Сегодня НИИ питания РАМН отмечает 90-летие со дня основания.
Научный руководитель Федерального исследовательского центра питания, биотехнологии и безопасности пищи, академик Виктор Тутельян рассказал о том, какие задачи стоят перед пищевой промышленностью, чем могут быть опасны мясо из 3D-принтера и органическая кукуруза, сколько россиян имеют избыточный вес и почему даже самые абсурдные диеты способны пойти нам на пользу, а колбаса — не принести вреда.
Научный руководитель Федерального исследовательского центра питания, биотехнологии и безопасности пищи Виктор Тутельян
Питание — это не про котлеты
Доктору медицинских наук, академику РАМН Виктору Александровичу Тутельяну 78 лет, но он энергичен, обаятелен и полон сил. Особенно когда речь заходит о его любимом предмете — питании.
«В моей трудовой книжке всего одна запись. Я 60 лет работаю на одном месте — в Институте питания. Был младшим научным сотрудником, старшим научным сотрудником, руководителем лаборатории. Прошел все ступеньки до директора.
Правда вначале, когда меня только пригласили в НИИ питания, скривился: “Питание? Котлеты?” Оказалось, это совсем не про котлеты.
Пища — рычаг, с помощью которого можно управлять государством, решать глобальные проблемы», — рассказывает Тутельян.
Задачи, стоящие сегодня перед Федеральным исследовательским центром питания, биотехнологии и безопасности пищи, действительно масштабные. Кстати, это пышное название пришло на смену скромному «НИИ питания» по инициативе Тутельяна.
«Такое длинное название сначала пришлось по вкусу не всем, но потом к нему привыкли. Главное, что оно отражает суть нашей работы. Институт питания был создан в 1930 году, а с того времени многое изменилось», — объясняет Виктор Александрович.
Предшественником НИИ питания РАМН стал Научно-исследовательский институт физиологии питания, организованный в 1920 году, в очень непростое для страны время. Декрет о его создании подписал сам вождь мирового пролетариата.
А через 10 лет по инициативе известного биохимика Бориса Ильича Збарского (занимавшегося бальзамированием тела Владимира Ленина и возглавлявшего лабораторию при мавзолее) на базе НИИ физиологии питания был открыт Государственный центральный институт общественного питания Наркомздрава РСФСР (его создание одобрил уже Иосиф Сталин). В годы Великой Отечественной войны институт решал проблемы обеспечения питанием армии и населения, активно искал новые источники пищи (технологи пытались приготовить полуфабрикаты из крапивы и других полезных растений).
Около пяти лет тому назад к НИИ питания присоединились Институт детского питания, Центр биотехнологий, и, по словам Тутельяна, понадобилось новое название, которое отражало бы суть деятельности организации. Так НИИ питания превратился в ФГБУН «ФИЦ питания, биотехнологий и безопасности пищи». Чем он занимается сегодня?
Пандемия ожирения
По данным Центра питания, 60% россиян имеют избыточную массу тела, а 25% страдают ожирением. Глобальный вызов, стоящий сегодня перед человечеством, считают специалисты, — избыточно калорийное питание, бедное микронутриентами (биологически значимыми элементами). Собираясь похудеть и сокращая рацион, мы усугубляем проблему дефицита микронутриентов.
«Сегодня много говорят о пандемии коронавируса. Но мало кто замечает, что началась пандемия ожирения. И диеты эту проблему не решают. Получить все необходимые нашему организму полезные вещества из натуральных продуктов практически невозможно.
Поэтому одна из важнейших задач, стоящих перед Центром, — создание лечебных и профилактических продуктов. Обогащенная еда должна заменить еду с низкой пищевой плотностью, высококалорийную и неполезную. И тут важное понятие — персонализация.
У мужчин и женщин, стариков и детей, спортсменов и офисных работников разные потребности в микронутриентах. Поэтому и рацион их должен различаться. От правильного питания зависит здоровье нации.
Пища может повысить адаптационные возможности организма, сделать его более устойчивым к инфекциям, а может привести к ожирению, наградив букетом сопутствующих болезней», — говорит Виктор Александрович.
Разработка специализированных продуктов, оптимального рациона питания для будущих мам, младенцев, спортсменов, космонавтов — лишь одно из направлений деятельности Центра.
Не менее важны исследования в области безопасности продуктов, поиск новых источников пищи, разработка современных пищевых технологий, изучение метаболизма минорных компонентов (ученые выяснили, что одних витаминов и минералов для здоровья недостаточно, нам необходимы и фитосоединения, активирующие ферментные системы организма, влияющие на иммунитет). К новым технологиям, таким, например, как производство мяса с помощью 3D-биопринтеров, Виктор Александрович относится с интересом.
«Мы живем в эпоху цифровизации и роста спроса на здоровую еду, “зеленые” технологии производства, которые позволяют минимизировать ущерб для экологии. Выпускается растительное мясо, готово к выходу на рынок мясо искусственное, “из пробирки”. Это направление привлекательно для инвестиций, интересно для потребителей.
