Проверьте соль в салате

В этой статье мы рассмотрим применение солемеров ATAGO и их преимущества перед традиционными средствами измерения солёности.

Под традиционными средствами подразумевается в первую очередь титрование методом Мора.

В первом приближении оно кажется наиболее незатратным методом, но не стоит забывать, что реагенты тоже стоят денег, а после использования их ещё нужно утилизировать.

В конечном итоге кондуктометрические солемеры являются не только более удобным и экологичным средством, но и более выгодным, особенно при необходимости проводить большое количество измерений.

При этом солемеры ATAGO обладают рядом преимущества и в кругу «кондукометрических» солемеров

Во-первых, это простота использования: прибор изготавливался специально для пищевых производств, поэтому он имеет крайне компактные размеры, его можно мыть под струёй воды, использовать при высоких температурах и калибровать по воздуху.
Во-вторых, это высокая точность: разбавленные образцы, как правило, можно измерять с точностью ±0,05% (г/100г).
В-третьих, это широкий диапазон измерений: он достигает концентраций соли 5, 10% (50000, 100000 ppm, соответственно) и позволяет измерять солёность практически в любых образцах!
А также имеется в наличии модель, которая показывает концентрацию соли максимально приближенную к методу титрования.

Давайте рассмотрим случаи, когда могут применяться солемеры.

Сети ресторанов и кафе

При большом количестве ресторанов или кафе появляется необходимость поддерживать одинаковый вкус блюд в разных местах: это могут быть как супы, соусы, так и другие солесодержащие блюда. Солемеры ATAGO помогут измерять солёность как на центральной кухне, так и в каждом конкретном ресторане, позволяя гарантировать качество готового продукта во всей сети. А некоторые требовательные клиенты оценят указывание в меню помимо калорий также и концентрации соли.

Хлебопекарни

Соль является важным компонентов при приготовлении хлеба, булки или других хлебобулочных изделий. И в некоторых случаях необходимо поддерживать солёность теста на определённом уровне: например, 1-2%. А так как по внешнему виду нельзя солёность определить нельзя, можно доверить эту задачу солемеру.

Консервный завод

Соленья и маринады – обычные гости на консервных заводах, особенно в России. Солемеры позволяют определять концентрацию как самих солений и маринадов, так и рассолов. Например, для измерения солёных огурцов достаточно их мелко нарезать и развести водой до соотношения 1 к 9. А рассолы измерять ещё проще: разведение водой даже не требуется!

Лаборатории пищевых продуктов

Во многих странах розничные сети запрашивают испытания продуктов в том числе и на содержание соли. Причём запросы могут приходить на самые разнообразные продукты, поэтому необходимы надёжные приборы, которые с одной стороны просты в использовании, с другой – имеют высокие метрологические характеристики. Солемеры ATAGO могут прийти на смену стандартным системам титрования, которые занимают много места и требуют реагенты для титрования.

В то же время крупные розничные сети могут проводить такие тесты самостоятельно.

Производство сыров

Даже небольшие отклонения в концентрации соли в сыре могут значительно изменить вкус конечного продукта. Солемеры используются для «экспресс-измерений» подсоленной воды, в которую опускается сыр при производстве.

Мясокомбинаты

Колбаса, ветчина, сосиски, сардельки, копчёности, паштеты, тушёнка и многое другое – все мы знаем, что мясоперерабатывающие заводы являются одними из самых больших пищевых предприятий в России, а большинство ассортимента содержит в себе соль. Кондуктометры-солемеры ATAGO позволяют проводить измерения прямо в цеху, когда дорога каждая секунда. Компактные размеры и возможность мыть под струёй воды дают дополнительные преимущества!

Производство рыбных консервов

Рыбные консервы, шпроты – данный тип консервации традиционно является очень популярным в России. И, естественно, при консервации используется соль, которая влияет на вкусовые качества готового продукта.

Заморозка фруктов и овощей

Перед заморозкой фрукты и овощи, как правило, подвергаются бланшированию: погружению в кипяток, который также может быть подсолен. Концентрация соли в данном случае напрямую влияет на то, насколько фрукты и овощи сохраняют свои цвета после заморозки. На крупных и средних производствах контроль солёности в некоторых случаях является критическим: при слишком маленькой концентрации фрукты и овощи будут терять цвет, а при слишком большой – приобретать солёный вкус.

Соленые растворы также могут использоваться при нарезании свежих фруктов для сохранения их естественного вида. Например, яблоки под действием кислорода окисляются и коричневеют. 2% соленой раствор вместе с небольшим количеством аскорбиновой кислоты могут предотвратить данный процесс.

Производство соусов и кетчупов

Контроль солёности на таких производствах является критическим, так как напрямую влияет на вкусовые качества выходного продукта. Солемеры ATAGO позволяют производить измерения прямо в цеху, благодаря компактным размерам, простоте в использовании и отсутствии химических реагентов.

