Этот продукт любим одними и заставляет морщиться других. Тебе интересно, как делают сыр с плесенью, а также в чем его польза и вред?
Если «да», то ниже тебя ждут ответы на эти вопросы.
Что такое сыр с плесенью?
Сыр с плесенью — это общий термин, используемый для описания сыров, созданных из коровьего, козьего и овечьего молока, которые имеют характерные синие, серые или зеленые прожилки плесени, проходящие через них, либо налет белой или красной плесени сверху.
Существует три безопасных для употребления вида сыра с плесенью: голубые сыры, сыры с белой плесенью и сыры с красной плесенью. Они различаются не только по цвету плесени на них, но и по технологии приготовления.
Так, синие «вены» образуются в процессе добавления в голубой сыр бактериальных культур пенициллиновой разновидности. Сыры с белой плесенью опрыскивают специальным раствором сверху, а в молочном продукте с красной плесенью бактерии появляются сами в процессе созревания в холодном и влажном подвале.
Именно эти прожилки или налет создают неповторимый вкус и запах, которые делают сыр с плесенью таким аппетитным или отталкивающим — в зависимости от твоего конкретного вкуса.
Эти «вены» образуются в процессе добавления в сыр бактериальных культур пенициллиновой разновидности.
Наиболее распространенной культурой бактерий в голубых сырах с плесенью является Penicillium roqueforti, а в сырах с белой и красной плесенью — Penicillium camemberti или Penicillium candidum.
Эти формы плесени сильно отличаются от плесени, которая может появиться на кусочке забытого хлеба, потому что она не производит микотоксинов — природных химических веществ, содержащихся в некоторых видах плесени и способных вызвать проблемы с желудочно-кишечным трактом, ослабить иммунную систему, повредить почки и потенциально даже вызвать рак из-за своих канцерогенных свойств.
К счастью, плесневые жилки в сыре не производят микотоксинов благодаря тщательной обработке, поэтому такой сыр полностью безопасен для потребления. И если ты задавался вопросом, вреден ли сыр с плесенью, спешим тебя успокоить — нет!
Виды сыра с плесенью
Самые популярные сорта голубого сыра включают в себя:
Стилтон
Английский сыр, названный в честь маленького британского городка, где он появился на свет. Голубой стилтон следует есть в умеренных количествах из-за высокого содержания жира и соли в этом продукте. Добавь его в рассыпчатом виде в салат или ешь с фруктами в качестве закуски или десерта.
Данаблю
Известный на международном рынке под названием «Danish Blue», данаблю был впервые изготовлен датским сыроваром (как следует из названия) в 1900-х годах, и с тех пор приобрел популярность на международном уровне. Хотя в нем меньше жира, чем в стилтоне, он компенсирует его содержанием соли — поэтому его следует употреблять небольшими порциями.
Рокфор
Французский рокфор обладает очень сильным вкусом (даже по стандартам голубого сыра) благодаря чрезвычайно высокому содержанию соли. На самом деле, в некоторых видах рокфора соли даже больше, чем в соленой воде — поэтому, как и большинство голубых сыров, не стоит есть его слишком много.
Горгондзола
Итальянский голубой сыр из Ломбардии известен своим островатым привкусом. Считается идеальным сопровождением для красного вина, а также часто используется в кулинарии — например, при приготовлении пиццы, ризотто или соуса для пасты.
Дорблю
И замыкает пятерку самых известных сыров с плесенью немецкий продукт из Баварии, очень популярный на российском рынке. Плотный и рассыпчатый, этот сыр кремового цвета хорош и как десерт (вместе с орехами и фруктами), и как закуска для сухого красного вина.
К самым известным сортам белого сыра с плесенью относятся:
Камамбер
Мягкий и нежный сыр из Нормандии с грибным привкусом и характерной «шапочкой» белой плесени сверху, который готовят из коровьего молока. Забавный факт — французский поэт и прозаик Леон-Поль Фарг сравнил аромат этого сыра с «запахом ног Бога».
Бюш-де-Шевр
Козий сыр со свежим и резким запахом из Франции. Хорош как с красным вином, так и с белым, а также раскрывает себя с наилучшей стороны в компании свежих яблок, меда и французского багета.
Бри
Мягкий сыр, вернее, целая семья, поскольку под понятие «бри» подпадает десяток видов этого сыра из коровьего молока. Кстати, это один из самых древних французских сыров, и его очень любили короли. И, к слову, чем тоньше головка бри — тем острее вкус сыра.
Сыры с красной плесенью не так распространены в России, но вот пара примеров:
Ливаро
Пожалуй, самый известный сыр из Нижней Нормандии, где его производят из коровьего молока с XVII века и раньше называли «мясом бедняков». Сегодня это более элитный продукт, чем в прошлом, у него красно-оранжевая корочка и он тает во рту.
Реблошон
Название этого сыра происходит от французского глагола reblocher — «повторно доить корову». Есть легенда, что в XIV веке крестьяне должны были платить налог, размер которого зависел от количества надоенного молока.
