риски».
Продукты сгорания и рак легких
Приготовление пищи при высоких температурах сказывается не только на том, что мы в итоге едим, но и на том, что мы вдыхаем.
Начнем с того, что сами по себе кухонные плиты — основная причина заболеваний в развивающихся странах, там, где готовят на огне, используя дрова, уголь и сельхозотходы. Дым внутри помещения, по данным ВОЗ, становится причиной смерти — до 3,8 млн летальных исходов в год.
Подпись к фото,
Есть некоторые свидетельства того, что приготовление еды дома на кухне с плохой вентиляцией может повысить риск развития рака легких
Однако к загрязнению воздуха дома ведет и использование при готовке определенных компонентов пищи.
В исследовании 2017 года, опубликованном в «Журнале исследований рака и клинической онкологии» (Journal of Cancer Research and Clinical Oncology), обнаружены доказательства того, что вдыхание продуктов сгорания, образующихся при приготовлении пищи на растительном масле, повышает риск заболеть раком легких.
Ученые проанализировали 23 исследования 9411 случаев рака в Китае и пришли к выводу, что риск развития онкологии повышает не только отсутствие хорошей вентиляции на кухне, но и разные способы готовки, у каждого из которых — свои последствия для организма человека. Например, поджаривание на сковороде с помешиванием увеличивает риск рака легких, в то время как сильная прожарка — нет.
В других исследованиях приводятся доказательства того, что вдыхание продуктов сгорания растительного масла во время беременности может сказаться на снижении веса новорожденных.
В 2017 году тайваньские ученые сравнили объем альдегидов (многие из которых токсичны для человека), выделяемых при различных способах готовки.
Авторы исследования полагают, что продукты сгорания подсолнечного масла и такие методы, как сильная прожарка и пассерование, несут более высокие риски выделения альдегидов, в то время как растительное масло с низким содержанием ненасыщенных жиров (например, пальмовое или рапсовое) в сочетании с более мягкими способами приготовления не дает таких объемов альдегидов (и таких альдегидов, которые вредны).
Любители полакомиться мясом должны призадуматься над тем, как именно они его готовят и вообще — как часто они его едят.
В различных исследованиях обнаружено, что приготовление красного мяса на открытом огне, а также при высокой температуре в духовке, могло вести к повышению риска диабета среди женщин-мясоедов в США (при этом было неясно, почему опасности подвергаются именно женщины, а не мужчины).
Подпись к фото,
Хотя приготовление на огне несет определенные риски, такая пища помогает нам получать необходимую для жизни энергию гораздо проще, чем сырая
В еще одном исследовании была выявлена связь между готовкой при высокой температуре или на открытом огне и диабетом второго типа у тех, кто ест красное мясо, а также — курицу и рыбу, причем независимо от пола этих людей и объема потребления.
Важно отметить, что ни в одном из этих исследований не учитывались составляющие образа жизни — например, регулярность физических упражнения или аспекты питания человека, скажем, потребление им сахара. Так что вполне возможно, всё это могло играть свою роль.
Тем не менее ученые предложили пользоваться альтернативными способами (например, такими как готовка на пару), которые, судя по всему, не связаны с риском развития диабета.
Альтернативные способы
На протяжении прошлого века техника приготовления пищи развивалась и становилась все более разнообразной, уходя от старых примитивных способов. Микроволновки, электрические плиты и тостеры можно найти сейчас почти в каждом доме — нужда в открытом огне отпала.
Все больше ученых предлагают пользоваться микроволновкой — конечно, смотря что вы собираетесь готовить.
- Можно ли вообще приготовить вкусное блюдо в микроволновке?
Например, недавнее исследование в Испании показало, что один из самых безопасных способов приготовить грибы — это именно микроволновая печь.
При этом способе в продукте серьезно увеличивается уровень антиоксидантов, помогающих защитить клетки от повреждений. А вот при варке или жарке грибов объем антиоксидантов снижается.
Научные данные показывают, что наилучший способ сохранить витамины и питательные вещества при готовке овощей — готовить их короткое время и использовать как можно меньше жидкости.
В этом смысле микроволновка — хороший способ, поскольку в ней теряется меньше полезного, в отличие, скажем, от кипячения, при котором все полезные ингредиенты переходят в воду.
Подпись к фото,
Некоторые виды растительного масла, например, рапсовое или пальмовое, судя по всему, полезнее и безопаснее для готовки
«Готовка овощей на пару, а не варка в кипящей воде, тоже гораздо лучше. Проблемы возникают каждый раз, когда вы что-то готовите долго с применением высоких температур — это снижает питательные свойства или производит некоторые из нежелательных соединений типа акриламида», — подчеркивает Маччиоки.
Еще одна проблема с жаркой или с любыми другими способами готовки, в которых используется растительное масло, — это то, что случается после нагревания с некоторыми жирами.
Оказывается, под действием высокой температуры в масле происходит целый ряд химических реакций, и вы рискуете в итоге получить совершенно другой ингредиент по сравнению с тем, который вы начинали готовить.
Но не со всеми видами масла это происходит. Например, оливковое масло (в отличие, скажем, от кокосового) довольно быстро доходит до той точки, после которой начинается быстрая потеря питательных и полезных свойств и выработка вредных соединений — таких, как альдегиды.
Тем не менее Маччиоки рекомендует пользоваться именно оливковым маслом в большинстве случаев, поскольку оно очень полезно. Просто не нужно его использовать для длительного приготовления чего-то.
И все-таки, несмотря на то, что некоторые способы готовки несут с собой определенные риски для нашего здоровья, полный отказ от приготовленной пищи в пользу сырой может быть куда более вредным.
- Как веганская диета влияет на интеллект и развитие мозга
Согласно одному немецкому исследованию, у людей, которые придерживались диеты сыроедения на протяжении нескольких лет, была обнаружена потеря веса около 9 кг (у мужчин) и 12 кг (у женщин).
К концу исследования значительная часть этих людей имела дефицит массы тела, а у примерно трети женщин прекратились месячные. Авторы пришли к заключению, которое звучит по-научному сдержанно: «очень строгая диета сыроедения не может быть рекомендована к долгосрочному применению».
«В конечном счете готовка мяса и продуктов, полных углеводов, — хороший способ увеличить доступность питательных веществ, в отличие от сыроедения, — отмечает Дженна Маччиоки. — Представьте себе сырую картофелину. Очень трудно извлечь из нее питательные вещества, не говоря уже о том, что процесс этот вряд ли принесет вам удовольствие».
Судя по всему, наши предки все-таки знали, что делали, когда перешли с сырой на приготовленную пищу.
Больше статей на похожие темы — на сайте BBC Future.
Загрузка...
