Полезные свойства и вред вестфальского хлеба

Полкило этого хлеба достались мне в подарок от сети АЗС «Neste».

Перед Новым годом они проводили акцию и раздавали «новогодние наборы» (привет, советское детство, где это называлось «продуктовым набором») со скидкой в 50% или 100%. В числе других подарков обнаружился и хлеб пумперникель из муки грубого помола.

Абсолютно новый для меня продукт, а он, между тем, выпекается еще со времен Средневековья и является популярным сортом в Германии. Поскольку этот вид хлеба, как считается, способствует улучшению пищеварения, немцы назвали его не слишком-то галантно – «пумперникель» переводится как «пукающий Николай».

Почему именно Николай удостоился сомнительной чести присутствовать в таком названии, я не знаю, но было бы интересно прочитать где-нибудь. Хотя в этимологии названия и без неведомого Николая чего только не намешано: там и дьявол с ведьмами успели отметиться, так что дегустацию хлеба можно совместить с расширением кругозора (шутка).

Состав хлеба:

Способ изготовления традиционного хлебобулочного продукта вестфальской кухни дошел до наших дней практически без изменений. Первым делом пекарь готовит злаковые зерна, кладя их на ночь в горячую воду. Из полученной из них муки, замешивают тесто, помещая его в закрытой форме в печь, разогретую до температуры 200 градусов Цельсия.

В ней хлеб находится от 16 до 24 часов, в течении которых температуру печи постепенно снижают до 100 градусов. Такой длительный процесс приготовления черного хлеба Пумперникель в средние века не доставлял пекарям серьезных хлопот. Сегодня же, чтобы сократить время выпечки хлебобулочного изделия, в тесто добавляют дрожжи или закваску.

• В упаковке хлеб может храниться 12 месяцев.
• Все уже нарезано на тонкие порционные куски.

Мне пумперникель совершенно не понравился. Более того – он вызывает изжогу. Очень плотная, тяжелая консистенция, специфический вкус – сладковатый, сырой и почему-то тминный, хотя тмина там и нет. Понятно, что все зависит от личных предпочтений, но мне показался достаточно тяжелым продуктом. От одного кусочка чувствуешь себя удавом, готовым переваривать что-то неделями.

Хорош для сервировки, попробовали его с красной рыбой и огурцами — оказалось, что неплохое сочетание, что, впрочем, не делает его более легким для меня.

Покупать в будущем не планирую, оценку ставлю не самую высокую, исходя из всего вышеперечисленного, но к знакомству рекомендую. Ради интереса!

В интернет-магазинах продается в среднем за 170-200 рублей.

Источник: https://irecommend.ru/content/traditsionnyi-vestfalskii-khleb-mne-pokazalsya-produktom-na-bolshogo-lyubitelya

О хлебе: история, польза/вред

Продолжаем серию кулинария, и сегодня речь пойдёт о хлебе.

Конечно, хочется написать обо всём, начиная от истории хлеба, заканчивая пользой и вредом, добавив несколько рецептов собственного приготовления хлеба, и самое главное ради чего я затеял хлебные истории — в одной из следующих статей поделиться простой и мегаудобной идеей о нарезке хлеба. Но, всё же буду последовательным и напишу обо всём по порядку.

История злаков и хлеба

Слово хлеб восходит к праславянской форме *xlěbъ, которая является заимствованием из германского праязыка (герм. *xlaiƀaz), либо из какого-либо раннегерманского наречия (обычно считается, что из готского языка).

Википедия Хлеб.

Хлеб — продукт, получаемый путём температурной обработки теста. Существует бесчисленное количество рецептов и способов приготовления теста, но в основе любого из рецептов теста лежит мука из зерна.

Зерно — основная культура потребляемая человеком в пищу уже на протяжении более 10 000 лет, а если быть точным около 12 000 лет (хотя существуют достаточно противоречивых источников и в одном из них говорится о 15 000 лет). Зерновые культуры подразделяются на хлебные и зерно-бобовые.

Зерно хлебных культур богато на углеводы (70—80% на сухое вещество), белки (17—20% на сухое вещество), ферменты, витамины комплекса В (B1, B2, B6), PP, провитамины А (каротин) и K, чем обусловлена высокая питательность для человека.

Рожь на нашем огороде в деревне Ананино (2007)

Умение готовить хлеб первобытный человек обрёл не сразу, изначально зерновые употреблялись в пищу в сыром виде или в виде каши. Лишь спустя тысячелетие человек научился изготавливать хлеб, который представлял из себя запеченую смесь измельченного зерна и воды.

Хоть полученная еда и мало напоминала современный хлеб, но с этого началась история хлеба. И сейчас можно встретить потомков этого первобытного хлеба в лепешках, лавашах, мексиканской тортилье, индийском чапати в китайском баобине и других.

С древних времен хлеб занял основную позицию в народном продовольствии так и сохранив её до наших дней. Конечно, сейчас мы привыкли называть хлебом выпечку из дрожжевого теста, с добавлением соли и специй. Историки полагают, что хлеб из дрожжевого теста впервые начали печь Египтяне в XVII веке до нашей эры.

Успех египтян связывают с благоприятным климатом для выращивания пшеницы и выведением сорта пшеницы содержащего достаточно много клейковины (белка́).

В основном, в качестве дрожжей выступало естественное брожение, получаемое путём выдержки теста на открытом воздухе в течение суток прежде чем поместить в печь, хотя известны и другие естественные дрожжи: пиво или забродившая настойка виноградного сока и отрубей.

Как можно заметить, рецепты и способы приготовления оказались крайне зависимыми от географии и распространенности злаковых культур: древние египтяне, евреи, греки и римляне использовали пшеницу и ячмень, в центральной Европе и Англии овсяную муку, в юго-восточной части Европы и на континентах Америки использовали кукурузу, на востоке использовали рис, на африканском континенте дурру и сорго, наши предки изготавливали хлеб из ржи.