Поэтому, чтобы уменьшить размер дани, хитрые фермеры не додаивали коров в присутствии сборщиков налога, а после их ухода доили коров еще раз. И как раз из этой второй порции молока, которое было довольно жирным, они делали великолепный сыр реблошон.
Чем полезен сыр с плесенью
Существует много споров относительно пользы для здоровья сыра c плесенью, а также сыра и молочных продуктов в целом, но некоторые исследования показали, что он может принести организму преимущества, которые еще не полностью поняты и изучены.
Например, «французский парадокс» — как известно, Франция — страна, где люди потребляют вино и сыр в больших количествах, и она также имеет одни из самых низких мировых показателей сердечно-сосудистых заболеваний населения. Это заставляет некоторых экспертов считать, что сыр помогает уменьшить вероятность заболевания сердца, а не спровоцировать его.
Исследование, опубликованное в декабре 2012 года в журнале «Medical Hypotheses», показало, что голубые сыры, в частности, из-за отчетливых прожилок плесени, которые проходят через них, и культур бактерий, которые они содержат, полезны для снижения вероятности сердечно-сосудистых заболеваний благодаря вторичным метаболитам, обнаруженным в культуре плесени Penicillium roqueforti. Так, рокфор считается самым полезным сыром для здоровья сердца.
Кроме того, исследование, опубликованное в ноябре 2014 года в «Журнале прикладной микробиологии», продемонстрировало химическое разнообразие, обнаруженное в Penicillium roqueforti, и роль, которую она играет в производстве высокоценных молекул, приносящих пользу человеческому организму. А поскольку голубой сыр имеет прожилки с Penicillium roqueforti, употребление его в пищу может помочь в процессе производства молекул.
Помимо высокого содержания кальция, все сыры с плесенью богаты витамином А, витамином В2, ниацином и витамином D, а также полезными минералами, такими как цинк, которые необходимы организму для полноценного функционирования.
А еще сыр с плесенью — хороший источник фосфора. Этот минерал очень важен для здоровья костей и зубов. Дефицит фосфора может привести к проблемам, связанным с костями, таким как рахит. Помимо здоровых костей и зубов, фосфор также выполняет многие жизненно важные функции в организме.
Пищевая ценность сыра с плесенью
Все еще сомневаешься, полезен ли сыр с плесенью? Тогда взгляни на эти цифры.
Ты знал, стограммовая порция обеспечивает (от рекомендуемой ежедневной дозы потребления):
- 20% витамина В12;
- 8% витамина В6;
- 53% кальция;
- 42% белка.
Основываясь только на этой информации, сыр с плесенью кажется очень полезным. К сожалению, это далеко не все, что в нем есть.
В дополнение к витаминам и минералам, стограммовая порция также содержит (от рекомендуемой ежедневной дозы потребления):
- 45% жира;
- 95% насыщенных жиров;
- 25% холестерина;
- 50% натрия.
Риски, связанные с употреблением чрезмерного количества сыра с плесенью
Комитет врачей из организации «The Physicians Committee for Responsible Medicine» объясняет, что высокое содержание жира и соли в сыре с плесенью является одним из факторов, способствующих развитию сердечно-сосудистых заболеваний и рака предстательной железы. Если человек страдает непереносимостью лактозы и продолжает есть сыр, у него повышается вероятность развития рака легких, груди и яичников.
Кроме того, кальций, содержащийся в молочных продуктах, таких как молоко и кисломолочные продукты, может не оказывать благотворного влияния на скелет, как мы привыкли думать.
Исследование 2013 года, опубликованное в Британском медицинском журнале, и исследование января 2014 года, опубликованное в журнале «JAMA Pediatrics», показали, что диетический кальций может быть не так полезен, как часто рекламируется.
Ключом к потреблению этого продукта является умеренность из-за того, что этот продукт такой жирный и соленый. Так что если тебе нравится сыр с плесенью, и у тебя нет непереносимости лактозы — то ешь это лакомство на здоровье, но небольшими порциями.
Как продлить жизнь кусочку сыра
Сыр — не только вкусный, но и очень полезный продукт, обладающий множеством полезных свойств. Он обязательно должен входить в рацион тех, кто следит за здоровьем и питанием. А количество блюд, в состав которых он может входить, поражает своим разнообразием. Но не каждый знает, как правильно хранить этот продукт, чтобы продлить наслаждаться его необычным вкусом как можно дольше.
Как дольше сохранить сыр?
Слишком низкие температуры сводят на нет все полезные свойства сыров, а нагревание безвозвратно меняет структуру, поэтому правильно выбранная, т.е. оптимальная температура хранения сыра, — уже половина успеха.
Идеальные условия хранения сыра:
- температура: 6-10 градусов;
- влажность: 80-90%;
- вентиляция.
Таким параметром полностью соответствует погреб. Естественно, что такое место хранения есть далеко не у всех, поэтому большинство убирает сыр в холодильник. Важно знать, что самые неподходящие места для этого, — полочки в двери и близость к морозильной камере.
В неповрежденной упаковке сыр хранится столько, сколько указано производителем на упаковке.
