Как ухаживать за кухонными ножами

Как и любой инструмент, кухонный нож нуждается в правильном уходе! Правила несложные и выполнимые, при их соблюдении нож прослужит долго и верно.

Как хранить кухонные ножи?

• Не храните ножи в ящике, вперемежку с вилками и ложками!
• Ножи от этого тупятся, а вы, сунув руку в ящик, рискуете травмировать себя. Для хранения ножей следует использовать специальные приспособления:
• Браш-подставки
• 

Браш-подставки — их преимущества состоят в том, что внутренняя часть сделана из пластиковой щетки, которая легко вынимается и моется под проточной водой или в посудомоечной машине. К тому же обладая высокой вместимостью от 4-5 ножей до 7-8, занимают крайне мало места.

Магнитные подставки

Магнитные держатели

Магнитные подставки, настольные подставки с возможностью подвеса на стене, вмещают большое количество ножей, к тому же Вы можете продемонстрировать гостям свою шикарную коллекцию, но подходят для более просторных кухонь.

Магнитные держатели более бюджетные, подойдут для небольшой кухни, т.к. в отличии от магнитных подставок не будут занимать пространство на столе.

Магнитные подставки и держатели позволят увидеть красоту ножей, особенно если они в обкладках из дамасской стали.

Деревянные подставки

Деревянные подставки с прорезями, требуют более внимательного отношения и более частого обновления, в них не стоит втыкать мокрые ножи – так как древесина разбухнет, и станет прекрасным «питомником для бактерий».

Кроме удобства хранения и правильной организации рабочего пространства, есть ещё и эстетическая составляющая. Правильно выбранная подставка удачно впишется в интерьер вашей кухни.

Как мыть кухонные ножи?

1. Старайтесь мыть нож сразу после использования!
2. Большинство ножей делаются из нержавеющих сталей, ржавчина им не грозит — но гигиену на кухне никто не отменял.

3. Можно ли мыть ножи в посудомоечной машине?

Как правило, производители этого делать не рекомендуют. Даже самые современные материалы могут не устоять перед воздействием горячей воды и моющих средств. Вымыть нож руками, в тёплой воде, много времени не отнимет.

Но если вдруг нож попал в посудомойку, расстраиваться не стоит – выдержит. Главное, не увлекаться.

Полностью исключено мытьё в машине ножей, сделанных из высокоуглеродистой ржавеющей стали. Ржавчина вредит не только внешнему виду, но и рабочим свойствам клинка.

Точно так же нельзя мыть в машине ножи с рукоятями из природных материалов – дерева, кости, рога. Эти материалы, если их правильно не обработать, гигроскопичны (впитывают влагу). Разбухание, деформация, гниение рукояти – вполне возможный исход таких «водных процедур».

Но есть ножи, у которых есть все шансы выдержать мытьё в посудомоечной машине. Они полностью – и клинок, и рукоять — сделаны из нержавеющей стали:

Samura Bamboo

Скальпели раньше стерилизовали кипячением в дезинфицирующем растворе, а это серьёзнее, чем мытьё в посудомойке.

Не забывайте вытирать ножи, после того как помоете – в подставке будет скапливаться меньше влаги, да и блестящие без потеков лезвия ножей смотрятся намного привлекательнее.

Как точить кухонные ножи?

Чтобы нож хорошо резал, он должен быть острый, не так ли? Вот и поговорим о заточке. Но сначала — о том, как поступать, чтобы точить ножи реже.

1. Не храните кухонные ножи в одном ящике с другими столовыми приборами. Пользуйтесь настольными подставками и настенными магнитными досками.
2. Используйте кухонный нож по назначению. Не режьте им замороженные продукты, не рубите кости.
3. Не режьте продукты на акриловых или стеклянных досках, на каменных столешницах, металлической или стеклянной посуде. Если хотите дольше сохранить заточку вашего кухонного ножа, используйте доски из мягких пород дерева, бамбука или мягкого пластика. Сдвигайте нарезанные продукты не режущей кромкой, а обухом ножа.
4. Старайтесь избегать соприкосновения режущей кромки ножа с костями. Чтобы отрезать у рыб плавики, используйте ножницы.
5. Мойте ножи сразу после использования. Вещества, содержащиеся в продуктах, порой могут не лучшим образом отразиться на заточке.

Правка кухонных ножей

В процессе работы на режущей кромке ножа образуются микроскопические дефекты, ухудшающие рез. Это неприятно и для пользователя, и для самого ножа. На месте мелкого дефекта, если не исправить его в зародыше, быстро образуется крупный. Правят режущую кромку мусатом, лучше всего керамическим:

Мусат керамический Nakatomi N-600

Правка кухонного ножа заключается в «выглаживании» обеих сторон режущей кромки, по всей длине.

