Рыба горячего копчения —польза и вред

Рыба – вкусный и полезный продукт, который употребляют в пищу практически все люди на планете. Существует множество способов ее приготовления. Копчение добавляет во вкус пикантности и продлевает срок хранения. Такой способ обработки известен человеку с древних времен, но не теряет популярности и в современном мире.

Копчеными продуктами лакомятся в повседневной жизни и используют для украшения праздничного стола. Однако их действие на организм довольно противоречиво.

Некоторые люди придерживаются мнения, что копчености имеют только негативные качества. Другие любят их за прекрасный вкус и аромат. Разобраться поможет знание способов приготовления и свойств каждой разновидности продукта.

Какая рыба подвергается копчению

Чтобы получить вкусный и ароматный продукт, для копчения нужно использовать только самую свежую рыбу. Если она была переморожена, то для приготовления таким способом категорически не годится. Быстрозамороженную свежую рыбку при правильной подготовке можно превратить во вкусную и ароматную копченость.

В продаже бывают практически все рыбы семейства тресковых (трека, пикша, хек), а также сельдь, палтус, скумбрия, камбала, луфарь и некоторые другие разновидности. Можно найти и речную рыбку, но она пользуется меньшей популярностью, поскольку в ней довольно много костей.

Закоптить можно практически любую рыбу. Выбор зависит от вкусовых предпочтений человека.

Виды и способы копчения

Копчение – популярный и давно известный метод увеличения срока хранения пищевых продуктов. Кроме того, оно придает привычной еде оригинальный вкус.

Многие люди предпочитают рыбу собственного приготовления, поэтому самостоятельно строят небольшие коптильни. Собрать такую конструкцию довольно просто. И она позволяет лакомиться деликатесом в любое удобное время.

Основные способы копчения:

1. Холодное копчение. Щадящий метод, который позволяет сохранить максимум полезных веществ. Осуществляется при низкой температуре (около 25-30⁰С). Из-за этого процесс может продолжаться от одного дня до нескольких недель. Его недостаток – возможное сохранение в тушке паразитов и патогенных микроорганизмов, которые не боятся воздействия невысокой температуры.
2. Горячее копчение. Довольно быстрый способ. Копчение занимает всего пару часов, потому что температура дыма, которым обрабатывается рыба, может доходить до 150⁰С. Однако польза продукта, приготовленного горячим способом, резко снижается, потому что он обогащается канцерогенами. Если рыбка тонкошкурая, то они проникают даже внутрь тушки. К тому же, количество полезных веществ в ней сильно уменьшается.
3. Обработка жидким дымом. Самый дешевый способ, который с большой натяжкой можно назвать копчением. Он не имеет ничего общего с традиционной ароматизацией древесным дымом, потому что осуществляется с помощью специального химического раствора, который выступает в роли усилителя вкуса. Он всего лишь придает тушке соответствующий цвет и аромат. Этот прием часто используется недобросовестными продавцами, которые выдают такой продукт за результат натурального копчения. Польза от его употребления перекрывается негативным влиянием, которые оказывают химические вещества.

Тем людям, которые следят за здоровьем, следует употреблять в пищу рыбу, приготовленную первым способом.

Если хранение копченостей осуществляется в соответствующих условиях, то они будут оставаться свежими длительный срок. Для этого лучше всего подходит сухое и хорошо проветриваемое помещение, в котором поддерживается температура около 5-8оС.

Пищевая ценность

Копченая рыба имеет как пользу, так и вред. Она обладает довольно низкой калорийностью. Маложирные и среднежирные сорта содержат от 80 до 150 кКал. Точная цифра зависит от конкретной породы.

При копчении рыбка не обогащается дополнительными жирами, например, как при приготовлении на растительном масле.

Наименьший процент жира находится в треске, минтае, камбале и путассу. Такие продукты могут употреблять в пищу люди с избыточным весом, или те, кто придерживается диеты.

Вред от копченой рыбы, в основном зависит от выбранного способа копчения. Количество содержащихся в ней полезных веществ гораздо ниже, чем в свежем продукте. Но эта копченость богата жирными кислотами Омега-3, белками и некоторыми другими ценными элементами.

Чем вредна

Вред, наносимый употреблением копченой рыбы, во многом зависит от способа ее обработки. Однако использование любого метода ведет к уменьшению количества полезных веществ в конечном продукте.

Неопытный обыватель может приобрести некачественный деликатес. Нечестные торговцы коптили ее для маскировки тухлого запаха, который перебивается насыщенным ароматом.

Если ее скушать, то неминуемо наступит пищевое отравление или заражение паразитами. Поэтому покупать такие деликатесы стоит с особой осторожностью.