Внимание! Срок годности сыра, указанный на упаковке производителем, — приблизительный и означает, что после его истечения вкусовые свойства продукта могут отличаться от первоначальных. Как говорят сами сыровары, не стоит сразу отправлять продукт в мусорное ведро, поскольку с почти 100-процентной вероятностью к сроку годности можно безопасно прибавлять 3-4 дня.
Сколько хранится сыр в холодильнике и как его лучше хранить
Все зависит от сорта. Твердые и полутвердые сорта сохраняют полезные свойства около трех месяцев, а мягкий сыр хранится не более трех недель. Сроки хранения сыра в холодильнике зависят и от способа упаковки продукта.
В холодильнике
Многие современные модели холодильников имеют «зону свежести» — это идеальное место для хранения сыра. Если такой зоны нет, лучшим местом будет выдвижной контейнер для хранения овощей и фруктов, расположенный внизу холодильной камеры, либо полка над ним. Срок годности сыра в холодильнике напрямую зависит от способа хранения.
Хранение в закрытой таре
Лучше всего сыр хранится в пергаменте и фольге, в крайнем случае можно воспользоваться бумажными полотенцами. Из посуды следует выбирать керамические, стеклянные или деревянные емкости с крышкой либо пластиковые контейнеры с дырочками для циркуляции воздуха. А вот пищевая пленка или пакеты не позволяют сыру «дышать».
Хранение в открытой упаковке
В открытой таре сыр быстро заветривается и теряет не только свой вид, но и становится непригодным к употреблению. Сыр обладает ярко выраженным ароматом, что может сказаться на запахе иных продуктов и наоборот — впитать в себя «соседние» ароматы.
Порционно
Нарезанный на заводе-изготовителе и упакованный в небольшие пластиковые контейнеры (как правило, крышка-пленка имеет липкие края для многоразового использования), сыр хранится до 3-х суток.
Если приобрести головку сыра и нарезать ее дома самостоятельно, а затем упаковать в герметичный контейнер, то в таком виде продукт сохранится в холодильнике до 2-х недель.
Важно помнить, что порезанный порционными кусочками сыр портится быстрее, чем большой кусок или головка.
Плюсы и минусы заморозки сыра
Замораживание — тоже весьма распространенный способ хранения продуктов. Следует знать, что не все виды этого продукта можно хранить таким образом. Воздействию низких температур можно подвергать твердые и полутвердые сорта.
Но такой способ хранения является крайним и используется только в том случае, если употребить в пищу сыр до истечения срока годности не представляется возможным. Главным минусом заморозки является то, что низкие температуры отрицательно сказываются на вкусовых качествах продукта. Замороженный сыр не подходит к употреблению в свежем виде, но подходит для жарки или запекания.
Есть в таком виде хранения и плюс: морозилка сохранит сыр до полугода.
Важно! Единственный сорт, на который замораживание не оказывает абсолютно никакого негативного воздействия, — пармезан. А мягкие сыры вообще не подвергают заморозке, поскольку при размораживании они становятся похожими на резину.
Как замораживать?
- Каждый кусочек сыра необходимо завернуть в пергамент или фольгу, и только после этого отправлять в морозилку.
- Нарезанный порционно сыр нужно аккуратно сложить в контейнер и присыпать крахмалом или мукой.
- Можно натереть сыр на мелкой терке, добавить небольшое количество муки или крахмала и заморозить в стеклянной банке с крышкой. При этом емкость необходимо периодически встряхивать, чтобы сыр не заморозился комком.
Можно ли хранить сыр без холодильника?
Да. Существует два способа, позволяющих сохранить полезные и вкусовые свойства любимого продукта, если по каким-то причинам нет возможности воспользоваться холодильником.
- Завернуть сыр в пергамент, положить в плотно закрывающийся контейнер и опустить его в емкость с холодной (в идеале — ледяной) водой. Чтобы контейнер не всплывал, сверху на него нужно положить груз.
- Можно приготовить крепкий солевой раствор, смочить в нем хлопчатобумажную или льняную ткань, отжать и обернуть каждый кусок сыра. Хранить в темном прохладном месте, раз в сутки заново смачивая ткань раствором.
Важно! Хранить сыр вне холодильника в полиэтиленовом пакете или пищевой пленке нельзя: это способствует образованию плесени и принесет прямо противоположный эффект: вместо увеличения срока хранения сыр испортится значительно быстрее.
Сколько хранится сыр без холодильника? Все зависит от созданных условий и вида сыра. Как правило, такое хранение имеет значительно меньший срок, чем в рефрижераторе.
Нежелательное соседство
Какие сорта нежелательно хранить вместе? — Любые. Более того, сыр вообще должен храниться отдельно по ряду причин:
- Каждый сорт сыра необходимо хранить в отдельной упаковке, так же как и несколько кусков одного вида желательно упаковать индивидуально;
- Сыр отлично впитывает запахи, поэтому соседство с продуктами и блюдами, имеющими резкий аромат, крайне нежелательно.
Как хранить разные сорта сыра?
