Ржаная мука — польза и вред

Состав и энергетическая ценность ржаной муки Виды и полезные свойства ржаной муки Ржаная мука в кулинарии Рецепт №1. Хлеб из ржаной муки в духовке Рецепт №2. Блины из ржаной муки Рецепт №3. Пирог из ржаной муки Рецепт №4.

Печенье из ржаной муки Ржаная мука в косметологии Рецепт ржаного шампуня для жирных волос Противопоказания

Ржаной хлеб почитали наши предки, потому что пшеничный был не всем и доступен.

Хотя вкус выпечки из ржаной муки более насыщенный и характерный, но это, как говорится, на любителя.

Зато в полезных свойствах ржаной муки ни у кого нет сомнений, потому и рекомендуют ржаной хлеб употреблять вместо пшеничного. Считается, что ржаной хлеб сам по вебе уже является не только едой, но и лекарством от множества заболеваний.

Состав и энергетическая ценность ржаной муки

Полезные свойства ржаной муки, обусловлены ее составом, куда входят:

1. Незаменимые аминокислоты – аргинин, валин, лейцин, лизин, фенилалалин+тирозин, метионин+цистеин.
2. Заменимые аминокислоты – аспарагиновая кислота, аланин, глютаминовая кислота, благодаря которой ржаной хлеб обладает ярко выраженным вкусом. Кроме того, в ней содержится – пролин, серин, тирозин и цистеин.
3. Полиненасыщенные жирные кислоты – линолевая, линоленовая.
4. Витамины группы В – В1, В2, В4, В5, В6, В9.
5. Витамины Е, H, К, РР и ниацин.
6. Микроэлементы – алюминий и железо, марганец и медь, молибден, селен и цинк.
7. Макроэлементы – калий и кальций, магний и натрий, сера и фосфор.
8. Усвояемые углеводы – крахмал и декстрин, моно и дисахариды.

Пищевая ценность продукта:

• белки – 9%;
• жиры – 4%;
• углеводы – 87%.

Калорийность 100 г ржаной муки составляет – 305 ккал. В столовой ложке помещается 19 г муки, а в чайной – 6 г.

Виды и полезные свойства ржаной муки

В зависимости от способа обработки и помола различают следующие виды ржаной муки:

1. Сеянная – это мука тонкого помола, с удаленными фракциями оболочки и ядра зерна. Она имеет светлую окраску с кремовым или синеватым оттенком, в некотором роде можно сказать, что она рафинирована, то есть, лишена большой доли полезных веществ. Выход муки из зерна – 63-65%, остальное высевается.
2. Обдирная – это мука, в которой имеются фракции оболочки зерна. Выход муки обдирной – 83-85%.;
3. Обойная – выход этой муки 96-96,5%. Уже этот показатель многое говорит об этом продукте. Здесь в отходы идут только 3-4% исходного зерна. А значит, что именно обойная мука самая полезная, но очень едко встречается в продаже, потому что в основном ее закупают хлебопекарни.

Хлебопекарные свойства ржаной муки значительно отличаются от муки пшеничной. Ее белок не имеет клейковины, а это значит, что:

• хлеб чисто ржаной – бездрожжевой, потому что без клейковины дрожжи не действуют;
• ржаная мука не содержит глютена, что очень важно для людей с непереносимостью этого белка.

Но, в основном, все хлебобулочные изделия пекутся из смеси пшеничной и ржаной муки, это позволяет использовать дрожжи при выпечке, улучшить вкус хлеба, сделать его более перевариваемым. Потому что не каждый желудок способен переварить чисто дрожжевой хлеб, он тяжеловат и для кишечника. А в сочетании с пшеничной мукой становится и вкусным, и полезным:

• способствует укреплению иммунитета;
• укрепляет нервную систему и репродуктивные органы;
• не вызывает брожения в кишечнике.

Все витамины и микроэлементы, содержащиеся в ржаном зерне, отлично усваиваются, принося нашему организму огромную пользу.

Ржаная мука в кулинарии

Ингредиенты:

• ржаная мука обойная – 300 г;
• пшеничная мука – 200 г;
• кефир – 500 мл;
• сода – 0,5 ч. ложки;
• соль – 1 ч. ложка;
• геркулес – 100 г;
• масло сливочное – 100 г.

Способ приготовления:

1. В эмалированную миску просейте ржаную и пшеничную муку.
2. Натрите холодное сливочное масло на крупной терке и разбросайте его по всей поверхности муки
3. Всыпь те туда же геркулес, соль и соду и все хорошенько смешайте.
4. Добавьте в смесь кефир и замесите тесто. Сформуйте круглую буханку хлеба, сделайте наверху надрез крестом, чтобы хлеб не трескался. Присыпьте мукой, чтобы не обгорел.
5. Выложите его на противень и отправьте в духовку, разогретую до 200°С. Выпекайте 30 минут.
6. Достаньте буханку хлеба, выложите на решетку и обязательно накройте чистым, слегка увлажненным полотенцем, чтобы корочка не была жесткой.

Ингредиенты:

• мука ржаная – 1 стакан;
• мука пшеничная – 1 стакан;
• кефир – 500 мл;
• вода — 250 мл;
• яйца – 3 шт.;
• масло растительное – 3 ст. ложки;
• водка – 2 ст. ложки;
• сахар – 3 ст. ложки;
• соль – 0,5 ч. ложки.

Способ приготовления:

1. Взбить яйца с сахаром и солью блендером, добавить туда же водку, кефир и воду. Все тщательно смешать.
2. В миску со смесью просеиваем муку. Размешиваем до однородной массы, в конце добавляем 2 ложки растительного масла.
3. Оставляем тесто настояться 10-15 минут.
4. Затем на раскаленную сковороду, смазанную растительным маслом, наливаем тесто и распределяем по всей поверхности сковороды. Обжариваем с двух сторон.