Хорошо, если есть знакомый и проверенный продавец, который следит за качеством продукции.

Наиболее вредна рыба горячего копчения. Она содержит большое количество канцерогенов, которые не лучшим образом сказываются на состоянии организма. Самый опасный из них – бензпирен. По мнению специалистов, его употребление способно вызвать появление злокачественных опухолей.

Наибольшее количество вредных веществ содержится в рыбе с тонкой шкуркой (скумбрия, мойва, сельдь). Такая кожица практически не препятствует проникновению канцерогенов из дыма внутрь тушки. Поэтому если есть большое желание отведать рыбки горячего копчения, стоит отдать предпочтение толстошкурым породам.

Рыба холодного копчения не так вредна. Но в ней могут находиться паразиты и бактерии, которые не погибают при обработке. Вместе с пищей они попадают в организм человека, чем наносят ему большой ущерб.

Кушать высокожирную рыбу не рекомендуется людям с лишним весом. Она содержит много калорий, которые не принесут пользы фигуре. Следует отдать предпочтение сортам с низкой пищевой ценностью.

Особенный вред приносит рыба, обработанная жидким дымом. Ее часто выдают за натуральный продукт. А отличить подделку от настоящего деликатеса практически невозможно.

Чем полезна

Несмотря на обилие негативных качеств, копченая рыба имеет и благоприятные свойства.

По сравнению с жаркой или тушением, это самый щадящий способ приготовления. Он уменьшает количество полезных компонентов примерно на 20-25%. Этого достаточно, чтобы насытить организм нужными минералами и микроэлементами. Но такие показатели относятся к рыбе холодного копчения.

В ней содержатся следующие ценные вещества:

• витамины А, D, B, E;
• фосфор;
• йод;
• калий;
• кальций;
• магний;
• жирные кислоты Омега-3.

Наиболее полезна морская рыба. Она благотворно влияет на пищеварительные органы, улучшает функционирование нервной и сердечно-сосудистой системы, способствует укреплению костей и мышц. Разумное употребление копченостей не принесет организму значительного вреда.

Чтобы извлечь из употребления копченой рыбки максимум пользы, следует соблюдать следующие простые правила:

1. Никогда не есть кожицу, потому что в ней сконцентрированы вредные вещества;
2. Выбирать необходимо рыбину холодного копчения;
3. Кушать сорта с толстой шкуркой (форель, палтус, треска);
4. Лакомиться этим деликатесом не чаще одного раза в неделю.

Полезные и вредные свойства копченой рыбы вызывают множество споров и противоречий. Частое употребление этого продукта способно негативно сказаться на состоянии организма, особенно если при его приготовлении используется некачественное сырье. Однако если кушать рыбку холодного копчения в разумных пределах, то она принесет максимум пользы, а вред для организма будет минимален.

Несмотря на отличные вкусовые характеристики, увлекаться поеданием копченостей не стоит. Лучше относиться к ним как к лакомству, которое периодически вносит разнообразие в повседневный рацион.

Источник: https://ZozhMania.ru/produkty/kopchenaya-ryba

Полезные свойства копчёной рыбы

Копченая рыба считается настоящим деликатесом, от которого не в состоянии отказаться ни один человек. Но во время употребления таких блюд всегда стоит помнить о том, что копчености имеют не только определенную пользу для организма, но еще и могут ему навредить. Поэтому не стоит злоупотреблять копченостями, ведь это может стать причиной развития заболеваний разных органов.

Способы копчения рыбы

1. Холодное копчение. Такой метод принято считать щадящим, ведь с его помощью можно приготовить продукцию, которая будет содержать максимальное количество полезных компонентов. В таком случае копчение происходит при достаточно низкой температуре, которая не должна превышать отметку в 30 градусов. Процесс копчения холодным дымом может отнимать от одного дня и вплоть до нескольких недель. Холодный метод копчения имеет один достаточно весомый недостаток. Во время приготовления используется дым с небольшой температурой, который не способен убить тех паразитов или же микробов, которые могут присутствовать внутри тушки. Поэтому стоит особое внимание уделить должной подготовке сырья к дальнейшей обработке.
2. Горячее копчение. Данный метод не отнимает много времени. На приготовление вкусных деликатесов понадобится буквально пара часов, ведь обработка рыбки происходит дымом с очень высокой температурой. В отдельных случаях температура может достигать 150 градусов. Стоит отметить, что польза такой продукции заметно снижается, ведь во время приготовления в копченостях накапливаются канцерогены. Если тушки имеют достаточно тонкую кожу, то канцерогены могут проникать даже в мясо. Кроме того, в готовом блюде содержится в несколько раз меньше полезных компонентов, чем  в случае с приготовлением деликатесом холодным методом.
3. Использование жидкого дыма. Такой способ приготовления принято считать наиболее дешевым, но вряд ли получится назвать его полноценным копчением. Он не имеет совершенно ничего общего с приготовлением блюд с помощью обработки древесным дымом. Для придания нужного вкуса и аромата используется химический раствор. Кроме того, он позволяет в несколько раз усилить вкус готовой продукции. Достаточно часто жидкий дым используется некоторыми продавцами, которые пытаются продать рыбу, якобы натурального копчения. Пользы от употребления подобной продукции практически нет, особенно если учесть, что отрицательно на организм будут влиять химические вещества, содержащиеся в жидком дыме.