Ошибочно полагать, что достаточно просто убрать продукт в холодильник. Далеко не все знают, сколько можно хранить сыр и как делать это грамотно.
Обернуть в пергамент, фольгу либо бумажное полотенце, хранить в неплотно закрытой таре.
Герметично упаковать.
Хранится исключительно полностью погруженный в рассол в прохладном помещении, лучше — в холодильнике. Рассол можно приготовить самостоятельно, если нет возможности использовать тот, в котором сыр находился изначально.
Хранить в плотно закрытой таре, поскольку специфический запах такого сыра может повлиять на аромат соседних продуктов.
Хранение домашнего (приготовленного не в заводских условиях) сыра допускается только в стеклянной или эмалированной посуде.
Сроки хранения сыров
| сорт | наиболее распространенныенаименования | в упаковке | после вскрытия |
| Твердые | пармезан, гауда, голландский | 10 месяцев и более | до 15 дней |
| полутвердые | масдам, пошехонский, сливочный, тильзистер,эдам, ламбер | 1 месяц | до 15 дней |
| мягкие | моцарелла, маскарпоне, овечий, козий, адыгейский | от 1 до 3 месяцев | до 5 дней |
| рассольные | брвнза, сулугуни, чечил | до 75 суток | до 1 месяца при хранении в рассоле или молочной ванне |
| плавленые | янтарь, карат, виола, дружба, хохланд | до 90 суток | до 5 дней |
| домашний | не более 5 дней | ||
| с плесенью | рокфор, камамбер, дорблю | до 3 месяцев | до 7 дней |
Что делать, если появилась плесень?
Употреблять в пищу такой продукт нельзя. Плесень — результат воздействия бактерий, и даже срезание подпорченного слоя не гарантирует свежести остальной части. Чтобы сыр не плесневел в холодильнике, продукт должен быть правильно упакован.
Важно! Частые перепады температуры вызывают появление грибковых бактерий, которые и приводят к образованию плесени.
Секреты продления срока хранения сыра
Ценители разного вида сыров знают, как дольше сохранить сыр свежим, и охотно делятся лайфхаками, которые помогают как можно дольше наслаждаться вкусом любимого продукта:
- Подсохший сыр, в отличие от заплесневелого, можно употреблять в пищу, просто срезав твердую корочку.
- Если опустить подсохший кусочек сыра в теплое молоко, то через час-полтора он вновь станет мягким. Такой «восстановленный» продукт подойдет, например, для запекания.
- Избавляться от корки сыра не нужно; она необходима для хранения сыра и тоже съедобна.
- От повышенной влажности в месте хранения сыра можно избавиться, положив рядом кусочек сахара.
- Продлить срок годности твердого сыра можно, смазав срезы оливковым маслом.
- Если перед употреблением сыр подержать при комнатной температуре в течение 25-30 минут, то его аромат и вкус станут ярче.
- Для плесневых сыров лучше иметь отдельный нож.
- Заранее нарезанный и упакованный в пленку сыр (такой вариант часто встречается в супермаркетах) хранится меньше, да и отследить реальную дату упаковывания невозможно.
- Чем больше кусок сыра, тем лучше он хранится.
Несмотря на то, что сыр достаточно хорошо поддается хранению, лучше покупать его в таком количестве, которое можно быстро употребить в пищу.Свежий продукт в разы вкуснее и полезнее, чем полежавший в холодильнике даже в идеальных условиях хранения.
Сколько хранится сыр с плесенью, где его можно держать и какой срок годности у продукта
Сыр с плесенью отличается изысканным вкусом. Но, чтобы избежать проблем с его употреблением, нужно знать, какой срок годности сыра с плесенью и как правильно он должен храниться. Так можно избежать покупки несвежего товара и его порчи из-за неправильного хранения.
Разновидности благородной плесени
Не все любят сыр с плесенью, т. к. у многих он вызывает неприятные ассоциации, невзирая на тот факт, что данная культура имеет благородное происхождение. На самом деле, первая культивированная бактерия, которая относится к группе пенициллиновых, была выведена специалистами в лабораторных условиях, а следовательно, для здоровья человека совершено не опасна.
Интересно!
Судя по наименованию, в первую очередь бактерию связывают с известным сыром рокфором.
Разновидности благородной плесени:
- Для производства таких сыров, как бри и камамбер, используют споры белой плесени. Для достижения необходимого результата их оставляют на 30 дней в помещениях подвального типа, стены которых должны быть покрыты определенным видом грибка. После этого во время созревания на поверхности сыра появляется белый пушистый налет. При этом благородная плесень может начать развиваться и внутри сырной массы.
- Внешний вид голубых разновидностей сыров именно такой благодаря прожилкам, которые имеют голубовато-зеленый оттенок. За их формирование отвечает грибок Penicillium roqueforti. В результате его деятельности образуются сыры камбоцола, рокфор и пр. Их употребление не навредит человеку при условии, что срок хранения Дор Блю и иных представителей вида, который указан производителем, не нарушен. Кроме этого, важно соблюдать и условия, при которых можно хранить сыр с голубой плесенью. Чтобы Penicillium roqueforti добрался внутрь продукта, используют специальные трубочки. После этой процедуры грибок начинает активно развиваться.
