Шоколад на воде полнить не будет

• Выбор продукта
• Что надо знать
• Пошаговая инструкция
• Полезные советы

Все начинающие кондитеры сталкиваются рано или поздно с вопросом о том, как топить шоколад на водяной бане.

Эта несложная технология понадобится в том случае, если вам надо сделать глазурь, декор для торта или домашние шоколадные конфеты.

При этом конечный продукт будет, несомненно, уникальным, что открывает широкие возможности для кондитерского творчества.

Выбор продукта

Прежде чем топить шоколад на водяной бане, познакомьтесь с особенностями его выбора. Купив неподходящее кондитерское изделие, вы потратите зря деньги и свое время, а также, возможно, разочаруетесь в себе как в шоколатье.

• Чтобы результат вас порадовал, надо растапливать шоколад, который включает в состав не менее 50 % какао.
• Десертный шоколад на водяной бане топить не рекомендуется, так как он подвергается продолжительной обработке в процессе производства, что ухудшает его плавление. Вместо него лучше использовать столовый, который идеально подходит для термообработки.
• Нельзя топить и пористый шоколад. Это также связано с особенностями производства. Добавленный в продукт воздух снижает его качество при растапливании.
• Те, кто топит шоколад на водяной бане не в первый раз, наверняка знают, что не стоит использовать для этого продукты с различными начинками и добавками (изюмом, помадками, мармеладом, орехами и т.д.).
• Нецелесообразно топить на водяной бане дешевые сладкие плитки. Результат вас точно не порадует ни вкусом, ни качеством.

Что надо знать

Как правильно топить шоколад в домашних условиях? Применение водяной бани – самый простой и действенный метод в данном случае – предполагает соблюдение определенных правил.

• Растопленная шоколадная масса должна иметь равномерную консистенцию, специфический аромат и блеск. Для того чтобы придать ей больше блеска, в нее кладут немного сливочного масла.
• Температура плавления темного шоколада – 55 градусов, для белого – 45 градусов С. Перегревание может привести к появлению горечи, поэтому процесс нужно обязательно контролировать.
• Если вы топите шоколад на водяной бане, вам нельзя отходить от плиты. Беспрерывное помешивание предотвратит пригорание и образование комков, которые испортят конечный продукт.

Пошаговая инструкция

Итак, приступим к самому процессу.

1. Найдите в своем кухонном шкафу две разные кастрюли. Одна из них должна легко помещаться в другую. Не стоит брать для этого алюминиевые емкости, лучше найти эмалированные или стеклянные.
2. Наберите в большую кастрюлю воды. Воды должно быть столько, чтобы меньшая кастрюля плавала в большей, не прикасаясь ко дну.
3. Поместите маленькую кастрюлю с порцией шоколада в уже закипевшую в большой кастрюле воду.
4. Без перерыва мешайте кусочки силиконовой или деревянной лопаткой до полного растворения. Контролируйте температуру плавления, она не должна превышать указанную выше норму.
5. Постепенно добавляйте оставшуюся часть продукта, поддерживая правильную температуру.
6. Водяную баню для шоколада надо держать открытой. Дело в том, что на закрытой крышке будет появляться конденсат, который при попадании в шоколадную массу испортит ее. По этой причине надо также следить за тем, чтобы кипящая вода из большой кастрюли не попала в маленькую.

Полезные советы

Если вам надо топить на водяной бане большое количество шоколада, разделите его на три части. Растопите сначала одну третью всего объема и только после этого добавляйте в миску или кастрюлю следующие куски.

Многие рецепты требуют добавления в растапливаемый шоколад жидких ингредиентов, таких как молоко, сливки, вода, ликер и др. Жидкости делают процесс растапливания более удобным, поскольку ускоряют его и предотвращают пригорание. Однако здесь надо учитывать некоторые нюансы.

• Жидкости не должно быть слишком мало. Добавляйте минимум 1 столовую ложку жидкого ингредиента на каждые 60 граммов шоколада, который вам надо топить. Это исключит появление комков.
• Добавляйте в растопленную шоколадную массу только нагретые (ни в коем случае не холодные жидкости).
• Растопленный шоколад и нагретую жидкость лучше всего соединять с помощью погружного блендера. С этой же целью можно использовать обычный кухонный миксер.

Не забывайте об осторожности и технике безопасности: вы будете иметь дело с кипящей водой. Кроме того, аккуратность и неторопливость помогут вам не допустить попадания воды в шоколадную массу.

Как правильно топить шоколад на водяной бане Ссылка на основную публикацию

Водяная баня для шоколада — как сделать и как растопить его в домашних условиях

Начинающий кондитер рано или поздно сталкивается с вопросом, как растопить шоколад с помощью водяной бани для приготовления торта или украшения десертов. Но, как и у любой кулинарной технологии, здесь есть свои правила, следование которым поможет получить отличный результат с первых попыток.

