Сырокопченая колбаса — польза и вред

22 апр. 2015 г.

Содержание

Рассказать ВКонтакте Поделиться в Одноклассниках Поделиться в Facebook

В советское время сырокопченая колбаса считалась деликатесом, однако современные диетологи спорят о ее вреде и пользе. Считается, что тем, кто придерживается правильного питания, колбасу есть не стоит. Отдельному обсуждению подлежат технологии производства колбасных изделий. Среди главных преимуществ сырокопченой колбасы — долгий срок хранения и яркий вкус.

Сырокопченая колбаса: польза или все же вред

Абсолютной пользой для организма обладают только те сорта сырокопченой колбасы, которые изготавливаются из отборного мяса, натуральных добавок и содержат минимальное количество усилителей вкуса, а также ароматизаторов. Производство колбасы – сложный и затратный процесс, поэтому дешевая колбаса сразу должна вызвать подозрение.

Польза сырокопченой колбасы – спорный вопрос. Большинство полезных свойств мяса сохраняет после копчения, поэтому назвать колбасу вредной затруднительно. Опасность заключается в чрезмерном употреблении колбас, особенно при наличии заболеваний органов пищеварения.

Вред сырокопченой колбасы:

• повышенное содержание жира негативно влияет на слизистую оболочку желудка;
• беременным женщинам данный продукт лучше исключить из рациона питания или заменить его беконом;
• специи, содержащиеся в сырокопченой колбасной продукции, обостряют заболевания желудочно-кишечного тракта;
• соль в сочетании с приправами считается одной из причин увеличения вредного холестерина.

Технология производства

Колбаса должна быть твердой. Рыхлый состав или плесень свидетельствуют о нарушениях, допущенных во время производства. Оболочка должна быть сухой, а фарш максимально плотным. В аромате колбасы допускается присутствие специй, чеснока или коньячных нот.

Этапы производства:

1. Посол мяса. Заготовки выдерживаются в соли в течение 5 суток. Температура в данном случае не должна превышать 4°С. Соль добавляется в пропорции 3 кг на 100 кг мяса.
2. Замешивание фарша. Мясо слегка подмораживается, измельчается в фарш при помощи специального оборудования и смешивается с дополнительными ингредиентами. Затем заготовки хранятся в холодных камерах на протяжении суток.
3. Изготовление колбасы. Специальные оболочки наполняются фаршем с использованием шприца. Малейшее попадание воздуха должно быть исключено. Пузырьки в оболочке при необходимости прокалываются иглами.
4. Осадка. Готовые колбасные заготовки подвешивают и хранят при температуре 4°С в течение трех суток.
5. Копчение. Данный процесс осуществляется в специальных камерах при температуре не больше 22°С в течение 2 суток. Для копчения используется дым лиственных пород деревьев.
6. Сушка. Процесс высушивания по длительности достигает 1 месяца. Температура камеры не должна превышать 12°С. Срок годности итогового продукта не превышает 6 месяцев.

Калорийность и пищевая ценность продукта

Среди ассортимента колбасной продукции сырокопченая занимает особое место. Она считаются самой питательной. Калорийность колбас отличается в зависимости от их состава.

Количество жира на 100 г продукта достигает 56%, белка – от 13 до 30 процентов. Углеводы в сырокопченой колбасе не содержатся или присутствуют в количестве не более 0,3%.

Максимальная калорийность не превышает отметки 580 ккал.

Что входит в состав колбас­

Свои секреты используемых технологий есть у каждого производителя колбасных изделий. Одни предпочитают придерживаться национальных традиций, другие совершают смелые эксперименты, применяя опыт зарубежных стран.­ Дополнительные ингредиенты каждый производитель также отбирает в соответствии с собственной рецептурой.

Московская

В состав Московской сырокопченой продукции входит молотый мускатный орех. Изготавливается продукт из говядины, иные разновидности мяса в него не добавляются. Сало в некоторых сортах колбасы заменяется специальным колбасным или свиным шпиком. Некоторые сорта колбасных изделий изготавливаются с добавлением белого перца, другие – с использованием черного.

Состав:

• говядина;
• сало;
• соль;
• сахар;
• перец черный (белый) молотый;
• специи;
• молотый мускатный орех;
• нитрит натрия Е250;
• чистые культуры молочнокислых бактерий;
• стартовые культуры микроорганизмов;
• глутамат натрия;
• лимонная кислота;
• аскорбиновая кислота;
• сахароза.

Брауншвейгская

Колбаса Брауншвейгская изготавливается из двух сортов мяса – говядины и свинины. Отличительной особенностью колбасы данной разновидности считается насыщенный темный цвет. Достигается такой эффект благодаря четкому соблюдению пропорций ингредиентов. По ГОСТу колбасное изделие должно состоять из 70% мяса, 45 из которых – говядина, а 25 — свинина.

Состав:

• говядина;
• свинина;
• сало;
• белый молотый перец;
• черный молотый перец;
• соль;
• сахар;
• молотый кардамон;
• молотый мускатный орех;
• нитрит натрия;
• фиксатор цвета Е250;
• стартовые культуры микроорганизмов;
• глюкоза;
• аскорбиновая кислота;
• бактериальные препараты.

Микоян

Микояновская колбаса сырокопченого сорта производится по нескольким технологиям. Некоторые разновидности колбасных изделий содержат­ итальянские специи. Твердость отличается в зависимости от состава компонентов. Основным ингредиентом может быть как говядина, так и свинина. Неотъемлемый элемент – шпик, нарезанный небольшими кусочками.