Ингредиенты:

• мука ржаная – 250 г;
• молоко – 200 мл;
• мед – 2 ст. ложки;
• сахар – 100 г;
• яйцо – 1 шт.;
• яблоко – 1 шт.;
• молотые мускатный орех, гвоздика, корица, имбирь – по 0,5 ч. ложки;
• измельченные орехи или семечки очищенные – 1 горсть;
• изюм – 1 горсть;
• сода – 2 ч. ложки.

Способ приготовления:

1. Яйца взбиваем с сахаром, медом и специями.
2. Вливаем в яичную смесь молоко и добавляем соду с просеянной мукой, хорошо вымешиваем тесто.
3. В тесто, которое приобретет густоту домашней сметаны добавляем порезанное мелкими кубиками яблоко, распаренный изюм и семечки или орехи.
4. Форму смазываем растительным маслом, заполняем на 2/3 тестом и отправляем в разогретую до 180°С духовку. Выпекаем 40 минут.

Ингредиенты:

• мука ржаная обойная -250 г;
• сахар – 100 г4
• яйца – 2 шт.;
• сливочное масло — 130 г;
• соль 0,5 ч. ложки;
• сода – 0,5 ч. ложка;
• орехи и изюм по 50 г;
• пряности по желанию и вкусу.

Способ приготовления:

1. Все сухие ингредиенты смешать, орехи предварительно измельчить до мелкой крошки. Все хорошо смешать.
2. Покрошить в сухую смесь сливочное холодное масло и порубить ножом.
3. Яйца взбить, и вылить в сухую смесь, туда же добавить вымоченный изюм и замесить крутое тесто.
4. Положить тесто в холодильник на 0,5 часа.
5. Затем на противень, выстеленный пекарской бумагой выкладывать печенюшки, сформованные вручную, сначала катают небольшой колобок, а затем его сплющивают с двух концов между ладонями.
6. Противень с пеньем отправляют в разогретую до 180°С духовку на 15 -20 минут.

Остается остудить и есть с удовольствием.

Ржаная мука в косметологии

Продукт, буквально, насыщенный таким количеством жирных кислот, витаминов и микроэлементов не мог остаться незамеченным косметологами.

Есть линии ухаживающей косметики, где ржаная мука или вытяжки из нее являются одними из основных компонентов. А в домашних условиях ее можно использовать, как компонент масок по уходу за кожей лица и волосами.

Большое количество витаминов, микроэлементов полиненасыщенных и насыщенных жирных кислот благотворно влияют на состояние кожи и волос.

Рецепт ржаного шампуня для жирных волос.

Ингредиенты:

• ржаная мука цельнозерновая – 2 ст. ложки.
• яичный желток – 1 шт.;
• вода – ½ стакана.

Способ приготовления и применения:

1. Ржаную муку залить кипятком и хорошенько взбить эту массу венчиком или блендером, до образования однородной эластичной массы.
2. Добавить туда яичный желток и снова взбить.
3. На смоченные волосы нанести эту массу, хорошо промассировать корни волос и сами волосы и смыть теплой проточной водой.

Эффективность этого шампуня вы сможете оценить уже после первого применения. Тонкие волосы станут крепче, а сальные будут выглядеть чистыми и на второй день после мытья. Использовать этот шампунь можно неограниченно долго. А если выдержать его на голове от 0,5 часа до 1,5 часов, то это будет еще и отличная маска для волос.

Противопоказания

Ржаная мука идеальный продукт питания, но даже она имеет противопоказания, о которых необходимо знать:

1. Повышенная кислотность желудка.
2. Повышенное газообразование, воспаление луковицы двенадцатиперстной кишки.
3. Целиакия. Малый процент глютена в ржаной муке все же присутствует, потому тем, кто страдает целиакией даже ржаной муки надо избегать.

Есть еще и индивидуальная непереносимость продукта, которую тоже надо учитывать.

Перейти в каталог ржаной муки

Источник: https://www.med-konfitur.ru/articles/zdorovoe-pitanie/rzhanaya-muka/

Мука ржаная

Всю историю человечества ржаной хлеб был одним из самых важных и главных продуктов питания, его употребляли все: начиная от простых земледельцев и заканчивая зажиточными людьми. Именно хлеб из ржаной муки наиболее полно удовлетворяет потребности организма в питательных веществах, при этом он легко усваивается, оставаясь максимально полезным, что делает его одним из лучших видов хлеба.

Рожь гораздо более устойчива к заморозкам, чем пшеница, именно это обеспечило ей такое широкое распространение у наших предков.

Только со второй половины 20 века она была заменена более послушной в приготовлении пшеницей, а после уже люди привыкли к тому, что хлеб должен быть исключительно пшеничным.

Сейчас благодаря стараниям селекционеров на смену ржи пришла такая же устойчивая к морозам пшеница, из которой теперь в основном производится выпечка.

Сорта ржаной муки

Ржаная мука делится на 3 основных вида: сеяная, обойная, обдирная. Они отличаются друг от друга степенью перемолки, а также концентрацией отрубей в готовой продукции. Вы можете легко определить содержание отрубей по внешнему виду: чем меньше отрубей, тем она светлее. Независимо от сорта, в основном ее используют для выпекания хлеба и другой несладкой выпечки. Сорта делятся на:

Пеклеванная

Этот вид не содержит в себе отрубей, имеет очень мелкий помол, и очень хорошо подходит для создания выпечки, у которой будет однородная текстура. Но, к сожалению, это один из наименее полезных сортов, так как из-за очень мелкого помола и длительной обработки в нём сохраняется очень мало полезных веществ.

Сеяная

Очень похожа на предыдущую, также не имеет в себе примесей и отрубей, имеет приятный аромат и кремовый цвет, выпечка из нее содержит минимальное количество калорий. В ней содержится довольно мало пищевых волокон, но, тем не менее, их концентрация выше, чем в пшеничной муке.

Обдирная

Выход после помола составляет примерно 90%. Она очень питательная, но содержит минимальное количество клейковины, из-за чего этот сорт очень важно для выпечки смешивать с пшеничной мукой. Выпечка из такой муки будет очень полезной, вкусной и питательной.