Какой шоколад выбрать и что важно учесть

Правильно подобранный продукт — уже половина успеха. Ведь не каждая плитка сможет превратиться в блестящую аппетитную глазурь.

Оптимальным вариантом для растапливания будет кувертюр Callebaut, который выглядит как капли.

• Продается в специализированных кондитерских магазинах и в интернете.
• 
• Конечно, можно использовать и другие виды шоколада, нужно лишь учитывать некоторые нюансы:

• Выбирайте качественный. Какао в составе должно занимать одну из первых позиций и составлять не менее 50% (в молочном не менее 35%). Среди компонентов не должно быть пальмового, кокосового и других растительных масел. Обратите внимание на срок годности: темный хранится до 1 года, остальные виды всего несколько месяцев.
• Пористая шоколадка не подойдет для растапливания из-за технологических особенностей производства.
• Вместо десертного шоколада отдайте предпочтение столовому — он лучше поддается термической обработке.
• Продукцию с начинками, ароматизаторами, добавками (орехи, изюм, джем и другие) лучше не использовать.

Особенности расплавления

Для горячих напитков

1. Любители сладкого напитка могут использовать для приготовления обычные шоколадки, кондитерский на развес или какао-порошок (этот вариант самый бюджетный, но напиток получится не таким насыщенным и ароматным).

    

2. Идеально подойдет продукт без красителей и кондитерского жира в котором содержание какао составляет 60-70%.
3. 

Для заливки торта и украшения

Глазурь для заливки торта можно делать из любого шоколада, в зависимости от вкусовых предпочтений. Но темный и горький лучше сохраняют блеск и форму на десертах. 

Для создания узоров, фигурок и надписей идеально подойдет кувертюр — его растапливают на водяной бане, а затем формируют десертный декор.

Если возможность использовать кувертюр отсутствует, то для украшения торта предпочтительнее применять горький или темный с содержанием какао от 70% и выше.

Предварительно его необходимо темперировать — сначала нагреть до температуры 50 градусов, затем быстро охладить до 27 градусов.

Для фруктов в шоколаде

Подойдет практически любой вид, в том числе содержащий натуральные красители. Лучше всего с фруктами будет сочетаться шоколад, контрастирующий с цветом самого фрукта. То есть, фрукты или ягоды светлых оттенков декорируют темным покрытием и наоборот.

Для фондю

Классическими вариантами для приготовления этого десерта являются горький или белый шоколад. Для придания фондю более нежного и сливочного вкуса, иногда добавляют жирные сливки в пропорции 1:1 или топленое масло с молоком в пропорции 1,5:1 и 1:2 соответственно. Для аромата можно добавить в смесь фруктовый сироп или ликер.

Пошаговая инструкция, как топить на водяной бане

Растапливание сладкого лакомства на водяной бане является одним из самых простых и популярных способов в домашних условиях. Для этого требуется минимальное количество посуды, а сам процесс легко контролировать.

1. Для плавления вам понадобятся две емкости — жаропрочные кастрюли, миски или сотейники. Причем одна должна быть меньше второй и легко в нее помещаться. 
2. В большую емкость наберите воду и доведите ее до кипения. Маленькую посуду, с измельченным лакомством, поставьте в емкость с кипятком. Она должна плавать в воде но ни в коем случае не касаться дна. Убавьте огонь на минимум.
3. Помешивайте плавящуюся массу до получения однородной консистенции без комочков. При необходимости, добавьте дополнительные ингредиенты.
4. Когда смесь приобретет блестящую и однородную структуру, снимите емкость с водяной бани.

Другие способы растопить шоколад

Если, по какой-то причине, вам не подходит водяная баня, ниже мы коротко описали другие варианты расплавления.

В мультиварке

Этот способ мало отличается от использования классической водяной бани. Вместо плиты и большой емкости с водой здесь используется мультиварка. 

1. В чашу мультиварки налейте примерно 500 мл воды и установите режим приготовления на пару.
2. Над чашей разместите емкость с измельченным лакомством и помешивайте силиконовой или деревянной лопаткой до получения однородной структуры.
3. Снимите емкость с мультиварки и еще раз перемешайте.

В микроволновке

Скорость таяния зависит от вида шоколада, качества и мощности нагрева микроволновой печи. Поэтому время нагрева далее указывается приблизительно.

Используйте режим «Разморозка». Если такой режим микроволновая печь не поддерживает, установите мощность на 30-40% от номинальной. Такая мощность обеспечит равномерное прогревание, снизит риск его перегрева и пригорания. 

1. Мелко измельченный продукт поместите в посуду из стекла или керамики, которая не будет нагреваться во время использования устройства. Поставьте в микроволновую печь на 20-30 секунд.
2. Достаньте посуду, перемешайте ее содержимое и повторите нагрев.
3. Повторяйте предыдущий пункт, пока не расплавится больше половины. Оставшиеся кусочки растворятся при перемешивании в теплой массе. 