Как это делается:

1. Установите мусат вертикально концом вниз на влажное кухонное полотенце, чтобы избежать соскальзывания.
2. Расположите лезвие у верхнего конца мусата под углом примерно 20º между лезвием и мусатом.
3. Проведите лезвием вниз по мусату, описывая небольшую дугу. Убедитесь, что лезвие полностью обработано от кончика до шейки.
4. Повторите процесс с другой стороны мусата, чтобы заточить лезвие с обеих сторон.
5. Повторите шаги 3 и 4 попеременно несколько раз.

Правьте нож по мере ухудшения реза, тогда серьёзная заточка будет нужна реже. Но приходит момент, когда правка ножа уже не помогает и пора взяться за заточку.

Заточка кухонных ножей

Увы, хватает людей, считающих, что это просто. После вмешательства таких «специалистов» ножу прямая дорога в профессиональный ремонт или в утиль.

У современных качественных ножей просчитана каждая составляющая. В том числе и угол, под который заточен нож. Изменять этот угол не рекомендуется. Избегайте «умельцев» с электрическим наждаком и грубыми точильными камнями.

• Идеальный вариант — заточка на специальных точильных водных камнях!
• Водные точильные камни
• 
• Точильные камни имеют разную степень зернистости:

• грубые — зернистость до 1000 единиц — используются для восстановления правильного угла заточки и формы режущей кромки;
• средние — зернистость 1000 — 3000 единиц — используются для заточки как таковой;
• тонкие — выше 3000 единиц — используются для чистовой правки ножа.

Перед использованием точильного камня его необходимо полностью погрузить в воду на 10-15 минут. Во время заточки точильный камень должен быть немного влажным.

При заточке кухонных ножей с односторонней заточкой, сначала необходимо затачивать выступающий спуск, до появления равномерного заусенца, а только потом с небольшим нажимом несколько раз провести по камню вогнутой стороной.

При заточке ножей с «двухсторонне-симметричной» заточкой, сначала затачивайте одну сторону, до появления заусенца, потом приступите к заточке другой стороны ножа. При необходимости повторите операции на более мелкозернистом камне.

Затачивайте нож так долго, как это требуется для достижения остроты ножа.

1. При работе следите за тем, чтобы сохранялся первоначальный угол заточки в 15-17 градусов, заданный при производстве.
2. 
3. Придерживайтесь всем выше упомянутым рекомендациям и Ваши ножи будут как новые долгое время!

​Как правильно ухаживать за профессиональными ножами?

Профессиональные ножи испытывают огромную нагрузку каждый день, поэтому и ухаживать за ними нужно более тщательно и регулярно. Итак, в нашей статье будут даны советы от бренда Mercer по уходу за ножами.

Заточка

Даже лучшие ножи из самой надежной стали требуют регулярной заточки.Но перед заточкой лучше используйте мусат — он нужен для правки ножа (а не для заточки, как многие думают). Режущая кромка при затуплении начинает загибаться влево или вправо, сминаться, приплющиваться.

Мусат цепляется за замины и выгибает кромку, восстанавливая ее первоначальную форму.

Заточка проводится либо с помощью более привычной нам точилки, например, от Mercer (как на фото выше). Также вы можете использовать точильный камень. Точильные камни бывают разного цвета и степени абразивности. Бывают камни, которые можно использовать с двух сторон, и они имеют разный уровень абразивности на каждой стороне. Точить ли нож в 2 этапа или хватит одного, зависит от его состояния. Грубые камни нужны, чтобы обрабатывать поврежденные или тупые края лезвий. Камни с меньшей степенью абразивности заполировывают мелкие неровности и заостряют лезвие. Точильные камени Mercer двухсторонние: камень M15951 400/1000 и M15952 1000/3000.

Совет! При заточке используйте всю поверхность камня, чтобы заточка была максимально острой и одинаковой по длине лезвия.

Важно!

Никогда не бросайте камень на пол или столешницу, так как они хрупкие. Как часто точить профессиональный нож? Конечно, тут нет однозначного ответа: все зависит от того, как часто вы его используете и что именно им режете, а также по какой поверхности вы режете (пластиковая доска/деревянная и т.д.). После заточки обязательно протирайте нож полотенцем.

Хранение

Лучше всего хранить ножи в непосредственной близости от того места, где ими чаще всего пользуются. Однако это не значит, что их нужно попросту сложить в один выдвижной ящик.

Магнитные настенные держатели для ножей удобны, но есть риск повреждения лезвия, поэтому лучше присмотритесь к деревянным держателям (они также бывают настенными). Вот несколько идей хранения:

Резка

Не рекомендуется резать на керамической, стеклянной, каменной и металлической поверхностях — они слишком твердые и способны быстро вывести из строя ваши ножи.

Мытье

Не нужно замачивать нож, лучше мойте его сразу после применения. Не мойте ножи в посудомоечной машине. Не используйте металлические губки. Лучше попробуйте более мягкие губки Scotch-Brite.Мойте нож сразу после того, как вы порезали цитрусовые или томаты — в них содержится кислота, которая может воздействовать на лезвие.