- Есть еще и творожные сорта сыра, на которых развивается красная плесень, образующаяся на поверхности во время созревания сырной головки, после того как пошла обработка специальным видом бактерий. К таким сортам сыра относят мюнстер, ливаро.
Когда при хранении сырной головки в домашних условиях на ее поверхности появился обыкновенный плесневой грибок, который может быть зеленоватым или голубоватым, это явный признак порчи продукта. Использовать его в пищу уже опасно для здоровья.
В каких условиях хранить сыр?
При повышении температурного режима во время хранения в сырах с плесенью усиливаются естественные биологические процессы. Созревание продукта продолжается, а развитие грибка не прекращается. В результате вкус становится более насыщенным.
От правильного хранения зависит свежесть и дальнейший вкус сыра с плесенью, а также польза для человека от его употребления. Нередко любители такого продукта допускают одну и ту же ошибку — покупают его про запас.
При этом они забывают, что для изготовления используют только натуральные добавки, что сокращает сроки хранения сыра. Лучше покупать его в таком количестве, чтобы хватило на несколько приемов пищи.
Важно также учитывать температурный режим и уровень влажности, чтобы продлить свежесть надолго.
Внимание!
Минимальная температура хранения сыра с плесенью составляет 0°С. Если изделие замерзнет, его консистенция будет нарушена в процессе разморозки. Структура продукта изменится, станет зернистой, а сам сыр — очень ломким.
Идеальная температура для хранения такого изделия составляет +1…+6°С. При этом лучше, если сыр с плесенью будет не в холодильнике, а в специальном шкафу.
Если же единственным местом для хранения является холодильник, лучше разместить продукт в отсек для свежих фруктов и овощей.
Температура в нем максимально приближена к той, что держится в погребах, пригодных для созревания сыра. Уровень влажности при этом должен составлять 85-90%.
Благородная плесень быстро переберется на другие разновидности сыров при их хранении в одном месте. По этой причине плесневый продукт надо плотно закрыть и хранить отдельно.
Лучше для сохранности использовать упаковку производителя. В нее же необходимо вернуть сыр после того, как от головки была отрезана часть.
У таких продуктов особый аромат, а вкус удастся сохранить, если завернуть в фольгу или пергамент. А вот помещение плесневого продукта в пакет или оборачивание его в пищевую пленку — ошибка.
Кроме этого, не стоит рядом хранить сыры, у которых нежный аромат и яркий выраженный запах. Это пагубно отразится на качестве первых — они утратят свою особенность из-за того, что впитают посторонние запахи, а поэтому и употребление их не вызовет никакого удовольствия.
Сколько хранить сыр?
Срок хранения сыра с плесенью зачастую не более 60 дней. Поэтому не стоит покупать его целыми головками — достаточно будет небольшого кусочка, которого хватит на несколько раз. Суточная норма этого продукта — 50 г.
Если решено хранить сыр с плесенью в холодильнике, сколько он пролежит, напрямую зависит от сорта изделия и установленного температурного режима. Например, при уровне влажности 85-90% и температуре +3…+7°С мягкие сыры смогут пролежать без потери качества около 3 суток, а твердые — до 7.
Внимание!
Не стоит забывать, что из-за нарушения сроков и условий хранения сыр с благородной плесенью может стать опасным для здоровья. Грибок, который изначально был безвредным, может превратиться в патогенный.
Точных данных о сроках хранения сыра определенного вида нет, кроме указаний производителя на упаковке. Поэтому необходимо как можно раньше после покупки употребить его, чтобы избежать потери вкуса и отравления.
Как понять, что сыр с плесенью испортился?
Сыр с плесенью, как и любой другой продукт, не всегда удается сразу употребить. Кроме этого, о нем иногда и вовсе забывают, и продукт остается лежать в холодильнике не один день. Так он может испортиться и от него придется избавиться, чтобы не навредить себе. Но часто любители такого угощения не спешат этого делать, т. к. убеждены, что ничего страшного не произошло.
Существуют определенные признаки, которые явно укажут на порчу продукта:
- сыр начал крошиться — значит, он несвежий;
- вдоль сырной корочки появился сухой слой — прямое доказательство того, что изделие хранилось дольше положенного времени;
- наличие большого числа дырок (это правило относится к белым мягким сортам).
Для продуктов с голубой плесенью — ее не должно быть слишком много.
Многие гурманы предпочитают сыр с плесенью разных сортов. Они отличаются вкусовыми качествами и внешним видом. Но при этом есть между ними и общее — хранить такие продукты нужно правильно, обеспечив для этого все необходимые условия. В противном случае удовольствия от их употребления не будет.
Как вам статья?
Сыр с плесенью продлевает жизнь
Продукты, которые способны замедлить природное старение, попытались определить эксперты из нескольких стран Европы, которые специально объединились для проведения такого исследования.
Изначально был проведен ряд экспериментов над плодовыми мушками, позже в исследовании задействовали грызунов. В итоге было определено, что долголетию способствует потребление сыра с плесенью.