Производство чипсов

На производстве чипсов соль посыпается из специальной машины, а её количество проверяется перед началом производственного процесса. Необходимо понимать, что количество соли в чипсах не только влияет на вкусовые качества, но и негативно сказывается на здоровье при чрезмерных концентрациях.

Ориентировочное содержание соли в некоторых продуктах, % (г/100г)

Бульоны, рассолы	Сыры, масло
Мисо-суп	0,9	Масло	0,1
Вода для варки овощей	1	Моцарелла	0,7
Вода для варки макарон	1	Гауда	0,9
Бульон для супа	1,9	Эмменталь	1,1
Рассол	2,9	Марибо	1,6
Айран	4,9	Бри	1,8
Горгондзола	3,6
Соусы
Подливка	0,8	Мясо
«Бешамель», белый соус	0,9	Сосиски	0,8
Демиглас	1,1	Ветчина	1,1
Соус к пасте	1,2	Салями	1,6
Майонез	1,6	Бекон	1,7
Томатное пюре	1,7	Прошутто	3,2
Соус для салата	1,7
Соус тако	2	Рыба
Соус для стейка	2	Сардина	1
Кетчуп	3	Тунец	1,1
Пряный соус для блинов	4,5	Маринованный осьминог	1,3
Соус для барбекю	4,8	Лосось	2,4
Рисовый уксус для суши	5,2	Лососевая икра	2,8
Соевый соус	6,1	Солёная икра тарако	5,2
Соус-паста Кимчи	6,1	Анчоус	10
Соус для якитори	6,5
Соус Хабанеро	6,8	Соления и маринады
Бобовое масло	7	Соления	1,7
Устричный соус	9,4	Квашеная капуста	2,1
Бобовая паста	11	Кимчи	2,2
Соевый соус	13	Оливки	2,8
Рыбный соус	21,4	Маринованная редька	3,6
Супы	Закуска
Минестроне	1,2	Чипсы	1,4
Суп-потаж	1,2	Крекеры	2,3
Суп с лапшой	1,4
Том ям	1,5
Карри-суп	1,6

Краткая инструкция по применению солемеров:

Можно ли использовать воду из под крана для разведения?

Старайтесь по возможности использовать дистиллированную воду. Если такой возможности нет, то перед измерением проведите обнуление прибора по водопроводной воде.

Влияют ли другие электролиты на показания концентрации солёности?

Натрий, хлор и калий являются основными электролитами в пищевых продуктах, влияние других, как правило, не превышает 1% и им можно пренебречь.

Почему показания концентрации солёности не совпадают с концентрациями, полученными титрованием?

Солемеры ATAGO используют кондуктометрический метод измерения солёности, который подразумевает измерение электропроводности и принципиальным образом отличается от метода титрования (Мора).

Однако между показаниями по этим двум методам можно установить корреляцию.

Если Вам необходимы результаты приближенные к результатам титрования, можете приобрести специальный солемер PAL-ES3, в котором уже введены поправочные коэффициенты.

Можно ли измерять с помощью этого прибора содержание сухих веществ, исключая добавленную соль?

Содержание сухих веществ, исключая добавленную соль = Brix – (солёность % * 1,18). Для измерения Brix необходим рефрактометр.

Что делать, если салат пересолен? Как спасти пересоленный салат: полезные советы

— нояб 29, 2018 Родительская категория: Школа питания Категория: Обо всем Опубликовано: — нояб 29, 2018

Что бывает если пересолишь и как выпутаться?

Пересоленное блюдо – это неприятность, которая может случиться даже с опытной хозяйкой. В такой ситуации жаль и испорченных продуктов, и времени, которое было потрачено на приготовление.

Но не стоит отчаиваться. Чаще всего блюдо можно спасти. Итак, что делать, если пересолен салат?

Несколько универсальных способов спасения пересоленного салата

Существует несколько рекомендаций общего характера, как избавиться от лишней соли. При этом не имеет значения, какой именно рецепт был использован и из каких ингредиентов состоит блюдо. Если хозяйка пересолила салат, как исправить:

Использование продуктов, содержащих крахмал. Они обладают свойством впитывать соль. Часто это помогает исправить вкус блюда. Например, таким спасительным ингредиентом может стать отварной рис или картофель.

Кислота. Можно добавить в салат лимонный сок, винный или яблочный уксус. Либо другой продукт с кислым вкусом. Количество соли в салате, конечно, останется неизменным. Но дополнительная кислота помогает «выровнять» вкус.
Дополнительный жирный продукт. В данном случае имеется в виду нечто с кремовым или сливочным вкусом. Например, сметана или сливки, творожный сыр. Можно добавить авокадо.
Механический способ избавления от соли. Если соль случайно просыпалась, то следует просто ложкой выложить ее из салата. Даже если вместе с ней придется вынуть часть ингредиентов.