Состав:

• говядина (или свинина);
• говяжий жир;
• сахар;
• соль;
• специи;
• чеснок;
• коньяк;
• фиксатор цвета Е250;
• аскорбат натрия;
• белок животный;
• глюконат натрия.

Дымов

Сырокопченая продукция Дымов отличается необычными сочетаниями специй и особой технологией производства. В большинстве сортов традиционными добавками являются мускатный орех и коньяк. Шпик режется как крупными кусочками, так и мелкими.­

Состав:

• говядина;
• свинина;
• шпик;
• коньяк;
• молотый мускатный орех;
• молотый черный перец;
• зеленый перец;
• паприка;
• пищевой краситель;
• нитрит натрия;
• глутамат натрия;
• стартовая культура;
• регулятор кислотности.

Отзывы

Марина, 34 года: «Московская сырокопченая колбаса отличается солоноватым вкусом. Запах ярко-выраженный и сочетается с явным привкусом чеснока. Сало нарезано крупными кусочками и присутствует в фарше в большом количестве. Специи ощущаются не только при употреблении колбасы, но и в запахе. Аромат копчения очень слабо выражен.

Я люблю продукты с минимальным количеством жира, поэтому колбаса мне не понравилась».
Екатерина, 42 года: «Мне не понравилось, что сало в Брауншвейгской колбасе нарезано крупными кусочками. Вкус и запах – аппетитные, привкус не солоноватый, а присутствие специй практически не ощущается. Портит общее впечатление только жесткость».

Олег, 38 лет: «Среди ассортимента сырокопченых изделий Микоян есть сорта, как с нежным вкусом, так и с терпким чесночным. Ощущается отчетливый запах коньяка. Лично я всегда обращаю внимание на состав сырокопченой колбасы. У Микояна, что написано на этикетке, то и присутствует в реальности. Особенно понравились изделия с мускатным орехом и специями».

Тамара, 56 лет: «Дымовская сырокопченая продукция мне нравится, как истинному любителю колбасных деликатесов, специй и насыщенных ароматов. Твердая консистенция идеально сочетается с пряным вкусом нескольких разновидностей перца. Шпик не добавляет колбасе жирности, а лишь слегка смягчает острые специи.

В нарезке такие сырокопченые колбасы сохраняют свежесть на протяжении длительного времени. Поставив тарелку с ними на стол, я не переживаю о том, что блюдо потеряет внешний вид и из ломтиков выделится жир».

Как сделать колбасу в домашних условиях — рецепт с фото

Главным нюансом приготовления домашних колбас является правильная подготовка ингредиентов. Мясо надо разделить на жирное, нежирное и полужирное.

Для колбасных изделий идеально подходит мясо с самым низким показателем жирности. Шпик измельчается отдельно и добавляется к фаршу на последнем этапе.

Традиционно для домашней колбасы используются натуральные кишки животных, однако современные производители выпускают специальные оболочки.

Для изготовления домашних колбас вам понадобится по 3 кг разного мяса без сала (говядина и свинина), 3 кг шпика, смесь молотых перцев, 2 столовые ложки соли, полторы столовые ложки сахара, 10 столовых ложек коньяка, 20 г аскорбиновой кислоты и 10 столовых ложек крахмала. Отдельно подготавливается оболочка для изделий (свиные кишки или их заменители).

Этапы приготовления:

1. Мясо нарежьте небольшими кусочками и тщательно натрите солью и сахаром. Заготовку оставьте в прохладном месте на 2-3 суток.
2. Пропитанное солью и сахаром мясо измельчите при помощи мясорубки. Готовый фарш смешайте со специями, коньяком, крахмалом и аскорбиновой кислотой. Заготовку повторно охлаждают сутки.
3. С помощью кондитерского шприца выдавите фарш, смешанный со шпиком, в заранее подготовленную оболочку. Закрепите концы колбасок нитью.
4. Готовить домашние колбасные изделия возможно несколькими способами: жарить при помощи духовки, коптить методом холодного или горячего копчения. После такой обработки колбасу надо тщательно высушивать несколько дней.
5. Самым простым способом приготовления домашних колбасных изделий является обжарка заготовки на гриле с двух сторон и последующая сушка на протяжении суток в хорошо проветриваемом помещении.

Видео-рецепт приготовления домашней колбасы

СУХАЯ КОЛБАСА высшего сорта в домашних условиях.

Нашли в тексте ошибку? Выделите её, нажмите Ctrl + Enter и мы всё исправим!

Источник: https://sovets.net/3001-syrokopchenaya-kolbasa.html

Вред колбасы – вся правда в одной статье

Под редакцией эксперта: Надежда Примочкина, диетолог — 13.12.2019

Недавно я узнала, что мой любимый завтрак в виде бутерброда с колбасой, яичницы с сосисками или сардельками, оказывается, медленно, но уверенно вредит моему здоровью.

Дело в том, что сегодняшние мясные изделия очень опасны, и даже подвергать их тепловой обработке запрещено.

Я решила изучить этот вопрос поглубже, провести собственное расследование и убедиться, насколько серьезный вред здоровью могут нанести мясоперерабатывающие продукты.

Почему колбасные изделия опасны

Еще в прошлом веке колбаса состояла в основном из мяса, причем животным давали натуральные корма. Сейчас не только состав, но и технология приготовления мясных продуктов на производстве дает основания для тревоги за здоровье людей. Кости с остатками мякоти перерабатываются в однородную массу. Затем выдаются за свинину или говядину.

Качество мяса

Польза и вред колбасы обуславливается качеством составляющих компонентов. В изделиях высшего сорта содержится настоящая свинина и говядина, а упаковка сделана из натуральной оболочки. В составе также присутствуют жир, соль и специи (перец, чеснок, кардамон, мускатный орех). Если не злоупотреблять такой едой, вреда не будет.