Примечательный факт: в средневековой Европе черствый хлеб использовали в качестве посуды, на стол клали куски черствого хлеба размером 10 на 15 см, которые служили тарелками и могли впитывать влагу. После еды эти куски хлеба съедали, скармливали домашним животным или отдавали бездомным.

С середины XX века рецепты и способы выпечки хлеба так или иначе сформировались, оформившись в тысячи рецептов по всему миру.

В любом приличном супермаркете вы найдёте не менее 30 видов хлеба: от простого ржаного (черного), до видов с добавлением отрубей, моркови, изюма, лукового хлеба, можно сказать, любого, который только сможете придумать.

Название хлеб получает, как правило, от местности или пекарни — бородинский, верхнедвинсикй, венгерский и др.

Передача о хлебе канала History

Типы хлеба

Еще немного данных из Википедии

Рецепты и страны

• Каравай (Россия, Украина, Белоруссия)
• Бейгл (США)
• Бисквит (Западная Европа)
• Брецель (Германия)
• Бриошь (Нормандия, Франция)
• Наан (Индия)
• Тандыр-нан (Средняя Азия)
• Лаваш (Кавказ)
• Юха (Азербайджан)
• Маца (Израиль)
• Пита (Ближний Восток)
• Пицца (Италия)
• Тортилья (Мексика)
• Фолар (Португалия)
• Французский багет (Франция)
• Чапати (Индия)
• Чиабатта (Италия)
• Ржаной хлеб (СНГ)
• Вестфальский хлеб (Германия)
• Матнакаш (Армения)

Способы выпекания

• Формово́й — выпекается в хлебопека́рной форме.
• Подо́вый (подово́й) — выпекается на хлебопекарном листе, про́тивне, поду́ пека́рной камеры или люльки.

Польза хлеба

Как было написано выше, хлеб содержит большое количество углеводов, белки и витамины B, PP, A и K но как определить из огромного вида сортов хлеб, в котором содержание полезных веществ оптимально? Говоря о пользе, мне совершенно не хочется затрагивать народные средства вроде «При заболеваниях желудка поджарьте кусочек белого хлеба на 1 ч. ложке растопленного сливочного масла. Когда хлеб остынет, поместите его на 30 минут в стакан с питьевой водой. Полученный настой пейте 3-4 раза в день.», а хочется сосредоточиться исключительно на составе и полезных веществах, которые могут помочь разбираться в формировании здорового рациона.

Белый хлеб из муки высшего сорта

Белый хлеб, выпеченный из пшеничной муки высшего сорта, вместо витаминов и микроэлементов содержит легкоусваиваемые калории. Одним из самых простых способов набора веса считаются булочки из белого хлеба или пшеничное печенье с молоком.

Пшеничные булочки с сахаром один из наиболее опасных для ожирения продуктов, не забывайте об этом заходя в Макдональдс или БургерКинг, покупая хот-дог и другие продукты с пшеничными булочками. Лучше всего постараться обойтись без белого хлеба из муки высшего сорта.

В крайнем случае нужно использовать пшеничный хлеб с добавками проса, овса, гречихи, семян льна и других полезных добавок или если уж совсем никуда без белого хлеба, что вам может помочь лаваш.

Черный хлеб

Черный хлеб называется чёрным, так как характерный темный цвет ему придаёт ржаная мука. Чёрный и серый хлеб (приготовленный из смеси муки), имеющие в своём составе ржаную муку, усваивается организмом в несколько раз медленнее чем белый.

В отличие от белого хлеба из муки высшего качества, помимо меньшего количества калорий он еще несет в себе пользу. Он содержит: клетчатку, микроэлементы, макроэлементы, аминокислоты и минеральные соли. Также белки ржаного хлеба богаче лизином.

Конечно, ржаной хлеб содержит меньше калорий чем пшеничный, но также он способствует выведению канцерогенов и вредных продуктов обмена веществ из организма.

Хлеб из непросеянной муки. Цельнозерновой хлеб

Один из самых полезных видов хлеба. Содержит больше всего полезных веществ и витаминов.

Существует статистика доказывающая снижение риска развития сердечно-сосудистых заболеваний и диабета среди людей, предпочитающих цельнозерновой хлеб всем остальным, не говоря уже о значительно более низком содержании хорошоусваивающихся калорий. Такой хлеб можно назвать полезным во всех смыслах.

Например, мне не так давно попался на газа вот такой состав: непросеянная пшеничная мука, непросеянная ржаная мука, пшеница, овес, вода, семена тыквы, семена льна, семена подсолнечника, люпин, просо, ростки пшеницы, льняное масло, йодированная соль и в таком духе. Главной отличительной чертой такого хлеба является наличие в составе непросеянная мука.

Хлеб с отрубями

Так часто называют хлеб в который добавлены отруби — твёрдая оболочка зерна, которая содержит больше всего полезных веществ. Если вы спросите в чем разница между хлебом с отрубями и цельнозерновым хлебом.

Ответ в том, что цельнозерновой хлеб, это хлеб сделанный из цельнозерновой муки и в данном случае говорится только о муке, а хлебом с отрубями, может быть любой хлеб, даже из мелкопомолотой муки высшего качества, но с добавкой отрубей.

Другими словами, отруби это добавка, а цельнозерновой хлеб это характеристика теста из которого этот хлеб испечен. Бывает, конечно, и цельнозерновой хлеб с отрубями.

Живой хлеб

Новомодное веяние, когда в цельнозерновой хлеб добавляют свежепроросшие зёрна, чтобы как можно больше увеличить количество полезных веществ. Известно о том, что такой хлеб не хранится долго и лучше его покупать в специализированных хлебных лавках.