Обойная

Этот вид имеет наиболее грубый вид помола, для него используются зерна, которые не проходили очистку, в результате все 100% зерна превращаются в муку. Именно в этом сорте содержится максимальная концентрация отрубей, и ее также рекомендуется смешивать с пшеничной, чтобы создавать выпечку. Несмотря на явно грубый помол, именно этот вид является самым полезным. Для сравнения, в нём содержится полезных веществ в три раза больше, чем в пшеничной муке высшего сорта, высокая концентрация клетчатки и витаминов. Такая ржаная мука имеет выраженный тёмно-серый цвет, как и выпечка из неё.

Именно этот сорт подходит для того, чтобы помочь организму справиться с запорами, снизить уровень холестерина в крови и улучшить состояние сосудов, избежав атеросклероза. Несмотря на то, что выпечка из такого сорта достаточно грубая, именно наличие клетчатки и твердых частиц помогает нормализовать работу желудочно-кишечного тракта.

Состав ржаной муки

Содержащийся в муке лизин необходим нашему организму для того, чтобы обеспечивать нормальный обмен веществ. Сама по себе ржаная мука считается одним из лучших в мире источником сложных углеводов.

В ее состав входит множество минералов и элементов, которые необходимы нашему организму для поддержания нормальной деятельности. В частности, это:

• кальций, необходимый для зубов и костей;
• калий, который поддерживает в нормальном состоянии нервную систему;
• магний и железо, чья задача – поддерживать нормальную систему создания новых клеток крови;
• фосфор, который необходим для умственной деятельности, поддерживает кости и хрящи.

Химический состав ржаной муки (на 100 г)

Витамины
Минеральные вещества

Калорийность	298 кКал
Белки	8,9 г
Жиры	1,7 г
Углеводы	61,8 г
Пищевые волокна	12,4 г
Зола	1,2 г
Вода	14 г
Крахмал	60,7 г
Сахариды	0,9 г
Полиненасыщенные жирные кислоты	1 г
Насыщенные жирные кислоты	0,2 г
В1	0,35 мг
B9	50 мкг
B2	0,13 мг
B6	0,25 мг
Е	1,9 мг
PP	1 мг
PP (НЭ)	2,8 мг
Н	3 мкг
Железо	3,5 мг
Медь	230 мг
Алюминий	270 мкг
Марганец	1,34 мг
Цинк	1,23 мг
Сера	68 мг
Йод	3,9 мкг
Кальций	34 мг
Фтор	38 мкг
Магний	60 мг
Молибден	6,4 мкг
Натрий	2 мг
Фосфор	189 мг
Калий	350 мг

Все эти вещества содержатся не только в ржаной муке, но и в продуктах из неё, как и витамины группы B, и витамин Е.

Содержащийся в ней витамин B1 призван поддерживать нормальный обмен веществ и улучшает состояние нервной системы.

Кроме этого, в ржаной муке содержится намного больше белка и более высокая концентрация витаминов, чем у пшеничного аналога. Но, несмотря на это, она до сих пор не пользуется особой популярностью из-за трудоемкого процесса создания красивой и вкусной выпечки.

Польза ржаной муки

Рожь, как и получаемая из неё мука, вполне может быть использована не только в кулинарных, но и в лечебных целях. Содержащиеся в ней вещества помогают выводить из организма шлаки, токсины и соли металлов, тем самым улучшая состояние человека и помогая организму бороться со многими заболеваниями. При регулярном употреблении ржаная мука стимулирует иммунитет, повышает способность организма сопротивляться заболеванием, нормализует гормональную систему и улучшает качество выработки антител.

Одно из явных преимуществ ржаной муки – это тот факт, что если вы выбираете цельнозерновые сорта, то сделанное из неё тесто способно подняться при использовании обыкновенной закваски, без дрожжей.

Кроме того, неочищенная мука придает совершенно особый вкус выпечке, при этом имеет очень низкую калорийность и идеально подходит для здорового питания.

Широкий спектр незаменимых аминокислот, то есть таких аминокислот, которых не может вырабатывать наш организм и должен получать извне, делает изделия из ржаной муки идеальным кандидатом для включения в меню диабетиков.

Благодаря своей абсорбирующей функции ржаная мука, попадая в кишечник, способна очищать его стенки и помогает организму выводить лишние вещества. Как следствие, улучшается состояние кишечника, повышается иммунитет.

Выпечка из ржаной муки будет очень полезна тем людям, которые живут в районах, где мало солнечного света. Кроме того, она очень полезна для страдающих от малокровия или тем людям, у которых явно нарушен обмен веществ. Однако если вы страдаете от высокой кислотности желудка или от язвы, лучше избегать употребления изделий из ржаной муки.

Вред и противопоказания

Обязательно при употреблении изделий из ржаной муки учитывайте, что она способна стимулировать газообразование в кишечнике.

Так что, если по каким-то причинам организм склонен к метеоризму, таким людям следует избегать употребление ржаной муки на постоянной основе. Кроме того, не рекомендуется включать ее в рацион людей, которые недавно перенесли операцию.

Откажитесь от неё также во время обострения хронических заболеваний желудочно-кишечного тракта или при непереносимости глютена.

Применение в кулинарии

Тесто, изготовленное только из ржаной муки, не будет таким эластичным, как у его пшеничного аналога. Это связано с тем, что она не может образовывать клейковину, в отличие от пшеничной. Зато в ней содержатся ферменты, чья задача – расщепление крахмала. Именно от этого вещества зависит то, какой в конечном итоге получается выпечка и каким будет готовое тесто.

Из нее готовят широкий спектр выпечки, начиная от обыкновенного хлеба и заканчивая блинами или пряниками. Очень долгое время наши предки использовали ржаную муку для создания русского кваса, делая закваску на ржаной муке. Ее низкая калорийность и высокая концентрация полезных веществ делают ее незаменимым диетическим продуктом.

Ржаная мука, по сравнению с пшеничной, имеет более темный цвет, соответственно изделия из ржаной будут более темными. У выпечки из ржаной муки есть одно существенное преимущество: она хранится гораздо дольше, чем пшеничная.

