Что нужно вегетарианцу для полного счастья, когда речь идет о рационе питания? Польза, вкус, простота в приготовлении и доступность. А ещё – разнообразие. Особенно, если дело касается крупы.
Утренняя овсянка превратилась в предвестника «дня сурка», рис наскучил, а греча оскомину набила? Цельнозерновые булгур и кускус спешат на помощь! Если эти названия для вас пока еще в диковинку, познакомьтесь с ними поближе и… давайте заварим эту кашу вместе!
Польза
Булгур, как коллекционер-педант, скрупулёзно собрал в себе все витамины группы В, кроме «животного» В12 (не очень-то и хотелось).
Среди других полезных микроэлементов этого цельнозернового продукта – цинк, натрий, железо, кальций, бета-каротин, селен, калий, фосфор, а также витамины К и Е (эти маленькие спецагенты обеспечивают красоту и шелковистость кожного покрова, всего, что на нем растет, и отвечают за то, чтобы росло в принципе).
Рису и гречке булгур проигрывает по калориям почти в 1,5 раза (грустить или радоваться – каждый решает сам). Зато в отварном виде ровно настолько же опережает гречу по содержанию клетчатки и в 11(!) раз превосходит рис.
По Аюрведе, булгур особенно полезен зимой, в межсезонье и период ветров. Ограничивать эту крупу в рационе стоит в жару и тем, кто страдает гастритом. Вам противопоказан булгур, если у вас есть аллергия на глютен (особенно, если вы в него верите).
Кускус не может похвастаться такой же шириной спектра витамина В, как булгур, зато за гарантию отсутствия в нем канцерогена вершок отдаст на отсечение (крупа обрабатывается паром).
В некоторых культурах кускус традиционно готовят на торжественные семейные события: этот продукт символизирует удачу.
Но даже если вы не верите в магию, бытовые обряды и приметы «на счастье», свойства волшебной «каши-малаши» заставят вас это сделать.
Кускус содержит аминокислоту триптофан: именно она помогает организму вырабатывать серотонин, избавляет от депрессии, нормализует сон, повышает жизненный тонус и концентрацию внимания, устраняет перманентную усталость. В общем, съешьте ложечку!
Так есть ли разница?
И булгур, и кускус производятся из пшеницы, поэтому эти цельнозерновые продукты часто путают. Кускус получают из ее твердых сортов, из манной крупы, обрызгивают водой, после чего сформированные частицы проходят термическую обработку. Затем крупу высушивают. Технология чем-то напоминает производство макарон.
Булгур же в изготовлении напоминает полуфабрикат. Пшеничные зерна практически доведены до готовности при сохраненных зародыше и оболочке. Затем крупинки высушивают, часто – на солнце. Булгур часто измельчают, но можно встретить и крупный, и средний помол. Нередко эту крупу очищают от отрубей.
Булгур калорийнее кускуса. Кроме того, он превосходит кускус по свойствам (к примеру, количество клетчатки в булгуре в 4 раза выше, чем в кускусе).
Заварим кашу?
При приготовлении обе крупы не нуждаются в промывании ни до готовки, ни после, ведь они уже прошли обработку паром. Кстати, время, затраченное на готовку – минимальное. Часто крупа продается уже в полуготовом виде, и нам остается лишь на 5 минут залить ее кипятком и столько же дать ей настояться.
У кускуса нежная текстура и приятный вкус, а подавать его можно и в холодном, и в горячем виде: как гарнир, основу блюда, ингредиент в подливку или овощной суп. Кускус менее насыщен по аромату, чем булгур. Но, благодаря этому качеству, из этой крупы получаются волшебные десерты.
Булгур обладает характерным ореховым ароматом. Кроме того, продукт очень экономичен: при готовке крупа заметно увеличивается в объеме, и это стоит учесть.
- Десерт из кускуса
- Ингредиенты:
- 4 ст л кускуса
- 2 киви
- 2 яблока
- 1 лимон
- 100 г клубники
- 100 г винограда без косточек
- 1 ст л сахарной пудры (можно заменить медом)
- Рецепт:
Залейте кускус кипятком и оставьте на 3 минуты. Перемешайте с сахарной пудрой. Мелко нарежьте очищенный киви, затем выжмите из лимона сок. Нарежье яблоки кусочками, предварительно удалив из них семечки.
Полейте нарезанные кубики яблок лимонным соком и перемешайте. Ягоды винограда и клубники разрежьте на несколько частей. Затем перемешайте кускус с фруктами.
При желании можно украсить десерт миндальными лепестками.
- Салат из булгура и авокадо
- Ингредиенты:
- 150 г замороженного зеленого горошка
- 150 г булгура
- 1 авокадо
- 1 лимон
- 1 репчатный красный лук
- 0,5 ч л жидкого меда
- 5 ст л оливкового масла
- Соль и перец – по вкусу
- Рецепт:
Бросьте горошек на пару минут в кипящую воду, затем откиньте на друшлаг. Приготовьте булгур по инструкции на упаковке. Тонко нарежьте лук, залейте лимонным соком, дайте настояться. Очищенный авокадо тонко нарежьте. Перемешайте все заготовки с готовым булгуром, добавив мед, соль и перец.
Алена Ходас, психолог, мотивационный тренер, лайф-коуч @iconic_mental
Новые крупы: булгур, кускус и киноа
Весь мир сходит сходит с ума по киноа, называет зерна «панацеей от всех болезней», а ООН даже провозгласила 2013 год Международным годом киноа. За что такие почести, чем хороши экзотические крупы и как их готовить? Делюсь своим личным опытом.