Либо можно промыть овощи водой, а затем снова приправить салат, если будет необходимо. В основном это касается свежих продуктов.

Еще один из способов – пропорционально увеличить количество всех ингредиентов. Хорошо перемешать — и салат спасен.
Некоторые хозяйки рекомендуют сбалансировать вкус добавлением сахара. Данный способ не всегда уместен и не всем приходится по вкусу. Но если это является единственным вариантом, то почему бы не попробовать.

Это лишь несколько способов убрать соль из салата, если пересолили. Для каждого блюда существуют свои секреты. Ведь важно не только убрать излишек соли, но и не испортить вкус.

Можно рассмотреть на примере наиболее любимых и известных салатов, если вы пересолили квашеную капусту как это исправить советуем прочесть тут: http://fb.ru/article/222535/chto-delat-esli-peresolil-kvashenuyu-kapustu-sovetyi-opyitnyih-kulinarov.

Что делать, если пересолен салат из свежих овощей

Это как раз тот самый случай, когда лучше всего промыть овощи под проточной водой. Поместить их в дуршлаг, чтобы стекли. Затем снова приправить салат. Сделать это необходимо сразу же. Такой прием обычно не отражается на вкусе и не портит его.

Либо просто увеличить количество овощей, если есть такая возможность. Также можно добавить больше зелени: петрушки, укропа (если их там не слишком много или нет совсем).

Как спасти пересоленный салат из отварных овощей

Как поступить, если предыдущий вариант не подходит? Что делать, если пересолен салат винегрет? В таком случае добавить каждый ингредиент и сохранить пропорцию будет сложно. К тому же в состав входят соленые огурцы, а соли и так слишком много.

Для улучшения ситуации рекомендуется добавить наиболее нейтральный ингредиент – картофель, который, благодаря крахмалу в составе, исправит положение. Можно также добавить горошка. Его сладковатый вкус также поможет восстановить баланс.

Такие же приемы подойдут и для любимого всеми салата оливье. В него можно добавить картофель, горошек, отварные яйца. Желательно не увеличивать количество колбасы или других ингредиентов с солоноватым вкусом.

Также в оливье можно заменить майонез густой сметаной. В данном случае пикантный майонез не будет еще больше подчеркивать соленый вкус, а сметана практически спасет салат. Конечно, данный способ подойдет, если блюдо еще не заправлено.

Если пересолен салат из крабовых палочек

Еще один салат с майонезом, в котором заправкой может стать сметана. Нежный сливочный вкус хорошо подходит к блюду.

Но как спасти пересоленный салат, который уже заправлен? Выход только один – добавить дополнительные ингредиенты. В данном случае можно проявить фантазию, ведь существует очень много различных салатов с крабовыми палочками.

Например, можно добавить отварной рис, если он гармонично сочетается с остальными компонентами. Хорошо подойдет сладкая кукуруза и отварное яйцо.

Также хорошим решением может стать свежий вкус огурца или яблока. Некоторые хозяйки дополнительно добавляют лимонный сок.

Что делать с пересоленным салатом из капусты

В данном случае возможно два варианта приготовления салата: из свежей капусты или из квашеной.

Что делать, если пересолен салат из свежей капусты? Все очень просто – нужно промыть его, как и другие свежие овощи. Либо разнообразить другими компонентами. Капуста прекрасно сочетается по вкусу с любыми овощами. Это огурцы, помидоры, сладкий перец, тертая морковь. Либо можно добавить консервированный горошек, отварные яйца, куриное филе и пр.

Заправить можно не растительным маслом, а сметаной или другим сливочным соусом без соли.

Квашеную капусту необходимо недолго вымачивать в воде. Затем излишки воды нужно отжать, и лишняя соль больше не страшна. Главное — не держать капусту в воде слишком долго, чтобы она не утратила вкус и аромат.

Если не хочется вымачивать или нет такой возможности, то можно добавить тертую редьку. Она сделает салат более пикантным и интересным.

Как не пересолить блюдо: рекомендации

Теперь понятно, что делать, если салат пересолен. Но для того, чтобы не допустить подобной ситуации в будущем, следует придерживаться следующих рекомендаций:

При использовании нового рецепта желательно всегда солить чуть меньше, чем указано. Через несколько минут можно попробовать салат и в случае необходимости добавить в него соли.

Учитывать солоноватый вкус некоторых продуктов: соевый соус, сыр, бекон, каперсы, соленые огурцы и пр.
Учитывать, что соль разных производителей может обладать разной насыщенностью вкуса. Также йодированная соль обычно на вкус более соленая.
Лучше добавлять соль в блюдо понемногу и периодически пробовать во время приготовления.
Если нет возможности исправить вкус салата, то желательно сочетать его с несоленой пищей. Например, можно едва посолить или не солить совсем гарнир. То же самое касается мяса.
Солить блюдо рекомендуется ближе к окончанию приготовления. Особенно это касается салата из свежих овощей, чтобы они не отдали весь сок. В противном случае пострадает вкус всего блюда.