Есть, правда, у нее одна неприятная особенность: в ней содержится очень мало клейковины, а именно от неё зависит, насколько пышной будет выпечка, эластичным и красивым тесто. Таким образом, из ржаной муки обычно получаются изделия, не имеющие красивой пористости и мягкости.

Чтобы исправить это, выпечку обычно производят из смеси ржаной и пшеничной, тогда получается полезный продукт, при этом красивый и мягкий.

Хранение продукта

Как и любую другую сыпучую продукцию, ее необходимо хранить в плотно закрытой ёмкости, в темном и прохладном помещении. Ее ни в коем случае нельзя ставить рядом со специями или другими продуктами, имеющими сильный запах, так как она имеет свойство очень быстро впитывать запахи.

Источник: https://FoodandHealth.ru/muchnye-izdeliya/muka-rzhanaya/

Ржаная мука: польза и вред, обойная и обдирная ржаная мука

Рожь — богатое, сытное зерно, которое употребляется человеком на протяжении веков.

И хотя намного проще найти на прилавках и витринах магазинов продукты из пшеницы, более доступного и дешевого зерна, есть смысл обратить внимание на другие злаки, например, рожь.

Продукты из ржаной муки отличаются от аналогичных из пшеницы, ячменя и овса и часто дают больше пользы организму и меньше вреда. Ржаные зерна также полезны при приготовлении пищи.

Вы можете быть удивлены, узнав о том, что рожь – на самом деле одно из самых полезных зерен в мире. Среди самых впечатляющих преимуществ для здоровья ржаной муки — способность бороться с диабетом, сердечно-сосудистыми заболеваниями, увеличением веса, раком, воспалительными процессами и высоким кровяным давлением.

Содержит ли ржаная мука глютен?

Да, рожь является одним из трех зерновых культур, содержащих глютен (клейковину) наряду с пшеницей и ячменем. Она содержит белок, называемый секалином, который является формой глютена. Однако ржаная мука при использовании в выпечке содержит гораздо меньше глютена, чем пшеница и ячмень.

Тип глютена во ржи, в отличие от глютена в пшенице, намного менее эластичен, а также хуже улавливает пузырьки во время процесса выпечки, поэтому из ржаной муки получается гораздо менее пышный и воздушный хлеб.

В нем также содержится больше свободных сахаров, что означает, что рожь ферментируется быстрее.

Это означает, что во время измельчения зерен гораздо сложнее отделить и удалить зародыш и отруби из эндосперма, поэтому он переносит с собой больше витаминов и питательных веществ в конечный продукт — ржаную муку.

Эндосперм обладает сильными крахмалами, а также клетчаткой и другими полезными соединениями.

Ржаная мука — польза и вред для здоровья

Польза ржаной муки

Рассмотрим подробнее 7 полезных свойств рассматриваемого продукта для здоровья человека

1. Полезна для снижения избыточного веса и холестерина

Ржаная мука может положительно влиять на обмен веществ. Рожь более легко переваривается организмом, чем пшеница. Было доказано, что она подавляет увеличение массы тела, не давая человеку достичь стадии ожирения (при ведении здорового образа жизни в целом).

Было обнаружено, что цельнозерновой продукт улучшает чувствительность к инсулину и снижает общий холестерин в плазме (1). Это делает ржаную муку и ее производные, эффективным средством для управления весом, в отличие от пшеничного сорта (особенно высшего сорта), которая только усугубляет процесс накопления лишнего жира.

2. Контролирует уровень глюкозы в крови

Ржаная мука и хлеб также могут регулировать и улучшать профиль глюкозы в крови.

Когда ученые из Швеции изучали влияние ржи у пациентов, прошедших тестирование во время завтрака, они обнаружили, что цельнозерновые ржаные продукты, отруби из ржаного хлеба и хлеб из ржи на закваске, отлично справляются с улучшением гликемических профилей, стабилизируют реакцию инсулина и улучшают чувствительность к инсулину (2).

Это говорит о том, что продукт помогает снизить риск развития диабета и что ее можно кушать при диабете без вредных последствий.

3. Помогает контролировать аппетита

Польза ржаной муки заключается также в том, что она помогает вам меньше есть других продуктов во время приемов пищи, что способствует появлению чувства сытости на долгое время.

В одном исследовании изучались люди, которые ели на завтрак блюда с одинаковой калорийностью, с разницей лишь в том, что одни потребляли ржаную кашу, другие пшеничную.

Было доказано, что пациенты, которые ели ржаную кашу, испытывали чувство сытости и наполненности желудка более долгое время, а именно 8 часов в отличие от группы, где кушали пшеничную кашу (3).

Аналогичное исследование было проведено, но вместо ржаной каши использовали ржаной хлеб. Исследователи обнаружили, что наличие ржаного хлеба при еде приводило к меньшему аппетиту до и после следующего приема пищи, демонстрируя мощную способность ржи помочь достичь сытости (4).

4. Снижает воспаление в организме

Когда пациенты с метаболическим синдромом начали следовать диете с употреблением продуктов из ржаной муки в течение 12 недель, было доказано, что ответ на инсулин после каждого приема пищи был лучше, что помогло уменьшить воспаление в организме по сравнению с теми, кто имел в рационе овсяную кашу, пшеничный хлеб и картофель. Это снижение воспаления у пациентов с метаболическим синдромом может быть также полезным для снижения рисков развития диабета (5).

5. Снижает генетическое влияние на возникновение некоторых болезней

Несмотря на то, что каждый человеческий организм запрограммирован на определенные ответные реакции на окружающую среду, благодаря своему генетическому материалу, недавно было обнаружено, что диета и образ жизни могут помочь обучить эти гены не реагировать слишком остро. Исследования показали, что замещение картофеля, овса и пшеницы в рационе продуктами из ржаной муки может фактически помочь снизить реакцию генов, которые могут привести к диабету и другим серьезным проблемам со здоровьем.