Самое труднодоступное место – у основания лезвия, оно чаще всего плохо промывается, поэтому возникают патогенные бактерии. Регулярно проверяйте это место и дополнительно обрабатывайте (у Mercer ножи максимально эргономичные в этом плане, легко моются).

Не подвергайте ножи воздействию отбеливателей, соды и хлорсодержащих средств: даже высококачественная сталь не выдержит таких экзекуций и начнет окисляться.

Еще пара советов.Если вы используете ножи с деревянными ручками, периодически промасливайте ручку, чтобы она не рассохлась.

Лучше иметь несколько ножей под каждый вид продукта (и очень желательно — с цветными ручками), чем один универсальный.

Надеемся, эта статья была полезной! Свои советы по уходу за профессиональными кухонными ножами оставляйте в х!Фуд Академия

Расскажем, как правильно хранить и ухаживать за кухонными ножами

30 Июня 2021

Просмотров: 511

Как любой профессиональный инструмент, кухонные ножи требуют соблюдения рекомендаций по эксплуатации, уходу и хранению. Если вы хотите, чтобы клинок долгое время оставался острым, сохранял презентабельный внешний вид и режущие способности, следуйте нашей инструкции.

Уход за ножами после применения

Как только вы закончили нарезку, обязательно очистите клинок от загрязнений, остатков продуктов и ополосните под прохладной проточной водой. Затем промойте губкой со специальным моющим средством в теплой воде. Смойте остатки средства и вытрите нож бумажными полотенцами или чистой сухой тканью. Готово! Осталось поместить клинок на хранение в подставку или на магнитный держатель.

При мытье соблюдайте правило трёх «не»:

• не мойте горячей водой — это может привести к преждевременному затуплению лезвия и деформации рукояти (особенно из дерева);
• не откладывайте мойку на потом, складируя ножи в раковине, чтобы пищевые соки и остатки продуктов не вступили в реакцию с металлом и не стали причиной появления пятен на лезвии (особенно важно для клинков из высокоуглеродистой стали);
• не мойте в посудомоечной машине — из-за воздействия высокой температуры и агрессивных моющих средств материал рукояти может разрушаться, а режущая кромка преждевременно тупиться (к этому же эффекту приводит контакт с другими приборами в камере ПММ).

Отдельного внимания заслуживает процесс высушивания ножа. Если не протереть лезвие насухо сразу после мойки, сталь может вступить в реакцию с хлором, содержащимся в водопроводной воде. В результате на поверхности образуются пятна, которые специалисты называют петтинговой коррозией.

Избавиться от нее можно с помощью мягких абразивов или методом полировки, но в запущенных случаях вернуть поверхности прежний блеск и однородный цвет может быть проблематично.

А вот пытаться очистить поверхность с помощью народных средств — сока лука, лимона, масла, соли не стоит, в этом случае могут произойти новые химические реакции и проблема только усугубится.

Правильное хранение ножей

Если в вашем арсенале высококачественные клинки, следует особое внимание уделить их хранению. Ножи не должны соприкасаться с другими предметами, в том числе с лезвиями других режущих инструментов. Соответственно, для хранения потребуется отдельная подставка или ящик с отсеками под каждое лезвие.

Исключить контакты необходимо для того, чтобы на режущей кромке не появлялись даже мельчайшие царапины. К тому же извлекать острейший нож из груды других приборов может быть опасно и для повара — высокая вероятность порезов.

Устройство для хранения ножей не должно препятствовать проникновению воздуха к лезвиям.

Если в доме есть дети, следует подумать о том, где вы разместите ножи, чтобы до них нельзя было дотянуться. Можно поместить их вглубь рабочей поверхности или подвесить на настенном магнитном держателе над столешницей.

Если вы храните коллекционные ножи или редко пользуетесь узкоспециализированными моделями, перед тем как отправить их в «далекий ящик» необходимо тщательно обработать лезвие.

Оно должно быть чистым и сухим, смазанным минеральным маслом. Рукоять из дерева рекомендуется также смазать минеральным маслом или пчелиным воском.

Нож заверните в пергаментную бумагу и положите на хранение в место, защищенное от влаги и перепадов температур.

Правила применения

Использование кухонных ножей должно быть строго по назначению. Узкоспециализированные модели подходят для конкретных видов работ с определенными продуктами.

Универсальные клинки имеют более общее назначение, но и в этом случае не стоит забывать, что у вас в руках кухонный нож, а не прибор для колки орехов или открывания консервных банок.

Выполнение задач, которые не входят в круг «обязанностей» ножа, грозит его преждевременным затуплением или необратимой порчей лезвия. Во время работы ножом соблюдайте такие рекомендации:

• не скоблите и не царапайте ножом какие-либо поверхности, это грозит деформацией режущей кромки;
• не режьте замороженные продукты, не рубите кости непредназначенным для этого клинком;
• используйте доски из дерева и пластика (камень, стекло, металл и другие твердые поверхности затупляют нож);
• не режьте на тарелках (они производятся из твердых материалов и портят режущую кромку).