Но только при условии безопасности таких продуктов. Как и кем будет осуществляться санитарный контроль за 3D-принтерами? Клеточные культуры — идеальная среда для развития бактерий и грибов.
Если на производстве не будет создано стерильных условий, очень высок риск микробиологического загрязнения, что сделает продукт непригодным и, возможно, опасным для употребления. Разработкой стандартов, гарантирующих качество и безопасность продукции, в России занимаются несколько ведомств, в том числе Минсельхоз и Минздрав.
А над исследованиями безопасности применения новых технологий работают Роспотребнадзор и наш Федеральный исследовательский центр питания, биотехнологии и безопасности», — рассказывает Тутельян.
О вредной еде и хорошей кухне
Может ли растительное мясо заменить натуральное? Стоит ли переплачивать за продукты с маркировкой «эко» и «органик»? Какую из диет выбрать? Эти и другие вопросы, связанные с питанием, занимают всех.
Потому что правильное питание действительно способно творить чудеса — делать нас энергичнее и сильнее, продлевать молодость и жизнь. Академик Тутельян не считает себя эталоном в области здорового образа жизни, не придерживается модных диет, но точно знает, как нужно правильно питаться.
Потому что наука о питании — это именно наука, и нарушать ее законы нельзя.
«Я считаю, что вредной и полезной еды не бывает, это лишь ярлыки, которые мы навешиваем на те или иные продукты. Знаю, звучит странно. Но возьмем яблоко. Это прекрасный “полезный” продукт, тем не менее через пару недель “полезной” яблочной диеты наш организм просто откажется функционировать.
Ведь ему, кроме пектина, нужны белки, жиры, углеводы, огромное количество разнообразных веществ. Почти в каждом продукте содержатся какие-то полезные элементы. Раз в месяц съесть ломтик колбаски, полакомиться жареной картошкой нестрашно. Просто это не должно стать системой.
Ну и, конечно, не стоит забывать о важном законе науки о питании: энергетическая ценность рациона должна соответствовать энергозатратам», — объясняет Тутельян.
К диетам академик вообще относится настороженно, утверждая, что нутрициология — наука о питании, а диетология — наука о питании больного человека, а здоровым людям строгие ограничения не показаны.
Казалось бы, сильно пекутся о здоровом образе жизни веганы. Но только в белках животного происхождения содержатся все 20 незаменимых аминокислот.
В пшеничных котлетах, миндальном молоке, соевом твороге аминокислот меньше, и при таком питании наш организм регулярно их недополучает, значит, его работа нарушается.
Художник: Юрий Аратовский
Правда, по словам Тутельяна, почти от любой, даже самой нелепой, диеты может быть и положительный эффект. По исследованиям нутрициологов, менее 1% людей способны скрупулезно соблюдать ту или иную диету.
Остальные 99%, увидев хоть небольшой положительный эффект, снова возвращаются к привычному режиму питания, но теперь (спасибо диете!) выбирают продукты более вдумчиво, иногда отказываются от жирного или сладкого в пользу более здоровой еды.
Является ли более здоровой еда с маркировкой «органик»? На этот вопрос у Тутельяна тоже есть свой оригинальный ответ.
«Я не гоняюсь за органической пищей. Да, это модное направление, экопродукты выращиваются в благоприятных условиях, без химических удобрений. Но возрастают другие риски.
К примеру, поля, где выращивают органическую кукурузу, не обрабатывают от насекомых-вредителей, которые портят зерно, нарушают целостность его оболочки.
Зерно становится уязвимо для грибов — вероятность содержания микотоксинов в таком экозерне повышается в разы», — объясняет свое равнодушие к органическим продуктам Тутельян.
С БАДами, по мнению академика, ситуация прямо противоположная — они вышли из моды, перестали пользоваться доверием у покупателей, хотя и являются в наше время важным компонентом правильного питания.
«Биологически активные добавки — термин, родившийся в стенах нашего института примерно 35 лет тому назад. Не путайте их с пищевыми добавками — соединениями, которые добавляются в продукты с целью добиться какого-то технологического эффекта (консервации, эмульгирования).
Я считаю, что создать полноценный рацион без БАДов в современном мире невозможно. Но они должны иметь доказанную эффективность. А что произошло сейчас? Из-за агрессивной рекламы, представляющей БАДы чуть ли не панацеей от любой болезни, доверие к ним пошатнулось.
Люди не хотят платить немалые деньги за “пустышки”, в действенность которых не верят», — говорит Виктор Александрович.
И добавляет, что правильное питание — не только залог здоровья, но и часть нашей культуры, а желание питаться осознанно не исключает любви к хорошей кухне: вкусная еда делает нас добрее, веселее и дружелюбнее.