Те люди, которые хотят оставаться здоровыми, должны употреблять рыбу приготовленную холодным методом копчения.

Огромным преимуществом такого метода является еще и то, что при наличии необходимых условий, готовая продукция будет храниться достаточно долго. Копчености необходимо хранить в сухом помещении, которое регулярно проветривается. Температура в нем не должна превышать отметку в 8 градусов.

Как происходит копчение

Коптить рыбу можно в специальной коптильне, духовке, мультиварке с функцией копчения или аэрогриле. В первом случае применяется обработка холодным или горячим дымом, который выделяет щепа во время тления. Во всех остальных случаях чаще всего прибегают к помощи жидкого дыма и опилки используются намного реже.

Польза от употребления

Самой полезной считается морская рыба. Она положительно влияет на состояние пищеварительной системы. Со временем начинает лучше функционировать нервная и сердечно-сосудистая системы, становятся более крепкими мышцы и кости. Если употреблять копченую рыбку в умеренном количество, то она не будет вредить организму.

• Не стоит употреблять в пищу кожицу, ведь в ней может присутствовать огромное количество вредных для организма веществ.
• Предпочтение лучше отдать деликатесам холодного копчения.
• Для копчения стоит выбирать те сорта, которые имеют достаточно толстую шкуру. К таким видам относят палтуса, треску или форель.
• Употреблять копчености домашнего приготовления желательно не чаще одного раза в неделю.

Сегодня специалисты очень много спорят по поводу того, какими полезными и вредными свойствами обладают копченые деликатесы.

Вред от копченой рыбы

Вред, который может нанести копченая рыба, по большей степени зависит о того, каким именно способом она готовилась. Вне зависимости от выбранного типа обработки, количество полезных веществ в ней будет значительно уменьшаться и об этом не стоит забывать.

Достаточно часто в продаже встречаются некачественные копчености.

Продавцы коптят несвежее сырье, чтобы скрыть тухлый запах и плохой привкус. В таком случае может после употребления возникнуть пищевое отравление или же и вовсе заражение разнообразными паразитами. Поэтому лучше всего готовить подобные деликатесы самостоятельно.

Достаточно вредной считается рыба, которая готовилась с помощью горячего дыма. В ней содержится много канцерогенов, которые весьма отрицательно сказываются на работе всего организма. Если часто употреблять подобный продукт, то это может стать причиной развития злокачественных опухолей.

Больше всего вредных веществ накапливается в рыбе, которая имеет тонкую шкурку. К такому сырью можно отнести мойву, сельдь или скумбрию. Из-за того, что шкурка достаточно тонкая, канцерогены могут проникать глубоко внутрь мяса. Поэтому в данном случае предпочтение лучше отдавать тем видам, которые имеют достаточно толстую шкуру.

Наиболее вредной считается рыбка, которая готовилась с помощью жидкого дыма. В ней содержится много химических веществ, которые отрицательно влияют на все системы органов.

Кому нельзя употреблять

Нежелательно кушать копчености тем людям, которые имеют лишний вес или же проблемы с желудочно-кишечным трактом. Не принесет никакой пользы продукт беременным женщинам и маленьким детям. Кроме того, не стоит забывать об индивидуальной непереносимости.

Пищевая ценность

Копченая рыба, в особенности холодного копчения, считается достаточно полезной. Употреблять ее необходимо не слишком часто и в небольшом количестве. В противном случае вреда будет намного больше, чем пользы, что отрицательно скажется на состоянии здоровья.

Источник: https://1pokopcheniyu.ru/kopchenie-ryby/poleznye-svojstva-kopchyonoj-ryby

Польза и вред копченой рыбы

Содержание

• Виды копчения
• Вред копченой рыбы
• Польза копченых деликатесов

Копчение было известно людям издревле в качестве способа сохранения пищи. Копченые изделия можно было хранить длительное время, вдобавок, они обладали отменными вкусовыми качествами.