Вся соль. Как правильно солить блюда?

Соль — настолько привычный продукт на каждой кухне, что мы редко задумываемся о ней. Чем отличаются разные виды соли, какая из них лучше и полезнее, как правильно посолить то или иное блюдо? Рассказываем все самое главное о соли.

Виды соли

Соль различается в зависимости от происхождения и способа ее добычи. Но чтобы не углубляться в классификацию, разберемся в наименованиях соли, которые мы чаще всего встречаем на этикетках:

Пищевая, поваренная, столовая

Все это общие наименования соли, которую мы употребляем. Поваренная в данном случае происходит от слова «повар». Вся пищевая соль делится на четыре сорта в зависимости от степени очистки: второй, первый, высший и экстра. От этого же зависит и степень солености: чем чище соль, тем сильнее вкус.

Каменная соль

Она существует в природе в твердом виде, добывается в шахтах, карьерах, на солончаках или из соляных гор. Самая простая каменная соль, добытая шахтовым методом, обычно имеет сероватый или желтоватый оттенок. Всевозможные черные, розовые, голубые соли — тоже разновидности каменной, но с различными минеральными примесями.

Выварочная соль

Добывается путем выпаривания различных соляных растворов: морской и озерной воды или подземных соленых источников.

Морская соль

Часто это соль, полученная выпариванием морской воды, т.е. одна из разновидностей выварочной соли. Более редкой и ценной считается самосадочная морская соль, образующаяся в результате естественного испарения морской воде. Промежуточный вариант — садочная соль. Она также выпаривается естественным образом, но в искусственно созданных для этого бассейнах.

Йодированная соль

Любая соль, обогащенная йодом. Специалисты по здоровому питанию рекомендуют использовать именно ее вместо обычной соли, так как от недостатка йода в той или иной степени страдают практически все. Важно понимать, что обычная морская соль — не альтернатива, как часто принято считать. В процессе выпаривания йода в ней остается очень мало: в 40 раз меньше, чем в йодированной.

Помимо них, продается соль с различными дополнительными вкусовыми или ароматическими добавками: вишневая — выпаренная в вишневом пюре, копченая — приготовленная на дровяном огне и т. п.

Купить соль можно в специальном разделе нашего интернет-магазина.

Какая соль лучше?

На этот вопрос однозначно не ответят даже шеф-повара, так как все зависит от блюда и способа приготовления. Вряд ли соль с копченым привкусом подойдет для салата из свежих овощей или фруктов. Зато мясным блюдам она придаст дополнительный оттенок вкуса. Блюдам из рыбы и морепродуктов идеально подходит морская соль.

Правда, натуральной можно назвать морскую соль, кристаллы которой просто собрали, не перемалывая и ни с чем не смешивая. И это именно тот случай, когда «крупная соль» лучше — полезнее — мелкой. Ведь помимо основного элемента — хлорида натрия (NaCl), в ней содержится множество полезных и необходимых человеку микроэлементов.

Также существует мнение, что именно крупную соль, морскую или каменную, лучше использовать при варке мяса большим куском: крупные кристаллы растворяются дольше, значит, мясо просолится более равномерно.

Многие повара используют крупную соль при засаливании рыбы перед жаркой — рыбу натирают, а не посыпают солью. Тот же принцип используется при солении сала: мелкая соль быстро впитывается и разъедает продукт.

Когда солить?

Соль способствует выделению сока из мяса и овощей. Именно из этого свойства выводятся основные правила для разных продуктов и блюд.

Овощные салаты солят перед тем, как подавать на стол, иначе овощи потеряют форму.
Мясные или овощные бульоны солят в самом начале приготовления, если нужно получить наваристое блюдо с насыщенным вкусом. Если же необходим сочный кусок мяса, солить лучше после снятия пенки.
Рыбный суп также лучше солить после снятия пенки, не позже — иначе рыба разварится.
Жареные овощи лучше солить ближе к концу приготовления — иначе, выделяя сок, они превратятся в тушеные. Исключение — баклажаны: их рекомендуется жарить на подсоленном масле или посолить перед приготовлением, чтобы овощи пустили сок: вместе с соком из них уйдет лишняя горечь.
Мясо для жарки или запекания принято засаливать (мариновать с добавлением соли) перед приготовлением. Особенно это важно, если жарится или запекается большой кусок: мясо успевает равномерно просолиться и пропитаться ароматами маринада. Но из этого правила есть исключение: нежирные стейки рекомендуется солить в конце жарки, когда появится корочка, — иначе, потеряв сок, мясо будет сухим и жестким.
Рыбу для жарки рекомендуется солить не менее чем за 15 минут до приготовления, чтобы она держала форму.
Макароны, пельмени, вареники, очищенный картофель, крупы для рассыпчатых каш помещают для варки в кипящую подсоленную воду. Раствор соли делает прочнее оболочки клеток многих продуктов, то есть препятствует развариванию.
Цветная капуста или брокколи в несоленой воде тоже моментально теряют форму, поэтому воду предварительно солят.
Бобовые — горох, фасоль, чечевицу — лучше солить в зависимости от того, какой результат необходим. Если нужно разварить (для супа) — солим за 5—10 минут до готовности блюда, если варим для салата — значит, в соленой воде.