«Вроде очевидная вещь — чем толще карман, тем легче составить разнообразный рацион из качественных продуктов. Это так. И не совсем так. На самом деле многое зависит не от уровня нашего благосостояния, а от уровня культуры, образования. Старайтесь осознанно выбирать продукты, узнавайте больше о законах правильного питания и будьте здоровы!» — желает Виктор Александрович Тутельян.
Наталья Сысоева
Подписывайтесь на канал «Инвест-Форсайта» в «Яндекс.Дзене»
Секреты питания по Тутельяну
В Россию наконец-то приходит весенняя теплая погода, впереди лето и вечная задача – как постройнеть и одновременно не навредить здоровью. О том, почему полезна любая пища, как балансировать между необходимым количеством витаминов и элементов и при этом не объедаться, зачем нужны БАДы и почему отсутствие на полках «запрещенных» продуктов не фатально, рассказал в интервью РИА Новости директор Научно-исследовательского института питания, академик РАН, профессор, доктор медицинских наук Виктор Тутельян. Беседовала Ирина Андреева.
– Виктор Александрович, впереди лето, люди хотят хорошо выглядеть, похудеть. Как им питаться, чтобы снизить вес?
– Мы – россияне, особенно москвичи – находимся все время перед дилеммой.
С одной стороны, нам надо есть меньше, бороться с пандемией ожирения, а мы должны знать, что 55% населения России старше 30 лет имеют избыточную массу и ожирение, а за этим идет целый букет заболеваний, некоторые из которых фатальны.
С другой стороны – нехватка витаминов и микронутриентов. Получается, есть больше – будет живот, и в зеркало смотреть на себя неприятно, в метро с другого эскалатора никто не посмотрит.
Но при этом мы в любом случае – и при низкокалорийной диете, и при высококалорийной диете – должны получить с пищей порядка 150-170 химических соединений.
Из них большая часть – треть, а, может быть, даже и больше – незаменимы, то есть они не синтезируются в нашем организме из каких-то предшественников, а должны поступать с пищей.
Если хотя бы одно из них не поступает или поступает в малом количестве, расплата неизбежна – это потеря здоровья.
Рацион женщины, не занимающейся колкой дров и укладыванием шпал, обычной женщины, сидящей в офисе или дома, – примерно 1,8-2 тысячи килокалорий, не больше. Рацион мужчины чуть больше – 2,2 тысячи.
– Какая еда дает больше пользы?
– Теоретически, даже при употреблении самых лучших продуктов, получить полноценный набор микронутриентов, то есть пищевых веществ, в первую очередь 12 витаминов, не удастся – дефицит будет порядка 20-25%. При этом не забываем о транспортировке продуктов с другого конца света, их хранении полгода, технологической обработке, что разрушает в них витамины.
Сейчас самый доступный хлеб из муки высшего сорта – белый батон. Раньше самым большим подарком, если едешь в США, была буханка черного хлеба.
У нас сейчас хлеб из цельномолотого зерна самый дорогой – 150, 200, 300 рублей за буханку. А из муки высшего сорта – доступный.
А что такое мука высшего сорта? На уровне технологии производства выброшены витамины группы В, железо. Нужно есть хлеб из цельномолотого зерна, из муки грубого помола.
Повторное кипячение приготовленных первых блюд, и там остается ноль витаминов. Конечно, нужно готовить меньше, но чаще, а это нереально при нашей жизни.
– Как можно выйти из ситуации?
– Что делать? У нас есть четыре пути. Первый путь – назад к природе, то есть увеличивать физическую нагрузку. Тратить энергии не 2 тысячи килокалорий, а 3 тысячи килокалорий.
И на эти 3 тысячи из обычного рациона ты можешь получить все необходимое. Реален ли этот путь? Не очень. Одна тысяча килокалорий – это примерно четыре часа ходьбы, два часа бега трусцой.
А на самом деле 15 минут зарядки – и уже считают себя спортсменами.
Второй путь – это генетически модифицированные источники пищи, которые могут заставить синтезировать больше полезных для нас веществ. Например, нам нужны жирные кислоты Омега-3. Мы делаем рапсовое масло, подсолнечное масло, синтезируя исходное сырье с уже заданным химическим составом – с повышенным содержанием Омега-3 кислот.
Или витамин А – так называемый золотой рис или желтый рис. Уже научились и делают с повышенным содержанием бета-каротина – провитамина А. Пожалуйста, это решение проблемы с глазами в Юго-Восточной Азии. Но мы боимся почему-то. То, что говорят о генно-модифицированных продуктах, бред. То, что прошло испытания, то, что разрешено, безопасно для нас и будущих поколений.
Но пока мы не понимаем, этот путь для нас не работает.
Третий путь – технологическая модификация пищевых продуктов. Это значит, убрать в продуктах в процессе производства то, что нам не нужно, и наоборот – добавить то, что нужно.
Молочный прилавок – стоят 0% жира, 0,5%, 1%, 3%, 6%. Если ты человек умный, то возьмешь 1%. Убрать и заменить. Мы научились добавлять витамины.