В настоящее время копчение используют с целью улучшения вкусовых характеристик продукта. Так, большим спросом потребителей пользуются копченые деликатесы из рыбы.

В представленном материале рассказывается, каковы польза и вред копченой рыбы и какие способы копчения могут быть использованы.

Виды копчения

Существует несколько способов копчения, которые используются и в домашних условиях и на крупных производствах:

• путем горячего копчения, когда температура дыма колеблется в диапазоне 80-170 градусов по Цельсию;
• путем холодной обработки дымом, когда температура не превышает 40 градусов;
• путем полугорячего копчения при температуре 50-80 градусов;
• посредством бездымной обработки с использованием специальных коптильных жидкостей.

Последний способ назвать копчением можно лишь с натяжкой. Все манипуляции с продуктом сводятся к погружению основного сырья в специальную химическую субстанцию, известную как «жидкий дым».

Химический состав такого «маринада» позволяет за короткий срок придать продукту необходимый цвет, вкусовые качества и характерный запах дымка.

При этом, указанный способ обработки продуктов с использованием «жидкого дыма» является наименее затратным, вследствие чего недобросовестные производители копченостей зачастую прибегают к нему.

Выводы о том, насколько вредно для здоровья употребление копченой рыбы напрямую зависит от того, каким методом производилось копчение. Однозначно вредно употреблять в пищу продукты, прошедшие обработку «жидким дымом». Что касается рыбы, прошедшей весь технологический процесс копчения, то считается, что продукт, обработанный горячим дымом, является более вредным.

Это связано с тем, что в процессе горения образуется большое количество химических соединений, часть из которых вместе с дымом проникает и в саму рыбу. Одним из наиболее опасных считается бензпирен, который образуется в результате сгорания и относится к веществам первого класса опасности.

В тонкокожей рыбине, подвергнутой горячему копчению, количество бензпирена будет значительно выше, чем в сортах рыбы с толстой кожей.

При употреблении рыбки, приготовленной на горячем дыму, рекомендуется не использовать в пищу кожу, в которой и содержится наибольшее количество вредных для организма канцерогенных веществ

Что касается рыбных продуктов холодного копчения, то основная опасность таится в возможных паразитах и иных патогенных микроорганизмов, которые могли сохранить свою жизнеспособность с учетом низких температур термообработки.

Более того, некоторыми производителями может быть изначально использовано не свежее сырье, так как сам процесс копчения позволят замаскировать все недостатки.

Однако начавшееся разложение это не остановит, несмотря на то, что перед тем как коптить, рыбу предварительно вымачивают в концентрированном солевом растворе. Соль – еще один вредный фактор.

Большое количество соли в тканях рыбы представляет угрозу для здоровья лицам, страдающим заболеваниями сердечно-сосудистой и выделительной систем организма

Польза копченых деликатесов

Невзирая на то, что в определенных случаях копченая рыба может нанести серьезный урон здоровью, этот продукт пользуется высокой популярностью и у многих считается одним из излюбленных деликатесов.

С точки зрения диетологов, употребление копченостей из рыбы может быть даже полезным при соблюдении определенной меры, особенно, если речь идет о продуктах, полученных путем холодного копчения. Сама по себе рыба является кладезю полезных микроэлементов и витаминов, легкоусвояемых жирных кислот.

Многое из этого разрушается при термической обработке. Более того, при жарке с использованием масла к блюду добавляется большое количество холестерина, тогда как в копченой рыбе его нет вовсе.

Уровень сохранности витаминов и микроэлементов в рыбных изделиях холодного копчения свыше 80%, поэтому периодическое употребление таких продуктов ни только не навредит, но и принесет определенную пользу здоровью.

Источник: https://edaTuristu.ru/ryba/polza-vred-kopchenoy

Польза и вред копченой рыбы для здоровья человека — Закоптили

Рыба – самый распространенный продукт, который употребляют во всем мире. Но особенно ценится гурманами рыбка в копченом виде. Приготовленный таким способом продукт имеет невероятно аппетитный аромат и пикантный вкус.

Но стоит задуматься, насколько такое лакомство может принести пользу или наоборот, вред организму.

Способы копчения рыбы

Процесс копчения знаком человечеству еще с древних времен. Таким методом продуктам продлевали срок хранения. Сейчас, копчение применяют для придания особенного вкуса и аромата, улучшения вкусовых качеств.