Честно скажу что на практике с таким не сталкивался и отношусь к этому скептически. Так как он сильно напоминает маркетинговое развитие идеи полезного цельнозернового хлеба. Если уж цель — максимум пользы то и ешьте сразу пророщенные зерна.

Полно рецептов как проращивать их в домашних условиях, только будьте осторожны, часто зерно для посадки протравливают.

Био хлеб

Очередное развитие темы полезности цельнозернового хлеба. Био хлеб характерен тем, что его производители избегают добавления консервантов, стабилизаторов, разрыхлителей и пищевых добавок. Хотя, цельнозерновой хлеб и называется цельнозерновым, он вполне может подходить по своему составу под маркетинговую категорию био. Обращайте внимание в первую очередь на состав а не на рекламу.

Бездрожжевой хлеб

Ржаной бездрожжевой хлеб выпекается без дрожжей, на основе хмелевой или молочной закваски. Этот хлеб лишен дрожжей, что делает производство хлеба несколько дороже, но значительно снижает содержание калорий.

Советы при покупке хлеба

Лучше всего покупать хлеб в тех местах, где его пекут, например в популярных хлебных лавках аля Братья Караваевы или Поль Бейкери, но нужно обратить внимание и на то, что сейчас в Москве, по крайней мере, открывается много частных пекарен и я уверен что вы сможете найти себе хлеб по вкусу. Не стоит употреблять горячий или даже теплый свежий хлеб, т.к. он может нанести вред пищеварительному тракту в связи с повышенной клейкостью.

Какой бы хлеб вы не употребляли, не забывайте что хлеб это калорийный продукт и не стоит им злоупотреблять.

Покупая хлеб не забывайте смотреть на состав и по возможности избегать белого хлеба состоящего из муки высшего сорта отдавая предпочтение цельнозерновому и бездрожжевому хлебу.

Также обратите внимание, что сахар, изюм и другие сладкие добавки в составе увеличивают калорийность, не забывайте и о том, что некоторые добавки могут значительно увеличить содержание жиров в хлебе.

Сайты рецептов

Применение хлеба, как и количество рецептов, воистину безгранично: хлеб используется в качестве самостоятельного продукта, в бутербродах, в сэндвичах, даже можно встретить блюда в котором посуда или столовые приборы испечены из хлеба. Если захотите испечь свой хлеб, то рекомендую следующие наборы рецептов, чтобы попробовать все из них может не хватить и жизни.

• allrecipes.ru
• russianfood.com
• povarenok.ru

Вдогонку лучший из найденных блогов Рунета о хлебе.

Бонус: рецепт яйцо в хлебе

Почитав историю и не имея совершенно никакого представления о реальных рецептах хлеба. Я решил создать свой пользуясь своим кулинарным чутьём. Конечно, моей задачей был эксперимент, и не стояло цели сделать как можно более полезный или обладающий какими-нибудь еще особенными свойствами хлеб.

Я взял что было под рукой.

Ингридиенты для хлеба

Ингридиенты для хлеба

• Олейна классическая — масло подсолнечное (2 ст. л.)
• Гарнец — мука ржаная хлебопекарная (другая мука №1) (200г)
• яйцо куриное (1 шт.)
• Простоквашино — молоко 2,5% (50 мл)
• Setra — соль морская йодированная (1/2 чайной ложки)
• Сода пищевая (1 чайная ложка)
• ITLV — Уксус винный из Риохи (2 чайных ложки)

Приготовление хлеба

Разогреваем духовку до 175C, пока духовка прогревается готовим тесто. Наливаем молоко в ёмкость для приготовления теста, молоко лучше чтобы было комнатной температуры или слегка подогретое, добавляем яйцо, и перемешивая засыпаем муку. Подготавливаем разрыхлитель смешивая соду с уксусом, эту процедуру можно делать в столовой ложке.

Добавляем разрыхлитель в ёмкость. Тщательно перемешиваем. Должна получиться однородная масса. Насыпаем на доску небольшое количество муки, и раскатываем тесто в любую форму — от лепешки до палочек. Т.к. у меня была задумка приготовить яйцо в тесте, я скатал бублик.

Смазываем противень небольшим количеством подсолнечного масла, кладём бублик и на 20 минут в духовку.

Яйцо в хлебе

Хлеб получился неплохой, но пресноватый.
Захотелось экспериментов: плеснул масла на сковородку, поджарил мелкопорезанного лука (1 луковица), сгрёб лук по середине сковородки, положил хлебный бублик, вбил в него яйцо, пожарил минуты 3-4, потёр сыра и, вуаля, яйцо в хлебе готово. Жирновато и не очень полезно.

Не могу сказать что хлеб получился каким-то очень вкусным. Он получился весьма пресным и безвкусным, но итоговой композиции звучал весьма уместно. Напоследок хотелось бы добавить несколько слов о том, какую важную роль отводили хлебу наши предки.

Хлеб в нашей культуре

Хлеб глубоко проник не только в быт, но и в культуру восточных славян. Всем известны поговорки «Хлеб – всему голова», «Худ обед, когда хлеба нет» и мало кто знает что известно поговорок о хлебе в русском фольклоре больше тысячи! «Ешь пироги, хлеб береги», «пролениться — и хлеба лишиться», «хлеб да вода — богатырская еда», «в поле — по хлеб, в лес — по дрова» и множество других.

Источник: http://petukhovsky.com/bread-history/

Полезные и вредные свойства хлеба

Происходит много дискуссий на тему пользы и вреда хлебушка для организма человека. Некоторые утверждают, что в хлебе находится много питательных веществ таких нужных и очень полезных для организма человека.

Другие сравнивают хлебушек с ядовитым продуктом, и убеждают, что хлеб несет вред организму человека. На протяжении тысячелетий хлеб для человека является самым популярным и востребованным продуктом питания.

За это долгое время наш организм смог полностью адаптироваться к биологическому составу зерна и различных злаков.