Выпил стакан сока, а там полусуточная или суточная доза комплекса витаминов.
Хлеб обогащенный железом, группы витаминов В, напитки, обогащенные йодом. Но возникает проблема – как это все считать, смотреть, тут съел, там не доел, переел.
Четвертый путь: биологически активная добавка к пище. Эта аббревиатура – БАД, это не ругательство, не лекарство. Вытащили из другого источника идентичную структуру, сконцентрировали в удобной форме в виде таблетки или капсулы и дали. Утром проглотил и проблему решил.
Витамины в виде биологически активной добавки надо пить каждый день, круглый год – поливитаминный минеральный комплекс. Я пью любой поливитамин. Чем больше витаминов, тем больше микроэлементов, тем лучше для нас – выпил сам, дал своим близким и проблему решил. Каждый день, особенно сейчас – весной.
– Что еще надо знать о себе, чтобы не быть тем самым россиянином, которому «неприятно смотреть на себя в зеркало»?
– Для 98% людей нужен контроль массы тела. Это здоровые люди со здоровой пищеварительной системой, но имеющие избыточную массу тела.
Во-первых, надо знать свои потребности, свои энерготраты – примерно, не надо считать каждую калорию. Знать свою генетику – посмотрите на папу с мамой, на бабушку с дедушкой, если они достаточно полные, будем считать, что это ждет и вас. Половина проблемы – это генетическая. Это формирования, особенности вашего обмена веществ.
У некоторых он экономный, они тратят на себя мало. А другие тратят на себя очень много. Это могут быть очень серьезные различия – у одного 1500 килокалорий, а у другого – 900 килокалорий. Вот эта разница в 600 килокалорий – большая.
Это связано с особенностью обмена веществ – ничего не сделаешь, папа с мамой заложили. Это надо понимать и знать, что у вас низкие цифры основного обмена (минимальный уровень энергии человека для поддержания жизнедеятельности – ред.
), любое движение – это уже работа и, следовательно, дополнительные траты.
Надо понимать, что почем: одно пирожное – 400-500 килокалорий. Съел, а потом должен их потратить – час бега, два часа ходьбы.
Не надо считать каждую калорию. Можно и поесть в свое удовольствие в ресторане, но завтра надо «затянуться». Приучить себя к дисциплине и не надеяться на чудеса. Мы – гетеротрофные животные (организмы, не способные к синтезу органических веществ из неорганических с помощью фотосинтеза – ред.), вся энергия только с пищей, сколько съел – столько потратил.
– А что вы скажете про разнообразные диеты, которые появились сейчас на любой вкус и цвет в прямом смысле слова?
– Любая диета – это мотивация. Как только вы видите, что стрелка поползла, вы уже поверите в себя, что можете что-то делать. А уж четко соблюдают диетические рекомендации – единицы.
– У нас нет мотивации. СМИ знают, как донести информацию до каждого, я знаю, что надо донести. Рука об руку мы можем заставить людей думать о своем здоровье. Все же готовы.
За безопасность пищи отвечает государство, я за это отвечаю головой. За разработку методов, нормативной базы, за мониторинг. Производитель отвечает.
А структура питания – это ваш вкус, воспитание вкуса и ваша ответственность за ваших детей, вы сами выбираете.
– После введения Россией продуктового эмбарго с полок магазинов исчезли некоторые виды продуктов. Сильно ли это отразилось на рационе россиян?
– Ассортимент и выбор из-за введения продуктового эмбарго сузился заметно. Привыкли к одному – теперь этого нет, но давайте привыкать к другому. Ничего фатального не произошло, все основные продукты на полках есть в изобилии.
Приходишь в молочный ряд – были одни йогурты, теперь ищем другие. Главное – смотреть на этикетку, для молочных – содержание жира, содержание витаминов. Ананасы, бананы, киви – все есть. Доступность некоторых продуктов изменилась.
Надо заменять.
– А какие продукты нам нужны?
– Нам нужны обыкновенные листовые овощи, капуста, морковка, свекла, картошка, содержащая хороший белок, – это все наше. Нет плохих продуктов. Вообще.
Все, что человечество методом проб и ошибок в течение эволюции отнесло к категории «пищевой продукт», что является источником энергии, пластических материалов, биологически активных соединений, – то полезно.
Нет полностью здоровых продуктов. Яблоко – полностью здоровый продукт, но на нем и неделю не протянешь.
Может быть здоровым или нездоровым только наш рацион. Вырвать определенный продукт и сказать: это яд, а это хороший – неправильно.
– Что должно быть в постоянном рационе россиянина?
– В нашем рационе всегда должен быть белок – мясо, рыба, бобовые, яйца, молоко. Меньше должно быть жиронасыщенных продуктов – если вы любите колбасу с сардельками, то должны понимать, что там 20, а то и 30% жира, с холестерином. Обязательно должны быть злаковые – каши, хлеба. Овощи, фрукты, картошка.