Интересно! По статистике, колбасные изделия на 4 месте среди продуктов широкого спроса, уступают они только молоку, хлебу и картофелю.

Но если мяса там и достаточно, то нет гарантий в его качестве. Животные на фермах мало двигаются, их кормят дешевым и модифицированным кормом. Часто используют свинину в брикетах зарубежного производства и испорченное мясо, которое обеззараживают и подвергают вторичной переработке.

Ингредиенты мясных изделий

Хвосты, кишки, шкуры, связки, хрящи, размолотые и уваренные до светло-серой кашицы, называют эмульсией, и готовят из этой массы колбасные изделия. Плюс фосфаты, крахмал, ингредиенты для вкуса, красители, соя, которая замачивается в щелочном растворе, отбеливается для придания нужной текстуры.

Еще вредные вещества в составе:

1. Гидроколлоиды – гидрофильные полимеры, применяют как загустители и стабилизаторы, растворяются и набухают в воде.
2. Глутамат натрия – усилитель вкуса не опасен, если его не измельчать при сверхвысоком давлении с углекислым газом.
3. Нитрит натрия – консервант, придающий цвет и мешающий развитию бактерий. В переработке переходит в соединения, вызывающие рак.
4. Превышенное количество соли, сахара, углеводов.
5. Трансжиры – искусственные виды жира, присутствуют в пальмовом масле.
6. Морковная клетчатка – пищевое волокно, производимое за границей, хорошо впитывает воду, введенную в колбасный фарш.

При копчении и высоких температурах, образуются канцерогены: полициклические ароматические углеводороды, гетероциклические амины.

Внимание! Всемирная организация здравоохранения признала колбасные изделия равными по вредности к курению и алкоголю и просит придерживаться нормы: не более 50 гр. в день мясоперерабатывающей продукции.

Мука и крахмал в составе не соответствуют техническим стандартам. По ГОСТу производится 20% продукции, 80% по ТУ (технические условия), которые самостоятельно определяет каждый мясокомбинат. Вы не поверите, но нарезка в вакуумной упаковке – обычно продукт с истекшим сроком годности.

Ливерная колбаса

Для приготовления этой разновидности колбасы берут ливер (печень, сердце, желудок, легкие, почки, уши, шкурки, вымя) и добавляют крупы и крахмал. Калорийность в ней – 326 ккал на 100 гр.

Присутствие витаминов, минералов, аминокислот говорит о ее полезных свойствах. Но купить качественную продукцию удается нечасто, кроме ливера, в ней так же присутствуют химические добавки, красители, крахмал.

Чрезмерное употребление обостряет уже имеющиеся заболевания.

Интересный факт! Изделия из ливера придумали немцы еще в Средние века.

Ливерная колбаса наносит такой вред организму: повышает уровень холестерина, способствует нарушению водно-солевого баланса. К тому же она относится к скоропортящимся продуктам. Диетологи не советуют употреблять ее беременным, кормящим, при панкреатите, гастрите, сахарном диабете.

Польза и вред ливерной колбасы индивидуальны для каждого и зависят от того, какого качества колбасу вы купите.

При выборе следует учитывать, что продукт имеет четыре сорта: высший, первый, второй, третий. Печень присутствует в первых трех, в последнем ее заменяет легкое.

Покупать желательно изделие с 30% содержанием печени, цвет без красителей – серый, на упаковке надпись «Сделана по ГОСТу».

Кровяная колбаса

Готовят ее из крови животного, смешивая с мясным фаршем, субпродуктами и специями. Натуральные кишки используют как оболочку, добавляют крупы. Некоторые делают дома, по своим рецептам.

Кровяная колбаса приносит и пользу, и вред: она повышает гемоглобин, содержит много белка и микроэлементов, но противопоказана лицам с ожирением, заболеваниям печени, ЖКТ, трудно усваивается и переваривается организмом.

Интересно! Кровянка очень популярна за рубежом. Например, на Канарах готовят сладкий деликатес из крови и сухофруктов, изюма, орехов и называют ее «морсилья».

Кровяная колбаса – скоропортящийся продукт, может нанести серьезный вред здоровью и послужить причиной отравления. Калорийность – 379 ккал в 100 гр.

Конская колбаса

Конская колбаса – блюдо племенных народов Средней Азии, там готовят ее вручную, собирая всю семью. Мясо лошадей содержит в себе такие полезные вещества: белки, жиры, углеводы, аминокислоты, витамины, минералы. Конина хорошо усваивается, понижает холестерин, гипоаллергенна, считается диетической.

Продукция с ней стоит дорого, в обычных магазинах трудно найти конскую колбасу высокого качества. Мясо для нее требуется молодых лошадей 9 мес. – 3 лет.

Разновидности мясных изделий: казы, махан, кызылык, суджук. Кроме пользы, конская колбаса может нанести и вред. Противопоказана лицам с патологией почек. Калорийность в 100 гр. – 377 ккал. Вред конской колбасы возможен также при неправильном хранении мяса, оно быстро накапливает сальмонеллы и трихинеллы.

Сырокопченая колбаса

Этот деликатес не проходит термообработку, ее коптят при определенной температуре и влажности, затем сушат. Для полного ее созревания нужно 30–40 суток, но сейчас срок сокращают до 20 суток, за счет современных технологий производства и пищевых добавок.

Мясо зачастую используют низкого сорта, жилы, хребет. Дополнительный вред сырокопченой колбасы в нитрозаминах, бензопиренах, высоком содержании жира или старого сала, соли.

Маленьким детям нельзя давать сырокопченую продукцию, это может привести к проблемам с ЖКТ, а в дальнейшем к гастриту или язве желудка.