Но желание заработать и огромная конкуренция побуждают производителей использовать в производстве муку, которая благодаря современным технологиям обработки зерна содержит в своем составе намного меньше витаминов и полезных веществ, чем это было раньше.

И если еще пол столетия назад полезные качества хлебобулочных изделий были очевидны, то в наше время над этой концепцией стоит большой вопрос. Однако полностью отказываться от хлеба не стоит, нужно только научиться делать правильный выбор, когда покупаете хлеб.

Ведь хлеб содержит большое количество таких необходимых и полезных для здоровья человека витаминов и микроэлементов.

В составе хлеба находится – натрий, цинк, селен, медь, кобальт, кремний, селен, магний, марганец, йод, калий, витамины группы А, Е, В, К.

• Полезно знать: все злаковые культуры являются источником витамин В, который регулирует функции нервной системы и защищает от стрессов.
• 

Пшеничные зерна в первоначальной своей структуре содержат натрий, калий, марганец, йод, кобальт, селен, цинк, медь, хлор, кремний, витамины группы А, В, F, Е. Однако как было сказано выше, после прохождения процесса переработки зерен в муку, всё ценное и полезное для организма человека выпадает в отходы.

Поэтому, виды хлеба приготовленные на основе муки из высшего сорта, содержат только лишь крахмал и легко усваиваемые калории.

При систематическом употреблении сортов белого хлеба возникает вероятность обострения эндокринных, желудочно-кишечных, сердечно-сосудистых, онкологических заболеваний, диабета, ожирения, а также может спровоцировать повышение уровня сахара в крови.

Если вы не в состоянии отказаться от сортов белого хлебушка, тогда обратите свое внимание на пшеничный хлебушек с добавками – семян льна, семян подсолнечника, овса, гречихи, проса, моркови, лука, тыквы. Такой полезный зерновой состав, по крайней мере гарантирует наличие полезной клетчатки.

Черный и серый хлебушек

Черный и серый ржаной хлеб, а особенно полезные зерновые хлебцы, являются отличным источником микроэлементов, клетчатки, аминокислот и минеральных солей.

Ржаная мука содержит в своем составе — цинк, калий, лизин, фосфор, железо, йод, бор, никель витамины Р,Е,РР,D,B.

Все эти полезные вещества помогают вывести из организма радионуклиды, соли тяжелых металлов, токсины и канцерогены, способствуют противостоянию аллергическим реакциям, улучшению состояния волос и кожи.

Полезно знать: ржаная мука содержит намного меньше калорий чем белый пшеничный хлеб.

Для тех, кто заботится о своем здоровье и следит за своим весом, оптимальным выбором станут виды хлеба, приготовленные на основе цельного зерна.

Этот полезный вид хлебушка содержит в своей структуре все положительные свойства цельного зерна, укрепляя иммунитет, продлевая молодость, повышая тонус. Благодаря наличию грубых волокон, с большой эффективностью выводит из организма вредные вещества.

Ученые доказали, что те кто употребляет цельнозерновые продукты наименьше подвержены риску развития онкологических и сердечно-сосудистых заболеваний, диабета, ожирения.

Полезно знать: в одном кусочке цельнозернового хлеба примерно находится 3 грамма клетчатки. Рекомендуемая порция в сутки 150 грамм, это примерно 3-4 кусочка полезного продукта.

Бездрожжевой хлебушек

Основными традиционными компонентами для выпечки бездрожжевого хлеба служат – ржаная мука, соль, вода и натуральная закваска из хмеля.

Из основных достоинств можно выделить его низкокалорийность.

Благодаря полезному составу хлебушек наделен целебными свойствами – снимает различного рода воспаления, нормализует и улучшает состояние при заболевании желудка и дисбактериозе.

Живой хлебушек

Не так давно, широкий ассортимент хлебобулочных изделий дополнил еще один инновационный вид хлебушка – живой хлеб. Этот хлебушек содержит в своем составе полезные проросшие зерна различных зерновых культур, где наличие микроэлементов и полезных витаминов просто зашкаливает. Но у этого хлеба есть один недостаток, его нужно скушать в течении 24 часов.

Био хлебушек

Наверняка причиной появления этого вида хлеба послужила фраза — «За Здоровый Образ Жизни». В приготовлении опары для этого вида хлеба из компонентов исключены пищевые добавки, разрыхлители, консерванты и конечно дрожжи. Их заменяют натуральные закваски. Для выпечки используют – обойную, цельнозерновую и муку грубого помола.

Обычно в составе БИО хлебушка находится — мак, тмин, изюм, кунжут, орехи, семечки, мед, чернослив, зелень, лук, специи, морская капуста, тыква.

Специалисты рекомендуют этот вид хлеба при нарушении обмена веществ, сахарном диабете, болезнях желудочно-кишечного тракта, заболеваниях почек, нарушение в работе щитовидной железы, в профилактических целях.

Источник: http://sladik.net/polezno-polezniy-xleb.html

Хлеб содержание полезных веществ, польза и вред, свойства

Пищевая ценность | Витамины | Минеральные вещества

Сколько стоит Хлеб ( средняя цена за 1 шт.)?

Москва и Московская обл.

23 р.

Испокон веков хлеб не только считают источником жизни и символом труда, но и основой рациона питания многих народов. Согласно древнему славянскому обычаю, каравай с солонкой посередине преподносили на расшитом рушнике, что свидетельствовало о гостеприимстве хозяев.

Неспроста русский язык просто изобилует пословицами и поговорками, которые связаны с хлебом: например, “Будет хлеб — будет и песня”, “Хлеб — всему голова”.

Полезные свойства хлеба наряду с его высокими гастрономическими качествами сделали этот продукт неотъемлемой частью нашего стола.