Сколько класть соли?

Как говорится, на вкус и цвет товарища нет, поэтому можно задать только ориентировочные цифры:

мясо для жарки и запекания — примерно 1/2 столовой ложки соли на килограмм;
стейки — 1 чайная ложка на килограмм;
котлеты — 1 чайная ложка на килограмм фарша;
рыба — примерно 3 чайных ложки соли на килограмм;
дрожжевое тесто — 2 щепотки на килограмм;
слоеное тесто на масле — 1/2 чайной ложки на килограмм;
гречневая каша — 2 щепотки соли на 250 граммов крупы;
рис — 1 чайная ложка без горки на 250 граммов крупы;
картофель — примерно 1/2 столовой ложки на килограмм;
тушеные овощи — примерно 10 граммов на 4 порции;
супы — примерно 1 чайная ложка на литр;
макароны — 1 чайная ложка на литр воды,
пельмени, вареники — 1/2 чайной ложки на литр воды.

Важный нюанс: не вся соль одинаково соленая, то есть содержание NaCl в выварочной, каменной и морской соли различно. Больше всего — в выварочной, потому для достижения необходимого вкуса блюда этой соли можно взять меньше. В морской соли, наоборот, меньше хлорида натрия, поэтому допускается немного превысить норму.

А если пересолили?

Вот два основных способа спасти пересоленное блюдо:

добавить продукты, которые впитают лишнюю соль;
использовать пересоленный ингредиент для приготовления другого блюда в сочетании с недосоленными или пресными продуктами.

Например, пересоленный суп можно спасти, добавив туда целую очищенную картофелину или луковицу и поварив еще несколько минут. Если пересолена каша — отварить новую, несоленую, порцию и смешать.

Пересоленное мясо можно использовать как начинку для пирожков, недосолив тесто. Более простой вариант — «макароны по-флотски» с недосоленными макаронами.

Пересоленные котлеты можно потушить с сырыми нарезанными — несолеными — овощами или картофелем.

Что делать, если пересолила салат

Наверняка, в жизни каждой хозяйки бывали случаи, когда из-за небольшой оплошности салат выходил пересоленным. Каждый раз, узнав о досадном промахе, мы стараемся реанимировать его на скорую руку, и задаём себе вопросы: что делать и как быть.

В некоторых случаях, от отчаянья салат просто отправляется в мусорное ведро, чтобы не посягнуть на звание «лучшей хозяйки». Конечно, не имея большого опыта в решении подобных проблем, возникает чувство обиды.

Но, не спешите, расстраиваться, решение есть! Да, даже если ваш салат крабовый, даже если он с майонезом.

Пересоленный салат может оказаться не только не самым полезным для людей, которые следят за здоровым и правильным питанием, он может быть попросту невкусный.

Поэтому, узнав о своём кулинарном промахе, нужно исправить ситуацию. Давайте разберём несколько способов решения проблемы.

Лучший способ

Самым лучшим решением, подходящим почти под все пересоленные салаты является добавление свежих ингредиентов в уже посоленное и пересоленное блюдо. Свежие овощи впитают в себя излишки соли и выровняют баланс.

Если в вашем блюде имеется рис или кукуруза, стоит сделать акцент на них при добавлении. Крупы отлично впитывают в себя соль. Вторым на пьедестале продуктов по впитыванию соли является картошка. Например, для оливье это лучшее решение.

Майонезные салаты

Кстати, об оливье. Как и все остальные майонезные салаты, пересол обнаруживается только после полной готовки и заправки. Из него уже нельзя ничего вытащить и промыть.

В случае если можно добавить тех же ингредиентов — не раздумывая добавляем. Картошка, яйца – наши друзья в этом случае.

Если продукты ограничены количеством, следует добавить немного сахара, буквально ложку и тщательно перемешать, после чего попробовать вновь.

Вообще, при приготовлении блюд, в которых в качестве заправки используется майонез не стоит использовать соль. Дело в том, что в майонезе она и так содержится в достатке, следовательно, добавив ещё, мы добьёмся пересола.

Салаты из овощей

Тут всё намного проще. Помимо способа описанного выше, про добавление свежих ингредиентов, овощной салат без труда можно промыть. Делать это лучше так:

заливаем кипячёной водой,
процеживаем через дуршлаг,
пробуем.