Исследования показали, что у пациентов с преобладанием в питании овса, пшеницы и картофелем есть фактически отрегулированные гены, связанные с отрицательными последствиями для здоровья, что делает рожь намного лучшим вариантом для употребления (6).

6. Уменьшает риск развития желчекаменной болезни

Нерастворимая клетчатка, которым богат ржаной хлеб, может помочь снизить риск появления желчных камней. Пищевые волокна помогают ускорить время элиминации в кишечнике, а также уменьшить количество желчных кислот в желудке, которые приводят к желчным камням.

Вот почему продукты с высоким содержанием клетчатки, такие как рожь, настолько полезны для вашего пищеварения и удаления отходов.

7. Противораковое средство

Цельнозерновая ржаная мука обладает многими мощными противораковыми свойствами.

К ним относятся высокие количества растворимых и нерастворимых волокон, полифенолы, сапонины, фитиновая кислота, устойчивые ингибиторы крахмала и протеазы, которые помогают предотвратить распространение раковых клеток.

Фактически, те же самые фитонутриенты, которые помогают бороться и предотвращать рак, также показали способность уменьшать риск сердечных заболеваний и негативных симптомов менопаузы.

Пищевая ценность и питательные вещества в ржаной муке

Продукт действительно наполнен ключевыми питательными веществами, особенно фосфором, магнием, цинком и железом.

Одна чашка цельнозерновой ржаной муки (самого питательного сорта) — 128 грамм содержит:

Калорийность: 416 ккал
Углеводы: 88 гр.
Белки: 20,4 гр.
Жиры: 3 гр.
Клетчатка: 30,4 гр.

Фосфор: 639 мг (64%)
Магний: 205 мг (51%)
Цинк: 6,5 мг (43%)
Железо: 6,4 мг (36%)
Витамин В6: 0,6 мг (28%)
Тиамин: 0,4 мг (27%)
Ниацин: 5,5 мг (27%)
Калий: 918 мг (26%)
Рибофлавин: 0,3 мг (19%)
Фолиевая кислота: 76,8 мкг (19%)
Пантотеновая кислота: 1,6 мг (19%)
Витамин Е: 3,5 мг (11,7%)
Витамин К: 7,6 мкг (9%)

Ржаная мука или пшеничная – что лучше и полезнее

• Ржаная мука имеет гораздо более высокие концентрации свободного пролина, незаменимой аминокислоты для создания белков, чем пшеничный сорт. Кроме того, эта концентрация также отличается от пшеницы, поскольку она показала гораздо меньший рост акриламида, который представляет собой химическое соединение, связанное с образованием раковых клеток в крахмалистых продуктах, таких как картофель и пшеничные продукты.
• Хотя пшеничный хлеб обычно содержит больше белка (6 гр. в двух ломтиках) по сравнению с ржаным хлебом (5,4 гр. в двух ломтиках), ржаной хлеб имеет больше клетчатки: 3,7 гр. против 2,4 гр. в двух ломтиках хлеба.
• Пшеница способствует более высокой реакции инсулина в организме по сравнению с рожью, поэтому организм, как правило, потребляет больше жира при регулярном употреблении пшеницы, чем ржи.
• Хлеб из ржаной муки содержит больше растворимых волокон, чем пшеница, иногда в три раза больше, чем бело-пшеничный хлеб.
• Рожь и ржаные отруби имеют одну из самых высоких концентраций лигнанов по сравнению с пшеницей и другими зернами.
• Хлеб из ржи содержит на 20% меньше калорий, чем белый пшеничный хлеб.

Исторические факты

Что такое рожь? Рожь не так популярна, как другие зерновые злаки. Это длинное тонкое зерно принадлежит тому же семейству, что и ячмень и пшеница, имея историю, относящуюся к 400 г. до н.э.

или ранее, на самом деле является одним из новых культивируемых зерен.

Сначала она была засеяна дикой природой на территории Центральной Азии, главным образом вокруг Турции и северных районов Азии и Европы позже, после бронзового века.

Рожь впервые была обнаружена среди дикой пшеницы и ячменя. Впервые культивируемая она была найдена у древних римлян в периоды неолита. Рожь устойчива к засухе и может процветать в бедных почвах, поэтому в средние века это было полезным урожаем, особенно в Северной и Центральной Европе.

Польза ячменной крупы для здоровья человека

Многие скандинавские фермы готовили хлеб из ржи с использованием закваски и подсластителей из солодового сиропа.

Польша, Россия, Германия и многие другие страны Центральной Европы имеют богатую историю в производстве хлеба из ржаной муки, благодаря легкости выращивания ржи, а также потому, что ржаной хлеб хранится дольше, чем пшеничный.

Виды ржаной муки

Различают три вида ржаной муки в зависимости от типа ее помола:

Обойная: имеет самый грубый помол. Зерна измельчаются целиком, не удаляются оболочка, зародыш и эндосперм, что позволяет питательным веществам сохраниться в конечном продукте. Имеет темный коричневый или серый цвет, крупный помол с встречающимися частичками зерна. Считается, что именно обойная мука обладает наибольшей пользой для здоровья.

Обдирная: менее грубый помол. Ее отличие от обойной в том, что после измельчения ее также просеивают, удаляя крупные части зерна. Таким образом, на вид обдирная мука более мелкая и имеет более светлый цвет, часто серый или серо-бежевый.

Сеяная: имеет мелкий помол. Зерно очищается от оболочек, отрубей и зародыша. Оставшаяся часть измельчается и просеивается. Получается очень мелкий порошок, имеет белый цвет. Эта мука наименее полезная из всех перечисленных, потому что изготавливается не из цельного зерна.

Все три вида используются в выпечке хлебобулочных изделий. Обойная мука является более грубой, но и имеет наибольшую пользу для здоровья. Обдирная и сеяная — имеют более равномерную текстуру и могут применяться не только для выпечки хлеба, но и для изготовления мучных десертов.

Хлеб из ржаной муки получается более тяжелым, плотным и не пышным. Если вы хотите добавить воздушности вашему хлебу, при выпекании можете добавить немного муки из пшеницы. Вкус у ржаного хлеба более насыщенный и глубокий, цвет хлеба более темный.