Различают три вида копчения:

• Холодное копчение. Продукты обрабатываются дымом, температурой 22-30⁰С. Процесс занимает длительное время. Некоторые виды мяса и рыбы необходимо коптить до 2-х недель. Но такой способ сохраняет большинство полезных веществ и продлевает срок хранения готовых блюд.
• Горячее копчение. Температура в коптильне составляет 80-150⁰С. Готовятся продукты от 30 минут до нескольких часов. Блюда получаются очень вкусными, но хранить их долго нельзя.
• Обработка «жидким дымом». Рыба и мясо обрабатываются специальным раствором, в последствие чего приобретают цвет и вкус копченостей. На самом деле такой способ не имеет ничего общего с процессом копчения натуральным дымом.

Полезные свойства копченой рыбы

Польза рыбы заключается в ее богатейшем минеральном и витаминном составе. Фосфор, кальций, йод, магний, калий, а также витамины А, Е, В, D – делают этот продукт необходимым для организма человека. Особенно полезной считается морская рыба.

Она содержит большое количество легкоусвояемого белка и насыщена уникальными кислотами омега-3. Употребление рыбы обеспечивает нормализацию работы организма в целом. Улучшается работа органов пищеварения, сердечно-сосудистой и нервной системы, укрепляется мышечная, костная и хрящевая ткани.

В процессе копчения весь химический состав остается практически в неизменном состоянии. В то время как при жарке или тушении продукт теряет намного больше полезных свойств. Поэтому включать копченую рыбу в рацион в разумных количествах просто необходимо.

Основной вред копченостей – наличие канцерогенов, которые в больших дозах могут приводить к онкологическим заболеваниям. Содержание канцерогенов возрастает в процессе горячего копчения. Особенно если это рыба с тоненькой шкурой – сельдь, сайра, скумбрия. В толстокожую рыбу (горбуша, зубатка, форель) проникает маленький процент вредных веществ.

При правильном копчении холодным дымом, процент вредоносных канцерогенов минимальный, поэтому такие продукты не принесут особого вреда организму.

Употребление некачественных копченостей может привести к заражению паразитами или серьезному отравлению. Иногда производители маскируют несвежий продукт запахом дыма и различными ароматизаторами. Покупать такие деликатесы стоит только у проверенных продавцов.

Также вредна рыба, обработанная жидким дымом. Отличить ее от блюда, приготовленного натуральным способом очень сложно. Диетологи рекомендуют вообще не употреблять такие продукты.

Перед копчением рыба выдерживается в крепком соляном растворе. Поэтому готовое копченое блюдо содержит достаточно большое количество соли. Не рекомендовано включать в рацион такой продукт людям с заболеваниями почек, печени, сердца. Также лучше не рисковать беременным и кормящим женщинам, детям до 5 лет.

Учитывая вышеперечисленные плюсы и минусы копченой рыбки можно отметить, что кушать деликатес можно и нужно. Но включать в рацион необходимо только свежий, проверенный или приготовленный самостоятельно продукт. Если употреблять копченые рыбные продукты маленькими порциями и не каждый день, то никакого вреда вашему организму не будет.

Оценка статьи: (1

Источник: https://zakoptili.ru/kopchenie-ryby/polza-i-vred-kopchenoj-ryby.html

Польза и вред копченой рыбы: калорийность и содержание

Рыба является одним из самых употребляемых продуктов в мире, ее готовят самыми различными способами, начиная от обычной варки и заканчивая копчением.

У тушки рыбы, обработанной методом копчения, окрас становится привлекательного золотисто-желтоватого оттенка, а вкус и аромат весьма необычными.

В процессе воздействия специфических дубильных веществ, выделяющихся во время термического разложения древесины, продукт приобретает особые свойства. В том, что от рыбы копченой есть польза, никто не сомневается, но приносит ли она вместе с тем вред организму?

Разбираясь в полезных свойствах копчения, стоит отметить, что подобный способ приготовления считается одним из самых щадящих по отношению к исходному сырью. Поскольку продукт претерпевает минимальную обработку, то сохраняет все необходимые витамины, микроэлементы, аминокислоты. Для сравнения: тушка, жаренная в масле при высокой температуре, теряет больше полезных свойств.

Копченая морская рыба в немалых количествах содержит йод, магний и кальций, которых после обработки сырого продукта остается 75-80%. Таким образом, основная часть витаминов, питательных веществ сохраняется, что важно для людей, строго следящих за своим рационом.

Разрешается употреблять копченый продукт людям, страдающим лишним весом или сидящим на диете, так как сорта средней и малой жирности содержат не так много калорий — от 70 до 140, в зависимости от породы. Так, к низкокалорийным (не более 4% жира) относят минтай, путассу, треску, камбалу. Среднекалорийные сорта (до 8% жира): горбуша, сельдь, тунец, форель.

Рыба копченая — источник жирных кислот Омега-3, необходимых для сохранения острого зрения, правильной работы сердца. Также польза продукта заключается в достаточном содержании белка (около 26 гр.) — строительного материала мышечной ткани.