Киноа — зерновая культура семейства Маревые (ближайший родственник — лебеда), растущая на склонах Анд в Южной Америке. Киноа имеет древнее происхождение, а инки называли ее «золотым зерном». Культура была впервые одомашнена около 3000 лет назад и до сих пор является основной для народов Анд, мало известна в других странах.
Чем хороша? Главное преимущество киноа перед другими крупами — отсутствие глютена, клеящего вещества, главного диетического противопоказания. Киноа содержит больше белка, чем любые другие зерна, при этом аминокислотный состав наиболее близок к составу белков молока.
Помимо уникальных белков, киноа содержит клетчатку, минералы и витамины группы B. Крупа богата фосфором и в этом не уступает многим видам рыбы.
Киноа содержит аминокислоту лизин, которая способствует усвоению кальция, ускоряет заживление тканей, поэтому частое употребление крупы поможет укрепить кости, избавить от артрита, что важно для пожилых людей.
Как готовить? Зерна киноа очень мелкие, в несколько раз увеличиваются при варке. Каша немного напоминает коричневый рис с ореховым привкусом. Забавно, что зерна похрустывают на зубах, хотя сварены до мягкости. Наверное, это можно сравнить с лопающимися икринками во рту.
Мне кажется, что эта необычная крупа понравится детям, к тому же она легко и полностью усваивается организмом. К сожалению, на данный момент киноа редко встречается в наших магазинах и стоит дорого, но попробовать ее точно стоит. Крупу готовить не сложнее, чем гречу или рис.
Киноа нужно промыть и варить около 15 минут: на 1 стакан крупы берут 2 стакана воды. Готовую кашу можно использовать в качестве гарнира к мясным блюдам, добавлять в супы или тушить вместе с овощами.
Киноа отлично сочетается с обжаренными баклажанами, сладким перцем, кабачками, томатами, цукини, морковью, луком, свежими огурцами и редисом. Из бобовых – с нутом и фасолью.
Так же советуем материал: как хранить крупы в домашних условиях.
Булгур — крупа из пшеницы, популярный продукт в кулинарии стран Ближнего Востока, Балкан и Средиземноморья. Пшеничные зерна подвергаются термической обработке водой, затем сушатся (традиционно — на солнце), очищаются от отрубей, после чего дробятся до нужного размера.
Чем хорош? Булгур рекомендуется людям, страдающим нарушением обмена веществ, больным сахарным диабетом, имеющим заболевания желудочно-кишечного тракта. Крупа богата витамином К, РР, каротиноидами. Содержит микроэлементы – кальций, калий, фосфор и железо. Булгур состоит из «правильных» сложных углеводов, поэтому подходит для тех, кто стремится снизить вес.
Как готовить? В кулинарии булгур используется почти также, как и обычный белый рис. По вкусу тоже напоминает рис и немного перловку. Каша очень сытная, но при этом хорошо усваивается без чувства тяжести в желудке.
Уверена, что она понравится большинству, а хозяйки оценят, что каша остается рассыпчатой и не разваривается. Булгур предварительно обжаривают на масле, а затем отваривают. Промывать зерна перед готовкой необязательно.
Булгур очень универсален: из него готовят супы, каши, салаты и даже плов. Чаше всего крупа используется в качестве гарнира к мясу и рыбе или начинки для фаршировки: кашей вместе с луком и морковью заполняют перцы, добавляют ее к печеным баклажанам и жареным кабачкам.
А еще булгур едят в качестве самостоятельного завтрака и основного блюда, обычно вместе с бобовыми, специями и тушеными овощами.
Кускус — блюдо на основе манной крупы из твердой пшеницы, но иногда и на основе крупы из других злаков.
Манная крупа сбрызгивается водой, затем из полученной массы формируются крупинки, которые обсыпаются сухой манкой или мукой, после чего просеиваются. Слишком маленькие крупинки, проходящие через сито, снова обсыпаются манкой, и т. д.
Диаметр крупинок — 1-2 мм. По традиции кускус готовили женщины, но процесс этот слишком трудоемкий, поэтому теперь производство крупы механизировано.
Чем хорош? Пшеничный кускус содержит витамин В5, поэтому полезен при депрессии, бессоннице, синдроме хронической усталости, общем снижении жизненного тонуса.
В достаточных количествах кускус содержит железо, калий, фосфор, медь, пищевые волокна. Крупу рекомендуется употреблять в пищу тем, кто страдает пониженным гемоглобином. На 70 % крупа состоит из углеводов, имея средний гликемический индекс.
Кускус плавно и постепенно повышает уровень глюкозы, что очень важно при сахарном диабете.
Как готовить? Кускус имеет нейтральный пшеничный вкус, поэтому хорош ко всему, начиная от фруктов и овощей и заканчивая мясом, рыбой, морепродуктами и даже сладостями. Главная его прелесть в том, что каша не требует варки и готовится буквально за пять минут.
Нужно всего лишь залить кускус кипятком, чтобы вода покрывала его на сантиметр, закрыть и дать настояться. Когда крупа запарится, можно добавить для вкуса сливочного масла, соли или сахара. Не бойтесь, каша всегда получится рассыпчатой. Мне кажется, что кускус — идеальный вариант для завтрака. Быстро, чисто и удобно.