В составе твердых выдержанных сыров, а также в цельных зернах и бобовых содержится соединение, которое называется спермидин. Именно это соединение в процессе эксперимента исследователи добавляли в воду, которую регулярно давали подопытным грызунам.
Мышам из второй, контрольной, группы давали обыкновенную воду. Как следствие, грызуны из первой группы жили значительно дольше. Интересно, что даже у тех мышей, которым воду с добавлением спермидина начали давать уже в зрелом возрасте, отмечался такой же эффект.
Кроме того, у тех животных, которые ели много сыра, улучшалась функция сердца, а также снижалось кровяное давление.
Ученые считают, что проявление кардиопротектных свойств спермидина связано с его способностью активизировать процесс аутофагии, во время которого происходит очищение клеток от токсинов и переработка поврежденных частей клетки. Следовательно, аутофагия способствует улучшению работы клеток и увеличению продолжительности их жизни. Именно так происходит замедление процессов старения в организме человека.
На втором этапе изучения этого вопроса ученые исследовали рацион около 800 итальянцев и сделали вывод, что те люди, которые потребляли много продуктов со спермидином, имели более низкие показатели кровяного давления.
К тому же у них отмечался на 40% сниженный риск появления недугов сердца и сосудов, тем самым снижалась вероятность смерти вследствие остановки сердца.
Ученые полагают, что данная зависимость подтверждает их теорию о благоприятном воздействии рациона со спермидином на длительность жизни.
Исследователи вспомнили и об еще одном эксперименте, в ходе которого у группы людей, потреблявших ежедневно по 80 г сыра жирных сортов, увеличился уровень так называемого хорошего холестерина по сравнению с тем, кто вообще не ел сыр либо потреблял нежирные его сорта. Также у поклонников этого продукта отмечался повышенный уровень бутиратов. Эти соединения обеспечивают ускорение обмена веществ и понижение общего холестерина.
Польза и вред сыра с плесенью / Что нужно знать о популярном деликатесе – статья из рубрики "Здоровая еда" на Food.ru
Сыр с плесенью появился случайно. Существует несколько красивых легенд о его создании, однако ни одна из них не подтверждена. Официальной датой появления такого сыра называют 78 год н. э. Продукт был впервые упомянут древнеримским ученым Плинием Старшим в работе «Естественная история».
Интересный факт
Одна из французских легенд рассказывает об истории появления сыра рокфор: юный пастух решил устроиться на обед в известняковой пещере перекусить хлебом и сыром. Но стадо кто-то спугнул, юноше пришлось спешно убегать, оставив провизию.
На это место он вернулся спустя месяц и увидел, что сыр покрылся странными пятнами — это и была плесень — и издавал пикантный запах. Несмотря на возможный вред, пастух решил попробовать кусочек продукта. Его вкус настолько понравился юноше, что он рассказал об этом землякам.
С тех пор в этом местечке готовят знаменитый сыр по старинной рецептуре из свежего молока, а затем дают ему созреть в пещере из известняка.
В древности продукт не был таким популярным и не считался деликатесом. Во многом это связано с тем, что вплоть до XIX в.
производство сыра было нестабильным и зависело от стечения обстоятельств — плесень не всегда правильно развивалась. Решить эту проблему удалось благодаря открытию благородной голубой плесени Penicillium roqueforti, которая и отвечает за создание голубых прожилок в сыре.
Люди научились управлять процессом созревания сыра и получать идеальный, полезный и вкусный результат. Для приготовления деликатесного сыра используют лишь некоторые виды плесневых грибов, например, Penicillium Camemberti, Penicillium Glaucum, Penicillium Сandidum или Penicillium Roqueforti.
Сыр определенное время выдерживают в подходящих условиях с соблюдением нужных температуры и влажности, а затем отправляют продаваться на прилавок. В итоге вред продукта получается минимальным, а польза — значительной.
Современных видов изысканных сыров с плесенью много. Их делают из коровьего, козьего или овечьего молока, добавляют, помимо специальных грибков, различные компоненты. Традиционно такие сыры принято делить на несколько групп.
Самыми нежными считаются мягкие сыры, покрытые тонкой корочкой из белой плесени. Употребляются вместе с бархатистой корочкой, которая скрывает под собой сливочную тягучую сырную массу. Такие сыры обладают изысканным ароматом с грибным оттенком.
Самые популярные сыры с белой плесенью – бри, камамбер и бюш-де-шевр.
Совет
Сыры с белой плесенью продолжают процесс созревания в течение хранения. Если хотите получить максимально созревший благородный сыр с ярким пикантным вкусом, рекомендуем употреблять его за пару дней до окончания срока годности. А в первые дни после упаковки продукт порадует нежным сливочным вкусом.
Сыры с голубой плесенью имеют более насыщенные и резкие аромат и вкус. Гурманы сравнивают их с ароматом мокрой травы и осеннего леса. В отличие от белой, голубая плесень равномерно расположена внутри продукта в виде прожилок. Наиболее часто встречающиеся в магазинах виды этого сыра — рокфор, дорблю и горгонзола.