Сосиски и варенка

Варенка, сосиски, сардельки проходят щадящую обработку, покупатели уверены, что они не опасны. Но результаты исследований рынка доказали вред сосисок и вареной колбасы.

Дело в том, что в их составе около 50% кожи, костей, субпродуктов, сои. Мяса всего лишь – 7–15 %, остальные компоненты: мука, крахмал и добавки для усиления вкуса. А согласно ГОСТу мяса должна быть большая часть.

Всеми известная «докторская» раньше состояла из полужирной свинины, говядины, сухого молока и яиц.

Сейчас с таким составом ее на прилавках встретить невозможно. Вред вареной колбасы разных сортов в недобросовестности производителей. Для увеличения срока годности и придания товарного вида в нее добавляют слишком много химии, которая кроме вреда ничего другого не приносит. Калорийность зависит от сорта: 190–400 ккал на 100 гр.

Эксперт Оксана Бердичевская, @doktor_hudeem, диетолог, нутрициолог, основатель онлайн-школы «Архитектура тела»:

«Современные колбасу и сосиски трудно назвать мясными продуктами.
Бесспорно, это удобно для перекусов, но абсолютно точно неполезно.

В составе современных мясных продуктов вместо положенных 30% мяса, содержится, как правило, только 10, максимум 15%!!!
На самом же деле даже эти 10-15% не мякоть свинины и говядины, а мясо птицы, животный жир, кожа.

Остальные компоненты в составе – белковые стабилизаторы и белково-жировые эмульсии.
Ну и, естественно, химические элементы: фосфаты, нитриты, нитраты и прочие. Это они делают колбасы вкусными и привлекательными внешне.

Нашим рецепторам, безусловно, нравится этот вкусный вкус, а другая еда кажется пресной и менее вкусной! Но если говорить откровенно, то такие мясные продукты не имеют никакой питательной ценности! Более того, они очень вредны для здоровья при регулярном употреблении в пищу!»

Для кого мясные деликатесы более опасны

Мясоперерабатывающая продукция может быть опасна для людей с различными хроническими заболеваниями и находящихся на диетическом питании. После ее употребления есть риск обострений и ухудшения состояния.

Не рекомендуют колбасные изделия тем, у кого:

•  лишний вес, ожирение;
• патологии желчного пузыря, печени;
• язва желудка и двенадцатиперстной кишки;
• атеросклероз, подагра;
• мочекаменная болезнь;
• гипертония, сердечная недостаточность.

Педиатры настоятельно рекомендуют не давать копчености маленьким детям, особенно до 3 лет, потому что существует вероятность развития аллергических реакций. Установлено также, что у них появляется нервная возбудимость после употребления колбасных изделий. Беременным, кормящим женщинам тоже запрещают употреблять такие продукты.

Важно! Проведенный эксперимент зарубежных ученых показал: регулярное употребление колбасы мужчинами уменьшает активность сперматозоидов.

• Обжаривать сосиски, сардельки и другие колбасные продукты не советуют: их компоненты окисляются, изменяются под воздействием высоких температур, образуя при этом сильный канцероген, провоцирующий рак.
• После полученной информации я пришла к выводу: правильнее и безопаснее будет отказаться от переработанных мясных изделий всех видов и заменить их курицей, телятиной, бараниной, свининой.

Цена колбасных изделий хорошего качества дороже свежего мяса, поэтому бюджет не пострадает. Разумеется, иногда может захотеться копченой или вареной колбасы или сосисок, особенно трудно объяснить детям: почему нельзя тот или иной продукт.

Но и в этом случае есть выход: нужно более придирчиво подходить к выбору колбасы, всегда читать этикетку (в составе на первом месте всегда мясные компоненты, а еще специи, соль, вода, молоко, яйца). Продукт должен быть без комплексных пищевых добавок. А если возникло желание покушать ливерную или кровяную колбасу, то лучше сделать ее дома.

Источник: https://SpecialFood.ru/sf-sovety/pochemu-nelzya-est-kolbasu-ili-v-chem-opasnost-pererabotannyx-myasoproduktov/

Сырокопченая колбаса: польза и вред для нашего организма

Колбасная продукция занимает особое место в рационе человека. Перед ароматом сыровяленой колбасы вряд ли кто-то может устоять, разве только вегетарианец. Многих интересует только вкус продукта и его свежесть. Мало кто задумывается, из чего сделана сырокопченая колбаса. Пользу и вред ее обсуждаем в сегодняшней статье.

Технология производства

Сразу оговоримся, что сырокопченая колбаса имеет высокую стоимость, поэтому такая колбасная продукция по минимальной цене потребителей должна настораживать. Как правило, изготавливается колбаска по установленным государственным стандартам. В сырокопченой колбасе обязательно есть говяжья вырезка и свежий свиной шпик. Также в нее добавляют соль, смесь молотых перцев и другие приправы, к примеру, чеснок. В некоторые сорта колбас добавляют свиной фарш, коньяк или конину.

Поскольку производство сырокопченой колбасы – процесс длительный, то и стоимость этой продукции будет соответственно высокой. Сначала мясо засаливают и оставляют на пять суток. Затем его перерабатывают в фарш, выдерживают в холодильнике и, наконец, коптят в течение 2 суток.

На заметку! Для изготовления качественной сырокопченой колбасы используют дрова лиственных деревьев.

В конце колбасу еще выдерживают при определенном температурном режиме в течение одного месяца. Кстати, срок годности сырокопченой колбасы может достигать полугода.

Важно! При производстве колбасы не допускают попадания воздуха. Если на продукции появилась плесень или специфический запах, значит, он испортился или в процессе производства были нарушены стандарты.