Ароматный свежий хлеб можно есть к качестве самостоятельного блюда, однако нередко им наслаждаются, намазав арахисовым или сливочным маслом, маргарином, вареньем, джемом, мармеладом, желе, медом. По сути получается простое блюдо, которое называется бутерброд или сэндвич. Интересно, что в некоторых культурах хлеб может использоваться и в качестве столового прибора.

Состав хлеба

В состав хлеба, который по сути является продуктом, получаемым путем термической обработки теста, как минимум, входит мука и вода. В большинстве случаев в качестве добавки служит поваренная соль, а также разрыхлитель в виде дрожжей прессованных или дрожжей быстродействующих.

Для приготовления белого хлеба в основном используется пшеничная мука, в то время как для черного необходима также мука ржаная. Кроме того можно встретить в составе хлеба и другие виды – кукурузную или ячменную. В некоторые сорта хлеба нередко добавляют приправы и специи, такие как тмин, изюм, орехи, курагу, чеснок, кунжут или мак.

Сорта хлеба

В зависимости от каждой конкретной страны хлеб различается по рецептуре приготовления и носит свое название:

• бейгл (США);
• бисквит (Западная Европа);
• бриошь (Нормандия, Франция);
• брецель (Германия);
• вестфальский хлеб (Германия);
• каравай (Россия, Украина, Беларусь);
• матнакаш (Армения);
• маца (Израиль);
• наан (Индия);
• лаваш (Кавказ);
• пита (Ближний Восток);
• пицца (Италия);
• тандыр-нан (Средняя Азия);
• тортилья (Мексика);
• фолар (Португалия);
• французский багет (Франция);
• чапати (Индия);
• чиабатта (Италия);
• хлеб черный (СНГ);
• юха (Азербайджан).

По способу выпекания сорта хлеба делятся на формовой (выпекается в хлебопекарной форме) и подовой (готовится на хлебопекарном листе). У нас же, простых потребителей, принято делить этот вкуснейший продукт на хлеб белый и хлеб черный.

Польза хлеба

Наряду с крупами, бобовыми и картофелем польза хлеба заключается в наличии ценного растительного белка, в котором содержатся незаменимые аминокислоты – метионин и лизин.

Богат этот продукт и витаминами группы В. Кроме того очевидна польза хлеба для нашего организма в содержании большого количества необходимых минеральных веществ и клетчатки.

Вред хлеба

В связи с достаточно высокой калорийностью хлеба, которая составляет 201 ккал, доктора не рекомендуют увлекаться этим продуктом людям с завышенной массой тела, а также при ожирении и диабете.

Злоупотребление этим ароматным мучным изделием может привести к неприятным последствиям, которые проявятся в нежелательном вреде хлеба, как то одышка и повышение уровня сахара в крови, не говоря уже о лишних сантиметрах.

Источник: https://foodfor.ru/hleb

Хлеб — полезные свойства и калорийность, применение и приготовление, в чем польза и вред продукта хлеб — мука — Леди Mail.ru

Это самый распространенный и незаменимый продукт питания на нашей планете, получаемый путем выпечки (тепловой обработки) теста, состоящего как минимум из двух компонентов — муки и воды.

История возникновения

У каждого народа есть свои легенды, предания и традиции, связанные с хлебом. По данным археологов и историков, люди научились делать хлеб, а точнее, кашицу из зерен злаковых, еще в эпоху неолита. Позже, когда люди научились «управлять» огнем, они стали печь пресные лепешки.

Однако первопроходцами в хлебопечении считаются жители Древнего Египта, которые научились возделывать пшеницу, богатую клейковиной. Им случайно удалось открыть и метод разрыхления теста с помощью брожения, благодаря которому плоские сухие лепешки стали превращаться в пышные булки.

Вслед за египтянами хлеб стали выпекать греки и римляне.

Труд пекарей был нелегким, изнурительным. Отечественная хлебопекарная промышленность, предполагающая механизацию процесса, начала создаваться лишь в начале XX века.

В настоящее время в России работают тысячи хлебозаводов и мини-пекарен, оснащенных современным оборудованием, которое позволяет ежесуточно выпекать свежий хлеб различных сортов.

Состав и способ приготовления

Основа основ любого хлеба — мука, приготовленная из зерновых культур. Чаще всего для приготовления хлеба используется мука пшеничная, ржаная, ячменная или кукурузная. Именно с мукой в хлеб попадают крахмал и белки, часть которых при смешивании с водой растворяется, а другая (глутенин и глиадин) формирует структуру теста (клейковину).

Самая распространенная жидкость для формирования теста из муки — вода. Как правило, ее объем для дрожжевого хлеба берется в пропорции 1 к 3 — одна часть воды и три части муки. Кроме воды для приготовления хлеба используются также молочные продукты, пиво, фруктовые соки.

Хороший хлеб с легким ноздреватым мякишем получается в результате заквашивания теста. В качестве закваски пекари применяют дрожжи, разрыхлители, пахту и другие кислотные ингредиенты. Хлеб на «химической закваске» считается «быстрым хлебом». Существует немало сортов хлеба, которые заквашиваются на грибковых дрожжах.

Однако большинство массовых сортов хлеба выпекается на хлебопекарных дрожжах, намного реже — с использованием дрожжевой закваски на хмеле. В качестве вспомогательного сырья пекари используют жиры, сахар, патоку и другие сахаристые вещества, яйца или яичные продукты, молоко, ванилин, пряности и т. д.

Выпечку производят в хлебопекарных печах при температуре 200— 250°С. Продолжительность выпечки от 12 до 80 минут, а иногда и больше — в зависимости от формы, массы и рецептуры изделий.

Кроме того, хлебопеки предлагают широкий выбор хлеба специального назначения: для диабетиков — без сахара и с минимальным количеством крахмала; для людей с проблемами желудочно-кишечного тракта — зерновой; без соли — для тех, кто страдает заболеваниями почек, йодированный хлеб и т.д. Добавляют в некоторые сорта хлеба тмин, кунжут, мак, изюм, семена подсолнечника и т.д.