При этом полезные свойства кускуса не сравнятся с быстрорастворимыми кашами из пакетиков. Мне нравится сладкий вариант каши с медом и сухофруктами, поэтому я часто заливаю крупу горячим молоком, а не водой. Но кускус отлично сочетается с мясом (особенно с бараниной и ягнятиной), с рыбой и морепродуктами, делают вегетарианский кускус с овощами.
Крупу добавляют в рыбный или овощной суп. Можно приготовить и гарнир: к запаренному кускусу добавить немного тертого пармезана и мелко нарезанные помидоры.
Крупа, как готовить – кускус, булгур, киноа
Кускус, булгур и киноа сейчас в моде. Они в меню ресторанов, они в кулинарных телепрограммах, они на полках магазинов. Однако как готовить эту экзотику, понятно далеко не всем. Константин Ивлев, шеф-повар ресторана Парус, поделился с читателями Gastronom.ru своими знаниями о кускусе, булгуре и киноа.
Константин, кускус – это что?
Это крупа, наподобие манки. С точки зрения кулинарной фантазии, кускус — настоящий продукт-трансформер: хорош ко всему, начиная от фруктов и овощей и заканчивая мясом, рыбой, морепродуктами и даже сладостями. Лично я советовал бы добавить кускус в рыбный суп, в суп с овощами или в суп с бараниной. Еще я бы соединил его с индейкой или курицей.
Какими способами можно приготовить кускус?
Заварить кускус кипятком, закрыть и дать настояться. Когда крупа запарится, руки смазать маслом и начать ее разрыхлять, чтобы получилась рассыпчатой.
Второй способ, когда кускус отваривают 1-2 минуты и подают или готовят дальше с какими-то добавками. Заливать кускус можно и холодной водой, и кипятком. Соотношение воды и крупы обычно указано на упаковке.
Лично я наливаю воды столько, чтобы она покрывала кускус на сантиметр.
Многие жалуются, что кускус получается пресным…
Если пресно, посолите. И еще советую добавить сливочное масло, как в любую кашу. Тогда кускус получается сумасшедший по вкусу!
Что сделать с кускусом в качестве гарнира?
Надо запарить кускус, а потом добавить немного тертого пармезана и мелко нарезанные помидоры.
Идеально! Отличный гарнир к любому сорту мяса, рыбы или морепродуктам. С кускусом сочетаются все сорта рыбы.
А если посмотреть в общем на страны, где его используют в кулинарии, то в той же Испании, например, с ним сочетают все, даже свинину.
А какие овощи вы посоветуете добавить в кускус?
Овощи лучше добавлять в свежем виде или поджаренные на гриле. К кускусу подойдут баклажан, морковь, спаржа, фасоль — кенийская или зеленая, стручковый горошек. Самый лучший вариант — лук, кабачок, цукини. И даже картошка, если, к примеру, запечь ее с розмарином и чесноком, потом нарезать и перемешать с кускусом.
Какие специи и травы добавлять к кускусу?
Тимьян, чабрец, орегано, майоран, базилик.
Совершенно сумасшедшим получается сочетание с мятой, особенно когда кускус с рыбой или с фруктами готовится. Если готовить со свининой, рекомендую шалфей, он перебивает жир.
Лично я люблю добавить тимьян и целый слегка придавленный зубчик чеснока. Вкус получается пикантный с необычным пряным ароматом.
Как готовить кускус с сухофруктами?
Сначала заварить кускус, залив горячей водой, дать постоять и взрыхлить со сливочным маслом. В это время сухофрукты – курагу, сушеную клюкву и инжир — обдать кипятком.
Кускус перемешать с сухофруктами и обязательно добавить мяты и орехов — жареных кешью или жареного арахиса. В конце, как на плов кладут чесночину, положить лайм и поставить запекать. Лайм даст свежесть, аромат и легкую кислинку.
Теплые сухофрукты дадут яркий, сладкий вкус, а орехи привнесут изюминку.
Есть продукты, добавлять которые в кускус не стоит?
Категорически для кускуса не подходит тархун, он яркий, сладкий, и одновременно кислый.
Булгур
Еще одна модная у нас крупа — булгур.
Пока у нас булгур не сильно известен, но крупа интересная. Больше всего она распространена в Азии. По сути булгур – это пшеница. Пропаренная, частично очищенная от оболочек и дробленая. В булгуре можно обозначить три вкусовых составляющих: кускус, пшено и перловка.
Что готовить с булгуром?
Крупа универсальна для супов и для вторых блюд. По текстуре и по вкусу будет прекрасно сочетаться с черной треской, чилийским сибасом, палтусом, из мяса – с с ягненком.
Нужно ли булгур, как и кускус, запаривать?
Его лучше замочить, как фасоль или перловку: залить холодной водой, чтобы сократить время варки и чтобы клейковина правильно раскрылась, иначе булгур превратится в кашу. Посолить, а потом варить от 25 до 40 минут.
А если готовить булгур как самостоятельное блюдо?
В этом случае булгур надо делатьв стиле ризотто, на курином бульоне, с чесноком и тимьяном. В конце добавить соль, немного оливкового и сливочного масла. Для свежести, цветового и текстурного контраста можно добавить зеленого горошка. В стиле ризотто булгур будет готовиться порядка 25-30 минут.
Булгур в супе – это хорошо?