В духовке

Тут совсем все просто.

1. Разогрейте духовой шкаф до 60-65 градусов.
2. Измельченные кусочки поместите в жаропрочную посуду и поставьте внутрь.
3. Каждые пару минут доставайте емкость и перемешивайте массу. Повторяйте, пока полностью не растопится.

В чаше комбайна

Если хотите ускорить процесс растапливания, попробуйте использовать комбайн.

1. Разделите весь продукт на три части. Две трети мелко порубите и положите в чашу комбайна.
2. Оставшуюся одну треть растопите понравившимся способом и залейте в чашу к остальной массе.
3. Включите комбайн и смешивайте массу в течение 5 минут.

На плите

Растопить сладкое лакомство можно и на плите, но делать это стоит только в том случае, если по какой-то причине вы не можете это сделать одним из предложенных ранее способов. 

1. В кастрюлю с толстым дном засыпьте измельченные кусочки. Проследите, чтобы кусочки были одинакового размера. Это поможет избежать закипания и порчи отдельных мелких фракций.
2. Постоянно помешивайте массу до полного таяния. Следите за температурой и не допускайте перегрева. В противном случае продукт расслоится и станет непригодным для украшения десертов.
3. Готовую массу перелейте в другую емкость, чтобы она не пригорела к горячей посуде.

Если масса все же перегрелась и свернулась, ее можно частично реанимировать, добавив сливочное масло (1 столовую ложку на 100 грамм). Полученная, таким образом, глазурь будет иметь шероховатую структуру, но подойдет для применения в качестве начинки.

Самый быстрый способ

Быстрей всего у вас получится растопить в микроволновке. А если измельчите продукт до состояния стружки, то выйдет все еще быстрее.

Полезные советы

Прежде чем приступить к растапливанию, возьмите на вооружение следующие советы:

• Продукт должен быть комнатной температуры, иначе он может покрыться белым налетом или расслоиться. 
• Сливочное масло придаст смеси блеск. Но сливки, масло и другие жидкости обязательно должны быть теплыми или горячими, чтобы сладкая смесь не затвердела после их добавления. 
• Используйте кухонный термометр или пирометр, чтобы контролировать температурный режим во время приготовления.
• Обеспечьте постепенный нагрев. Не допускайте резких скачков температуры.
• Не растапливайте одновременно плитки разных производителей или с разным содержанием какао.
• Если продукта слишком много, поделите его на несколько частей и растапливайте постепенно — так будет легче контролировать процесс и не допустить перегрева.

Частые ошибки

Во избежание таких неприятностей, как ухудшение вкусовых качеств, потеря блеска, расслоение на маслянистую основу и водянистую пленку, стоит соблюдать основные правила:

• Прежде чем приступать к растапливанию, измельчите плитку. Это сэкономит время и обеспечит равномерное таяние без пригорания и образования комочков.
• Чтобы предотвратить появление комочков, сохранить правильную консистенцию и вкус, не допускайте попадания воды в массу. Посуда должна быть абсолютно сухой. Во избежание образования конденсата нельзя накрывать ее крышкой. Следите, чтобы пар из нижней емкости не попал в верхнюю.
• Растапливаемая масса не должна кипеть. Следите за температурой нагрева, так как перегрев может придать горечи. Температурный режим зависит от вида — темный плавится при 50-55 С, белый и молочный — при 43-45 С соответственно. 
• Постоянно помешивайте массу. Для этого оптимальней использовать деревянную или силиконовую лопатку.

Шоколад и лишний вес: толстеют ли от молочного и горького и можно ли похудеть с помощью продукта?

При регулярном применении большого количества шоколада может появиться лишний вес. От сладкого толстеют не только по причине высокой калорийности, но и из-за высокого содержания легкоусвояемых углеводов.

Сахар и какао-масло быстро перерабатываются в желудочно-кишечном тракте и всасываются в кровь. Избыток глюкозы откладывается в виде жировой ткани под кожей, в виде гликогена в печени или вокруг внутренних органов.

Пищевая и энергетическая ценность

Энергетическая и пищевая ценность продукта зависят от сорта шоколада:

1. Молочный. Калорийность 100 г шоколада составляет 535 ккал. Белков в составе продукта 7,51 г, углеводов около 51 г, жиров 32,66 г.
2. Горький. Энергетическая ценность 100 г продукта зависит от содержания в плитке какао-порошка и варьируется от 539 до 590 ккал. Чем больше тертых какао-бобов в составе шоколада, тем выше его калорийность. Белков 8 г, углеводов 33,95 г, жиров 38,62 г.

Можно ли поправиться от шоколадного продукта?