Процесс приготовления хлеба отработан десятилетиями: тесту дают подняться (один или несколько раз), затем его распределяют по формам  (формовой хлеб выпекают в формах в виде прямоугольного параллелепипеда — буханки) или формируют из теста на хлебопекарном листе/противне изделие нужной формы, например, в виде батона или калача, а затем после дополнительного подъема отправляют в печь/духовку.

Применение

Хлеб — самодостаточный продукт — вкусный и полезный. Однако чаще всего его подают к первым и вторым блюдам.

Во многих семьях хлеб играет главную роль во время завтрака — является основой для бутербродов с сыром или колбасой, со сливочным маслом или арахисовой пастой, медом или вареньем.

Из хлеба готовят тосты, гренки и сухарики, используют его для приготовления шарлотки и запеканки, а также в качестве основы для подачи других блюд, например, густых супов.  

Свежеиспеченный хлеб имеет приятный, сильно выраженный вкус и аромат, хрустящую корочку, эластичный и хорошо сжимаемый мякиш, не крошащийся при разрезании. Через некоторое время хлеб утрачивает аромат, корочка теряет хрупкость, а мякиш — эластичность, происходит зачерствение хлеба. Хлеб обладает удивительной «способностью» — он не приедается.

Полезные свойства

В хлебе содержатся практически все необходимые для поддержки организма питательные вещества. Это углеводы, растительный белок, клетчатка, жиры, витамины группы В, а также широкий спектр микроэлементов и минеральных веществ (кобальт, хром, молибден, марганец, йод, медь, железо, цинк, сера, хлор, калий, фосфор, магний, натрий, кальций).

Диетологи заверяют, что регулярное употребление хлеба, содержащего отруби, способствует снижению  риска возникновения заболеваний желудочно-кишечного тракта и атеросклероза. Многими полезными свойствами обладает набирающий популярность бездрожжевой хлеб на закваске. Регулярное потребление такого хлеба нормализует уровень холестерина и обмен веществ.

Ржаной хлеб врачи рекомендуют также тем, кто страдает от малокровия, упадка сил и депрессий.

Противопоказания

Все хорошо в меру. Это относится и к употреблению хлеба. У тех, кто «подсел» на белый хлеб, батоны, калачи и сайки, со временем могут обостриться сердечно-сосудистые, эндокринные и желудочно-кишечные заболевания.

Кроме того, у тех, кто за столом усердно налегает на белый хлеб, повышается риск возникновения сахарного диабета.

При заболеваниях желчного пузыря, печени, целиакии, панкреатите, энтерите, язвенной болезни кишечника и желудка недопустимо употребление хлеба из цельнозерновой и ржаной муки. Должен быть исключен хлеб из меню людей, страдающих ожирением.

Интересные факты

• У многих народов хлеб является источником жизни, символом благополучия, гостеприимства (до сих пор во многих местностях на просторах бывшего Советского Союза гостей встречают караваем, хлебом-солью). 

• Хлеб в других странах: в Америке — бейгл, в Германии — брецель, на Кавказе — лаваш, в Китае — лао-бин, в Израиле — маца,  в Индии — наан, в Италии — фокачча, в Узбекистане — патыр и т.д.

• Народная память хранит немало пословиц и поговорок: «Хлеб — всему голова», «Будет хлеб — будет и песня».

• Хлеб не раз становился «героем» стихотворений, поэм, рассказов и романов: «Хлеб» Д.Н. Мамина-Сибиряка, «Ташкент — город хлебный» А.С.Неверова, «Не хлебом единым» В. Дудинцева и др.

• В Советском Союзе, несмотря на доступность хлеба и его дешевизну (на предприятиях в рабочих столовых он был бесплатным), проводилась политика экономного и бережного обращения с хлебом. В булочных и заведениях общепита на видных местах  висели плакаты с призывами: «Хлеба к обеду в меру бери! Хлеб — драгоценность, его береги!»

• Россия традиционно относится к числу стран со значительным потреблением хлеба на душу населения (также Болгария, Сербия, Германия, Австрия, Черногория, Чили и др.), уступая, впрочем, Турции, где каждый житель ежегодно в среднем съедает почти 200 кг хлеба. Но при этом Россия остается ведущим производителем хлеба изо ржи.

• Калорийность и пищевая ценность хлеба из пшеничной муки высшего сорта
• Калорийность — 235 ккал
• Пищевая ценность: белки — 7,6 г, жиры — 0,8 г,  углеводы — 49,2 г.
• Калорийность и пищевая ценность хлеба из обойной ржаной муки
• Калорийность — 174 ккал
• Пищевая ценность: белки — 6,6 г, жиры — 1,2 г, углеводы — 33,4 г

Источник: https://lady.mail.ru/product/hleb/

Пумперникель

Неотъемлемой частью каждой кулинарной традиции является особый хлеб. Итальянская чиабатта, американский бейгл, средиземноморская пита и немецкий пумперникель. Остановимся на последнем варианте. Традиционный немецкий хлеб изготавливают из ржаной муки грубого помола с ощутимыми цельными зернами.

Технология изготовления пумперникеля требует особого внимания к продукту: его необходимо выдержать сутки, постоянно следить и менять температурные показатели.

Что из себя представляет пумперникель и придется ли по вкусу современному искушенному потребителю?

Общая характеристика

Пумперникель — традиционный немецкий хлеб. Изготавливают продукт на основе ржаной муки грубого помола. Особенность пумперникеля заключается в фолькорнброте. Это неперемолотые цельные зерна, которые потребитель поглощает вместе с нежным хлебным мякишем. Помимо неординарного вкусового сочетания, зерна повышают питательность и энергетическую ценность пищи.

Немцы утверждают, что хлеб благотворно влияет на пищеварительный процесс.