Заточка ножей

Рано или поздно любой нож, даже самый дорогой и острый, нуждается в заточке. Самозатачивающихся лезвий на самом деле не существует, это не более чем маркетинговый ход. Если вы понимаете, что нож утратил былую остроту, можно отдать его в профессиональную мастерскую или приобрести подходящие точильные инструменты и произвести заточку своими руками. При этом учтите такие нюансы:

1. Для повседневной обработки используйте мусат. Если готовите часто и долго, подправить геометрию режущей кромки можно с помощью специального стержня с абразивным покрытием – мусата. Он исправит незначительные повреждения и вернет лезвию работоспособность. Однако при затуплении мусат уже не поможет.
2. Для каждого материала лезвия требуется свой абразив. Без разницы чем точить разве что дешевую нержавейку – она податлива любому бруску, но тупить также быстро, как и затачивается. Высокоуглеродистые стали точат на японских водных камнях. На одну заточку требуется 2-3 вида камней с разной степенью зернистости. Для грубой, основной заточки и полировки. Ножи из керамики обрабатывают с помощью точил с алмазным напылением. Механические и автоматические точилки более универсальны, но при их использовании важно не допустить снятия большого количества металлической стружки.
3. Нужно соблюдать угол заточки. Он должен оставаться таким же, каким его сделал производитель. Это важно для правильной геометрии лезвия и долгого срока службы ножа. Для ручной заточки можно приобрести специальный держатель угла. На точилках уже может быть задан угол заточки.

Соблюдать инструкцию по уходу за ножами не так сложно, как может показаться на первый взгляд. Обеспечив своим клинкам должный уход, вы сможете долгое время наслаждаться их безупречным резом и идеальной остротой.

Как правильно ухаживать за кухонными ножами

Согласитесь, гораздо приятнее разделывать продукты быстро и без усилий, чем распиливать их. Поэтому кухонные ножи всегда должны быть в «хорошей форме», а значит острыми.

Основные виды ножей

Французский нож с лезвием длиной от 25 до 30 см используется большинством коммерческих и частных кухонь. Это многоцелевой нож, предназначенный для первоначальной разделки продуктов: резки, рубки, расслоения и т.п.

• Вспомогательный нож имеет узкое лезвие длиной 10–12 см и используется для резки зелени, фруктов.
• Нож для очистки овощей с клинком, длиной 5–7,5 см, применяется при очистке кожуры овощей и фруктов
• Нож для мяса имеет длинный, тяжелый и изогнутый нож для разделки сырого мяса. Прямой нож с остро заточенным лезвием используется для расслоения мяса и разделки на менее крупные куски

Обвалочный нож с тонким 15-сантиметровым лезвием применяется при обвалке сырого мяса и мяса птицы. Некоторые лезвия могут быть жесткими, другие — гнущимися. Последние чаще всего используются при отделении от костей рыбы.

Большой нож (или секач) имеет широкое тяжелое лезвие, напоминающее топор, и используется для разрезания костей.

Нож для хлеба имеет зубчики по кромке лезвия, такие ножи способны резать мягкий хлеб, не сминая его.

Материалы для изготовления кухонных ножей

Самым распространенным материалом для изготовления кухонных ножей считается нержавеющая сталь. Этот материал прочный, гибкий, хорошо поддается заточке и сохраняет остроту.

Ножи также делают из углеродистой стали, титана, керамики. Не так давно стали пользоваться популярностью металлокерамические ножи не требующие заточки.

Как правильно хранить ножи

Ухаживая за кухонными ножами, необходимо соблюдать некоторые правила, касающиеся хранения этих важных кухонных инструментов. Ножи – это сугубые индивидуалисты. Поэтому не следует хранить их с другими столовыми приборами и любой другой посудой.

Также ножи не приемлют никаких контактов между собой, поэтому каждый нож нужно хранить отдельно. Вообще, следует отказаться от хранения их в общей куче посуды.

Во-первых, нащупывая в ящике с посудой нож, вы рискуете порезаться, а во-вторых, ножи при таком хранении быстро тупятся.

Правильным местом для хранения может быть стойка для ножей или магнитная доска, которая крепится на стене. На ней вы всегда сможете найти нужный для вас нож. Если такой способ хранения ножей вы считаете не безопасным, можете приобрести специальную подставку.

Ухаживая за кухонными ножами, отдавайте предпочтение подставкам из пластика или мягкого дерева, которые не будут портить ваше «орудие труда». Также ножи можно хранить в специальных лотках, где для каждого ножа, есть свое отделение.

Обычно такие лотки можно ставить в выдвижные ящики кухонных столов.

Как мыть ножи

Ножи для кухни следует мыть вручную. Лучше всего это делать сразу после использования, пока не засохли частицы пищи, оставшиеся на нем. Если вы резали что-то кислое, например, цитрусовые или помидоры, вымойте нож сразу, чтобы избежать окисления металла и появления коррозии. Не сваливайте ножи в раковину с общей посудой – соприкасаясь с другими предметами, они могут быстро затупиться.