Компонентный состав

Практически аналогично изготавливается сыровяленая колбаса, польза и вред которой будут аналогичны сырокопченому собрату. Что касается пищевой ценности, то сырокопченую колбасную продукцию нельзя назвать низкокалорийным и абсолютно безвредным угощением.

В зависимости от сорта колбасы и ее компонентов, энергетическая ценность будет варьироваться от 340 до 600 килокалорий из расчета на 100 продукта. Причем большая часть приходится на жиры, еще 15% отведено протеинам. А вот углеводов в сырокопченой колбасе нет. А если и есть, то их доля составляет примерно 0,3%.

Если сырокопченая колбаса была изготовлена из отборного мяса с добавлением натуральных компонентов, то ее состав будет аналогичен мясной вырезке.

Компонентный состав:

• железо;
• калий;
• натрий;
• пиридоксин;
• цианокобаламин;
• рибофлавин.

Примечательно, что в процессе производства сырокопченой колбасы компонентный состав остается практически неизменным.

О пользе в деталях

Если колбаса изготовлена из натурального мяса, в ней не содержатся красители, консерванты и ароматизирующие вещества, эмульгаторы и прочие добавки, значит, она полезна для человеческого организма. Сравнивать полезные свойства сырокопченой колбасы можно с мясом.

Полезные свойства колбасной продукции:

• восполнение недостатка протеина;
• способствование росту мышечной ткани;
• длительное чувство насыщения;
• укрепление нервной системы.

Вообще, о пользе мяса, впрочем, как и сырокопченой колбасы, ученые до сих пор спорят, ведь это понятие относительное. Если мясо есть в умеренном количестве, покрывая суточную потребность организма в белке, то действительно улучшится самочувствие, укрепится мышечная ткань. Организм будет заряжен энергией и бодростью.

Когда сырокопченая колбаса вредит?

И снова следует обратиться к отрицательным свойствам мясной вырезки. Если колбаса качественная и изготовлена из натуральных мясных ингредиентов, значит, между этими двумя продуктами смело можно ставить знак равенства.

В большом количестве сырокопченую колбасу есть нельзя, поскольку это может быть чревато набором лишних килограммов. Не стоит забывать о высокой пищевой ценности сырокопченых колбасных продуктов.

Мясо – источник жиров, которые долго перевариваются. Для того чтобы переварить порцию колбасы, необходимо примерно 4 часа.

На заметку! Во второй половине дня сырокопченую колбасу лучше не употреблять в пищу. Категорически противопоказано лакомиться таким блюдом перед сном. Это может спровоцировать нарушение пищеварительного процесса.

Не только к появлению избыточной массы тела может привести чрезмерное употребление сырокопченой колбасы. Из-за высокой концентрации жиров поднимается вредный холестериновый уровень. Как следствие, в кровеносных сосудах могут образовываться тромбы. В целях профилактики атеросклероза употребление сырокопченой колбасы следует минимизировать.

Отрицательное воздействие такой продукт оказывает и на органы пищеварительного тракта. При наличии острых или хронических недугов желудка, поджелудочной железы или кишечника от употребления в пищу сырокопченой колбасной продукции профильные доктора настоятельно рекомендуют отказаться.

Как уже говорилось, для переваривания мяса требуется много времени. Возникает тяжесть в желудке. А если ферментов и желудочного сока недостаточно, то в желудке и кишечной полости запускаются гнилостные процессы, что также негативно сказывается на самочувствии.

На заметку! Все должно быть в меру. Сырокопченую колбасную продукцию в рационе можно заменить отварной птицей или мясной вырезкой, приготовленной на пару.

Да, полностью исключать мясные продукты из рациона ни в коем случае нельзя. Хотя исследования некоторых ученых показывают, что люди, отказавшиеся от употребления пищи животного происхождения, чувствуют себя гораздо лучше, у них крепче иммунитет. Да и они застрахованы от развития сердечно-сосудистых патологий.

Однако мясо, в том числе и сырокопченую колбасу, необходимо хотя бы пару раз в неделю включать в свое меню, чтобы восполнить недостаток аминокислот незаменимого ряда и протеинов.

Источник: https://polzaplus.ru/raznoe/syrokopchenaya-kolbasa-polza-i-vred-dlya-nashego-organizma

Сырокопченая колбаса – мясной деликатес :

Особенности данного колбасного изделия

Мало кто не любит такой мясной продукт, как сырокопченая колбаса. Ее превосходный вкус нельзя спутать ни с каким другим продуктом питания. Чем же сырокопченые колбасы отличаются от других мясных изделий? Основное отличие данного продукта заключается в особой технологии копчения.

Сырокопченая колбаса не подвергается высокотемпературной обработке. Ее коптят так называемым «холодным» дымом при температуре 20-25° С на протяжении длительного времени. В процессе такой обработки происходит обезвоживание и ферментация мяса.

Как правило, «созревание» данного вида изделий длится около 30-40 дней.

Вред и польза продукта

Сырокопченая колбаса, вред которой ранее был связан с наличием большого количества специй и соли, в настоящее время может содержать и другие вещества, которые могут плохо влиять на здоровье человека.

Так, некоторые производители для сокращения процесса созревания продукта (до 20-25 дней) добавляют в нее глюконо-дельта-лактон (Е575) – кислоту, влияющую на изменение рН продукта.

Не рекомендуются эти изделия людям с воспалениями желудка и двенадцатиперстной кишки, панкреатитом, нефритом и холециститом. В качестве стартовых культур используются дрожжевые микроорганизмы, питающиеся входящим в состав этой колбасы сахаром.