В меньшей, самой незначительной степени должны быть кондитерские изделия – побаловать себя раз в неделю, а так – ходи стороной.
Цель питания одна – каждой клетке донести необходимое количество энергии, пищевых веществ и микронутриентов, включая биологически активные.
Портал «Вечная молодость» http://vechnayamolodost.ru09.04.2015
Виктор Тутельян: Как похудеть?
Очень часто мне задают вопрос: что нужно делать, чтобы похудеть? Какую диету выбрать? Вопрос с одной стороны очень простой, а с другой — очень сложный.
Попробуем определить последовательность шагов, которые нужно предпринять человеку для того, чтобы сбросить лишний вес. И сразу поймем, что диета тут не поможет.
Меняем образ жизни, а не диету
Во-первых, человек должен определиться, насколько сильно он хочет изменить свою жизнь. Попытки решить проблему с наскока, начать с понедельника новую жизнь, потерпеть пару недель, поголодать – не помогают.
Нужно понять, что вы дошли до какого-то предела, после которого либо и дальше ухудшаете свое здоровье, махнете на него рукой и станете надеяться на авось, либо берете себя в руки и начинаете серьезно работать над собой.
С самого начала необходимо понимать, что никакая разовая акция не поможет. Вы меняете стиль жизнь раз и навсегда.
Ищем мотивацию
Изменить свой образ жизни так, чтобы сбросить вес и удержать его на нужном уровне можно только при наличии очень сильной мотивации. Постарайтесь найти ее для себя — для кого-то это окажется здоровье, для кого-то красота.
Идем к врачу
После того, как вы приняли решение, идите к специалисту. Только не нужно звонить по объявлениям, где вам предлагают сбросить 10 кг за две недели. Это шарлатанство. Сбросить 3–4 кг за пару дней несложно, но лишитесь вы не жира, а воды, которая снова потом вернется.
Обратитесь к нормальному врачу, чтобы понять, нет ли у вас медицинских причин увеличения веса. Обследуйтесь и выясните, почему все-таки появляется избыточная масса тела. Если оно показало, что вы в принципе здоровы, но просто слишком много едите, это самый простой случай, с которым справитесь и сами.
Смотрим на себя со стороны
Теперь ваша задача — проверить, насколько вы нарушаете первый закон науки о питании, который гласит: мы должны тратить столько же энергии, сколько получаем с пищей.
Потратьте неделю на то, чтобы тщательно следить за собой. Заведите дневник питания, в который записывайте все, что съедаете, включая перекусы и чипсы по дороге. А также дневник движения, в который записывайте все, что вы делали.
Сразу станет понятно, сколько калорий вы в день получаете и тратите. Просто оцените себя со стороны объективным взглядом.
Здоровое питание и физическая активность
Скорее всего, выяснится, что получаете с пищей вы гораздо больше, чем тратите. Однако просто сократить свой рацион до уровня трат нельзя. Почему? Да потому, что нам, помимо калорий, нужны еще и разнообразные минеральные вещества, витамины, а белки, жиры и углеводы тоже требуются в определенных пропорциях.
И это — настоящий бич современной цивилизации, которая позволила нам двигаться гораздо меньше. Современный «офисный человек» тратит так мало калорий, что на это количество очень сложно подобрать рацион, который обеспечивал бы организм необходимым количеством нужных питательных веществ. Поэтому девиз ВОЗ сейчас — «здоровое питание и физическая активность». Никак иначе.
Сократите свой рацион в калориях — в первую очередь, за счет скрытых животных жиров (жирные молочные продукты, колбаса, сосиски) — и увеличьте двигательную активность. Причем на первых порах тратить калорий необходимо больше, чем получать — иначе вес не сбросить.
Держать себя в руках — всю жизнь
А дальше, когда вес пришел в норму, очень важно не вернуться к прежней жизни. Продолжайте следить за собой. Это не означает, что надо отказываться от всего на свете. Просто, если сегодня переели в гостях, завтра делаете разгрузочный день: увеличиваете физическую нагрузку, уменьшаете количество калорий.
Вот этих простых шагов достаточно для 75 процентов жителей Земли. Если же патология более серьезная, не изводите себя диетами. Они, возможно, и помогут сбросить несколько килограммов, но могут и повредить здоровью, а потом — снова набрать вес. Больше, чем было раньше, и избавиться от него будет сложнее.
Обратитесь к врачам — в нашу клинику, или в любое другое специализированное учреждение. Такие проблемы должны уже решать профессионалы.
Источник: «Здоровая Россия»
Жирная точка
Главной причиной смертей в России являются сердечно-сосудистые заболевания. А одной из их причин служит избыточный вес, который есть больше чем у половины россиян.
Статистика в этой области вызывает опасения: в нашей стране 65% женщин и 50% мужчин после 35 лет страдают ожирением. Это серьезный медицинский диагноз, бросающий тень на качество жизни.