Он помогает ускорить метаболизм, повысить процент усвояемости пищевых продуктов, избежать проблем со стулом и усмирить неконтролируемый аппетит.

Подобные «целебные» свойства пумперникеля известны еще со времен Средневековья. Несмотря на современную популярность продукта, особенным спросом он пользуется в вестфальской кухне, как и несколько веков назад.

Краткая историческая справка

Старейшая из известных и работающих пекарен, в которой изготавливают традиционный немецкий хлеб, находится в восточно-вестфальском городе Зост. Эта пекарня была основана в 1570 году Йоргеном Хаверлантом.

С XVI века и до сегодняшних дней там изготавливают десятки наименований хлебобулочных изделий, но жемчужиной ассортимента непременно остается пумперникель.

Современная пекарня все еще принадлежит потомкам основателя Хаверланта и снабжает питательным лакомством не только Зост, но и добрую часть всей немецкой земли.

Касательно происхождения пумперникеля слагается множество легенд. Большое количество толкований приводит к неизменным спорам, которые, из-за недостаточного количества фактов, ставят в тупик и интересующихся зевак, и серьезных ученых.

Немецкие исследователи утверждают, что «Pumpernickel» с вестфальского наречия переводится как «пукающий Николай». Название сопряжено с ускорением пищеварительного процесса и реакцией организма на употребление зернового продукта. Чем обоснован выбор имени Николай — второй, не менее сложный вопрос.

Кто-то видит в нем Николая II (что невозможно ввиду временного расхождения), кто-то утверждает, что имя выбрано для созвучного имени существительного.

Еще одну вариацию на тему происхождения слова «Pumpernickel» предложил историк Деблер. Он утверждает, что слово сопряжено с «ведьмовскими процессами» в городе Гессен XVI-XVII столетия.

В романе «Симплициссимус» (XVII) век «пумперникелем» обозначили черный ржаной хлеб, что исключает дьявольскую версию.

Химический состав продукта

Пищевая ценность (в граммах из расчета на 100 грамм готового традиционного продукта)

Вода	31,8
Углеводы	45,1
Пищевые волокна	7,1
Жиры	3,4
Белки	9,5
Спирт
Холестерин
Зола	2,8

Витаминный состав (в микрограммах из расчета на 100 грамм готового традиционного продукта)

Токоферол (E)	0,46
Филлохинон (К)	0,9
Тиамин (В1)	290
Рибофлавин (В2)	30
Холин (В4)	16100
Пантотеновая кислота (В5)	290
Пиридоксин (В6)	120
Фолиевая кислота (В9)	87
Никотиновая кислота (РР)	4840

Нутриентный состав (в миллиграммах из расчета на 100 грамм готового традиционного продукта)

Макроэлементы
Микроэлементы

Калий (К)	228
Кальций (Са)	74
Магний (Mg)	60
Натрий (Na)	738
Фосфор (P)	195
Железо (Fe)	3,15
Марганец (Mn)	1,43
Медь (Сu)	0,32
Селен (Se)	26,9
Цинк (Zn)	1,62

Тонкости изготовления продукта

Основа для приготовления хлеба — перемолотая ржаная мука и цельные ржаные зерна. Зерна предварительно вымачивают в горячей воде на протяжении 10-15 часов. Очень важно поддерживать температуру воды, в которой находится рожь, поскольку неправильная структура зерна (слишком твердая или, наоборот, рыхлая) может повлиять на вкус конечного продукта.

Тесто из ржаной муки помещают в пульман (специальную закрытую пекарскую форму), выпекают при температуре 200°C, затем постепенно снижаю температурные показатели и оставляют тесто «томиться». Температуру снижают вплоть до 100°C. Процесс попеременной выпечки длится от 16 до 24 часов.

Традиционный метод приготовления занимает колоссальное количество времени и просто не может существовать в реалиях современного стремительного мира. Более того, если бы компания-производитель следовала такому пошаговому рецепту, то не смогла бы наладить ежедневное производство и получать даже минимальную прибыль.

Технологи разработали уникальную методику приготовления пумперникеля за 12-16 часов, которая органично вписалась в производство. В ускоренном варианте в тесто добавляют закваску или дрожжи. Чтобы хлеб получил насыщенный глубокий темный оттенок в состав вводят концентрированный сок или специальный сироп из сахарной свеклы.

Срок хранения пумперникеля составляет несколько месяцев, а если закатать продукт в жестяную банку, то временной показатель увеличивается до 2-х лет.

Рецепт пумперникеля с корицей

Комментарий к рецепту: это максимально быстрый и адаптированный рецепт немецкого ржаного хлеба, который подойдет как для праздничного новогоднего стола, так и дежурного семейного завтрака.

Пищевая ценность блюда

Калорийность	417 кКал
Белки	10,5 7
Жиры	19,2 г
Углеводы	50,9 г

Нам понадобится:

• пшеничная или ржаная цельнозерновая мука — 1 стакан;
• подсластитель по вкусу (мед, кленовый сироп, сироп топинамбура);
• сливочное масло — 50 г;
• куриное яйцо — 1 шт;
• измельченный миндаль — 2 столовые ложки;
• сода — ½ чайной ложки;
• измельченная корица — 1 столовая ложка.

Приготовление

Перемешайте муку с содой, просейте полученную сухую смесь. Подготовьте глубокую емкость, разотрите в ней масло, подсластитель и корицу. Перемешивайте пряную масляную смесь в течение 3-5 минут, затем введите 1 куриное яйцо и помешивайте еще 3-5 минут.

Из полученных компонентов замесите тесто, выложите его в удобную форму на пекарскую бумагу (дополнительная смазка не требуется) и отправьте в разогретую до 220°C духовку. Готовность проверяйте при помощи зубочистки. Примерное время запекания пумперникеля составляет 20-25 минут.