Булгур лучше добавлять в «тяжелый» суп, чтобы раскрыть и подчеркнуть его вкус. Я бы рекомендовал добавлять его в суп в стиле гуляшей. Но томатную пасту и паприку лучше использовать поменьше, булгур их не очень любит.
А с какими овощами его лучше сочетать, и какие специи выбирать?
Можно сделать булгур с помидорами или с огурцами. Хорошо подойдет и сладкий перец.
Можно сделать салат из свежих овощей с булгуром. Из специй — тимьян, розмарин, майоран, кардамон, корица, бадьян и гвоздика. В принципе, сюда подойдут те же специи, что и к кускусу.
А вот эстрагон к булгуру добавлять не рекомендую.
Что противопоказано булгуру?
Не подойдут к булгуру свекла и капуста. Яйцо и картофель. И, конечно, булгур отказывает сухофруктам.
Киноа
За что вы любите киноа?
У киноа ореховый вкус с легкий аромат свежей травы. Сплошная радость для вегетарианцев, худеющих и постящихся. По составу эта крупа древних инков богата и витаминами, и белками, и аминокислотами, и ненасыщенными жирными кислотами. Альтернатива рису, булгуру и кускусу в супах, салатах и гарнирах.
Как готовить киноа?
Отварить, как рис или гречку, 15-20 минут. На одну часть киноа взять две части воды или бульона, мясного или овощного. Перед варкой хорошо бы промыть холодной водой, чтобы меньше горчила.
Соль добавлять не надо: крупа сама по себе солоноватая. Когда сварится, хорошо перемешать вилкой. Главное, не переварить до каши-размазни.
Также можно готовить киноа по типу ризотто – сначала обжарить в масле пару минут на сковороде, а затем варить.
С какими продуктами вы рекомендуете сочетать киноа?
Из овощей я бы отдал предпочтение обжаренным баклажкам, сладкому перцу, кабачкам, луку репчатому и порею.
Плюс помидоры, цукини, шпинат, спаржа, морковка, кукуруза, сельдерей стеблевой, горошек зеленый, свежие огурцы и редис. Из бобовых – нут и фасоль. Подойдут перепелка, курица и индейка, также грибы.
И морепродукты – мидии, кальмары, креветки.
Чем приправлять?
Тимьяном, базиликом, розмарином, кинзой, петрушкой, зеленым луком, чесноком, лаймом. Из специй — тмином, куркурмой, перцем чили.
Что оригинального можно приготовить из киноа?
Вот тут хороши будут сладкие варианты блюд – пудинги, каши, десерты.
Например такой рецепт: промыть стакан киноа водой, потом залить двумя стаканами молока, добавить сахар по вкусу и сварить.
Затем остудить и выложить слоями, чередуя с яблочным или сливовым мармеладом в высокие стаканы, хорошо охладить в холодильнике часа 2-3 и подать.
Советы шеф-повара:
Куриные грудки, бедрышки, окорочка
Шеф-повар ресторана «Обломов» Юрий Башмаков поделился с нами своими профессиональными наработками на тему приготовления курицы. См. далее…
Крупы: булгур, кускус, полента
У глобализации есть свои преимущества. Вот, например, булгур – крупа, известная еще с библейских времен, долгие века не выходила за пределы Ближнего Востока, а теперь ее можно взять с полки супермаркета.
То же касается и кускуса, этой пищи берберов, в последние годы ставшей фетишем диетологов. Да и полента – типичная итальянская cucina contadina, крестьянская еда, сегодня может выступать в роли не только каши, но и изысканной закуски.
Это первая крупа по старшинству: это дробленое зерно пшеницы упоминается еще в Ветхом Завете, и технология его производства с тех пор почти не изменилась. Для начала пшеницу варят, потом сушат, очищают от оболочек и, наконец, дробят. Неудивительно, что булгур делают исключительно из твердых сортов – мягкие для столь бесцеремонного обращения не подходят.
Важно
И хотя очищенное зерно не отличается выдающимся витаминным составом, в нем мало быстрых углеводов, зато много тех, которые усваиваются долго и питают организм энергией без риска для талии.
Родина булгура – Ближний Восток, там из него могут готовить что угодно: варят сладкую кашу с изюмом и корицей, делают плов с мясом или птицей, котлеты кебе из мяса и орехов, заключенных в крупяную оболочку.
А если булгур вначале обжарить на оливковом масле до появления характерного орехового аромата, а потом отварить, то в кремовой крупе, как в ризотто, будет чувствоваться структурная сердцевинка.
На кухне булгур можно использовать в тех блюдах, где традиционно «работают» рис и перловка.
Но самый логичный ход – готовить с булгуром салаты вроде табуле, с непривычным для нас, русских, сочетанием чуть жестковатой крупы, лимонного сока и зелени, в основном петрушки. Булгур особенно ценят вегетарианцы: достаточно кинуть горстку такой крупы в зеленый салат или овощной суп, чтобы получить полноценное, сбалансированное по белкам и углеводам блюдо.
Булгур прекрасно уживается с мясом, например разрыхляет фарш для биточков.
По сути это древняя форма пасты из пшеничной муки, которую скатывают в крохотные «зернышки». Он возник как еда бедняков. Традиционно его, конечно, готовили (да и нередко готовят сейчас) вручную, перетирая грубо смолотую муку, аналог нашей манки, мокрыми руками. После того как кускус приобретал форму, его высушивали.
В результате получалась крупа мельче, чем булгур, и нежнее на вкус. Да и готовится она быстрее.