Кроме того, в последние несколько лет прослеживается тренд на детское ожирение. Сейчас более 20% ребятишек имеют избыточную массу тела.
11 октября по инициативе ВОЗ отмечается Всемирный день борьбы с ожирением. И радует одно: Россия уже взяла курс на здоровый образ жизни. У нас много внимания уделяют просвещению населения в области здорового питания. За последние время Роспотребнадзор выпустил несколько нормативных документов обязательных для ознакомления.
Один из них — «нормы физиологических потребностей в энергии и пищевых веществах для различных групп населения Российской Федерации». В нем даются подробные рекомендации о уровнях потребления пищи в привязке к физиологической активности. Другим важным событием в борьбе с избыточным весом в нашей стране стал запуск нацпроекта «Демография».
Он включает в себя уроки по здоровому питанию для школьников.
Изначально люди не были склонны к ожирению. Человек сформировался в процессе эволюции биологического вида и воздействия окружающей среды. Почему же избыточный вес стал такой распространенной проблемой в последние годы? Дело в том, что современные реалии заставляют нас много времени проводить сидя.
В последнее время человеку стало доступно все большее разнообразие продуктов питания. Мы забыли про активность, отдавшись ленному образу жизни, комфорту. Теперь пришло время расплачиваться за блага цивилизации очень большой ценой. Ожирение — это серьезный диагноз. Он ставится на основании объективных показателей.
Один из них — индекс массы тела — количественный показатель соответствия массы тела возрастным и антропометрическим показателям. Если он выше нормы, у человека есть ожирение. Если ниже — это свидетельствует о недостатке полезных элементов в организме.
Необходимо воспитывать силу воли и культивировать любовь к активному образу жизни, чтобы держать свой вес под контролем.
Дело в том, что диетология диктует свои законы. Первый и основной постулат гласит, что рацион должен соответствовать энергозатратам человека. Сколько потратил, столько и съешь.
А в современном мире с развитой системой транспорта и сидячим образом жизни человек тратит минимум калорий, а потребляет максимум. Краеугольный камень любого рациона — это микронутриенты. Они являются минорными компонентами пищи и находятся в малом количестве в продуктах питания.
Микронутриенты и нужны человеку в таких же малых дозах. Но нужны обязательно. 12 витаминов и несколько десятков минеральных веществ и микроэлементов являются экзогенными регуляторами метаболизма и буквально дирижируют состоянием нашего организма.
Поражает то, что при избыточной калорийности рациона современный человек умудряется все равно их недополучить. Это происходит из-за низкого качества современных продуктов питания.
Только знания и пропаганда здорового образа жизни помогут человечеству одержать победу в этой войне. Главная задача — убрать из рациона жир и излишки углеводов. Заменить их стоит белком и клетчаткой.
Также необходимо поддерживать стабильный уровень витаминов и минералов. Помимо этого необходимо повышать ежедневную физическую активность.
Одной вечерней прогулки может быть достаточно, чтобы поставить с борьбе с лишним весом жирную точку.
Автор — научный руководитель ФГБУН «ФИЦ питания и биотехнологии», академик РАН, доктор медицинских наук, профессор
Позиция редакции может не совпадать с мнением автора
Виктор Тутельян: "Половина наших граждан живут с перевесом"
Почему бездумное голодание хуже обжорства, сколько конфет можно позволить съесть ребенку и в чем опасность вегетарианства, «Профилю» рассказал главный диетолог Минздрава России, научный руководитель ФГБУН «ФИЦ питания и биотехнологии», академик РАН, доктор медицинских наук, профессор Виктор Тутельян.
– Виктор Александрович, говорят, Майя Плисецкая описывала свою диету понятно и коротко: «Не жрать!». А что вы как врач можете посоветовать?
– Еда – это жизнь. Питание – это процесс превращения пищи в энергию, и без еды человек долго не протянет. Наука о питании, как и все остальные, базируется на законах природы, которые никому нельзя нарушать. Есть два основных закона науки о питании.
Первый – соответствие энергетической ценности рациона нашим энерготратам, и это должен знать и понимать каждый человек. Не слушайте, если кто-то скажет: «голодайте, питайтесь солнечной энергией» – это все бред.
Человек гетеротрофное животное и энергию получает только с пищей, когда она поступает в наш организм, то есть идут процессы метаболизма и высвобождается энергия. Она накапливается в виде аденозинтрифосфорной кислоты, а мы уже ее начинаем тратить на все необходимые процессы.
На сердцебиение, перистальтику, дыхание, всасывание пищевых веществ и на другие радости жизни.
Во всем должно быть равновесие, и его несоблюдение карается, ведь законы природы жестокие. За нарушением неизбежно следует наказание, в серьезных случаях это смерть. Например, что такое нарушение закона, когда человек начинает есть меньше, чем тратит энергии? Он начинает худеть.