Чем полезен хлеб

Помимо очевидно высокой питательной ценности и быстрого насыщения, пумперникель обладает очень приятной компонентной составляющей — клетчаткой. Первое, что приходит на ум при слове «клетчатка» — очищение кишечника. Но это не единственный положительный эффект растительного компонента.

Клетчатка — грубая часть растения, которая не переваривается и не всасывается человеческим организмом как привычные белки, жиры или углеводы. Именно эта характеристика и определяет целый спектр полезных свойств компонента.

Наши предки съедали около 5 килограмм пищи в сутки, но, при этом, не страдали от ожирения, хронических патологий ЖКТ и других заболеваний брюшной полости.

Растительные компоненты максимально благотворно воздействуют на организм, поэтому внутренняя флора первобытных людей не знала целого ряда современных гастрономических заболеваний.

Чем хороша клетчатка:

• нормализует уровень глюкозы в крови и предотвращает резкие скачки сахара;
• снижает концентрацию холестерина, чем предотвращает риск развития патологий сердца и сосудов;
• регулирует стул, исключает запоры;
• гарантирует длительное насыщение, что ведет к уменьшению не только порции, но и сантиметров на талии;
• гармонизирует внутреннюю микрофлору, чем сокращает количество высыпаний на лице и теле (помогает бороться с акне);
• снижает риск развития рака груди и рака кишечника за счет участия в сложных химических процессах внутри организма.

В пумперникеле содержится растворимая клетчатка. После попадания внутрь она превращается в особый материал, текстура которого напоминает плотный гель.

Именно этот вид клетчатки защищает нас от заболеваний, ожирения и заражения микрофлоры. Ученые также выделяют нерастворимую клетчатку, которая содержится в овощах и фруктах.

Нерастворимый растительный компонент отвечает за насыщение, метаболизм и нормальный стул.

Суточная норма клетчатки в рационе взрослого человека варьируется от 30 до 50 грамм. В 1 слайсе пумперникеля из ржаной муки содержится около 2 грамм клетчатки.

Это не значит, что нехватку растительного компонента нужно восполнять огромными кусками хлеба.

Необходимо уравновесить калораж и соотношение белков-жиров-углеводов, чтобы организм получил максимальную пользу и, при этом, не был перегружен.

Еще один важный элемент, который влияет на пользу традиционного немецкого хлеба — семена. В пумперникель можно добавить абсолютно любые миксы из семечек, которые насытят организм:

• протеином;
• жизненно необходимыми аминокислотами;
• антиоксидантами;
• кислородом (повысят его уровень в крови);
• полезными жирными кислотами;
• витаминами;
• минералами;
• нутриентами.

Как правильно выбрать хлеб

Чтобы получать максимальную пользу из пищевых продуктов, необходимо научиться правильно их выбирать. На пространстве бывшего СНГ отношение к любой разновидности хлеба особо трепетное и уважительное.

Поговорка «хлеб всему голова» закрепляется в наших мозгах еще в утробе матери и не покидает в течение всей жизни. Но потребление «неправильного» хлеба может быть чревато болезнями, несовершенным внешним видом и не самой желанной фигурой.

Адепты здорового питания уверяют, что полностью отказываться от хлеба незачем, необходимо учесть несколько простых правил.

Зерна

Выбирайте продукты, которые изготовлены только из цельного зерна. Только те злаки, которые не были подвержены длительной обработке, могут обогатить организм полезными питательными веществами.

Так называемая «мука высшего сорта» на самом деле является пустым углеводом, который несет в себе ненужные калории и сахар. Вся польза зерна концентрируется именно в оболочке, которая сохраняется в цельнозерновой муке (она же — мука грубого помола).

Более того, сохранение цельного зерна способствует повышенной концентрации пищевых волокон и питательных веществ.

Мука

О вреде белой пшеничной муки знает каждый современный школьник. Выбирайте ржаную, гречневую, льняную и другую растительную муку, которая признана здоровым аналогом полюбившегося белого порошка. Продукты из «правильной» муки медленнее усваиваются организмом (не провоцируют скачков сахара/инсулина), насыщают клетчаткой, полезными аминокислотами, микро- и макроэлементами.

В ржаном хлебе концентрируется 1,4 грамма волокна (6% суточной нормы взрослого человека), а в пшеничном — 0,9 грамм (4% суточной нормы взрослого человека).

Людям с патологиями ЖКТ необходимо строго следить за количеством потребляемого пумперникеля (и любого другого хлебобулочного изделия), поскольку его переизбыток может спровоцировать обострение язвы, гастрита и прочих расстройств желудка/кишечника.

Дрожжи и другие добавки

Ученые все еще спорят о пагубном воздействии дрожжей на человеческий организм. Бытует мнение, что дрожжи не поддаются термической обработке и, попадая внутрь тела, нарушают его микрофлору и провоцируют развитие инфекций.

Помимо дрожжей в процессе производства хлеба задействовано множество химических компонентов/тяжелых металлов, которые пагубно воздействуют на человека. Среди дополнительных компонентов не только растительные семечки, но и гормоны, антибиотики, усилители вкуса, консерванты и прочие разработки современной пищевой промышленности.

Пользы от таких добавок нет, поэтому выбирайте хлеб с максимально чистым и коротким составом, в котором каждый ингредиент вам знаком.

Итог

Максимально полезный вариант — экологически чистый хлеб, в состав которого не входят различные пищевые добавки и консерванты.

Делайте выбор в пользу ржаной/цельнозерновой муки на природной закваске, что исключает использование дрожжей и многоаспектную обработку зерна.

Если стоит выбор между «чистым» хлебом и продуктом с семечками/орехами/сухофруктами, то всегда выбирайте второй вариант. Небольшой слайс такого хлеба вполне может использоваться в качестве здорового перекуса или дополнения к завтраку.

Внимательно вчитывайтесь в состав и будьте здоровы!

Источник: https://products.propto.ru/article/pumpernikel