После покупки ржаную муку необходимо хранить в прохладном, темном месте.

Вред ржаной муки

Количество глютена в продуктах из ржи ниже, чем в продуктах из пшеницы, но, тем не менее, он там есть. Если вы избегаете употребления продуктов с глютеном, или страдаете целиакией, вам крайне не рекомендуется кушать ржаной хлеб и другие продукты из ржи, потому что они нанесут вред вашему организму, вызвав неприятные симптомы со стороны ЖКТ.

Заключительные мысли

Итак, мы рассмотрели вопросы о том – что такое ржаная мука, ее польза и вред ржаной для организма женщин и мужчин. Подведем краткий итог:

• Рожь наполнена витаминами и питательными веществами, и потому ржаная мука является полезным и универсальным продуктом, который может использоваться для замены другой муки при выпечке.
• Ржаная мука добавляет глубоко насыщенный аромат к продуктам, обеспечивая при этом ваше здоровое состояние. Ее употребление может помочь предотвратить и бороться с широким спектром проблем со здоровьем, начиная от высокого кровяного давления и заканчивая ожирением, диабетом и раком. Польза ржаной муки даже в том, что она содержит меньше глютена, чем пшеница.
• Полезные для здоровья свойства рассматриваемого нами продукта достаточно сильные. Поэтому не стесняйтесь скушать хороший кусочек темного ржаного хлеба с маслом в следующий раз, когда вы ищете варианты полезного и здорового перекуса!

Если вам понравилась статья, вы можете поделиться ей в социальных сетях

Источник: https://foodformula.ru/zlaki/rzhanaya-muka-polza-i-vred-obojnaya-i-obdirnaya-rzhanaya-muka/

Ржаная мука: польза и вред, сравнение с пшеничной мукой

Ржаную муку получают путем помола ржаного зерна. Она обладает рядом полезных свойств, ценится за вкусовые качества и низкий гликемический индекс (ГИ). И поскольку до сих пор мировым лидером по выращиванию ржи остается Россия, ее жителям стоит познакомиться с мукой из этой злаковой культуры поближе.

Depositphotos.com. VIZAFOTO.

Разновидности

Выделяют четыре сорта:

1. Сеяная – для тонкого помола используют сердцевину зерна. Чистый вес муки на выходе составляет 63-65 %. Имеет белый цвет с синеватым или бежевым оттенком.
2. Обойная – грубого помола с высоким показателем дисперсности. Количество продукта на выходе – 96-97 %. Этот сорт отличает темный сероватый или коричневатый оттенок за счет большого количества отрубей. Cодержит частички зерновой оболочки.
3. Обдирная – наиболее полезная разновидность, так как при ее изготовлении используют цельное зерно вместе с оболочкой. Величина конечного продукта: 85-87 %. Характеризуется сероватым или бежевым оттенком с коричневатыми фрагментами зерновой оболочки.
4. Пеклеванная – мелко размолотая и тщательно просеянная мука. На выходе получается около 60 % продукта от исходного объема зерна.

Как видите, различие между сортами заключается в степени помола, чистом весе на выходе и количестве отрубей. Сеяную и пеклеванную часто используют при выпекании хлебобулочных, реже – кондитерских изделий, тогда как обойная и обдирная главным образом идет на приготовление диетического хлеба.

Состав

Польза ржаной муки основана на ее пищевой ценности. На 7-11 % состоит из белков: альбумина, глобулина, проламина (глиадина), глютенина. Треть из них являются гидрофильными, то есть растворяются в воде и солевых растворах.

Пищевые изделия из ржаной муки относятся к высокоуглеводным продуктам. Содержание углеводов – 70-77 %, крахмала – 54-63,6 %, пищевых волокон – 0,5-1,8 %.

Жировая составляющая занимает от 1,1 до 1,7 % от общей массы, в том числе ненасыщенные кислоты – около 0,2 %.

Ржаная мука богата полезными для здоровья веществами:

• минералами (фосфор, калий, натрий, сера, кальций, магний, марганец, железо);
• витаминами (группы B: тиамин, пиридоксин, рибофлавин, фолиевая, никотиновая кислота; E, или токоферол; A);
• ценными аминокислотами (лизин, ниацин и пр.).

Рожь и другие цельные зерна богаты магнием, который выступает кофактором (активизатором) более 300 ферментов человеческого организма, в том числе участвующих в секреции инсулина. Отсюда вытекает еще одно ценное свойство ржаной муки, а именно – профилактика диабета 2 типа.

Энергетическая ценность зависит от мучного сорта и рецепта приготовления конкретного кулинарного изделия. Среднее значение для 100 г составляет 325 ккал, что покрывает 17 % суточной нормы для взрослого человека.

Пшеничная или ржаная

По сравнению с пшеничной, в составе ржаной муки содержатся более активные ферменты, расщепляющие крахмальные соединения. Этим объясняется низкое значение гликемического индекса. Кроме того, она менее склонна к образованию клейковины. Благодаря данным свойствам ржаная мука входит в число наиболее полезных продуктов для выпечки, наряду с овсяной, рисовой и гречишной.

Продукт обладает высоким показателем автолитической активности, который отвечает за содержание в тесте веществ, растворимых в воде. Для сеяной и обдирной муки этот показатель составляет не более 50 %, для обойной – 55 %.

Основной недостаток – ржаное тесто имеет меньшую эластичность, из-за чего при разрезании готовый хлеб часто теряет форму. Тогда как изделия из пшеничной муки, в особенности высшего сорта, отличаются более воздушной консистенцией и повышенной упругостью.

При выпекании ржаных хлебобулочных изделий используется закваска, а не дрожжи, как при замесе пшеничного теста. Поэтому они подходят для диетического рациона.