В первые 48 часов выходит гликоген, который содержится в мышцах и печени, затем начинают тратиться жировые отложения на нашу жизнедеятельность. А если это полное голодание, то организм сам себя начинает «поедать», потому что постоянно идет процесс обмена веществ, синтез белков и других молекул.
Соответственно, когда все возможные ресурсы организма исчерпаны, человек умирает.
Если же нарушение закона идет в сторону переедания, то организм начинает накапливать все в виде жира. Жировые клетки увеличиваются в размерах, и человек толстеет. Это происходит постепенно.
А вот когда наступают стадии ожирения, то начинают «лететь» сердечно-сосудистая система, суставы и многие другие органы, поскольку идет сильнейшая нагрузка из-за веса и получается, что человек носит двух, а то и трех себя. В итоге из-за большого «букета» заболеваний, которые он приобрел вследствие чрезмерного питания, человек тоже умирает.
Соблюдать этот закон легко! Для этого вполне достаточно иметь дома весы, чувствовать свои объемы, почаще смотреть в зеркало и видеть взгляды людей противоположного пола, ведь все мы хотим нравиться, а толстый человек утрачивает свою привлекательность.
– Так еще же важно правильно составить свой рацион?
– А вот это уже второй закон науки о питании. Закон соответствия химического состава рациона нашим физиологическим потребностям в пищевых и биологически активных веществах.
Для того чтобы человек был здоров, необходимо около 200 химических соединений. При этом четверть из них незаменимы. Остальные могут синтезироваться одно из другого.
Соответственно, употребляя больше одних, организм может покрывать недостаток других.
А вот порядка 50 химических соединений не могут синтезироваться и поступают только с пищей. Если хотя бы одного не хватает, человек теряет здоровье, а в тяжелых случаях наступает смерть.
Например, мы потеряли огромное количество людей из-за такого заболевания, как цинга. А, как потом стало понятно, в организме у больных цингой не хватало всего лишь витамина С.
Конечно, это все тяжелые случаи.
С нехваткой отдельных витаминов связано очень много клинических проявлений.
Чаще всего в современном мире мы сталкиваемся с недостаточным поступлением в организм одновременно нескольких витаминов, и это может повлечь целый комплекс заболеваний.
Снижение иммунной резистентности, общей сопротивляемости к неблагоприятным факторам окружающей среды и многое другое. В тяжелых случаях также смерть.
– Многие полагают, что питаться полезной пищей могут позволить себе только обеспеченные люди. Но ведь килограмм курицы стоит дешевле самой бюджетной колбасы. Возможно, что тут дело не в доходах?
– Совершенно верно. Я всегда повторяю, что можно быть богатым и больным или умеренно бедным и здоровым. Есть три составляющих здорового питания. Первая – наш карман, ведь бесплатно ничего не бывает. Вторая – ассортимент продуктов на прилавке, и в значительной степени это зависит от нас.
Если будем создавать спрос, они будут появляться, ведь производителям это выгодно. Третья составляющая – это уровень знаний о том, что такое здоровое питание. За прошедшие лет 10 государство стало уделять внимание и различными способами мотивировать граждан вести здоровый образ жизни.
Это здорово!
– ЗОЖ стал модным. Во всяком случае, фитнес-центры переполнены. Видите ли вы ощутимую разницу в пищевом поведении людей?
– Если говорить о фитнес-центрах, то считаю, что там должны быть специалисты, которые могут объяснить, что такое здоровое питание, и предостеречь от шараханий в сторону накачки мышц.
Ведь зачастую эти специалисты только и рекомендуют питание для увеличения мышечной массы. А нюансов тут гораздо больше.
В целом, что касается увеличения количества людей, которые стали привержены здоровому питанию, то да, их стало больше. Но, тем не менее, их немного.
– Слышала от ваших коллег, что взрослое и детское ожирение существенно растет. Какой процент населения нашей страны страдает этим заболеванием?
– Избыточной массой тела страдает около 50% взрослого населения. То есть каждый второй, а 26% имеют диагноз ожирение. В советское время такого не было.
– В чем вы видите основные причины? В доступности продуктов или все-таки в низкой культуре потребления?
– Увы, но в первую очередь это низкая культура потребления и только потом уже доступность продуктов. Возьмем в пример Америку. Там почти все успешные и образованные люди стройные. Приходя в ресторан, где можно съесть что угодно и сколько угодно, они предпочитают не обжираться, несмотря на высокий доход.
А вот люди с недостаточным образованием из низших слоев населения едят слишком много! При этом жирную пищу и fast food. Там огромное количество людей с ожирением. Вот этим и различается культура питания. Это сила воли! Не объедаться не потому, что не можешь купить, а потому, что нельзя.
Конечно, иногда можно сходить в гости, налопаться всего, но в последующие пару дней все-таки нужно «затянуть пояса». Знания, сила воли, мотивация! Вот основа всего. А как у нас зачастую происходит? Например, в период влюбленности, в конфетно-букетный период люди стараются за собой следить, ведь хотят понравиться.