Все ножи следует мыть с помощью губки и мыльного раствора. Тщательно промойте лезвие и рукоятку, чтобы не осталось никаких жирных следов. Пристальное внимание уделите пространству у основания лезвия.

Как правило, это место плохо промывается, и там могут оставаться частицы пищи, которые станут питательной средой для размножения патогенных бактерий.

После того, как помоете нож специальным чистящим средством для посуды, сполосните его под струей проточной воды, затем оботрите лезвие мягкой тканью.

Как точить ножи

Регулярно точите ножи. Многие профессионалы рекомендуют затачивать их каждый день — всего несколько движений лезвием по точильному камню. Другая рекомендация — сглаживать острие ножа сталью.

Даже в среде профессионалов существуют разные взгляды на способы заточки. Некоторые предпочитают отдавать ножи для заточки специальному точильщику ножей, другие доверяют только собственным рукам и собственному точильному камню.

Всевозможные механические и электрические точилки использовать не рекомендуют, они легко могут испортить нож при одном неверном движении.

Проще всего использовать специальные камни или приспособления, которые можно купить в магазине кухонных аксессуаров.

Традиционные японские ножи для кухни изготавливаются из сталей высокой прочности. Поэтому их заточку рекомендуется проводить исключительно на специализированных водных камнях.

Как выбрать разделочную доску

Самая распространенная причина изнашивания ножа – это соприкосновение с разделочной доской. Доски, сделанные из стекла, керамики, мрамора и других материалов, совершенно бесполезны. Они мгновенно портят лезвие ножа. Деревянные и пластиковые доски намного лучше и не так сильно повреждают лезвие.

8 важных советов об уходе за кухонными ножами

 Steaklovers.ruSteaklovers.ru

— Испытание листом бумаги —

Перед тем, как озаботиться состоянием ваших кухонных ножей, стоит опробовать верный способ для проверки их остроты. Вообще, затачивать их следует не реже трех раз в год при интенсивном использовании, однако глупо подвергать нож этой процедуре, если он отлично справляется со своими обязанностями.

Нож в идеальном состоянии должен без особенных усилий с вашей стороны разрезать все, что встречается на его пути. Лучшим показателем будет разрезание листа бумаги. Возьмите в одну руку лист, в другую нож и режьте. Если бумага поддалась и при этом практически не было слышно скрежета ножа по ней, то нож отлично заточен, не докучайте ему заточкой.

Если бумага разрезана, но был слышен скрежет, то стоит подвергнуть нож хонингованию. В том случае, если бумага порвалась, то ваш нож тупой.

Если вы новичок в заточке, старайтесь избегать использования ножей, у которых изогнутая металлическая часть соединяет лезвие и ручку. Она может зацепиться за точильный камень во время ручной заточки. Вообще впервые пробовать самостоятельно точить нож лучше рубильного. Им легче управлять во время процесса, чем поварскими тесаками, например.

— Нож непросто испортить —

Возможно, облегчит неотвратимую необходимость затачивать кухонные ножи мысль о том, что нож практически нельзя испортить, даже если вы не профессионал в этом деле. Но все же стоит знать технологию. Держите нож к точильному камню под углом 15-20º.

Давление на лезвие должно быть всегда примерно одинаковым. Единственная проблема, которая может возникнуть, это если вы будете держать лезвие слишком плоско по отношению к точильному камню. Тогда на нем могут появиться царапины.

Но это не отразится на качестве заточки.

— Не только точить, но и хонинговать —

Хонингование – это так называемая доводочная работа после того, как нож уже заточен. И этот процесс едва ли не более важен, чем заточка. Дело в том, что иногда даже остро заточенный нож не режет так, как нам бы того хотелось.

На лезвии просто могут быть неровности или «свернутый край», которые легко устранятся с помощью хонингования. Для этого нужно использовать специальную сталь или другой нож. Манипуляции примерно те же, что с точильным камнем.

Не задавались ли вы вопросом – почему даже после заточки нож остается тупым? Самая распространенная причина этого – недостаточное давление на лезвие, когда оно соприкасается с точильным камнем. Правильное давление от 2 до 3 килограммов. Чтоб проверить, просто нажмите рукой на кухонные весы, пока на них не высветится 3 кг. С такой же силой потом давите на нож при заточке.

Приспособлений для заточки ножей хорошо бы иметь несколько. Пусть это будет 2-3 точильных камня с поверхностью разной степенью грубости. Принцип работы тот же, как при полировке дерева. Сначала используется наждачная бумага с крупным зерном, затем с более мелким для окончательной гладкости поверхности.

Угол наклона при заточке ножа зависит от того, для чего предназначено это лезвие. Например, если вы режете куриное мясо с костями, 20° наклона придадут больше режущей силы при минимуме усилий с вашей стороны.