Лишний вес появляется при регулярном употреблении продукта с высоким содержанием сахара. Обычно жировая ткань в организме возникает, если есть белый и молочный шоколад. Потолстеть от шоколада темных сортов практически невозможно, потому что в их составе нет большого количества сахарной пудры.

Молочного

70% плитки состоит из сухих жирных сливок, какао-масла и сахарной пудры. Перечисленные ингредиенты содержат глюкозу, животные и растительные жиры, которые откладываются в виде гликогена в печени и мышцах. Избыток сахара приводит к нарушению работы эндокринной и пищеварительной системы, из-за чего у человека возникают проблемы с лишним весом.

Горького

Если человек регулярно ест горький шоколад, у него не возникает ожирения или гормонального дисбаланса. В состав плитки входит от 70 до 90% натурального какао-порошка, который богат растительной клетчаткой, кофеином и теобромином.

Химические вещества утоляют голод и возбуждают центральную нервную систему, из-за чего у человека повышается физическая и умственная активность. Поэтому при употреблении темных сортов кондитерского изделия невозможно потолстеть.

В то же время сахара в составе продукта около 2,5 ст.л., что объясняет его высокую калорийность. Для получения пользы от сладкого продукта достаточно съедать 1-2 дольки в день.

Влияние на вес

При какой дозировке полнеют?

От шоколада можно потолстеть, если регулярно употреблять более 100 г продукта. Это не касается горького и темного шоколада, потому что они не содержат большого количества сахара.

Набрать лишний вес возможно после применения молочного или белого шоколада. Растительный жир, сахар, красители, ароматизаторы и начинка, входящая в состав плитки, быстро усваиваются и перерабатываются в гликоген.

Органическое соединение впоследствии откладывается в виде жировой ткани.

Польза и вред при похудении

Какао-бобы не оказывают жиросжигающего эффекта. Избавиться от лишнего веса можно при применении темных сортов шоколада, содержащих от 70 до 90% какао-порошка. Они оказывают следующую пользу для организма:

• В состав какао-порошка входят фенолы и флавоноиды, которые снижают уровень сывороточного холестерина. В избытке он откладывается на стенках сосудов и закупоривает просвет кровотока, нарушая работу сердечно-сосудистой системы.
• Антиоксиданты в составе продукта улучшают состояние волос, кожи и ногтей. Содержащиеся в шоколаде витамины и микроэлементы снижают риск развития гиповитаминоза при соблюдении длительной низкокалорийной диеты.
• Фосфорная кислота и фенолы поддерживают нормальную кишечную микрофлору, препятствуют развитию патогенных микроорганизмов.
• Минеральные вещества: фосфор, кальций и магний, — стабилизируют обмен веществ, улучшают работу головного мозга. В период диеты умственная активность падает из-за низкого потребления углеводов. Микроэлементы поддерживают когнитивные функции на высоком уровне, повышают скорость реакции и помогают сконцентрироваться на работу.

В то же время нельзя превышать суточную дозировку горького шоколада. При употреблении большого количества десерта возможно развитие острой аллергической реакции. Она проявляется в виде:

• высыпаний на коже;
• зуда;
• покраснений.

Как есть, чтобы не потолстеть?

Чтобы предупредить развитие лишнего веса, необходимо соблюдать следующие правила:

• Употреблять сладкое в первой половине дня. До обеда наблюдается максимальная скорость метаболизма.
• Покупать горький или темный шоколад. В молочном шоколаде содержится много какао-масла, сахарной пудры и жирных сухих сливок, которые способствуют появлению лишнего веса. В белом сорте отсутствует порошок из какао-бобов. Этот вид шоколада состоит из растительного масла и сахара, которые быстро откладываются в виде жира.
• Не превышать максимальную суточную дозировку в 100 г. Оптимальным вариантом считается применение 50 г шоколада в сутки.
• Пить жидкость за 30 минут до применения сладости или по прошествии 45 минут после ее употребления. Вода разбавляет соляную кислоту, нарушая переваривание и расщепление питательных веществ.

При применении шоколада рекомендуется заниматься физическими упражнениями, чтобы избыток глюкозы поглощали мышцы.

Как похудеть с помощью шоколадного изделия?

Существует 2 варианта похудения с помощью шоколада:

1. Проведение разгрузочных дней. Разгрузка осуществляется каждую неделю. В течение 24 часов можно употреблять 100 г шоколада и около 2 л воды. Применение других продуктов запрещено. За сутки из организма выйдет лишняя жидкость, токсичные соединения и шлаковые массы. Благодаря чистке желудочно-кишечного тракта нормализуется процесс пищеварения, стабилизируется работа эндокринных желез и повышается скорость обменных процессов.
2. Соблюдение диеты в течение 3-7 дней. Неделю человек должен соблюдать правила низкоуглеводного питания. При этом между основными приемами пищи допускается применение 30 г шоколада. Сладость можно употреблять до 3-4 раз в сутки. Шоколад тонизирует организм и утоляет голод на 2-3 часа. Благодаря такому эффекту можно избежать срывов с низкокалорийной диеты.