А когда результат достигнут…
– …Тогда – пельмени в кастрюлю и картошку на сковородку?
– Именно.
– Знаю, для балерин есть такая условная таблица для измерения идеального веса. От роста нужно отнять 120. Например, при росте 165 нужно весить 45 килограммов. Это же мало?
– Мало, но балерины должны быть легкими и грациозными, ведь это их работа. При этом если принимать витамины и сбалансированно питаться, то здоровье не подорвешь.
– Наверное, почти у каждого современного человека нехватка витаминов и микроэлементов в организме. Как вы считаете, почему? Неправильный рацион питания или некачественные продукты?
– Это дилемма, перед которой стоит весь мир. Все дело в том, что за прошедшие лет 20 очень снизились энерготраты. Автомобили, стиральные и посудомоечные машины стали доступны, а чтобы переключить канал на телевизоре, достаточно нажать на кнопку, не вставая с дивана.
Лечебный стол 2020: какое питание сегодня считается здоровым
Поэтому, чтобы не набрать избыточный вес, в современном мире необходимо употреблять всего 1600–1800 килокалорий женщинам и 2000 мужчинам в зависимости от метаболизма. Но не все так просто. Наличие полезных веществ и витаминов на единицу продукта не изменилось за столетия, а объем пищи теперь должен быть меньше.
При этом мы все это должны получить. Это нереально! Для этого человеку нужно употреблять 3000–3200 килокалорий. Раньше в среднем так и употребляли. Но в современном мире мы вошли в конфронтацию с природой. Ввиду того, что даже те, кто получает избыточное количество калорий, все равно имеют дефицит микронутриентов.
С одной стороны, сейчас избыточная по калорийности пища, а с другой – дефицитная по микронутриентам.
Вот как выкручиваться из этого? Надо подстегнуть пищевую промышленность, чтобы по рецептам врачей создать продукты со сниженной калорийностью, но обогащенные пищевыми волокнами, витаминами, минеральными веществами и биологически активными соединениями. Такие сейчас есть, но их очень мало, и спрос на них невелик.
– Получается, что нужно регулярно принимать витамины?
– Обязательно. Без этого никуда. Я регулярно принимаю витамины и минеральные комплексы.
– Некоторые люди, особенно спортсмены и балерины, принимают мочегонные препараты с целью похудения. Что при этом происходит с организмом?
– При употреблении диуретиков в целях похудения наступают серьезные последствия. Нарушается водно-солевой обмен, страдают почечная система и многие другие органы. Нельзя! Это насилие над организмом.
Никакого похудения на самом деле не происходит. За один вечер можно увидеть на весах минус 2–3 килограмма, но это не похудение, а всего лишь вывод воды из организма. Потом в кратчайшие сроки она возвращается снова.
Кто считает это похудением – глупцы!
– Как сформировать пищевые привычки у ребенка?
– Ребенку нужно прививать основы здорового питания с раннего детства. Точнее, еще до его рождения.
Например, если женщина питается несбалансированно, имеет нехватку витаминов и микроэлементов, беременеет и при этом она может даже еще не знать о своем положении, то по плоду может быть нанесен фатальный удар.
При дефиците одного соединения, витамина или аминокислоты риск внутриутробной гибели плода и нарушений развития вырастает на порядки. Важно знать, что первые тысяча дней с момента зачатия считаются основополагающими в жизни человека, ведь в это время формируются все органы, ткани и метаболизм ребенка.
Что касается формирования пищевых привычек у детей после трех лет, то нужно объяснять и запрещать есть вредную пищу. А что делают родители? Когда дети маленькие, то, чтобы они не капризничали, им дают конфету. Ну а что порой творят бабушки и дедушки, я уже не говорю.
Например, в странах Северной Европы конфету детям дают раз в неделю, и ребенок все понимает и знает, что это можно, но редко. А когда у нас детей кормят сосисками, колбасой и фастфудом, то это страшно. Должна быть система. То есть воспитание и образование.
И, конечно же, необходима физическая активность.
– Вегетарианство набирает все больше и больше поклонников. Все-таки такой выбор нанесет организму скорее вред или пользу?
– Если вегетарианец в своем рационе питания сможет получить все необходимые витамины и микроэлементы, о которых я говорил, то это допустимо.
Многие животные продукты можно без ущерба заменить растительными. Плюс ко всему не забывать и о витаминно-минеральных комплексах.
А вот бездумно питаться морковью, капустой и картошкой опасно для жизни. Увы, немногие могут сформировать правильный рацион.
– Что вчера было на ужин у главного диетолога России?
– А у меня не было ужина. Вчера часа в три приехал на банкет и так вкусно там пообедал, что нужда в ужине отпала сама собой.
– Значит, обед получился плотным и разнообразным?
– Там действительно было много разнообразных блюд, но у меня дело дальше зеленых салатов и жульена не дошло. Так что все честно!
Загрузка...