Если нож для овощей – достаточно будет 10°. А теперь о том, как выверить точный угол наклона при заточке. Приложите лезвие к точильному камню и подставьте спичечный коробок.

Затем уберите коробок, а нож держите в таком положении, будто он все еще там. Это будет наклон в 15°.

— Техника резки и качество —

Во-первых, даже самые дешевые ножи отлично режут, если правильно заточены. Поэтому никогда не списывайте неудачи с нарезкой на изначальное качество ножа. Речь всегда идет о качестве заточки.

Во-вторых, даже самый лучший нож может испортить неправильная техника нарезки продуктов.

Это может быть слишком большой угол наклона, неправильные поверхности или привычка сгребать ножом продукты с разделочной доски в кастрюлю.

Кухонные ножи: особенности ухода и хранения • INMYROOM FOOD

У каждой хозяйки на кухне должны быть под рукой хорошо
заточенные ножи: отдельно для чистки и шинковки овощей, для разделки мяса, для
нарезки хлеба, сыра и так далее.

Чтобы ножи всегда находились рядом, следует определить
специальное место. Если они будут лежать вместе со всеми ложками и вилками,
то очень быстро придут в негодность и затупятся.

Сейчас существует множество разных приспособлений для хранения ножей. Можно отметить самые популярные способы, которые чаще всего используют хозяйки всего мира.

Деревянный или металлический блок

Наиболее компактной и востребованной системой хранения ножей
считается деревянный (металлический) блок с отверстиями для разных моделей. Это
классический вариант, который продают как вместе с ножами, так и отдельно. Тут предусмотрены отверстия также для хранения кухонных ножниц. 

Магнитный держатель

Самое простое и практичное приспособление для ножей – это
магнитный держатель. Его можно повесить на стене или найти подходящее место для
него на стенках мебели.

Специальные ящики для ножей

Существуют деревянные ящики, сделанные специально под вашу кухонную мебель, в которые можно вместить больше 10 ножей со своим собственным местом. Они спрятаны, но в то же время находятся под рукой.

Прозрачные держатели

В моду вошли также прозрачные держатели для ножей. В них
есть ячейки разных размеров и форм. Современно и оригинально. Ножи словно
парят в воздухе.

Держатели с заточкой

Производители предлагают оригинальные модели для хранения ножей
со специальной заточкой, чтобы они были острыми всегда.

Очень важно обеспечить ножам правильный уход, а также предохранить их от повреждений и ударов.

Правильная доска

Используйте подходящую разделочную доску. Желательно, чтобы
она была изготовлена из дерева или полипропилена. А вот камень и стекло
являются самыми неудачными вариантами, так как ножи быстрее будут тупиться
и портиться.

Чистота и порядок

Считается, что если нож не используется регулярно, то он
начинает портиться и тускнеть. Поэтому ухаживать постоянно необходимо
не только за самыми востребованными моделями, но и за теми, которые используете очень редко.

После использования нож следует очистить и вытереть сухой
тканью. Важно это делать особенно после того, как резали лук или лимон, так как
на лезвии могут появиться темные пятна, от которых очень сложно избавиться.

Такие пятна можно попробовать убрать корковой бутылочной
пробкой. Предварительно ее необходимо обмакнуть в подсолнечном масле и в соли, а затем протереть ею нож. После этого следует промыть его в холодной воде и вытереть сухой тряпкой. Если есть
специальная паста, можно просто почистить ею. 

Ножи нельзя хранить в мокром виде — так они быстро
станут непригодны.

Не нагревать

Нагревать ножи нельзя, а также мыть в горячей воде или в
посудомоечной машине. От этого они быстро портятся и тупятся. Если ваши ножи
имеют не деревянную рукоятку, а металлическую или пластмассовую и вы
используете посудомоечную машину, то все же лучше их забрать из нее до того,
как начнется горячая сушка. Лучше вручную протереть их сухой тканью.

Маленький совет

После использования любой нож вначале нужно сполоснуть холодной водой — это избавит от постороннего запаха. Потом можно
промыть в теплой воде с использованием стандартного моющего средства. 

Сполоснуть, протереть и дать обсохнуть. А затем еще раз вытереть насухо. Это
самый простой и доступный способ ухода за любыми ножами. 

Как править и точить лезвия ножей

Рано или поздно ваш нож, каким бы хорошим и качественным он ни был, начнет затупляться. Точить ножи необходимо, если вы заметили небольшие неровности
на лезвии. Например, мясной нож нуждается в постоянном обслуживании — как минимум один раз
в месяц его необходимо точить.

При заточке нож обязательно должен быть чистым и сухим. Желательно, чтобы у вас на кухне был мусат. Внешне он
напоминает круглый напильник. И править лезвие с его помощью несложно. Мусаты
бывают стальные, керамические и алмазные.

Этот инструмент позволит поддерживать ваши ножи в идеальном
состоянии не прибегая к услугам заточки. С клинка снимается не так много
материала, и соответственно, срок службы изделия продлевается. 