Еще один существенный плюс блюда заключается в том, что технология приготовления не предполагает добавления жиров, например, растительного масла, как при жарке. Именно поэтому калорийность и количество жира не превышает допустимую норму.

Говоря о полезных свойствах рыбы, не стоит сбрасывать со счетов технологию копчения, от которой зависит качество и вред конечного продукта.

Виды копчения рыбы

В настоящее время используется три вида:

• горячее;
• холодное;
• «жидкий» дым.

Первые два относят к традиционным. Рыба горячего копчения готовится при повышенных температурах, сырье помещается над опилками или специальной щепой, которые сгорая, придают вкус и запах. Единственный недостаток — высокая концентрация канцерогенов, образующихся при пиролизе, особенно это касается тонкокожих пород. Способны канцерогены проникать также внутрь тушки.

Рыба холодного копчения безопаснее, так как технология приготовления несколько иная. Прежде чем попасть в коптильную камеру, дым проходит систему трубопроводов, где вредные вещества оседают на стенках, не попадая на рыбу. Для тех, кому важны как вкусовые качества продукта, так и польза и вред, следует обратить внимание на рыбу холодного копчения.

Рекомендуем:  Копченые куриные крылышки — натуральный диетический продукт

Сейчас, осуществляя процедуру копчения, многие поставщики используют не только вышеописанные виды, но и так называемый «жидкий» дым. На самом деле, подобный способ обработки сырья трудно называть копчением как таковым.

Тушки подогревают, а затем на кожу наносят специальный состав, содержащий красители, ароматизаторы, усилители вкуса. Вещество быстро проникает в мясистую часть, в результате получается товар, ничем не отличающийся от приготовленного горячим или холодным способами копчения.

Производители ценят «жидкий» дым, используя его, можно получить больше продукции гораздо быстрее, однако, качество блюда сильно страдает.

Вред рыбных копченостей

Наиболее опасным веществом, присутствующим в рыбных копченостях считаются канцерогены.

Дым, исходящий от древесины, содержит множество химических соединений, одно из которых бензопирен. Он вреден для организма, высокая его концентрация токсична, становится причиной возникновения онкологических заболеваний и раковых опухолей.

Больше всего бензопирена содержат породы рыбы с тонкой кожей (мойва, скумбрия, сельдь), приготовленные методом горячего копчения.

Вред копченостей заключается и в том, что употребляя их в пищу, есть риск заразиться паразитами (гельминты, описторхи, широкий лентец). Хоть рыба холодного копчения считается безопасной, учитывая низкое содержание канцерогенов, но вот при температуре 25 градусов не все вредные микроорганизмы погибают, соответственно, вместе со съеденным блюдом могут проникнуть в организм человека.

Не стоит забывать еще один факт: перед тем, как рыба поступает в коптильню, ее выдерживают в сильно концентрированном соляном растворе. Соль проникает в ткани тушки и остается там после копчения.

Из-за высокого содержания соли копчености не рекомендуется употреблять лицам, страдающим от заболеваний мочеполовой или сердечно-сосудистой систем.

Негативно на здоровье может сказаться частое поедание подобного продукта у тех, кто жалуется на работу желудочно-кишечного тракта. Только малые порции соленой рыбы разрешены беременным, кормящим женщинам.

Ощутимый вред способна нанести некачественная рыба. Некоторые недобросовестные производители используют сырье с истекшим сроком годности, забивая несвежий запах дымом и ароматизаторами. Испорченная рыба сохраняет в себе продукты разложения даже после термической обработки.

Итак, польза копченой рыбы напрямую связана с технологией обработки, а также с тем, насколько свежее было взято сырье. С особой осторожностью и как можно реже разрешается употреблять копчености людям, имеющим какие-либо заболевания.

Источник: http://okopchenii.ru/tonkosti/polza-i-vred-kopchenoy-ryibyi.html

Вред и польза копченой рыбы

Копчение – издавна известный способ сохранения продуктов свежими. В наши дни подобная обработка чаще преследует цель придать рыбе новые вкусовые качества. Важно знать, что методы копчения различаются, и это влияет на конечный продукт.

Так, при холодном копчении заранее засоленная рыба подвергается обработке коптильными веществами. Температура пара при этом не поднимается выше 20-25оС. Этот вид копчения достаточно длителен — он часто занимает до нескольких дней. Однако именно в случае холодного копчения можно говорить об относительной безвредности готовой рыбы.

При копчении горячим способом температура дыма, которым обрабатывается рыба, может достигать 120оС. По этой причине деликатес становится готовым к употреблению очень быстро — уже через несколько часов. Но плата за скорое и достаточно простое приготовление высока – в рыбе, закопченной горячим дымом, содержится больше всего вредных канцерогенов.