Потолстеть можно от шоколада с высоким содержанием сахара. К данной категории относится белый и молочный продукт. В последнем содержится большое количество сухих сливок, сахара и растительного масла, которые состоят из быстрых углеводов.

Белый шоколад не содержит полезного для человека натурального какао-порошка. При попадании в организм избыток глюкозы и жиров, полученных после употребления шоколада, откладываются в виде жировой ткани.

Мы старались написать лучшую статью. Если понравилось — пожалуйста, поделитесь ею с друзьями или оставьте ниже свой комментарий. Спасибо!

Cacava — ароматное и полезное какао

«Могу ли я вместо сахара использовать сироп агавы, топинамбура или что-нибудь в этом роде?»«Если я растворю сахар в воде или молоке и смешаю с какао тёртым, разве нужен мне будет меланжер? У меня ведь и так получится шоколад?»

«Я добавил в шоколад сгущённое молоко, и он не застыл. Что я сделал не так?»

Ответ на эти вопросы один – жидкости в шоколаде быть не должно. Присутствие в нём влаги, как правило, приводит к тому, что он «схватывается», в результате чего получается либо комковатая масса, либо подобие густой помадки.

Почему так происходит?

Шоколад – это смесь жира (какао-масла) и сухих частиц (какао и сахара). В расплавленном виде он обладает однородной консистенцией.

  Измельчённый в меланжере или другой мельнице, шоколад в процессе конширования избавляется от всей влаги, которая может содержаться как в какао-бобах, так и в сахаре или сухом молоке. Поэтому, как это ни странно, он очень сухой.

Технически, даже в жидком состоянии его можно считать «сухим» ингредиентом.  

Попадание в шоколад значительного количества воды приводит к тому, что содержащиеся в нём сухие частицы начинают вбирать в себя влагу и слипаются, создавая грубую, рыхлую текстуру.

Таким образом возникает эффект, схожий с тем, когда в муку добавляют воду – она превращается в пасту. Шоколад же образует подобие ганаша*. Он плохо затвердевает, не хрустит и не блестит.

Соответственно, использовать его для создания шоколадных плиток не представляется возможным.

Причин, по которым влага попадает в шоколад, может быть несколько:

1. Повышенная влажность ингредиентов (сахара, сухого молока, мёда и т.д.)
2. Использование при работе с шоколадом влажных инструментов (форм, лопаток, различных ёмкостей).
3. Конденсат от водяной бани.
4. Резкий перепад температур, возникающий из-за несоблюдения температурного режима при остужении шоколада.
5. Использование жидких ингредиентов (молоко, сливки, сливочное масло, различные сиропы и т.д.).

Почему до сих пор не придумали способ добавлять в шоколад воду?

Если бы такой способ существовал, то он уже давно нашёл бы массовое коммерческое применение. Ведь вода – очень дешёвый ингредиент. Тем не менее, её попадание в шоколад приводит к множеству неразрешимых проблем:

• Смешивание воды и масла подразумевает под собой создание эмульсии. Её использование привело бы к существенному изменению таких характеристик шоколада, как вязкость и внешний вид (он будет не глянцевым, а матовым).
• Какао – это богатый источник нерастворимых, но впитывающих в себя влагу волокон (в первую очередь целлюлозы). Притягивая к себе частицы воды, они начинают набухать и, одновременно с этим, отталкивают какао-масло. Это приводит к непоправимому нарушению текстуры.
• Присутствие в шоколаде жидкости ухудшает качество темперирования, а зачастую, и вовсе делает его невозможным. А ведь именно этот процесс, необходимый для правильной кристаллизации какао-масла, оказывает важнейшее влияние на правильное формирование структуры и на внешний вид шоколада. В зависимости от количества воды, попавшей в него, может образоваться как рыхлая, рассыпчатая или мягкая структура, так и не темперируемая масса.

Использование эмульгаторов могло бы способствовать лучшему смешению воды и масла. Это решило бы две последние проблемы, однако увеличение вязкости шоколада сильно усугубило бы первую.

В шоколад попала влага. Это поправимо?

Как мы уже определили, попадание влаги в шоколад главным образом влияет на его структуру. Незначительное её количество, связанное, например, с повышенной влажностью какао-бобов, способствует увеличению густоты и вязкости. Эту проблему можно решить, если на этапе изготовления добавить чуть больше какао-масла.

Большое количество ­влаги приводит к необратимым изменениям в структуре шоколада. Из-за этого он может «свернуться», либо превратиться в подобие ганаша. Такой шоколад не сможет правильно кристаллизоваться и затвердеть. Единственное, что можно будет с ним сделать – добавить сливки (либо молоко) и использовать уже в качестве начинки или соуса.