Этот способ удобен и поможет избавиться от 80% соли на овощах, он подходит к салатам, в которых использовались огурцы и помидоры и капуста. Все овощи нормально относятся даже к горячей воде и не теряют форму и вкус при промывании.

Если вы уже добавили подсолнечного масла на завершающем этапе, тоже не страшно. Масло легко вымывается, стоит лишь увеличить температуру воды, которой промываете. В остальном процедура та же, за исключением добавления масла по завершению.

Почему лучше не есть

Конечно, никто не отменял самого простого варианта, как съесть пересоленный салат.

Перед тем, как подать такое блюдо на стол, помните, что соль в больших количествах негативно влияет на организм, впрочем, как и в малых.

Британские учёные провели эксперимент, в котором участвовали 170.000 человек и выяснили, что люди, которые ели соли меньше своей дневной нормы оказывались в повышенной зоне риска получения сердечно-сосудистых заболеваний, наравне с теми, кто во время эксперимента употреблял соли значительно больше своей дневной нормы.

Как посолить без соли? История одной приправы

Спойлер: рецепт в конце поста.
Долго не писал: случились события и пересмотр жизни
И так… Проблема.

В тот день, меня положили в больницу, и на обед в больничной столовой был гороховый суп. Обычный гороховый суп. С картошкой, морковкой, и даже немного курицы.

На второе — жидкое картофельное пюре бледного цвета с невыразительным кусочком минтая, который был сухим и изогнутым сверху и со склизкой кожей снизу.

В общем кормили нормально, даже, разнообразно — есть можно. Но, моему терпению приходил конец.

После перенесенного инфаркта я проходил реабилитацию в кардиоцентре и это был, так называемый стол номер 10 ….

И значит, без соли.

Мысль простая и грустная: еда без соли, это как картон жевать. Радости — ноль.

Но, что делать, если врачи говорят есть меньше соли? От соли давление. Сердце слабое.

Все бы ничего — две недели потерпеть. Но, мне предстояло соблюдать диету и дальше — и я призадумался. Перспектива не улыбалась: я часто ем не дома, где я могу приготовить еду так, как нужно — а что делать с общепитом? Инфаркт и так ничего хорошего, да еще есть без соли — никаких радостей получается в жизни. Мрачно(

Кстати, видимо, из-за общепита я привык есть избыточное количество соли — во первых, во многих местах еду пересаливают, к тому же,я солил еду потому, что хотелось больше вкуса, а блюда в столовых пресные. Представьте макароны с котлетой — не так уж и много там вкуса.

Пациенты, которые лежали со мной в больнице, таскали соль с собой в баночках — я так не делал: решил вести здоровый образ жизни.

Так как, времени в больнице навалом — и я все таки шеф-повар — начал размышлять как сделать еду вкуснее без соли.

Существуют же сахарозаменители. Они обманывают мозг, воздействуя на рецепторы как сахар, как ключик к замку. И мозг обманывается.

Значит надо обмануть мозг — сделать солезаменитель.
Я сказал, что сделаю это — то ли не шеф я.
Начало решения, этой почти научной задачи, лежало, как ни странно, на виду: и заключалось в ответе на вопрос — чем отличается грузинская курица, например, от французской?
Я знаю, что грузинская курица ничем не отличается от французской: китайской, американской и любой другой в мире.

Тогда почему одно блюдо из курицы мы считаем французским, а другое американским, или ещё каким? Что, в этих блюдах заставляет нас так думать?

Думаю, вы знаете ответ. Естественно — приправы и специи.

Ведь, продуктов из которых люди готовят каждый день, немного: три — четыре вида мяса, рыбы, овощей, круп. Видов тепловой обработки тоже: варка, жарка, тушение.

А блюд — как муравьев в разворошенном муравейнике.
И все их разнообразие в мире создает то, что мы в них добавим.
Осталось найти это волшебное сочетание ингредиентов для чудо добавки, которая превратит мою еду в солёную и вкусную без соли.

Обычно в России блюда простые по составу. Используются балластные, и сами по себе пресные ингредиенты в виде гарнира: гречка, макароны, пюре. Отсюда, видимо, и любовь к соли — как и в других кухнях холодных стран.

Там, где климат мягче и теплее, блюда яркие по вкусу. В них используют уксус, соусы, пряности.

Но, например, пряная гречка, это не совсем то, что я хочу сделать. Хочу вкусно, но не пряно. Гречка с уксусом — нонсенс.

Решение видилось в двух частях.

Максимизировать вкус — придать плотность и характер. Создать ощущение солености — без соли.

Ответ я нашёл в книге Боба Холмса — “Вкус. Наука о самом малоизученном человеческом чувстве”.