Очень похожи на сыры с голубой плесенью те, что готовятся с использованием зеленой. Однако, в отличие от голубой, зеленая плесень не культивируется в самом сыре, а выращивается отдельно (чаще всего на хлебе), а только потом «пересаживается» на благородный молочный продукт. Такой способ приготовления обусловлен тем, что иначе сыр будет созревать чересчур долго.
Известные представители такого вида сыра — дорблю и стилтон. Они имеют пикантный островатый вкус.
Интересный факт
Считается, что употребление сыра с зеленой плесенью благотворно воздействует на мозговую деятельность. Также польза продукта заключается в том, что он способен снять напряжение и уменьшить головную боль.
Меньше всего известны сыры с красной плесенью. Как правило, они имеют специфические вкус и запах, но и такой продукт находит поклонников. Как правило, это мягкие сыры, покрытые сверху корочкой, представляющей собой плесень цвета охры или розоватого оттенка. Производят их, обмывая вином или другими алкогольными напитками.
Если хотите попробовать такой сыр, в супермаркетах обращайте внимание на сорта реблошон, ливаро или эпуасс.
Слово «плесень» обычно ассоциируется с испорченным продуктом, который может принести вред.
В случае с сырами бояться не стоит — в процессе приготовления используются только безопасные компоненты, а само созревание деликатеса и то, как ведет себя плесень, тщательно контролируется технологами. Поэтому сыр с плесенью не представляет опасности для здоровья — вред от его употребления минимальный.
Более того, такие сыры считаются полезными для организма:
- Высокое содержание белка делает любой сыр питательным продуктом. Польза белка — в укреплении и защите всего организма;
- Все сыры с плесенью богаты кальцием и фосфором, которые важны для здоровья зубов и костей;
- В составе продукта есть цинк — польза для укрепления иммунитета;
- Сыры с плесенью могут похвастаться высоким содержанием витаминов группы B, A, D и ниацином — это сплошная польза для человеческого организма;
- Существует мнение, что регулярное употребление сыра снижает риск сердечно-сосудистых заболеваний. Максимальная польза для сердца будет при потреблении рокфора;
- Ученые полагают, что включение в рацион сыров с плесенью уменьшает вероятность возникновения артрита;
- Плесневые сыры отличаются высоким содержанием такой аминокислоты, как триптофан. Ее польза в том, что она положительно влияет на функционирование нервной системы, улучшает сон, уменьшает стресс.
Сыры с плесенью могут принести вред для некоторых людей. Запрещено употреблять их при непереносимости лактозы, аллергии на казеин или плесень.
Также с осторожностью нужно есть продукт при ожирении, нарушениях обмена веществ, при высоком содержании холестерина в крови.
Рекомендуется воздержаться от употребления плесневых сыров беременным и кормящим женщинам — вред заключается в том, что в сыры могли попасть опасные бактерии.
При употреблении сыра с плесенью важно помнить про умеренность. Этот продукт отличается высоким содержанием соли и жиров, которые в больших количествах могут принести вред. Чрезмерное увлечение сырами с плесенью может привести к дисбактериозу и проблемам с кишечником — такой вред возможен при употреблении более 50-100 г такого сыра в сутки.
Идеальный вариант подачи благородного продукта — в составе сырной тарелки. При ее оформлении важно соблюдать ряд правил. Так, сыры выкладываются на тарелку по кругу начиная с тех, что имеют наиболее нежный вкус, заканчивая самыми пикантными. Также сырную тарелку можно дополнить такими продуктами, как:
- фрукты: идеально вкус большинства сыров оттеняют виноград, инжир и яблоки;
- орехи, например, грецкие, пекан, миндаль;
- хлеб: к сырам с плесенью прекрасно подойдут его десертные сорта с добавлением сухофруктов, например, изюма;
- свежий мед: его можно налить в маленькие пиалы;
- варенье, джем или фруктовая горчица — мостарда.
Украсить сырную тарелку можно веточками мяты. Ее освежающий вкус интересно дополнит пикантность, которую дает плесень.
Интересный факт
Считается, что на правильной сырной тарелке обязательно должно быть нечетное количество сортов сыра, минимально — пять.
Идеальным напитком к плесневым сырам будет хорошее вино. Как правило, к сырам рекомендуется выбирать белые вина — с ними вкусовые грани продукта раскроются наиболее полно. Однако интересным и небанальным сочетанием будет комбинация сыров с плесенью и насыщенных красных десертных вин.
Чаще всего сыры с плесенью едят как самостоятельное блюдо, однако их можно применять и в различных рецептах. К примеру, в небольшом количестве добавить в сырный соус или пиццу, чтобы придать немного аромата и пикантности.
Знаменитый дорблю нередко применяется в рецептах десертов, например, запеченных грушах. А такие сыры, как бри или камамбер, выполненные в форме небольших шайбочек, можно обернуть тонким слоем теста, запечь в духовке и подать с различными снеками — получится аналог знаменитого сырного фондю.