За счет продуктов их жизнедеятельности и осуществляется процесс ферментации. Сырокопченая колбаса содержит 15 — 30% белка и 27 — 56% жира. Калорийность 100 г продукта в зависимости от сорта колеблется в пределах 340 — 580 ккал.

Технология производства продукта

Сырокопченая колбаса всегда имела более высокую стоимость, чем другие виды мясопродуктов. Это связано с тем, что для ее производства используются лучшие сорта мяса и шпика, а также со сложной технологией производства. Если на прилавке встречается дешевая сырокопченая колбаса, это свидетельствует о некачественном продукте.

Поскольку в процессе изготовления данного вида колбасных изделий удаляется большая часть влаги, считается, что для производства 60 кг такого продукта необходимо использовать около 100 кг сырья.

К нему предъявляют следующие требования: мясо животных (свинина, говядина) возрастом до 5 лет; хребтовый шпик свиней должен иметь высокую температуру плавления; специи должны быть обезвоженными и стерилизованными; соль выварочная специальной очистки и высшего сорта; белковая оболочка не должна быть обсемененной микроорганизмами и обязана хорошо пропускать воздух.

В процессе изготовления сырокопченой колбасы используется специальное оборудование: куттер (измельчитель фарша и шпика); шприц-наполнитель для тяжелых фаршей; климатическая камера, отвечающая за обезвоживание фарша. После тщательного подбора сырья производят обвалку, жиловку, сортировку мяса и подготовку шпика и специй.

Затем происходит формовка батонов, после чего сырокопченая колбаса подвергается процессу осадки (уплотнения фарша), обезвоживания и созревания. В качестве специй используют перец молотый (черный, белый), мускатный орех, чеснок свежий, молотый тмин и некоторые другие приправы. По рецептуре в некоторые сорта колбасы добавляют качественный коньяк и сахар-песок.

Самые популярные сорта сырокопченых колбас

Особую популярность среди потребителей имеют такие сорта этого мясного изделия, как «Московская», «Зернистая», «Невская», «Майкопская», «Свиная», «Советская», «Брауншвейгская», «Сервелат», «Столичная». Очень востребованы «Туристические колбаски» и «Суджук». Эти сорта колбас производятся по ГОСТ 16131-86, но многие предприятия выпускают и другие сорта по собственным ТУ.

Источник: https://www.syl.ru/article/85573/syirokopchenaya-kolbasa-myasnoy-delikates

Сырокопченая колбаса содержание полезных веществ, польза и вред, свойства

Пищевая ценность | Витамины | Минеральные вещества

Сколько стоит Сырокопченая колбаса ( средняя цена за 1 кг.)?

Москва и Московская обл.

470 р.

Сырокопченую колбасу нередко именуют сухой, что связано с консистенцией этого продукта. Она всегда считалась вкусным и дорогим мясным изделием, относилась к категории дефицитных товаров. Сегодня сырокопченая колбаса представлена в широком ассортименте, но она все еще остается в статусе деликатеса.

Эта колбаса отличается остропряным запахом и приятным солоноватым вкусом. Она идеально подходит для приготовления всевозможных салатов и закусок, солянок, сэндвичей и бутербродов, пиццы. Сырокопченая колбаса характеризуется длительными сроками хранения и высокой питательной ценностью.

При покупке сырокопченой колбасы всегда внимательно смотрите на ее срез – он должен выглядеть аппетитно. Если внешне он рыхлый и сероватый, с наплывами фарша или жира – такую колбасу лучше не выбирать.

Наилучшим вариантом будет привлекательный срез с равномерными кусочками шпика. При возможности надавите на него пальцем — это профессиональный способ оценки качества сырокопченой колбасы.

Кроме того, изделие должно быть плотным, в противном случае колбасу полностью не досушили.

Состав сырокопченой колбасы

Состав сырокопченой колбасы регулируется ГОСТом 16131-86, в соответствии с которым в этом продукте могут присутствовать следующие ингредиенты: говядина, свиной шпик, нитритная соль, сахар, перец белый и красный, чеснок и другие пряности.

Кроме говядины в составе сырокопченой колбасы нередко используются и другие виды мяса – свинина или конина. Нередко дополнительно добавляется коньяк, который придает готовому мясному изделия тонкий аромат и изысканность.

В составе сырокопченой колбасы содержится не менее 13 процентов белка при содержании жира в 28-57%. Калорийность сырокопченой колбасы варьируется в пределах 340-570 ккал на сто граммов готового мясного продукта.

Вред сырокопченой колбасы

Этот вкуснейший мясной продукт имеет и свои противопоказания к употреблению. Так, вред сырокопченой колбасы особенно очевиден для людей с воспалениями слизистой оболочки двенадцатиперстной кишки и желудка.

Кроме того, настоятельно рекомендуется воздержаться от употребления данного деликатеса при наличии таких заболеваний как панкреатит, холецистит и нефрит.

Дело в том, что эта острая колбаса содержат много специй, поэтому обладает раздражающим действием на пищеварительную и мочевыделительную систему.

Источник: https://foodfor.ru/syrokopchenaja-kolbasa

Как выбрать сырокопченую колбасу. Польза и вред

Владимир Мананников

Польза и вред сырокопченой колбасы. Как выбрать сырокопченую колбасу? Колбаса обычно занимает коронное место во время застолья.

• Будь то день рождения или празднование Нового Года — этому продукту всегда рады и кушают его с удовольствием.
• Но среди современного разнообразия видов и категорий колбасных изделий существует и особая разновидность, которая уже не один десяток лет привлекает внимание элитного общества, ведь стоит недешево.
• Речь о сырокопченой колбасе, которая имеет такие популярные разновидности как «Московская» (высший сорт), «Зернистая» (высший сорт), «Любительская» (первый сорт).