В кратце — мозг абсолютно уверен, что внутри него есть всё необходимое для быстрого принятия решения, и при любом нашем, даже мимолетном, восприятии, мгновенно достраивает недостающие детали по принципу ассоциативной связи на основе предыдущего опыта.
Не знаю, как это действует, но вспомните, какой эмоциональной силой обладают ассоциации, когда мозг достраивает восприятие отталкиваясь от вводных данных: представим лимон — скулы сводит и слюна выделяется, запах мандарина — представляем новый год, порез от бумаги — мурашки по коже и аж передёргивает, настолько физически ощущается.
То есть: запах, вкус, вид, воспоминания вызывает эмоции и рождают ощущения, которых, на самом деле, нет.
Зашибись, сказал я, давайте используем это: опыта хватает — 15 лет теории и практики в общепите
Значит для придания ощущения солености нужно взять ингредиенты, запах и вкус которых, ассоциируются с солёными продуктами — соленые огурцы, сало, квашеная капуста.

Я исходил из предпосылки ,что мне известно, как пахнут соленые огурцы или соленое сало — по запаху я сразу представляю вкус. Он соленый.

А что входит в состав? Укроп, чеснок, хрен — характерные ингридиенты. Без них, мы просто чувствовали бы, что едим что-то соленое — собственного вкуса у огурца, как бы и нет.

Далее я убедился: семена укропа или тмина с чесноком — стойкая ассоциация с солью. Но, семена тмина работают лучше.

И так, первый момент — сочетание для солености есть.
Солености добавили: надо взбодрить рецепторы — получить плотный вкус , то есть, вместо соли предложить что-то рецепторам.
Дальше — проще.
Я уже писал, что на профессиональной кухне существует доведение блюда до вкуса: создание баланса соленого, сладкого, кислого, пряного и придание плотности вкусу.

За основу смеси, я взял, то, что я называю пуля вкуса — порошок лука. Пуля — потому,что всего одна, но точно в цель и мощно.

Лук дает сладость, усиливает вкус других продуктов. Всю французскую кухню определяет этот ингредиент. Лук, и ещё сливочное масло.

Затем, для пряности добавил зерна горчицы, пажитник и кориандр. Чёрный перец.

Для долгого мясного послевкусия и усиления аромата — грибной порошок и жареный лук.
После подбора всех ингредиентов, оставалось отработать их процентное соотношение для получения максимального результата.
Так как, задумано, что приправа добавляется уже в готовые блюда, прямо в тарелку, как соль, то приготовил в виде мелкого порошка.
Нужные ингридиенты покупал в интернете — у нас в городе в магазинах не найти жареный лук и луковый порошок — благо, в интернете есть все.
После отработки рецептуры, заказал на производстве 200 баночек приправы — 16 кг. Нужно же вкусно питаться)

В результате, получалась категория приправы, между теми, которые добавляются при приготовлении, и то, что мы добавляем после — чаще соль и перец.
Я добавляю приправу — довожу готовое блюдо до вкуса.
По прошествии нескольких месяцев, делаю следующие выводы:
Приправа хорошо исправляет супы и бульоны — перестают быть водянистыми; действительно усиливает ощущение солености при минимальном добавлении соли; придаёт вкус пресным блюдам, вроде каш, пюре и макарон, не делая их пряными.

Вообще, очень необычно получилось — у приправы нет собственного ярко выраженного вкуса и аромата: она просто делает еду вкусной. Она, как база, как основа.

Притом, использование приправы не отрицает добавления других специй, характерных для блюда — наоборот, только усиливает общий вкус.

Интересно, что все по разному её воспринимают: мой друг, которому я презентовал приправу, рассказывал, что, когда жарил картошку, под рукой ничего не было, и он добавил приправу, на что прибежали дети, и спросили — ты что курицу жаришь.

Я ориентировался на горячие блюда, но здорово получилось с салатами. Традиционно салаты заправляют сметаной, маслом, майонезом. Редко когда используют салатные заправки, на основе масла уксуса и горчицы. Из приправ — травы.

С приправой салаты заиграли новыми красками: появился собственный плотный и сытный вкус у овощных, и проявились ингредиенты в майонезных — они перестали быть плоскими.
Дочь заявила — сметана с приправой по вкусу, как майонез.
Кстати, что приятно, приправу одобрил Илья Лазерсон (высылал ему пару баночек).

Вот так, благодаря неожиданному стечению обстоятельств, я создал приправу солезаместитель, которая сделала мою пресную еду вкусной даже если посолить совсем немного. Особенно простые блюда: вроде картошки, макарон, гречки — коими полна наша ежедневная жизнь.

Стал ли я чувствовать лучше, ограничив соль в еде? Да.

Стал ли я вкуснее питаться добавляя приправу? Да, несомненно.

Стоило ли всем этим заморачиваться? Считаю, да.

Нужно ли это кому нибудь? Не знаю.