Попробовать разные сыры с плесенью, чтобы составить собственное впечатление и определиться, какие виды нравятся больше.
Сыры с плесенью – как часто их можно есть? — Народная Воля
Непривычный запах, необычный вкус – вот что первое приходит на ум, когда вспоминаешь о сырах с плесенью. Настоящие гурманы уже давно по достоинству оценили оригинальный вкус сыра с плесенью, однако не стоит забывать, что сыры с плесенью – это деликатес, который едят достаточно редко и совсем понемногу.
Какими бывают сыры с плесенью?
Сыры с плесенью – могут быть как мягкими, так и твердыми. Большую часть сыров с плесенью производят из коровьего молока с высоким процентом жирности (40-60%). Лишь несколько сортов сыра с плесенью, к примеру ─ всем известный «Рокфор», а также сыры с плесенью балканского происхождения производят из овечьего или козьего молока.
Очень условно сыры с плесенью можно разделить на несколько групп. Первая группа сыров с плесенью довольно немногочисленна, сюда входят сыры с образованной плесенью на поверхности сыра белой корочкой (наиболее известные сорта – это Бри, Камамбер).
Чтобы приготовить такой сыр, молоко сначала створаживают, затем сыр солят и оставляют вызревать в подвалах, стены которых покрыты так называемой «благородной плесенью» ─ плесневыми грибками рода пенициллиум, из ближайших сородичей которых и был получен первый в мире антибиотик пенициллин (Penicillin).
Другую группу составляют сыры с голубой благородной плесенью, которые отличаются наличием в сырной массе вкраплений зелено-голубого цвета (известные сорта – Горгонзола, Рокфор, Данаблу, Фурм д’Амбер, Бле де Косс).
После того как молоко будет створожено, сырную массу выкладывают в специальную форму и ждут, пока стечет сыворотка.
Затем сыр натирают солью, добавляют грибок (конкретный штамм зависит от сорта сыра), а через некоторое время сырную массу протыкают специальными металлическими иглами, чтобы плесень лучше распространилась по всей массе. Именно так появляются специфические разводы, которые видны при разрезе уже готового сыра.
Помимо вышеперечисленных сыров, бывают еще сыры с так называемой обмытой корочкой, которая может быть покрыта, например, красной плесенью (сыры Мюнстер, Маруаль), оранжевой (Ливаро), бордовой (Лимбургский). Такая оригинальная поверхность сыра получается за счет того, что в процессе созревания его обрабатывают специальными культурами, мицелиальные тела которых окрашены в яркий цвет.
Хотя, как бы по внешнему виду и гастрономическим качествам не различались сыры с плесенью – в основе их производства лежит обработка сыра разными штаммами пенициллиновых грибков.
Полезные свойства сыров с плесенью
Сыры с плесенью в небольших количествах весьма полезны для здоровья. Они содержит много кальция, обширный комплекс витаминов как водо- так и жирорастворимых групп, соли фосфора. Также сыр с плесенью является хорошим источником белка, который богат незаменимыми аминокислотами.
Чем опасны сыры с плесенью?
Как уже говорилось, для производства сыров с плесенью используют грибки рода пенициллиум. Далеко не все грибы этого рода выделяют большое количество антибиотиков, но следовые количества веществ, разрушающих клеточную стенку бактерий содержаться во всех грибках этого рода (грибам антибиотики нужны для того, чтобы подавлять рост бактерий рядом и полностью использовать питательные субстраты).
При употреблении сыров с плесенью в умеренном количестве, небольшие дозы антибиотика в них совершенно безвредны. Но, если употреблять сыры с плесенью ежедневно, антибиотики вполне могут вызвать нарушение состава кишечной микрофлоры, особенно после перенесенных желудочно-кишечных инфекций и антибиотикотерапии.
Кроме того, грибки, которые содержатся в сырах с плесенью – достаточно сильный аллерген. Поэтому чрезмерное употребление сыров с плесенью может привести к аллергическим высыпаниям и крапивнице.
- Не стоит забывать и о том, что сыры с плесенью – высококалорийный продукт, который содержит много жира.
- Поэтому, диетологи советуют в день употреблять не более 50г сыров с плесенью, причем сочетать сыры с плесенью не с хлебом или пастой, а с легким белым вином, приготовленными на пару овощами или фруктами.
- А беременным женщинам, детям, и людям, склонным к аллергии, вообще лучше отказаться от регулярного употребления сыров с плесенью.
- Особенности хранения сыров с плесенью
Впрочем, чаще всего проблемы со здоровьем вызывают не сыры с плесенью как таковые, а патогенные микроорганизмы, которые могут развиться на сырах с плесенью при неправильном хранении.
Проблема в том, что сыр с плесенью – необычный для славянских кухонь продукт с весьма специфическим запахом.
Поэтому неискушенному в высокой гастрономии человеку трудно определить, испортился сыр с плесенью или нет.
Поэтому, приобретая сыр с плесенью, нелишним будет обратить внимание на срок годности и условия хранения, предписываемые производителем.
Фото с сайта lefkadia.ru
Загрузка...