Как им пользоваться? Надо вести по мусату режущей кромкой ножа от себя, плавно сдвигая нож от рукоятки к острию. Так восстановится
режущая кромка и необходимая форма ножа. 

Обычный точильный камень (мелкий) также вполне годится для
этих целей. Он тоже не повредит режущую часть ножа.

 Идеальный угол для заточки ножей на точильном камне составляет 20 градусов. Точить нож необходимо плавными движениями, поочередно с каждой стороны. Основное правило заточки заключается в том, чтобы сделать по пять движений ножа по бруску с каждой стороны его лезвия. Движения должны быть не резкими, а медленными и плавными.

 Точить нужно всегда в направлении от тела, чтобы в случае, если нож соскользнет, вы не пострадали.

Обратите внимание на то, что никогда не следует проверять качество заточки руками. Даже при неглубоком порезе микроскопические металлические опилки, попавшие в порез, не дадут ране быстро зажить. Лучше взять лист бумаги вертикально одной рукой и попробовать его разрезать на весу. Остро заточенный нож легко справится с этой задачей.

Какие ножи не нужно точить

Не стоит точить ножи с керамическими лезвиями, они не тупятся. Однако у них есть другой недостаток — у керамического лезвия повышенная хрупкость. 

Очень трудно в домашних условиях точить ножи с зубчатой режущей кромкой. Обычно их точат с помощью специальных автоматов для сложной заточки с лазерным контролем. Заточка дома может уничтожить зубчатую кромку.

Правила ухода за ножом: хранение, использование, заточка, чистка и смазка

Если за ножом ухаживать по всем правилам, он прослужит своему хозяину до конца его жизни, причем в понятие «уход» включаются: правильная эксплуатация, хранение, очистка и заточка клинка, а также содержание в порядке рукояти и ножен.

Использование

Первое, что нужно решить для себя, – будет ли нож универсальным инструментом или нет. На самом деле хороший нож способен на многое, от вскрытия замков и раскапывания грунта (например, чтобы установить колышки для палатки) до филигранной нарезки сырой рыбы. Но чем чаще он выполняет задачи первого плана, тем меньше становится пригоден для «тонких» работ.

Есть три пути решения проблемы:

• Иметь с собой полный набор бытовых инструментов, которые могут пригодиться: отвертку, шило, ножницы, саперную лопатку и т. д. В реальной жизни – нецелесообразный вариант.
• Носить с собой простейший EDC (everyday carry – дословно «повседневное ношение»): ограниченный набор девайсов в компактной и удобной упаковке. Обычно это паракорд, фонарик и мультитул либо один мультитул.
• Подобрать специальный нож для грубых операций, который не жалко будет периодически менять (то, что в народе называется «выкидуха за сто рублей»), а остальные инструменты – качественные, дорогие и, скорее всего, горячо любимые – использовать по назначению.

EDC для города

Использование по назначению – это и есть первое правило бережного обращения. Не стоит дробить тонким рыбным ножом кабаньи кости или использовать керамический клинок для нарезки сыров. «Рубить гвозди» нож тоже не обязан, вопреки мнению профанов. Для одноразовых работ не по назначению подойдет тот самый сторублевый нож, а «настоящий» нужно оставить для предназначенных ему целей.

Хранение

• Даже если нож эксклюзивный (особенно если он эксклюзивный!) и хочется сделать его украшением интерьера, не надо хранить его на каминной полке: клинки из любых сталей не любят температурных перепадов.
• Помещения с высокой влажностью для хранения тоже не подходят: не стоит бросать нож в ванной, душевой или крытом бассейне.
• Клинок в определенном смысле живое существо, и ему периодически необходимо «дышать». Если вы пользуетесь ножом только в охотничьи сезоны (а это всего лишь десять дней весной и около четырех месяцев во второй половине года), между ними берите его «погулять» – свежий воздух и смена влажностного режима полезны для стали.
• Нож нельзя постоянно хранить в кожаных ножнах. Да, на прогулке и охоте для него не придумать лучшего места, но дома изделие следует перекладывать в деревянный ящик: в ножнах накапливается влага (иногда она попадает туда вместе с ножом), и коррозия идет куда быстрее, чем на открытом воздухе.
• Нельзя хранить ножи с другими металлическими предметами. Особенно часто подобную ошибку совершают, когда дело касается кухонных приборов: их складывают в один ящик с вилками и ложками. Лезвия в таком случае незаметно для глаза деформируются, а на хрупких металлах даже образуются микроскопические сколы. На кухне ножи хранят в деревянных блочных подставках или на магнитной полосе, которая крепится к стене.
• Нож, не контактирующий с пищей каждый день (например, тот, который вы берете с собой в походы), идеально хранить отдельно от ножен, завернутым в промасленную ткань.