Подводные камни на пути к созданию настоящего шоколада

В домашних условиях вполне можно приготовить тёмный шоколад. Чаще всего для этого используют какао тёртое, масло и мёд. Несмотря на содержащуюся в меду воду (её может быть от 13 до 20%), считается, что этот ингредиент позволяет достичь достаточно однородной текстуры.

Также иногда подсластителем могут служить густые сиропы агавы, топинамбура и т.д. Впрочем, приготовленный подобным образом шоколад будет существенно отличаться от того, что продают в магазинах.

Причём различия будут заключаться не только в составе или во вкусе, но и в структуре готового продукта, сроке его хранения и ещё ряде других факторов.

Сложнее ситуация с молочным и белым шоколадом, в рецептуре которых должно присутствовать молоко. Добавление любой жидкости усложняет или делает невозможным формование. Кроме того, в результате неизбежно получается нетемперируемая масса. В то же время, использование порошковых аналогов молока или сливок приводит к тому, что готовый шоколад хрустит на зубах.

К сожалению, «волшебного рецепта», позволяющего избежать использования меланжера или другой подобной мельницы, не существует. Поэтому, если вы хотите создать по-настоящему правильный шоколад, стоит задуматься о приобретении специального оборудования.

В заключение

На просторах интернета часто встречаются рецепты шоколада, в которых присутствуют жидкие ингредиенты, такие как сливочное масло или сгущённое молоко. Однако редко кто упоминает о том, что в результате у вас может получится не твёрдый шоколад, а вкусная паста или помадка. Поэтому, если вы хотите сделать красивую плитку или конфеты, не используйте жидкие ингредиенты.

P.S.: Все фотографии из этой статьи – результат наших экспериментов. Для того, чтобы их получить, мы специально нашли несколько самых распространенных рецептов домашнего шоколада и воспользовались ими.

*Ганаш – вид крема французского происхождения, состоящий из шоколада, горячих сливок и сливочного масла. Им начиняют конфеты, пирожные, декорируют десерты.

При использовании наших материалов указывайте, пожалуйста, ссылку на сайт «cacava.ru»

Как растопить шоколад на водяной бане — 4 способа и правила

Для приготовления многих кондитерских блюд, начиная от десертов и заканчивая тортами, пирогами, требуется растопленный шоколад.

Это и глазури, и фигуры для украшения, и добавка в тесто, что делает обычные сладости идеальными. Приготавливать расплавленный шоколад очень просто, а праздничное кондитерское блюдо значительно выиграет.

У данного процесса есть ряд нюансов. Например, правильнее будет использовать водяную баню. Почему – узнаем далее.

Как выбрать шоколад для плавления

Для растапливания и последующего украшения блюд можно купить любой шоколад, но есть правила выбора. Некоторые виды вообще не подходят для конкретного случая. Предпочитаемыми являются шоколадные плитки со следующими особенностями.

• Шоколад “Столовый”.
• Без добавок: орехов, изюма, джема.
• Достаточное количество какао, от 55%.
• Пористый шоколад исключается для растапливания.
• Десертный шоколад не подходит для глазурей.
• Непригодны также плитки низкого качества.

Так что выбор шоколада зависит также от вида десерта: залить мороженое или приготовить клубнику в глазури. Форма может быть любой, не только плиточная.

Как правильно растапливать

Чтобы не испортить десерт и шоколад, нужно растапливать правильно. В жидком виде масса должна быть довольно густой, блестящей и вкусно пахнущей. Принципы приготовления горячего растопленного шоколада следующие.

• Как сделать водяную баню? Поместить малую кастрюлю в большую, наполненную водой до дна внутренней емкости, разогреть до кипения.
• Поломать плитку на мелкие куски, положив в меньшую емкость.
• При растапливании не отвлекаться от емкости, все время перемешивая, каждые 40 секунд.
• Крышкой накрывать не следует, так как конденсат попадет в массу, чего нельзя допустить. Она потеряет густоту и вкус.
• Добавлять сливки или сливочное масло, не воду.
• Нужно предотвратить попадание пара из нижней кастрюли.
• Ложку лучше брать из дерева или силиконовую.
• Температура растапливания темного шоколада – 55 градусов C, а белого – 45. Огонь должен быть предельно малым.

Десерт получится тем лучше, чем выше был сорт шоколада. Для придания блеска покрытию торта следует добавлять сливочное масло. Самое большое огорчение возникнет, если шоколадная масса пригорит. При плавлении на водяной бане растапливание происходит медленно, но равномерность и качество гарантируются. Это популярный способ сделать плитку жидкой.