Пшеничная
Ржаная

Витамины
Минеральные компоненты

Калорийность, ккал	340	325
Белок, г	13	16
Пищевые волокна	11	24
Кальций, %	3	4
Железо, %	20	28
A, МЕ	9	11
E, мг	0,71	2,73
K, мг	1,9	5,9
B2, мг	0,16	0,25
B5, мг	0,6	1,45
B6, мг	0,4	0,44
Магний, мг	137	160
Фосфор, мг	357	499
Калий, мг	363	717
Цинк, мг	2,6	5,0
Медь, мг	0,41	0,56
Марганец, мг	4	6
Селен, мкг	61,8	18

Считаем полезные свойства

Польза хлебобулочных изделий на основе ржаной муки зависит от содержания в них следующих компонентов:

• отрубей;
• зародыша;
• эндосперма.

Чрезвычайно важные для человека фенольные соединения, являющиеся по своей сути мощными антиоксидантами, содержатся в большинстве своем (на 83 %) в зародыше и зерновой оболочке. При условии их сохранения продукты переработки ржи могут выступать в качестве сильного противоракового средства наряду со многими овощами и фруктами. К таким выводам пришла группа медиков из Корнельского университета.

Итак, особенно полезна мука грубого помола. Регулярное употребление помогает:

• контролировать вес тела;
• выводить токсины;
• повышать гемоглобин в крови;
• улучшать метаболизм;
• предотвращать заболевания сердечно-сосудистой и центральной нервной системы (ЦНС);
• укреплять иммунитет;
• улучшать пищеварение;
• бороться с анемией.

Исследование, опубликованное в “Американском журнале гастроэнтерологии”, гласит, что регулярное употребление в пищу ржаных продуктов с высоким содержанием нерастворимых волокон помогает женщинам избежать формирования камней в желчном пузыре. В среднем риск снижается на 13 %.

Употребление в пищу продуктов из цельного зерна минимум 6 раз в неделю – хорошая идея для женщин в постменопаузе с повышенным уровнем холестерина и кровяного давления – сопутствующими признаками сердечно-сосудистых заболеваний, а также с повышенным риском рака молочной железы и другими гормонозависимыми формами онкологии.

Настоящий русский квас

Польза кваса, приготовленного на ржаной муке, сводится к следующим моментам:

• восстанавливает водный баланс в организме;
• предотвращает развитие авитаминоза;
• обладает низкой калорийностью;
• используется в качестве пищевой добавки при гипертонии;
• укрепляет стенки сосудов;
• улучшает перистальтику кишечника и в целом работу пищеварительного тракта (доказана польза напитка при пониженной кислотности);
• способствует очищению организма от шлаков и токсинов.

Квас имеет минимальное количество алкоголя в пределах 0,7-2,5 %. Благодаря низкой калорийности и отсутствию дрожжей в рецептуре, напиток можно употреблять при похудении. Его несложно приготовить самостоятельно в домашних условиях.

1. Понадобится огнеупорная емкость на 10 л, 0,5 кг закваски, 0,5 кг ржаной муки, стакан сахара. Ингредиенты тщательно перемешивают, массу ставят в теплое место.
2. Закваску можно взять с предыдущего приготовления или сделать заново. Для этого в литровую емкость засыпают 0,5 кг ржаной муки, 2 ст. л. сахара, 1 ч. л. изюма. Заливают смесь теплой водой до получения консистенции сметаны, перемешивают. Оставляют в теплом месте на пару суток. После этого снимают пробу. Кислый оттенок вкуса – признак готовности закваски.
3. В 10-литровую емкость заливают 8 л воды и ставят на огонь.
4. Тем временем смешивают 0,5 кг ржаной муки со стаканом сахара.
5. В сухую смесь постепенно вводят теплую воду, постоянно размешивая. Затем раствор заваривают подготовленным кипятком, вливая его порциями.
6. Пока жидкость будет остывать на протяжении 4-5 часов, сверху на крышку ставят подготовленную закваску или гущу и укутывают полотенцем.
7. По истечении времени гущу добавляют к основной жидкости, размешивают. Емкость снова укутывают и настаивают еще 6-7 часов.
8. Когда на поверхности образуется пористая пенка, ржаной квас считается готовым. Напиток разливают по банкам и хранят в холодильнике, как и гущу, которая пригодится для приготовления следующей порции.

Овсяной квас – польза и вред + рецепты.

Косметические бонусы

В косметических целях применяют ржаную муку высшего и второго сорта, то есть сеяную и обдирную. Такой продукт обладает мелкой дисперсностью и хорошо смывается под проточной водой.

Мытье головы ржаной мукой оказывает следующее воздействие:

• качественно очищает;
• питает волосы по всей длине;
• устраняет излишнюю жирность у корней;
• укрепляет волосяные луковицы;
• служит профилактикой появления перхоти, себореи;
• смягчает волосы, делает их более послушными.

Для приготовления домашнего средства для мытья головы нужно 2-3 ст. л. ржаной муки залить прохладной водой до получения кашицы. Нанести смесь на влажные волосы, начиная от корней, далее – распределив по всей длине. Смывать следует проточной водой, не горячее 40 °С, в течение 10-15 минут.

Польза косметических средств на основе ржаной муки для кожи:

• предотвращают преждевременное старение;
• способствуют детоксификации эпидермиса, сохраняют кожу чистой и сияющей;
• убирают внешние проявления аллергии;
• борются с морщинами и возрастными пятнами.

Противопоказания

В некоторых случаях продукты на основе ржаной муки могут нанести вред здоровью. Нужно с осторожностью включать их в рацион людям, имеющим повышенную кислотность желудка, а также страдающим язвенной болезнью. К противопоказаниям также относятся:

• колиты;
• целиакия (непереносимость глютена);
• повышенное газообразование;
• воспаление луковицы двенадцатиперстной кишки.

Из-за высокой кислотности ржаной хлеб вредно употреблять в период реабилитации после хирургических операций органов пищеварения.

Если до текущего момента ваш рацион был беден на клетчатку, начинать есть ржаные продукты надо с небольших доз. В противном случае вы рискуете заработать жестокое вздутие живота.

Польза и вред мухи из плодов черёмухи без глютена.