Нож на природе

Заточка ножа

Все ножи в доме желательно держать острыми: тупым ножом порезаться куда легче, потому что при работе с ним мы прикладываем больше усилий. По технике самой заточки в блоге есть отдельный материал, поэтому способы и правила мы не перечисляем, только напоминаем о нескольких нюансах:

• японские ножи с традиционной односторонней заточкой правят или точат либо на специальном приспособлении, либо с помощью водного камня;
• керамические ножи отдаются для заточки профессионалу или затачиваются самостоятельно с большой осторожностью на диске с алмазным напылением;
• точить любой нож любым выбранным способом необходимо только с соблюдением одного и того же угла заточки (люфт* делает процесс бесполезным и даже вредным для режущей кромки).

* здесь – постоянная непреднамеренная смена угла, под которым точильщик держит клинок.

Чистка и смазка ножа

Чистота – залог здоровья не только человека, но и ножа. Относительно чистки и смазки (удаление грязи и старого защитного состава и нанесение нового) речь подойдет в основном о «складняках», так как чистка и смазка «фикседа» – дело простое:

• после контакта с агрессивными веществами (морской водой, луком, лимоном) нож немедленно промывают пресной водой и насухо вытирают;
• периодически клинок, и особенно место его стыка с рукоятью, смазывают небольшим количеством специального состава (даже, скорее, не смазывают, а протирают промасленной тканью).

Со «складняком» сложнее (и интереснее). С прилавка он попадает к владельцу уже смазанным, но – внимание! – не той смазкой, которая предназначена для регулярного ухода, а консервационной.

Она показывает себя лучше в том случае, если нож долго хранят, не используя его, но, если «складняк» активно работает, с ней приходится сложно: она собирает в несколько раз больше пыли и грязи, чем «повседневный» состав.

Смазывают, как вы уже догадались, и движущиеся части механизма, а не только клинок. Причем масла требуется куда меньше, чем используют обычно; чтобы не переборщить, можно пользоваться ватными палочками и даже зубочистками. На самом деле большое количество состава не поможет быстрее открывать/закрывать нож, а вот загустевшее и загрязнившееся масло отчищать будет куда сложнее.

Чем можно смазывать движущиеся части «складняка»

• Лидер в этом отношении – оружейное масло. Во-первых, его просто найти, во-вторых, у части владельцев ножей все-таки имеется и огнестрел, и это снимает задачу поиска смазки: она уже есть дома. Кстати, этим же составом можно обрабатывать и рукояти.
• Касторовое масло также активно используется владельцами ножей для смазки «складняков». Правда, оно довольно густое, притягивает много пыли и требует частой замены.
• Ну и совсем «элитный» вариант – смазка ножей маслом камелии. Такой способ рекомендуют японские мастера.

Консервационная смазка ножа

Удаление коррозии

Отдельная история – чистка клинка от коррозии. Чтобы определить правильный способ удаления ржавчины, условно ввели три степени серьезности ситуации.

• Питинговая коррозия («веснушки» ржавчины на лезвии). Наименее страшное повреждение, оно удаляется обычным ластиком или старой зубной щеткой со срезанной на две трети щетиной, которая окунается в автополироль с мелкими абразивными частицами.
• Каверны – более заметные повреждения. Их удаляют в два этапа: для первого берут полироль для царапин, а потом доводят дело до конца с помощью мелкоабразивной полироли.
• Серьезную коррозию удаляют вместе с заводской обработкой поверхности клинка абразивной мочалкой или мелкозернистой наждачкой. После удаления коррозии сталь мгновенно полируют. Зачем? Полировка – это, по сути, сокращение той поверхности, которая контактирует со средой; меньше контакта – меньше окисления и повреждения. Если этого не сделать, то на «снятых» участках коррозия будет появляться снова, причем с удвоенной силой.

Несколько правил ухода за конкретными материалами

Материалы рукояти

• Деревянные рукояти периодически чистят и промасливают.
• Рукояти из кости или рога только моют и чистят, но стараются не допустить их контакта с маслами, так как органические материалы темнеют при таком контакте.
• Рукояти из различных полимеров (например, эластрона, как у кизляровских ножей) можно и нужно чистить с помощью неагрессивных жидких средств для мытья посуды.
• Больстеры, навершия, гарды, бусины на темляке и другие элементы из металла полируют, используя специальные составы.

Материалы ножен

• Кожаные ножны периодически обрабатывают бесцветным обувным кремом.
• Пластиковые ножны (такие можно встретить у тактических ножей или «ножей выживания») или ножны из кайдекса очищают влажной тканью, можно с мягким чистящим средством, и дают высохнуть естественным способом.
• Нейлоновые ножны периодически стирают, как и любое тканевой снаряжение.

***

На первый взгляд правил по уходу очень много, но на деле из всего материала, что дан выше, для себя следует усвоить буквально десяток-другой правил именно для своего ножа. Многие из них относятся не к ежедневной эксплуатации, а только к периодическому уходу, поэтому сложностей не возникнет.

Эта статья была впервые опубликована в нашем интернет-магазине tojiro.ru