Сразу же объясним, что отметка о сорте оставлена не зря, так как колбаса сырого копчения должна относиться лишь к высшим сортам. Исключением является как раз «Любительская», но это отражено в ее боле низкой стоимости по сравнению со своими элитными «подругами».

Даже несмотря на всю ее элитность, сложно найти человека, который бы не пробовал сырокопченую колбасу на вкус. Ведь все славяне любопытные по определению и могут даже хлеба не купить, но попробовать красную икру или сырокопченую колбасу.

Происхождение этого вида колбасных изделий датируется сроком от двух тысяч лет назад, когда еще вареные и прочие сорта даже не были известны человечеству. Но вот на пире у знатных вельмож уже можно было встретить колбасы с вкраплением сала и прочих жирных продуктов, которыми его заменяли в то время.

Сейчас правильный выбор при покупке сырокопченой колбасы вам поможет сделать знание технологии ее производства. Так, обладая некими сведениями, можно быть спокойным, когда видите ценники. Ведь априори не может стоить дешево колбаса, срок приготовления которой редко составляет меньше шести недель.

В оптимальных условиях не менее недели должен составлять только лишь период подготовки сырья, то есть мяса, к окончательному формированию из него колбасы. За этот период мясо просаливается как следует и отлеживается в специальных бункерах.

Дальше мясо это измельчают до состояния фарша, добавляют в его состав шпик и специи согласно ГОСТу или уникальной рецептуре завода производителя. Кстати, если вы видите на упаковке колбасы сырого копчения отметку «ГОСТ», то можете быть спокойны — значит она изготовлена согласно принятых норм.

Единственно, может производители решили «ускорить созревание» своего продукта при помощи дополнительных ингредиентов. Ну, тогда уж более внимательно изучайте состав, о чем пойдет речь ниже.

После того как фарш с добавлением шпика и специй уже приготовлен, его набивают в специальную оболочку под давлением. Сразу же нужно учесть, что следующий этап своего приготовления, который длится не менее четырех дней, колбаса проведет в абсолютном покое именно в формочках из этой оболочки.

За это время она избавится от не менее 40% своей первоначальной влаги, а отсюда и удорожание колбаски из-за потери «живого» веса сырья.

Таким образом частицы шпика равномерно распределятся по внутреннему объему колбасы и вы сможете наблюдать красивый и ровный рисунок у среза колбаски на своем столе.

Если все эти условия соблюдены, можно отправлять будущий деликатес в камеру коптильни. Период созревания колбасы в этой фазе должен быть не менее 40 дней. Если меньше, то скорее всего применялись специальные неблагоприятные для нашего здоровья, компоненты-ускорители и покупать такую колбасу нежелательно.

Температурный режим в коптильной камере не должен быть выше 25 — 28 градусов, а микроклимат должен по возможности оставаться стабильным.

Но несомненными преимуществами сырокопченой колбасы остается ее длительный срок хранения. Действительно, вполне оправданной является высокая стоимость продукта при сроках хранения, которые порой достигают до полугода.

Тем более, красивый эстетически выдержанный внешний вид гарантирует то, что ваш стол будет выглядеть презентабельно и привлекательно.

Продолжительность срока хранения сырокопченой колбасы объясняется тем фактом, что из нее практически полностью удаляется лишняя влага. Причем со временем, когда колбаса сохнет еще больше, она будто бы становится еще более полезной, что не может не радовать любителей «растягивать удовольствие» и кушать колбаску мелкими порциями.

Не стоит пугаться, когда видите, что оболочка покупаемой вами сырокопченой колбасы поморщилась и высохла. Напротив — это даже хорошо, так как свидетельствует о выдержке производителями всех рекомендаций на этапе производства и качественной сушке колбасы.

Отдельное внимание стоит уделить цвету как среза так и самого шпика. Прежде всего, по цвету различают происхождение мяса. Если он ярко красный, то имеем дело со свининой. Если же срез сырокопченой колбасы имеет тусклый или темный оттенок, то это говядина.

При этом лоснящиеся капельки жира будут лишь дополнительно свидетельствовать о качестве продукта и плохо если они не будут обнаружены.

Шпик должен иметь на срезе белый или молочный оттенок. Его недобросовестные производители часто заменяют на нутряной жир, который в таком случае будет отдавать розовым. Следить за этим нужно скрупулезно. Как и за тем, что указано на упаковке.

Лишь нитрит натрия разрешен по ГОСТУ и приемлем для использования в составе сырокопченой колбасы. Все остальные соединения должны отметаться вами изначально.

Следует помнить, что для производства колбасы сырокопченых сортов используется мясо зрелых особей. У них уже сбалансированный уровень рН, обычно от 5,8 до 6,2 единиц, что идет только на пользу человеческому организму и способствует быстрой сушке.

Колбасу рекомендуют кушать с утра, когда организм наш нуждается в дополнительных калориях. Отсутствие же непосредственной прямой термообработки позволяет сберечь всю пользу от продукта.

Но при этом есть и некие недостатки от употребления колбасы сырого копчения, которые своими корнями уходят как раз таки в фактор отсутствия полноценной термообработки. Ведь наряду с полезными веществами, в колбасе остаются и вредные образования и даже некие паразиты.

Да, большинство из них погибают, попав в непривычную среду, но некоторые все равно остаются. Так что следует отказаться от употребления данного продукта всем тем, кто боится паразитов и бактерий.

Множество применяемых специй могут вызвать холецистит у людей, чувствительных к ним. Так что им категорически запрещено кушать сырокопченую колбасу, которая как раз таки богата на различные специи и пищевые добавки.