Кулинарная справка

Каждый сорт муки предназначен для конкретных кондитерских, хлебобулочных и прочих пищевых изделий:

• сеяную применяют для выпечки кисло-сладкого, заварного хлеба;
• обдирная используется для приготовления хлебных лепешек, кляра, в качестве добавки к другим видам муки;
• пеклеванную расходуют на закваску, производство подового, формового, пшенично-ржаного хлеба;
• грубый помол применяют для изготовления диетических хлебцев, некоторых видов подового и заварного хлеба.

• При покупке ржаной муки необходимо обратить внимание на срок годности и целостность упаковки.
• Ржаная мука – полезный и доступный по цене продукт, с помощью которого можно обогатить рацион своей семьи белковой составляющей, клетчаткой, витаминами и другими полезными веществами.
• Чем полезны для человека ржаные отруби.

Польза и вред ржаной муки в медицине и косметике Ссылка на основную публикацию

Источник: https://poleznenko.ru/polza-i-vred-rzhanoj-muki.html

Польза и вред ржаной муки обдирной, цельнозерновой, в квасе, макаронах

Вплоть до начала XX века рожь являлась одной из двух наиболее могущественных зерновых культур (наравне с рисом). Сегодня же благодаря совместным трудам ученых и диетологов к ней возвращается былая слава.

Примечательно, что ученые, занимающиеся созданием ГМО для мирового сельского хозяйства, по ряду причин практически не заинтересованы во ржи. Это добавляет весомый «плюс» в таблицу ее экологической безопасности. Кроме того, рожь менее других зерновых склонна впитывать из почвы нитраты.

Польза и вред обдирной ржаной муки

Уникальная польза продукта объясняется тем, что на 90 % он состоит из эндосперма — слоя клеток злака, окружающих зародыш зерна. Оставшиеся 10 % приходятся на наружные слои оболочки зерна. Если проанализировать состав обдирного продукта в сравнении с другими разновидностями ржаной муки, то она окажется намного богаче крахмалом и несколько беднее — белком.

Наука отмечает высокую биодоступность содержащихся в обдирной ржаной муке:

• кальция — укрепляет костные ткани;
• витамина В9 — способствует «расцвету» репродуктивного здоровья;
• йода — оздоравливает щитовидную железу;
• витамина Е — улучшает состояние кожных покровов;
• молибдена — обостряет сумеречное зрение.

• Читать: Польза и вред фиников для здоровья
• Изделия из такой муки полезно есть для ускорения пищеварения, регулярного вывода из организма токсинов и канцерогенных веществ.
• Как это не удивительно, но именно обдирная ржаная мука может «позаботиться» о нервной системе не хуже шоколада, улучшая настроение и защищая от стрессов.
• Изделия из обдирной ржаной муки полностью исключают из рациона при хроническом панкреатите (неважно — в стадии обострения или ремиссии), а также при эрозии желудка.

Польза и вред цельнозерновой ржаной муки

В отличие от обдирной муки для цельнозерновой используют зерна с полностью сохраненными семенными оболочками, что, с одной стороны, делает ее более грубой, но также и повышает питательную ценность из-за большей насыщенности аминокислотами.

Цельнозерновую ржаную муку рекомендуют для питания спортсменов. Она хорошо насыщает, но при этом не нарушает процесс выработки инсулина и обеспечивает большим запасом жизненной энергии. Включение ее в рацион положительно влияет на:

• мочевыделительную систему — снижается риск образования камней, выводится лишняя жидкость;
• сердечно-сосудистую систему — удаляется «плохой» холестерин, нормализуется свертываемость крови;
• эндокринную систему — выравнивается выработка половых гормонов, предупреждаются скачки выработки адреналина в негативных эмоциональных ситуациях.

1. Читать: Польза горячей воды с лимоном
2. Именно эта грубая мука способна защищать организм на клеточном уровне от свободных радикалов — дефектных молекул с отсутствующим электроном, который они стремятся вырвать у полноценных молекул.
3. Цельнозерновой ржаной мукой не рекомендуется увлекаться при склонности к метеоризму.

Польза и вред кваса из ржаной муки

Квас из ржаной муки — удивительный напиток, который эффективно:

• утоляет жажду, снижая риск солнечного удара летом;
• возбуждает аппетит, усиливая выработку пищеварительных ферментов.

Его следует пить, чтобы восстановить процессы метаболизма, нарушенные:

• гриппом;
• проживанием в неблагоприятной загрязненной экологии;
• длительным пристрастием к курению;
• приемом антибиотиков;
• кето-диетой.

• Читать: Польза цедры лимона
• Угостившись квасом в перерыв на спортивной тренировке, можно улучшить ее результаты и уменьшить боль и усталость в мышцах после физических упражнений.
• Этот напиток из ржаной муки рекомендуется беременным женщинам и путешественникам, если они столкнулись с такой проблемой, как тошнота.
• Несмотря на всю пользу ржаной муки, даже из нее нельзя приготовить квас, который не был бы противопоказан при гастрите с повышенной кислотностью.
• Если ржаным квасом ополаскивать волосы, то они будут расти быстро, крепкие и шелковистые.

Польза и вред макарон из ржаной муки

1. Макаронные изделия из ржаной муки — отличный выбор, чтобы набрать полезный вес, исчисляющийся преимущественно мышечной массой, а не жировыми отложениями.
2. Этот продукт имеет невысокий ГИ (гликемический индекс), что позволяет включать его в лечебное меню при сахарном диабете 2 типа.
4. Все большую популярность в мире обретает средиземноморская диета усовершенствованного типа, в которой макаронные изделия должны быть преимущественно ржаными. Средиземноморская диета рекомендуется для питания при:

• вялотекущих воспалительных заболеваниях;
• склонности к респираторным заболеваниям в холодное время года;
• наличии доброкачественных новообразований, которые рискуют превратиться в злокачественные;
• хронических головных болях.

Источник: https://stanluchshe.ru/polza-i-vred-produktov-pitaniya/polza-i-vred-rzhanoj-muki-obdirnoj-celnozernovoj-v-kvase-makaronah