Кускус бывает двух размеров: самый распространенный – мелкий, магрибского фасона. Второй – более редкий, так называемый израильский кускус, или птитим; он крупнее и от этого еще больше напоминает пасту, например итальянскую фреголу. Но весь магазинный кускус можно смело назвать крупой быстрого приготовления.
Если следовать вековым правилам, кускус надо долго пропаривать, увлажнять, взбивать, а потом умащивать маслом и специями и подавать с рыбой, птицей, мясом, овощами.
В результате получается одновременно сытная, очень воздушная и ароматная еда. Подают кускус как гарнир и как отдельное блюдо с мясным соусом или с овощами.
Тот, кто раз пробовал марокканский тажин, понимает, о каком роскошном блюде идет речь.
Кстати
Кускус с полки супермаркета уже пропарен, его достаточно залить кипятком в соотношении 1:1, закрыть крышкой и дать настояться 5–7 минут. После этого, пока он еще горячий, разворошить вилкой, чтобы мелкие крупинки не слипались и блюдо получилось рассыпчатым.
Возникнув в поселениях кочевников-берберов, кускус распространился во многих странах Африки, особенно той ее северной части, которую называют Магрибом. В Марокко и Тунисе кускус считают священным, ведь крохотные золотые песчинки, как слово бога, доступны всем. Его готовят на праздники и как основное блюдо, и как десерт – с медом и орехами.
Это еще одна представительница бедного сословия родом из Италии, достигшая гастрономических высот. В Грузии и Восточной Европе та же кукурузная крупа известна как мамалыга, но только итальянцы готовят с ней не только кашу, но и тысячи разных блюд. В Италии солнечную кукурузную кашу традиционно используют даже для первого прикорма малышей.
Кукуруза не содержит глютена, у нее сбалансированный состав, богатый природными сахарами и витаминами, особенно А и PP (стимулирует работу мозга).
Столица итальянской поленты – область Пьемонт, недаром его жителей на Апеннинах называют «едоками кукурузы». В блюдах полента часто встречается с другим местным фетишем – белым трюфелем, и терпкий грибной аромат ей очень к лицу. А из побочных продуктов производства кукурузной крупы пьемонтцы делают пудру, румяна и даже клей.
Главное в обращении с кукурузной крупой – научиться делать основу. Полента может быть густой, почти твердой, или воздушной, как крем.
Советы повара
Диапазон таков: на 150 г крупы берется от 500 мл до литра воды. Поленту всыпают тонкой струйкой в кипящую воду и постоянно помешивают, пока она не набухнет, чтобы избежать самого страшного для этой крупы греха – комочков. И в довершение в поленту можно кинуть кусочек сливочного масла – для пущей нежности.
Мягкую горячую поленту можно подавать с сыром, зеленью, сдобрить сливками или мясным соусом. Но, остыв, она непременно загустеет и застынет, и тогда кукурузную кашу можно нарезать ломтиками, обжарить на гриле и превратить в великолепную закуску, выложив поверх вяленые помидоры, запеченный перец, острый сыр и сбрызнув хорошим оливковым маслом.
Или изобразить из поленты десерт, если вмешать в застывающую кукурузную массу цукаты, курагу и изюм и, подрумянив, полить сгущенкой или карамельным сиропом. Так что не сомневайтесь, зовите друзей на вечеринку с полентой.
Булгур и кускус — прекрасный вкус
Даже среди круп всегда можно отыскать что-то оригинальное
Булгур и кускус — превосходная основа для гарниров, салатов и блюд, приготовленных по принципу плова или ризотто, а в некоторых случаях булгур и кускус и вовсе взаимозаменяемы.
Кускус
Увлечение правильным питанием становится повсеместным, а вместе с этим появляется и множество диковинных продуктов, о которых мы раньше не слышали. Один из них — кускус. Что это за крупа, не знают многие россияне, хотя в североафриканских странах, средиземноморье и даже частично Европе она является основой рациона.
Одно из алжирских названий кускуса переводится как «еда». В жизни людей, живущих к северу от Сахары, он до сих пор играет большую роль. При всей своей демократичности кускус считается там почти деликатесом, как китайский рис или итальянские спагетти. В России кускус появился недавно и до сих пор многие считают его просто модным продуктом.
Кускус — это очень полезная крупа как для организма ребёнка, так и взрослого. Благодаря её свойствам она часто принимается в качестве добавок при сбалансированных диетах.
Гранулы кускуса представляют собой комочки из семолины — пшеничной муки твёрдых сортов и определённого помола, похожей на нашу мелкую манку. Технология получения кускуса достаточно необычная.
Она не ограничивается обычным дроблением или очисткой, как у других круп. Тут всё гораздо интереснее. Внешне крупа похожа на пшённую.
Её основой исторически была пшеница, хотя в зависимости от региона её готовили и из риса или даже ячменя.
Из чего же делают кускус сегодня? Основой современной крупы является манка, которая тоже производится из пшеничных зёрен.
Развитие техники снизило до минимума усилия при изготовлении продукта, однако ещё совсем недавно это был весьма нелёгкий и очень трудоёмкий процесс (хотя в некоторых африканских странах кускус продолжают производить «дедовским» методом): зёрнышки манки слегка сбрызгивали солёной водой, далее их высыпали в муку. Круговыми движениями обеих рук скатывали их в шарики, далее просеивали сначала сквозь мелкое ситечко. Оставшиеся крупинки отправлялись в более крупное сито. Всё, что проходило через отверстия — подлежало повторному скатыванию, готовые же крупинки отправлялись в сушку. Представьте, сколько усилий требовалось, чтобы приготовить количество крупы, необходимое для питания огромной семьи.