Какая делать водяную баню

Водяная баня в домашних условиях делается несложно. Чтобы растапливать шоколад на ней, нужны две кастрюльки (или сотейники). Одна емкость должна быть больше другой, чтобы в нее помещалась первая. Самая подходящая посуда, в которой хорошо растапливается шоколад, – эмалированная. Малая кастрюлька не должна касаться дна большой.

Следующие шаги объясняют, как сделать водяную баню.

• В кастрюлю большего размера наливается вода и доводится до кипения.
• Меньшую емкость с мелко поломанным шоколадом ставим в кастрюлю с кипятком. Устанавливаем малый огонь.
• Размешиваем шоколад по мере плавления. При необходимости вносим добавки – жирные сливки или сливочное масло.
• Гасим огонь и даем остыть примерно до 36 градусов C.

Теперь приготовленную массу можно использовать в пирог Брауни, для торта или глазирования фруктов. Теперь мы знаем, как растопить шоколад на водяной бане.

Рекомендации для процесса плавления – не перегревать массу, так как в ней может появиться горечь, а после застывания она будет чрезмерно твердая, избегайте попадания пара или капелек воды в расплавленную массу.

Используем мультиварку для плавления шоколада

Существуют различные способы растапливания, например, с использованием электронной техники для кухни. Как растопить шоколад на водяной бане в мультиварке? Те, у кого имеется данный агрегат, запросто могут плавить массу в ней. Точнее, здесь масса тает на паровой бане. Но тем лучше для шоколада, который сохранит свои свойства от перегрева.

Предпринимаем следующие этапы.

• Разломать плитку на куски.
• Налить в чашу воду до уровня минимальной отметки.
• В лоток пароварки поместить кусочки.
• На пульте устанавливаем: “варка на пару”.
• Время от времени помешиваем до растопленного состояния.

Мультиварка делает все автоматически по программе, нужно лишь следить за процессом.

Как растопить шоколад в микроволновой печи

Микроволновку также можно использовать вместо водяной бани для плавления шоколада. Потребуется стеклянная емкость, которая не будет очень быстро нагреваться.

Если стеклянная миска стала слишком горячей после нескольких минут в микроволновой печи, это может быть плохо для шоколада.

Поэтому нужно  переложить шоколадную массу в другую холодную посудину и добавить несколько кусочков не растопленного шоколада. Все тщательно размешать.

Очень хорошо когда микроволновка поддерживает функцию выставленной температуры. Для плавления шоколада лучше выбрать невысокую температуру, чтобы масса не подгорела. Следует периодически вынимать емкость из печи и перемешивать массу. Если в микроволновке нет поворотного круга, тогда поворачивать миску с шоколадом следует время от времени самостоятельно.

Сколько понадобиться времени для плавления шоколада в микроволновке сказать довольно трудно.  Это зависит от количества какао-масла в шоколаде, объема шоколадной массы и мощности микроволновой печи.

На 240 г шоколада уходит приблизительно 3 минуты, а за 4 минуты можно успеть расплавить почти целый кг.  Правильным будет через каждые 30 секунд вынимать шоколад и хорошо перемешивать. Так вы не упустите нужный момент.

Шоколадная масса должна получится гладкой и блестящей, а кусочки шоколада полностью раствориться.

1. Шоколадную стружку или кусочки кладут в соответствующую емкость и отправляют в микроволновку. Топление проводят при мощности 800-1000 W, контролируя процесс каждые 15 с. или чаще, чтобы не перегреть.
2. Достают шоколад, когда практически вся стружка будет расплавлена.
3. «Домешивают» содержимое до однородности.
4. Теперь вносят холодный темперированный шоколад и охлаждают до рабочей температуры.

В чаше комбайна

Способ используется на конкурсах, когда времени в обрез, но его можно применить и в домашних условиях.

1. В чашу комбайна кладут 2/3 от всего объема раздробленного или монетизированного шоколада.
2. Оставшуюся 1/3 нагревают до 50 ºС и вливают в холодный шоколад.
3. При этом следует быстро перемешивать всю массу, что благоприятно сказывается на его качестве и придает нужный блеск.

Метод 1/3+2/3

Способ аналогичен комбайновому, только процесс выполняется вручную.

1. Плавлению подлежит 2/30 шоколада от общей массы.
2. После добавляют оставшуюся 1/3 шоколада в плитке или монетках при постоянном помешивании.
3. Если шоколад плохо растапливается (это частое явление при таком способе темперирования), воспользуйтесь погружным блендером и взбейте шоколад до полного растворения.

Полученный шоколад будет гуще, чем при темперировании на мраморе и не подойдет для приготовления конфет, иди тонкостенных изделий. Но он идеален для создания скульптур или декора.

Методы, касающиеся того, как правильно растопить шоколад на водяной бане, пригодятся для приготовления самых разных десертов, простых и сложных. Масса не перегреется, что благоприятно отразится на ее вкусовых качествах.