В дыму, которым обрабатывается рыба, содержится около тысячи химических веществ. Наиболее опасное из них – бензпирен.Копчение «жидким дымом» — еще одна опасность. По сути, это не копчение продукта, а лишь его окрашивание и ароматизация химическими веществами.

Недобросовестные продавцы нередко прибегают к этому способу копчения, так как он позволяет им заметно снизить себестоимость продукции. В составе «жидкого дыма» в огромном количестве содержится токсичный фенол, серьезно подрывающий здоровье.

В Европе существуют четкие стандарты, регламентирующие концентрации и допустимые дозы пищевых добавок. Встретить там некачественную копченую рыбу значительно сложнее.

Наконец, часто для копчения выбирается несвежая рыба, а нарушение правил копчения может привести к тому, что в готовом продукте останутся паразиты или бактерии. И, конечно, копченая рыба содержит много соли, что особенно вредит имеющим проблемы с почками, детям и беременным.

Польза копченой рыбы

Любое копчение не добавляет в рыбу дополнительные жиры, в отличие от, например, жарки. В готовом деликатесе содержится лишь ценнейший рыбий жир в исходном состоянии. Кроме того, рыба чрезвычайно богата полезными аминокислотами, витаминами E, А, D.

Рыба (особенно морская) помогает восполнить запасы макроэлементов, она богата йодом, кальцием и магнием. Все эти вещества частично, но сохраняются в продукте, приготовленном методом копчения.

Чтобы получить от морской или речной копченой рыбы максимум пользы, важно знать, что больше всего ценных элементов сохраняется в рыбе, закопченной холодным методом. Напротив, в деликатесе горячего копчения больше всего канцерогенов. Причем основная часть опасных химических соединений содержит шкура рыбы.

У тонкокожих видов (сельдь, скумбрия, мойва) вредные вещества при копчении легко проникают сквозь шкурку. Лучше отдавать предпочтение рыбе холодного копчения, имеющей толстую кожу, – так вред для организма будет минимизирован, а польза — максимальна.

Источник: https://www.kakprosto.ru/kak-822393-vred-i-polza-kopchenoy-ryby

Польза и вред копченой рыбы

Определенная польза и вред есть у каждого продукта, но не все сырье подвергается такому же тщательному анализу, как копченые продукты. Речь идет про сало, ребрышки, копченое мясо и т. д. Но особенно потребителям интересны свойства копченой рыбы.

Конечно, магазинные товары – это отдельная категория, где сомнению подвергается всё: качество сырья, способ приготовления, условия хранения, персонал, который соприкасался с пищей, транспортировка, среда продажи.

А что можно сказать про копчености домашнего производства? Вредна ли копченая рыба в таком исполнении? Давайте разбираться!

Полезные свойства

Для начала стоит разобраться, чем полезно копчение продуктов собственными силами.

Сохранение ценных веществ

Рыбные продукты холодного способа обработки поддаются минимальной термической обработке. Благодаря этому в сырье сохраняется до 80% всех полезных компонентов. Поэтому, если возникает вопрос: что лучше – копченые продукты (в частности рыбка) или жареные на растительном масле, то рекомендуется отдать предпочтение первому варианту. Так как эти деликатесные заготовки менее вредны.

Низкая калорийность

Какие еще доводы можно привести в пользу холодного и горячего копчения? Приготовленная этим методом рыбка подходит тем, у кого есть ожирение или просто лишние килограммы.

Деликатес можно кушать худеющим. Почему? Потому что при копчении средне- и низкокалорийных сортов, в которых мало жира, не поднимаются показатели ккал.

Но какая рыба лучше в такой ситуации? Чтобы избежать лишних калорий, можно коптить:

• путассу;
• минтай;
• тунец;
• горбушу;
• камбалу.

Еще подходит форель. А вот толстолобик, лещ горячего копчения, карп или белый амур – это другая категория, но тоже не самая жирная.

Высокая ценность для организма

Называя полезные свойства подобных лакомств, стоит отметить – наличие жиров омега-3 в составе этих продуктов. Этот элемент важен для нормального функционирования сердца, сосудов, мозга, зрения.

Говоря о том, полезна ли копченая рыба, нужно помнить: соблюдение правильной технологии помогает сохранить белок в сырье. Он нужен для формирования мышечной ткани. Также во время горячего или холодного копчения удается сохранить кальций, фосфор, йод, магний, аскорбиновую кислоту, токоферол, витамины группы D и B.