К числу последних нужно отнести глюконо-дельта-лактон, который на упаковках обозначается Е575 и ускоряет сроки созревания продукта искусственным путем.

Но время от времени все равно можно побаловать себя этим вкусным продуктом. Конечно же, если вы ведете активную жизнь, это нисколько не помешает вам оставаться здоровым и полным жизненных сил!

Источник: https://dobro.pw/polza-i-vred-syrokopchenoj-kolbasy-kak-vybrat-syrokopchenuyu-kolbasu/

Сырокопченая, сыровяленая или кровяная: какая колбаса наносит наибольший вред

Слово «колбаса» все чаще вызывает у нас неоднозначную реакцию. Любимый продукт в последнее время многими воспринимается как небезопасный.

Почему? По классификации МАИР (Международное агентство по изучению рака, англ. International Agency for Research on Cancer (IARC) колбасные изделия отнесены к первой группе опасности.

Это означает, что канцерогенный эффект данных продуктов для человека полностью доказан.

Во вторую группу внесено красное мясо — основа большинства колбас.

Руководитель аналитического бюро экспертного центра Союза потребителей России, Андрей Мосов, поясняет, что при нагреве мяса в нем образуются различные канцерогенные соединения, причем, чем больше термической обработки, тем оно вреднее.

Самой вредной является жарка. В то же время, утверждает руководитель центра, опаснее красного мяса только колбасы, приготовленные из него. Особенно с использованием технологии копчения.

Исходя из этого, наиболее вредными следует признать полукопченые и копченые колбасы. Причем на первом месте по вредности будут стоять именно полукопченые. На оба вида этих колбас идет одно и то же красное мясо.

Оно вымачивается в рассоле от 12 до 48 часов, что само по себе очень вредно, затем измельчается в фарш, в который добавляют всевозможные специи. Для копченых, по стандартам ГОСТ, массу коптят, варят и опять коптят. Для полукопченых —  обжаривают, варят, а затем коптят.

Согласно заключению ученых из Цюрихского университета, существует прямая связь между частым потреблением копченых колбас из говядины, свинины, баранины и бекона и риском развития сердечно-сосудистых заболеваний и рака прямой кишки.

Сырокопченая колбаса

Она не подвергается никакой термической обработке, зато процесс ее копчения более длительный. Отсюда дополнительное количество канцерогенов, среди которых бензапирен и нитрозамины. Еще в этом продукте много жира, что нежелательно для страдающих целым рядом заболеваний и тех, кто тщательно следит за своей фигурой.

Ветчина и вареная колбаса – продукты, которые чаще всего употребляют на завтрак. Это и делает их очень опасными. При их изготовлении используется большое количество натрия (попросту соли) – без него эти виды колбас не сохранить.

Если колбаса свиная, говяжья или из смеси красных видов мяса, она является источником насыщенных жиров и холестерина, способствующих ускоренному развитию сердечно-сосудистых заболеваний. Даже если ветчина и колбаса будут из мяса птицы, в них все равно сохранится повышенное содержание натрия.

Специалисты Американского противоракового общества говорят о высоком содержании в этих двух видах колбас нитратов и нитритов. Те и другие, согласно заключениям специалистов, увеличивают риск возникновения онкологических заболеваний, в первую очередь рака толстой кишки.

  Почему нельзя мыть сырое мясо

Ливерная и кровяная колбасы

Для них актуально все то, что говорилось о вареных и ветчинных. Только ливерную делают не из мяса, а из внутренних органов животного. Когда-то ее называли печеночной, так как основу этого продукта составляла исключительно печень.

Сегодня в магазинах печеночную тоже можно встретить. Но плюс к ней есть еще и ливерная.

При ее изготовлении наряду с печенью используют почки и брыжейку – субпродукты первой категории, либо сердце, желудок, вымя, рубец – субпродукты второй категории.

Начинка кровяной колбасы понятна из названия. В идеале это должна быть хорошо очищенная кровь здоровых животных. Все эти виды колбас имеют самый короткий срок хранения. Правда, изготовители часто пытаются продлить его искусственно, пичкая эти колбасы всевозможными консервантами.

Недавние проверки Роскачества показали, что многие виды колбас выпускаются с нарушениями ГОСТа: к примеру, мяса в них было даже меньше минимально допустимой нормы.

Что же касается конкретно ливерных и кровяных колбас, то в их начинку входили хрящи, сухожилия и прочие малосъедобные части тела животного.

Но даже если оба вида колбас соответствуют всем принятым стандартам, есть большой список заболеваний, при которых употребление такого вида колбас строжайше запрещено. К ним относятся, например, болезни сердца, печени, почек, желчевыводящих путей и другие.

Сыровяленая колбаса

Среди колбас из красного мяса она самая безвредная. Ее производство включает в себя только процесс продолжительной сушки. На этот продукт идут лишь высшие сорта говядины, свинины, баранины, а нередко и конины. Поэтому по цене такая продукция — из самых дорогих.

Все, что дешевле 900 рублей за килограмм — это уже подделка, связанная с использованием низкосортного мяса, а, возможно, и с нарушением технологии. Cыровяленая колбаса очень полезна, так как из-за отсутствия термообработки в ней сохраняются все полезные вещества, которые есть в мясе. Самый большой ее недостаток – соль, без которой такая колбаса быстро портится.

При правильном приготовлении и соблюдении температуры хранения сыровяленая колбаса может пролежать до девяти месяцев.

Источник: https://umnaja.ru/syrokopchenaya-syrovyalenaya-ili-krovyanaya-kakaya-kolbasa-naibolshij-vred/