Такой метод производства крупы кускус остался актуальным только у самых отсталых племён, мы же имеем возможность приобрести уже готовый, пусть и механически изготовленный, продукт. Многие продолжают считать сделанную вручную крупу более полезной, однако этот факт научно не доказан. Вкусовые же качества обеих разновидностей практически не отличаются.
Польза
Энергетическая ценность кускуса 376 ккал на 100 граммов сухого продукта: белки — 12,8 г., жиры — 0,6 г., углеводы 72,4 г.
Нередко кускус называют витаминным коктейлем, и действительно, состав крупы просто переполнен полезными для человеческого организма веществами.
Главное достоинство — витамины группы В, которые необходимы для нормального функционирования нервной системы и своевременного обновления её клеток.
Внимания заслуживают также фосфор, калий и селен которые требуются для кроветворения, для полноценной работы сердца и сосудов, для тонуса всего организма, для работоспособности и хорошего настроения.
Следует отметить, что вещества эти отлично усваиваются организмом, а не просто проходят сквозь него, как при употреблении большинства других продуктов.
Регулярное присутствие кускуса в меню обеспечивает нормальный обмен веществ, значительно повышает иммунитет, укрепляет костную ткань, снижает уровень холестерина в крови, регулирует содержание сахара.
Любят крупу и за её питательность. Насытиться можно даже маленькой порцией. Использовать крупу в рационе в первую очередь рекомендуется спортсменам и людям, жизнедеятельность которых связана с большими физическими нагрузками. Она надолго насыщает, обеспечивает поступление необходимых веществ.
Углеводы, содержащиеся в кускусе, усваиваются медленно, а значит, и энергия расходуется равномерно и хватает её надолго. Не помешает использовать способности каши людям, имеющим проблемы с обменом веществ и работой органов ЖКТ.
Хорошо сказывается употребление кускуса на внешнем виде, а именно на коже, волосах и ногтях, способствует нормализации водного баланса, предотвращает анемию, укрепляет кости, поддерживает работу почек, регулирует уровень сахара в крови, значительно снижает количество вредного холестерина.
Кускус замедляет естественные процессы старения, избавляет от бессонницы, повышает работоспособность.
Вред
Эта еда не для маленьких детей и людей, больных целиакией (непереносимостью глютена). Второй фактор — достаточно высокая калорийность.
Нет, это не значит, что при соблюдении строгой диеты продукт нужно вовсе исключить из рациона (не забываем о его богатом химическом составе), просто употребляемые порции должны быть достаточно скромными, а само блюдо не должно содержать «вредных» (но таких вкусных) добавок: масла, острых специй, жирного мяса, сахара (да, с кускусом можно готовить и десерты). Главное — это умеренность. Но людям с явно выраженным ожирением всё же лучше отказаться от блюд с кускусом.
Людям с сахарным диабетом нужно очень осторожно относиться к употреблению этого продукта. Сказать, что он им категорически противопоказан, нельзя, ведь крупа имеет средний гликемический индекс, а значит, резкого скачка глюкозы в крови произойти не должно.
Булгур
Это крупа из проваренной и высушенной пшеницы. Обладает золотистым цветом и ореховым вкусом.
Историческая родина булгура — Ближний Восток. В Турции, Индии и странах Балканского региона пшеницу обрабатывали кипятком, высушивали её на солнце, а после просеивали на ветру через сито .
В зависимости от размера сита получали крупный, средний и мелкий булгур.
Промышленное производство булгура полностью основано на этой древней технологии, но наличие машинного оборудования и автоматических сушек позволяет обрабатывать пшеницу круглый год и в больших объёмах.
Польза
На 100 граммов продукта — 342 ккал: белки — 12,3 г., жиры -1,3 г., углеводы — 57,6 г.
Булгур полезен тем, что в его составе содержатся грубые пищевые волокна, которые не перевариваются человеческим организмом. Они впитывают лишнюю жидкость в организме и захватывают шлаки и токсины, тем самым выводят их наружу. То есть булгур — это своеобразный ёршик для желудка.
Крупа имеет низкий гликемический индекс, поэтому булгур идеальный продукт для людей, страдающих сахарным диабетом. Также его рекомендуют при обнаружении желчных камней и болезни Альцгеймера.
Витамины группы В нормализуют работу нервной системы, снимают раздражительность и стресс. Витамины Е улучшают состояние волос, кожи и ногтей. Марганец участвует в образовании серотонина, гормона радости. Поэтому от порции булгура всегда улучшается настроение.
Сложные углеводы дают организму много энергии и надолго подавляют чувство голода. Ещё булгур обладает противовоспалительными свойствами, поэтому каши из этой крупы особенно полезны во время простуды.
Вред
Булгур противопоказан людям, у кого диагностирована аллергия на злаковые и клейковину. Также не стоит увлекаться этой крупой тем, у кого гастрит или слабый желудок. Организм может попросту не справиться с большим количеством клетчатки.
Кускус и булгур — есть ли отличия?
Вид круп, вкусовые качества, состав и энергетическая ценность кардинально отличаются.