Но какая рыба лучше подходит для холодного или горячего способа обработки? Чтобы получить все перечисленные выше элементы, рекомендуется работать с морскими сортами. Это могут быть семга, тунец, скумбрия холодного копчения или технологии, подразумевающей горячую обработку. Такие сорта:

• нормализуют пищеварение;
• оказывают благотворное воздействие на хрящевую, мышечную и костную ткани;
• улучшают работу сердца и состояние сосудов.

Обратите внимание! Но что полезнее горячее или холодное решение? Да, от выбранного метода зависит многое. Считается, что один способ несколько вреднее другого. Готовая продукция горячего копчения уступает методу без огня. Но в чем разница? Дело в том, что холодное копчение рыбы позволяет сохранить больше пользы в заготовках.

Вред

А теперь самое интересное! Ведь чаще всего интересует вред копченой рыбы. Не вредно ли кушать эти продукты?

Наличие канцерогенов

Наиболее опасны канцерогены, которые содержатся в дымах. Серьезный вред копченых продуктов вызывает бензопирен, который может содержатся в дымовых газах. Он пропитывает волокна сырья, и во время еды его получает человек.

Если ежедневно питаться только копчеными продуктами (это могут быть не только рыба горячего и холодного копчения, но и мясные продукты, шпик и т. д.), в организме возникнет переизбыток канцерогенов.

Результатом становится развитие раковых опухолей и онкология.

Но вред копченого мяса или других блюд, приготовленных по этому принципу, зависит от массы нюансов. Тут необходимо учитывать:

• методику (холодное или горячее копчение);
• сорт продукции;
• соблюдении всех правил приготовления.

Если сравнивать: что лучше — лещ горячего копчения или горбуша холодного копчения, то предпочтение нужно отдать второму варианту. В чем же отличия таких копченостей? Безопаснее рыба холодного копчения. При этом с толстой чешуей (сюда же относятся форель и т. д.). А вот скумбрия горячего метода обработки, как сельдь или мойва, менее полезны.

Некорректные условия

Как еще вред от подобных деликатесов? Опасность заключается в несоблюдении условий приготовления. Иногда не столь важно холодное и горячее воздействие. Настоящий вред копченой рыбы вызывает некорректный посол. Если он недостаточный, в волокнах сырья могут образоваться паразиты. После еды они переходят в организм человека. Результат – множество болезней.

Часто неважно, какой это продукт — рыба горячего копчения или же холодного. Отравление можно получить из-за несоблюдения температурного режима.

Чаще такое наблюдается при выборе методики с высокими температурами. Когда продукт мало держали в коптильне, в нем сохраняются паразиты и вредные вещества. Но передерживать тоже нельзя.

Это делает продукт невкусным, сухим и лишает его пользы для здоровья.

Использование химии

Какой еще вред копченой рыбы? Рекомендуется отказаться от копченых блюд, которые были приготовлены с использованием специальных химических добавок. Многие слышали про жидкий дым. Такая горбуша холодного копчения (как и любой другой сорт) опасна для здоровья.

Но может ли домашнее приготовление использовать такие составы? Обычно – нет! Ведь каждый коптильщик знает, чем чревато употребление такой пищи. Часто жидкий дым и другую химию используют на больших производствах, когда требуется пустить в оборот продукцию с истекшим сроком годности.

Ведь такие средства придают сырью приятный аромат и устраняют запах тухлятины.

На заметку! Но вред копченого мяса или рыбы с использованием жидкого дыма выражен сильными отравлениями и инфицированием паразитами.

Вывод

Поэтому можно коптить продукты самостоятельно. Но вред и польза готового кушанья во многом зависят от качества исходного сырья. Даже дома многие решаются использовать несвежий продукт. Поэтому нужно знать, какие продукты можно заготавливать? Какое сырье подходит? Чтобы копчение полезнее было, рекомендуется использовать:

• только свежие тушки;
• без скользкой поверхности;
• без мутных глаз;
• без странного неприятного запаха.

Если учитывать эти требования, можно избежать применения заготовок с бактериями, паразитами.

А какая коптильня должна быть использована? Выше уже говорилось, чем отличается продукция холодного копчения от горячего способа, и, что полезнее для организма. Поэтому предпочтительнее коптильня холодного метода.

Форель или белый амур, а также другая рыба холодного копчения принесет больше пользы организму. Кстати, теперь понятнее и то, какая скумбрия полезнее. Минимальная термическая обработка и холодное копчение – залог пользы. Но что вкуснее? Тут сказать сложно.

Теперь вы знаете, что полезнее горячее или холодное приготовление. Но еще немного о том, какой вред и польза идут от копченостей, есть в этом видео:

Источник: https://kylinardi.ru/kopchenie/polza-i-vred-kopchenoj-ryby