Не обязательно использовать шоколад для глазировки тортов и изготовления украшений. Очень вкусно будет просто пить его или макать кусочки фруктов. Расплавить массу возможно также с использованием духовки или микроволновой печи.

Каждый использует свой способ, наиболее понравившийся.

Шоколад растворяется в горячей воде или нет? Почему?

Шоколад растапливают не в воде, а на водяной бане, причем обязательным условием является не попадание воды в массу. В идеале растворять его в разбавленном молоке, тут наиболее хорошо это получается.

Почему? Шоколад нормальный содержит жиры, которые плавятся уже при температуре тела, во времена советские шоколадом дети обязательно пачкались, а если добавить «пальму», то ее температура плавления выше и потому он плавиться в горячей воде не будет, да и вкус у него будет не тот, он и во рту плавится плохо.

Будет ли растворяться шоколад — зависит от состава шоколада, чем более качественный шоколад, тем легче его растворить, но конечно же, если задача растаять шоколад, то лучше это делать на водяной бане. И обязательно читайте состав шоколада, максимальное количество должно быть какао-масла и какао-бобов и как можно меньше добавок, разного рода Ешек и заменителей.

• Еще как растворяется.
• Попробуйте хотя бы кинуть кусочек в чашку горячего чая.
• Через полминуты уже растает.
• Помешать ложечкой — вот и растворился.
• Но настоящий шоколад, конечно.
• Про ненастоящий не скажу — не пробовал.

Еще многое зависит от качества шоколада.

Он может свернуться комочками, так как шоколад содержит жиры. Кладите маленькими порциями и в кипяток

1. Со словом «шоколад» можно составить следующие синквейны:
2. Шоколад
3. Горячий, густой
4. Плавится, тянется, согревает
5. Чашечка горячего шоколада
6. Напиток
7. Шоколад
8. Твёрдый, плиточный
9. Производится, содержит, употребляется
10. Улучшает работу мозга
11. Продукт
12. Шоколад
13. Порошковый, пористый, диабетический
14. Лакомиться, пить, кушать
15. Вкусно и полезно
16. Еда

В начале 16-го века то ли Колумб, то ли Кортес привез в подарок испанскому королю Фердинанду какао-бобы. Фердинанд оказался глух к их вкусу.

Вот что пишут знающие люди по этому поводу:

• Через несколько десятков лет бобы попали во Францию и были положительно приняты королевой и ее двором.
• В России шоколадный напиток появился при Екатерине второй.
• В 1659 году во Франции кондитером Давидом Шэллу была открыта первая в мире шоколадная фабрика.
• В 1875 году начался выпуск молочного шоколада, после того как швейцарец Даниэль Петер умудрился добавить к составу сухое молоко.

А законодательницей шоколадной моды по праву считается Бельгия. 170 тысяч тонн шоколада ежегодно производится в этой небольшой стране.

По поводу праздника предлагаю поднять бокалы с этим божественным напитком. И пусть говорят, что шоколад из бокалов — не комильфо. В честь праздника можно позволить себе этот шоколадный произвол. 🙂

Шоколад можно заменить любыми натуральными сладкими продуктами. Летом можно употреблять побольше фруктов и ягод, зимой — включать в рацион орехи, сухофрукты.

Но и сам шоколад — не такой уж вредный продукт. Наоборот, некоторые диетологи рекомендуют даже включать его в диету. Калорийность 100 г шоколада — около 550 кКал. В день рекомендуется съедать 40 г шоколада (чуть меньше половины 100-граммовой плитки) — это примерно 220 кКал.

Так как взрослому человеку следует употреблять около 2000 кКал в день (тем кто на диете — немного меньше; тем, кто занят физическим трудом — больше), то 40 г шоколада не повышают существенно калорийность рациона. Эти 220 кКал можно «отработать» путем выполнения физических упражнений или уменьшением порций других калорийных продуктов: макарон, хлеба, булочек.

Мне в среднем нравятся весь шоколад, но как у любого человека у меня есть мой любимый горький шоколад. Я люблю с содержанием какао более 70%.

И, да, кстати, горький шоколад намного полезнее всех остальных, так как они улучшают приток крови ко всем органам( вот почему перед экзаменом советуют съесть плитку горького шоколада, чтобы лучше думалось). Так же горький шоколад очень хорошо влияет на нервную систему, горький шоколад бодрит.

Хотя, горький шоколад нравится людям меньше, чем молочный или белый шоколад, так как многим людям не нравится горькое, они лучше послаще покушают.

Видимо, потому что не уверены в большом количестве потребителей. К тому же эритрит считается натуральным сахарозаменителем, может просто дорого для производства.

А вообще-то, все сахарозаменители не доказали своей актуальности. И последние (да в принципе уже довольно давние) исследования говорят о том, что лучше съесть немного сахара, чем продукт с его заменителем. Только очень мало.