Разница булгура и кускуса чётко заметна даже визуально. Булгур встречается в трёх разновидностях: среднего помола, крупного помола, цельный. Крупа напоминает либо сечку (если средний помол), либо пшеничное зерно золотистого цвета, крупинки у булгура разные по форме и размеру. Крупинки кускуса правильной круглой формы, практически одинакового размера (приблизительно 0,2 см).
Крупа булгур при правильном приготовлении имеет ореховый оттенок, если же его просто отваривают, то вкус можно сравнить с очень нежной и мягкой перловой кашей. Кускус, скорее, напоминает крошечные макароны, сама крупа достаточно пресная. Насыщенность и изысканность её вкусу придают ароматные специи и добавки, которые добавляются к кускусу в процессе варки.
По богатству своего состава кускус также уступает булгуру, да и калорийность его немного выше. Хотя по большому счёту оба блюда далеки от диетического меню, но не противопоказаны.
Наиболее же ярко отличия кускуса и булгура проявляются в процессе приготовления. Булгур же — это зёрна пшеницы в стадии молочной зрелости, которые поддаются термообработке, далее они высушиваются и дробятся. Такой способ обработки позволяет максимально сберечь полезные свойства зерна.
Фото к статье
|
5 новых круп, с которыми стоит познакомиться ближе / И включить в рацион – статья из рубрики "Что съесть" на Food.ru
Незнакомое название мы помним, разве что, из песни «А мы просо сеяли» или старых детских книжек вроде повестей Носова. Например, в «Веселой семейке» ребята ищут корм для новорожденных птенцов. «Мы обошли весь рынок — все продастся: и конопля, и просо, и репейное семя, а овса нет», — жалуются они.
Сейчас похожая ситуация, скорее, с просом — его сложно купить в супермаркете, зато легко найти в зоомагазине в отделе кормов для птиц. В магазинах для людей эта полезная зерновая культура тоже продается под названием пшено, но ее зерна очищены от полезной оболочки коричневого цвета.
Такая обработка имеет свои плюсы: придает пшену яркий желтый цвет и убирает горечь. Но и без минусов не обходится — непрезентабельная оболочка содержит аминокислоты, витамины и минералы, например, цинк и железо. Также необработанное просо богато витаминами В1, В2, В5, РР, кальцием и медью.
- От горечи, которая портит вкус каш, пудингов и других блюд из проса, легко избавиться, если вымачивать злак в холодной воде всю ночь, а потом как следует промыть.
- Просо и мука из него, так же, как пшено, не содержат глютен, а значит, их можно употреблять в безглютеновой диете.
- Что приготовить
Из хорошо промытого проса можно приготовить отличную кашу, рассыпчатую или размазню. Хороша она будет как в сладком виде с сухофруктами, орехами, медом, запеченной тыквой, так и в соленом, например, с яйцом пашот и тертым сыром. Просо можно проращивать и добавлять нежную зелень в салаты или смузи, посыпать ей брускетты.
Используют в кулинарии и муку из злака. В отличие от цельного проса, ее легко найти в магазинах здорового питания. Из просяной муки можно готовить любую выпечку от лепешек и блинов до сладкого печенья, добавлять ее в смузи и даже использовать для панировки рыбы, мяса, овощей.
В турецкой кухне из проса готовят кисло-сладкий слабоалкогольный напиток: он такой густой, что его едят ложкой, предварительно посыпав корицей.
Эту крупу называют армянской жемчужиной не только за внешнее сходство, но и за драгоценный состав. Перламутрово-белые зерна молодой пшеницы действительно содержат практически все витамины группы В, отвечающие за состояние кожи и нервной системы. Обладают высокой пищевой ценностью и богаты клетчаткой, полезной для работы ЖКТ.
У дзавара долгая история: напоминающую перловку полезную крупу начали выращивать в Армении десятки тысяч лет назад, но в отличие от многих других злаковых, она почему-то не получила широкого распространения. Сегодня сокровище Армении дзавар можно купить на рынках или в магазинах армянской продукции.
Что приготовить
Как и любая другая крупа, дзавар подойдет для сладких каш и гарниров, супов, вторых блюд, включая плов. Но интереснее всего использовать ее для приготовления национальных блюд армянской кухни.
Например, можно сделать вкусный кисломолочный армянский суп под названием спас на основе мацуна, с яйцом, мятой и кинзой. Этот суп едят и горячим, и холодным.
Еще одно блюдо на основе дзавара — ариса (хариса), армянское ризотто, по консистенции напоминающее знаменитое итальянское блюдо с рисом арборио.
Такое «ризотто» на основе дзавара по классическому рецепту готовят с жирной курицей, но иногда делают с индейкой или бараниной.
Впервые арису приготовили жители армянского села Мусалер в 1915 г. во время сражения с турками. Продуктов почти не осталось, поэтому защитники деревни варили кашу с мясом. Каждый год в сентябре в стране проводят фестиваль арисы, именно в Мусалере лучшие повара готовят кашу из дзавара и угощают ей туристов.
Эта белая рассыпчатая крупа, которая часто упоминается в американской художественной литературе, не имеет никакого отношения к злакам. Саго производят из сердцевины ствола саговой пальмы или вечнозеленого растения саговника поникающего, которые растут в тропиках. Для приготовления саго пальму срубают, извлекают сердцевину ствола, перетирают особым образом и высушивают.
В среднем из одной пальмы получают 130-185 кг белой крупы. Она имеет нейтральный вкус и высокую питательную ценность, содержит кальций, фосфор и железо.