Вот рецептура из расчета на 100 грамм:
— лук порошок — 20гр.
— лук жареный дроблёный — 20гр.
— перец черный дроблёный — 4гр.
— зерна горчицы молотые — 12гр.
— чеснок сушёный порошок — 12гр.
— кориандр молотый — 12гр.
— тмин молотый — 2гр.
— пажитник голубой (Уцхо сунели) молотый — 6гр.
— грибной порошок (шампиньоны) — 12гр.

Ингридиенты измельчаем на кофемолке. Жареного лук измельчаем одновременно с луковым порошком для капсуляции, содержащих жир, фракций жареного лука, для избежания комкования. Далее смешивание с остальными ингридиентами.

Как правильно солить еду

Виталий Тихонов:

«Если я варю овощи, то я солю их после того, как вода закипит. Она упарится, выйдет пена и тогда солю.

Если я тушу овощи, то, наоборот, солю сразу — чтобы от соли из овощей вышла вся влага, от этого сока вкусы перемешаются и блюдо станет интересней. Если я запекаю овощи, чтобы потом с ними что-то делать, то солить их не надо совсем, пусть у них будет свой яркий природный вкус.

Если я жарю картошку, то солю ее после того, как на ней образовалась корочка: если картошку посолить раньше, то она даст сок и не пожарится».

Андрей Махов:

«Салаты и любые свежие овощи надо солить прямо перед подачей на стол, потому что соль способствует выделению влаги, и овощи быстро раскиснут в тарелке.

Овощи для гарнира нужно отваривать в крепко просоленной воде — тогда они не потеряют своего цвета и сохранят больше витаминов. Если вы потом эти отваренные овощи будете тушить, то тогда во время варки их надо посолить только на две трети, а одну треть соли оставить на финал, когда овощи уже окажутся в сковороде.

Если я варю картошку, то я ее солю после закипания, после того как сниму образовавшуюся на поверхности небольшую крахмальную пенку.

Если я картошку жарю, то солю ее чаще всего в два этапа: сначала кидаю ее на сильно раскаленную сковороду и жарю без соли, а когда появится первый красивый зажаристый колер, солю ее в первый раз, но не сильно.

Угадать с посолом картошки в сковороде сложно: если мы жарим дольше, то она ужаривается, и соль в ней концентрируется, если она жарится быстро, то тогда, может быть, в финале стоит еще посолить. Но если первого раза хватило — это даже лучше.

А вот баклажаны, как бы вы их ни готовили, советую солить заранее — чтобы из них вышла характерная горечь, если она в них окажется».

Виталий Истомин:

«Когда я варю овощи вроде моркови или цветной капусты, то кидаю их в очень соленую кипящую воду, даже я бы сказал в
пересоленную — она должна напоминать морскую воду.

Почему? Потому что я эти
овощи потом буду охлаждать на льду, который заберет из них части соли.

Старая
французская теория говорит о том, что соль помогает сохранить цвет овощей при
варке, а вот Хестон Блюменталь утверждает, что это не так. Я склонен ему
доверять.

Когда я пассерую овощи для супа, то их тоже солю заранее: соль
размягчает овощи, они становятся полупрозрачными, мягкими, комфортными, как и
должно быть в супе.

Если я запекаю корнеплоды, то обязательно делаю это, погрузив их полностью в соль. Тем самым я забираю из них лишнюю влагу и делаю вкус более концентрированным. Если вдруг большого количества соли под рукой не окажется, то я просто намочу, например, свеклу, обваляю ее в соли и так запеку.

Я люблю мягкую жареную картошку, поэтому при жарке я солю ее в самом конце, когда она готова: потом накрываю крышкой, чтобы она пропарилась.

Свежие овощи — в салате или просто нарезанные и выложенные на тарелку — надо солить в
последний момент; но только не зимой. Несмотря на то, что в ресторане даже зимой мы
заказываем дорогие хорошие овощи, они все равно часто оказываются дубовыми. А если их
посолить минут за пять до подачи, то соль вытянет воду и зимние картонные помидоры станут
чуть мягче.

Еще, если в салат надо положить петрушку, укроп или кинзу, то я
тоже их солю заранее: порубите их, заправьте оливковым маслом, посолите и дайте
пять минут постоять, чтобы они отдали вкус салату. Плевать, что они станут
мокрые, главное — вкус и ароматика, а не красотища».

Дмитрий Зотов:

«Если вы отвариваете картошку, а потом сразу будете ее есть, то надо посолить воду, в которой она будет вариться, в самом начале процесса.

Если вы планируете использовать картофель дальше, например, будете делать с ней запеканку, то лучше еле-еле подсолить воду в начале и довести до нужного вкуса уже готовое блюдо, то есть, по сути, картофель в начале вообще солить не надо.

Если вы тушите, жарите или отвариваете такие неплотные овощи, как цветная капуста или кабачки, то солить надо в самом конце, а если запекаете, то в начале: соль вытягивает воду из продукта, на его поверхности образуется легкая корочка за счет того, что края окажутся более сухими, чем середина».