В магазинах можно найти также картофельное и кукурузное саго, которое было особенно популярно в СССР в пятидесятые. Стоит такой продукт дешевле, чем пальмовый, но в приготовлении более капризен.
Купить саго можно в отделах здорового питания супермаркетов, а пальмовый — в отделах национальных кухонь.
Пальмовая и другие разновидности саго не содержат глютена, поэтому блюда из них можно есть людям с непереносимостью этого белка.
Что приготовить
Саго не обладает выраженным вкусом, но хорошо впитывает вкусы и ароматы других продуктов, поэтому его часто называют крупой-хамелеоном.
Можно найти много рецептов соусов, подлив, пудингов и киселей на основе саго. Его добавляют в тесто для лепешек, запеканки, варят каши на воде, растительном или коровьем молоке и даже добавляют в супы.
На основе саго можно приготовить отличные намазки для хлеба, сладкие или пряные.
В продукте практически нет белка, поэтому чтобы сбалансировать блюдо, саго стоит сочетать с мясом, рыбой, молочными или кисломолочными продуктами и яйцами.
История у фрике долгая — она упоминается даже в багдадской кулинарной книге XIII в. под названием «фарикийя». Копченая крупа популярна в восточной, арабской, палестинской и египетской кухнях.
Экзотическая темно-зеленая крупа с характерным вкусом и ароматом — это обычная пшеница, но обработанная и приготовленная необычным образом. Ее собирают еще зеленой и поджигают прямо в колосьях, так, чтобы оболочка и солома сгорели, а зерна остались целыми, но пропитались дымом и приобрели копченый привкус. После этого зернышки обмолачивают, высушивают, а затем дробят или оставляют целыми.
Своим происхождением фрике обязана случайности. Якобы когда-то напавшее на деревню войско решило сжечь посевы, но влажная молодая пшеница не сгорела, а оригинальный способ обработки закрепился.
У крупы низкий гликемический индекс, поэтому ее можно включать в рацион диабетикам. Пользу фрике сложно преувеличить, она богата полезными для зрения аминокислотами лютеином и зеаксантином, содержит большое количество витамина С, железо, кальций, цинк и пищевые волокна.
В крупе много растительного белка, поэтому ее полезно включать в рацион веганам и вегетарианцам. Купить необычную копченую крупу можно в магазинах здорового питания или отделах восточной кухни.
Что приготовить
Из-за копченого аромата крупа плохо сочетается со сладкими добавками, зато прекрасно подходит к мясу, птице, овощам. Чтобы вкус фрике раскрылся лучше, ее можно замочить в воде на пару часов, а затем обжарить на сухой сковородке.
Фрике идеально подойдет для всевозможных кулинарных экспериментов и приготовления экзотических блюд национальных кухонь. Например, можно приготовить популярный в арабских странах плов или тажин из фрике с бараниной.
- Сделать адаптированную версию египетского хамам биль-фарик, начинив фрике с травами, специями и орехами не голубя, как в оригинальной версии, а цыпленка.
- Сварить палестинский суп на курином бульоне с добавлением мяты или порадовать близких фрике с овощами по-израильски.
- Самый просто вариант использования фрике — гарнир: цельную крупу варят около сорока минут, дробленую чуть меньше.
В охлажденном виде фрике может стать ингредиентом для салатов с овощами, зеленью, сыром, яйцом пашот. Есть также версия известного салата табуле, где вместо булгура используется фрике.
Более оригинальный вариант — иерусалимский салат. В него, помимо фрике, входят молодой сыр, зерна граната и запеченная сладковатая тыква.
Он же пшеница хорасан по названию региона в Иране, он же «зубы верблюда» — так камут называют в Египте за характерную форму зерен. Именно камутом эту крупу называть начали всего несколько десятков лет назад.
С этим связана интересная история: слово было придумано фермерами из Монтаны, которые решили придать своему продукту египетский шарм.
Согласно придуманной истории, первые зерна камута были найдены во время археологических раскопок, и именно поэтому они не содержат вредных химикатов.
«Камут» переводится как «душа земли», и на данный момент это название запатентовано компанией Kamut International, основанной теми самыми предприимчивыми фермерами. Только эта компания может выращивать настоящий камут — в соответствии с традициями органического земледелия и строго на определенных территориях.
На самом деле камут — родственник обычной пшеницы, но с гораздо более крупными зернами. По сравнению с ней он содержит в три раза меньше углеводов, что делает крупу полезной для диабетиков.
В стакане вареного камута почти половина суточной нормы клетчатки, а также много белка, магния и цинка, благодаря чему крупа улучшает работу сердечно-сосудистой системы, мышц и кишечника.
Продается камут обычно в магазинах здорового питания.
Что приготовить
15 минут в подсоленной воде — и из камута получается отличная каша с ореховым привкусом, в которую можно добавить специи, овощи или травы. Ее можно употреблять как самостоятельно, так и в качестве гарнира.
Крупа сочетается с большинством несладких соусов и отлично подходит к мясу, птице и грибам. Как и фрике, можно использовать камут в салате табуле вместо булгура.
Из камутовой муки готовят выпечку, хлеб и печенье — в этом виде он отлично сочетается со свежими или сушеными фруктами, орехами, медом.
Камут содержит глютен, поэтому для безглютеновой диеты эта полезная крупа не подходит.
Приготовить гарниры, молочные и безмолочные каши из необычных круп. Позже можно освоить и более сложные блюда из проса, саго, камута, дзавара и фрике.
Загрузка...
